تلبس مفارش المائدة المصنوعة من الكتان موائدهم ، ولكن أكثر من كونها رسمية ، فإنهم يسعون إلى تقديم "السحر والهيبيز". هذه هي الطريقة التي يعرّف بها خافيير مونيوز كاليرو ، العقل الإبداعي وراء مفهوم مثل Ovillo ، الموجود في حي سيوداد جاردين في مدريد ، الذي يسعى إلى قطع كل ما رأيناه يفعله حتى الآن.
كانت ترتان ، إل هويرتو دي لوكاس ، نوبل في متحف رينا صوفيا ، أزوتيا ديل سيركولو في سيركولو دي بيلاس أرتيس أو بيكالاجارتوس في فندق NH Gran Vía (هؤلاء الثلاثة الأخيرون كعضو مؤسس لمجموعة Azotea) كانت بعض المفاهيم مع الذي عرفه الطباخ تحديث مشهد تذوق الطعام في العاصمة . مع إنجاز الواجب المنزلي ، حان الوقت لتغيير المسار.
"Ovillo هي الطريقة التي يمكنني بها أنا وفريقي التوفيق بين الحياة الأسرية والعمل . اكون الشريك الوحيد لهذا المشروع وما فعلته لتحقيق ذلك هو تحمل المزيد من المخاطر ، وتعيين المزيد من الموظفين والتناوب في عطلات نهاية الأسبوع "، كما يقول الطاهي الذي تصور أن Ovillo طريقته في" سحب الخيط "حيث المطعم هو الوجهة.
"ليس من السهل المجيء حتى هنا ، ولكن هذا كل ما في الأمر: يأتي الناس للبحث عنا "، يشرح كيف تمكن من حشد عملائه لمغادرة طريق تذوق الطعام في المركز إلى مبنى صناعي بمساحة 700 متر مربع - مصنع للسلع الجلدية القديمة - في طابقين ، تحولت بواسطة استوديو مور وشركاه . على الرغم من أنه من ناحية أخرى ، فإن الجمهور في المنطقة هو الأكثر مشاهدة هناك خلال الأسبوع ، ويتكرر أكثر من يوم واحد. "لقد تغلغل المفهوم ، وركز على طعام الجدة التقليدي إضافة العاطفة والتلاعب بالمنتج بأقل قدر ممكن "، يوضح تفاصيل الطاهي عن أسلوبه في الطهي الذي يسعى للحصول على الحرية لتجنب الشعور بالخصم." يأتي العديد من العملاء ويكررون ، فهم مفتونون بوصفاتنا ، والتي يمكن أن تكون شيئًا بسيطًا مثل البعض العدس الذي يذكرهم بالمنزل.
مقلاة من الخضار وصفار البيض
لا يعمل Muñoz-Calero مع كتب الوصفات أو مع ملف حرف ثابت - على الرغم من أن Ovillo تقدم الأساسيات الثابتة مثل الهائلة كرشة مع مونتجيتاس - حكم النزوات اليومية. "على سبيل المثال ، تلقينا هذا الأسبوع ملف نازلي الشمالي التي سنقوم بتحضيرها في الخليط ، مع مرق المأكولات البحرية المصنوع من عظامهم مع بعض البازلاء "، يشارك الطاهي.
ولا يغيرون عادة المواد الخام ، مع إيلاء اهتمام وثيق ل يطبخ ، بحضور خضروات و ال مال . "الآن لدينا أيضًا جازباتشو طماطم صفراء ، نحصل منها على السكريات ؛ أو سلطة جراد البحر بطريقتنا الخاصة ، مع البصل الأخضر والطماطم المبشورة والبيض والخل." يتم أيضًا دمج أطباق مثل الهليون الأبيض الدافئ والمايوليما ؛ كتكوت الحبوب في قشرة الملح. سمك القد مع الثوم والبقدونس والفلفل الحار وقطع العصا ؛ أو خد بتلو في بانيولسا ، لها يبدو المطبخ كلاسيكيًا للغاية ، ولكن بناءً على الأسلوب الجيد وتأثيرات سفر الشيف ، تمكن من صنعه البيت و العائلة.
الأسرة هي التي دفعته ، بعد كل شيء ، إلى إنشاء هذه المبادرة تذوق الطعام ، والتي تسمح له ولفريقه بترسيخ حياتهم الشخصية ، علاوة على ذلك ، والتي لديها أيضًا الأصول الاجتماعية مهم جدا. "نحن نعمل مع مطبخ الوعي ، من مؤسسة Raíces . إنهم أولاد من الإقصاء الاجتماعي والعمالي رحبوا به وتم دمجهم كجزء من فريقنا. كل ذلك مقابل أجر ومع عقده ".
أكثر من 35 منهم مروا عبر المطبخ وغرفة المعيشة والبار والعديد منهم هم بالفعل يسافرون بمفردهم في مشاريع أخرى أو في أعمالهم الخاصة . "أنا أؤمن كثيرًا بإنشاء مقعد ، في إنشاء مقلع وفريق لتكوين أشخاص جدد. هؤلاء الرجال يطلبون فقط فرصة ، نفس الفرصة التي طلبتها عندما بدأت في هذا العمل.".
خافيير مونوز كاليرو
تبوك: Calle Pantoja، 8، 28002 Madrid اعرض الخريطة
هاتف: +34917373390
برنامج: من الاثنين إلى السبت من 1:30 مساءً حتى 4:00 مساءً ومن 8:30 مساءً إلى 11:30 مساءً الأحد مغلق.