كالوس دي تييرا (يخنة اللفت ككرشة) في مطعم سيكلو.
مع مرور السنين ، يدرك المرء ذلك الحياة عبارة عن مجموعة من المراحل (أو الدورات) وأن القول المأثور "عندما يغلق باب يفتح آخر" في النهاية ، في معظم الحالات ، ينتهي به الأمر. كانت بالضبط ما حدث للشيف الشاب لويس كاليالتا خلال فترة وجوده في أبونينتي. بعد ثماني سنوات من الإبحار جنبًا إلى جنب مع أنجيل ليون - المعروف باسم الشيف ديل مار - في مطعمه في بويرتو دي سانتا ماريا ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان والاعتراف بالنجمة الخضراء ، في عام 2020 قرر تغيير المسار والبدء في مشروع جديد: Ciclo.
إنه لا يفعل ذلك بمفرده ، بل برفقة زوجته روسيو مانيا. إنه المسؤول عن الجزء الأكثر إبداعًا في المطبخ وهي رئيسة الغرفة. وأخذ الجزء الإداري. يشكل كلاهما ترادفًا مثاليًا في هذه الرحلة الجديدة التي يتم فيها تذوق Cádiz الأكثر أصالة.
قادس الذي يذكر وصفات من الأجيال السابقة ، ولكن مع إضافة لمسة من الإبداع وهو أمر يحظى بتقدير كبير في أكثر المقترحات الطليعية. فتح Ciclo أبوابه في رقم 1 شارع أمايا في كانون الأول (ديسمبر) الماضي - ولا حتى جائحة يمكن أن يوقف خطط الزوجين - وفي هذه الأشهر من السفر يمكنهم بالفعل التباهي بإثراء حي سانتا ماريا الساحر بخطوات عملاقة. تعال وشاهد.
Hall of the Ciclo Restaurant ، في حي Santa María في Cádiz.
عودة إلى أصولها
لويس كاليالتا (لويتي إلى معارفه) لم يختار اسم مطعمه بشكل عشوائي. حان الوقت للعودة إلى الحي الذي رآه يكبر ، أعيدوا له كل ما قدمه له مع مرور الوقت - وقبل كل شيء - مع الكثيرين الرغبة في إظهار كل ما تعلمه بنفسه وكل ما تبقى لنتعلمه.
"الدورة هي التطور الذي نريد أن نقدمه في حياتنا. قادس هو بيتي وشعبي وعائلتي وجذوري. لا يمكن أن يكون مشروعي الأكثر خصوصية وإثارة وخطورة حتى الآن في أي مكان آخر إلا هنا. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون القائمة دورية إلى حد ما ، بحيث تتكيف مع المواسم واللعب معها "، كما أخبر الطاهي الشاب Traveler.es.
مع زوجته روسيو مانيا وفريق شاب بحماس ومستقبل ، نجح لويس كاليالتا في إحداث ثورة - أكثر بقليل إن أمكن - في بانوراما تذوق الطعام للمدينة الذي يحتوي على جواهر طهي حقيقية (انظر La Candela ، El Faro ، Casa Manteca ...). "كنا دائمًا واضحين بشأن ما كنت أفعله عندما قابلتها. الآن أنا محظوظ لكوني برفقتها وتمكنا من التفريق بين العمل والحياة الشخصية "، يضيف عند الإشارة إلى شريكه.
Luis Callealta و Rocío Maña وبقية الفريق في مطعم Ciclo في Cádiz.
البار والمطعم
ترحب بنا شرفة فاتحة للشهية بها طاولات مرتفعة ، وبمجرد دخولها إلى المبنى ، مساحتان مختلفتان: البار والمطعم. الأول ، أكثر رسمية وأمانًا ، بينما منطقة غرفة المعيشة أكثر جرأة وتذوق الطعام.
إذا توقفنا عند البار ، قائمة بسيطة وبسيطة يدعونا لتناول لقمة قادس. "إنه اقتراح بأطباق كلاسيكية يمكن التعرف عليها من قبل العملاء ، ولكن هذا هو الحال من Ciclo نحاول أن نعطيهم تلك اللمسة التي يمكن أن تحدث فرقا "، يخبرنا لويس كاليالتا.
خيارات مثل سلطة البيت المطبوخة يوميا (مع البطاطس والجزر والتونة كونفيت و "العسل") وبلح البحر المخلل وساندويتش الحبار أو تونة المدربة كاتشوبو هم بعض النجوم المحليين.
شطيرة من الحبار من Puerto Real ، في مطعم Ciclo de Cádiz.
يستحق الذكر بشكل خاص هذا الكاشوبو الذي لا يشبه شيئًا مثل الأستوريين التقليديين. "تم استبدال اللحوم تونة المضربه من كاديز مقطعة محشوة بجبنة بايويو والموجاما بدلاً من لحم الخنزير ، برفقة البطاطس المقلية. يقول الطاهي ، إنه أصبح من الكلاسيكيات التي يطلبها العملاء كثيرًا.
إذا ذهبنا إلى المطعم ، فيمكننا الاختيار بين اقتراحين: قائمة مغلقة من ستة ممرات للخوض في قلب Ciclo أو القائمة المعتادة. اعتمادًا على ما نشعر به في تلك اللحظة!
شرفة مطعم Ciclo في قادس.
”مع القائمة أنوي أن يكون هناك مجموعة متنوعة من الأطباق الكلاسيكية من Cádiz مع غمزات من أجزاء أخرى من إسبانيا ودائمًا مع المنتجات المحلية "، يضيف الطاهي. في الاقتراح الحالي ، نجد عرضًا للطهي يتضمن فطائر الروبيان ، المحار في بيريناكا الدافئة ، شرائح لحم الخنزير الأيبيري شبه المعالج على طريقة لا غانالي كاربونارا ، جبنة إيمبورادو دسمة وبطارخ سمك السلمون المرقط ، خضروات نافازو سانلوكينو في سوبريسا والحلوى المسبقة.
"بيريناكا ، التي تشبه السالبيكون ، نصنعها بالفلفل الأخضر ، والفلفل الأحمر ، والبصل الأخضر ، والثوم ، والزيت ، والخل ، والطماطم ، والملح. بمجرد التحضير ، نستحلب الخضار بلحم المحار. يقول لويس كاليالتا: "النتيجة تتحدث عن نفسها".
بالفعل في الرسالة لاستخدامها تستحق اهتمامنا الخاص روبيان هويلفا مُخفف بالزبدة الملونة والحمضيات ، كانيلوني البط والفطر مع شرائح صدر البط المقدد أو تفريغ التونة بالبصل. لا يبدو سيئا ، أليس كذلك؟
Oyster in piriñaca في مطعم Ciclo de Cádiz.
هناك أيضًا مساحة للخضروات "القبيحة"
المعروف باسم وصلت حركة الغذاء القبيح التي تحارب هدر الأطعمة غير الكاملة إلى الجنوب والمزيد والمزيد من المطاعم في مقاطعة قادس تعمل مع هذا النوع من المكونات ، وخاصة الخضار والفواكه. لم يتردد Ciclo في التسجيل في القائمة. يفعلون ذلك بفضل Cultivo Desterrado ومؤسسها ، Rafa Monge.
يعتني به إعطاء حياة ثانية لتلك الأطعمة التي شوهدت غير مستعملة لأنها تظهر تشوهات جمالية أو تضررت بسبب الظروف المعاكسة للحقل.
"قابلت Rafa Monge منذ ثلاث سنوات عندما كنت في Aponiente وبدأنا التعاون معًا فيما يتعلق بخضروات نافازو. في العادة ، تميل المطاعم إلى العمل مع الخضار والفواكه الجميلة من الناحية الجمالية ، لكنني ، بصفتي طباخًا ، أولئك الذين لا يتمتعون بجاذبية خاصة ، أراهم مثل البقية " الجملة لويس Callealta.
بالنسبة للطباخ ، لا توجد خضروات قبيحة.
"ما نريد تحقيقه هو الخضروات غير الجذابة تجارياً لها مكان في عالم المأكولات الراقية. من Ciclo ، نلعب معهم لإظهار أنهم صالحون وأنه لا ينبغي لنا أن نضيع ما تعطينا الأرض. المنتج لا يخسر المال ونجعل العميل يرى ذلك يمكن صنع أطباق رائعة حقًا. كل الاحزاب تفوز ". يمكنك أن تقولها بصوت أعلى ولكن ليس أوضح.
يترجم Ciclo إلى العذر المثالي للهروب إلى الكأس الفضية بمجرد أن تسنح الفرصة. قادس ، نفتقدك!
تبوك: كالي أمايا، 1 (قادس) اعرض الخريطة
هاتف: 956256704/648878118
برنامج: من الخميس إلى الأحد من 1:00 مساءً حتى 5:00 مساءً