بوري أحمر في صلصتين مع راتاتوي من مطعم هورتينسيو
الوباء مرة أخرى أثر في صناعة الضيافة . في السراء والضراء ، يتم ملاحظة التغييرات. على الجانب الإيجابي ، يرتقي مدريد بحالات مثل Hortensio ومأكولاته الرائعة للغاية ، لدرجة أنه قرر إجراء تغيير مدوي - فيما يتعلق بالموقع - ليصبح قويًا جنبًا إلى جنب مع سلسلة فنادق Meliá.
"بسبب الوضع ، نعتبر أن افتتاح مطعمنا في شامبيري ، التي قضيناها ست سنوات ، كانت ستكون معقدة. نظرًا لكونه مكانًا غنجًا وغنجًا ، فإن توزيع الجداول لم يسمح لنا بحل المسافة الاجتماعية ، لذلك كنا بحاجة إلى حل "، أسباب الشيف الكولومبي ماريو فاليس ، صاحب المطعم. قادهم البحث عن المساحة الجديدة إلى التفكير في إعادة فتحها في موقع جديد ، وهو فندق Gran Melia Fenix ، في بلازا دي كولون في مدريد.
بعد إصلاح لمدة أربعة أشهر ومع أ التصميم الداخلي لخوان بابلو دومينجيز بدأت المحركات في مكان أكثر هدوءًا ، الكلاسيكية والمعاصرة . جعلهم الفندق يغيرون أسلوبهم ، مما سمح لهم بالترحيب من قبل أ مبنى كلاسيكي أكثر بكثير وغرفة أكبر تضع إرشادات جديدة لهم. يوضح فاليس: "في Hortensio الآن ، تسود نغمات الأرض ، أصبحت شدة الضوء الموجود في الغرفة أكثر حميمية وقمنا بفتح النوافذ التي لم يكن لها أهمية كبيرة في السابق".
المطبخ لا يزال هو الأهم قبل أي شيء آخر. يقول فاليس: "هذا هو ما ساد دائمًا في هورتينسيو وما سيسود دائمًا". الرهان لم يتوقف عن أن يكون رهان الكلاسيكية ، والتي تهدف إلى إثبات وجود وصفات متوازنة تتكيف مع بروتوكولات الطهي الجديدة ودرجات الحرارة. كونهم جزءًا أساسيًا منهم المنتج الموسمي والمشهورون مال ، ما يميز هذا المنزل والقاعدة في تشغيل المطبخ. ويؤكد فاليس: "لا يمكنني تصور ذلك بدونهم". "نحن أرثوذكسيون جدًا في هذه الديناميكية ، وتحقيق هذه العصائر يتطلب وقتًا وهو أمر ضروري عملية طويلة ومكلفة "هذا هو السبب في أن الكثيرين يفضلون تجاهلها وهي ليست من سمات المطاعم الأخرى." لإعطائك فكرة ، يبدأ العصير من 40 لترًا من الاستهلاك وينتهي عند 800 جرام من العصير. يستغرق الوصول من 3 إلى 4 أيام ، لذا ليس من السهل الوصول إليه ".
يستمر خط المبنى القديم في هذه الرحلة الجديدة ، حيث أصبح Hortensio أكثر من ذي قبل. "ما زلنا نحب الصدق وما زلنا نتجاهل التلاعب" ، يوضح فاليس عن تفضيلاته ، والتي تضيء في القائمة بأطباق مثل فطائر فوا طازجة مع الجوافة سمك سلطان إبراهيم مع راتاتوي البحرية ، و وسادة في أربعة مستحضرات مختلفة - البارفيه ، والجير ، والكونفيت والثدي - ، و قوانص لحم العجل أو ال قصبة مع البصل الفرنسي. على أبواب الأسبوع المقدس ، كان سمك القد سكري لليقظة مع البازلاء أو الهليون الأبيض والأخضر.
كان ماريو فاليس يسافر إلى إسبانيا منذ عام 1996 ، حتى استقر في مدريد بشكل دائم في عام 2000. المطبخ الأوروبي ، تعلم في فرنسا ورث من تعلم موسم دراسته في إسبانيا. ولكن أيضًا عن وقته في المطعم كولدو روديرو ، في بامبلونا. "لقد علمني كل ما أعرفه وبفضله يوجد هورتينسيو اليوم."
انخفاض حمامة
بصفته كولومبيًا ، لا ينكر فاليس من أين أتى على الإطلاق ويتأكد من دمجه في هورتينسيو. كما في كتابه خبز كالي ، نموذجي من Valle del Cauca ، أ بانديبونو مصنوع من دقيق الذرة ونشا الكسافا والجبن والزبدة والحليب. في ال الأواني الفخارية المزيد من نفس الشيء ، يتضح مع الطيور التي تصنع أ غمزة العين إلى حيوانات بلدك.
في الحلويات يحتوي على الليمون مع الحمضيات ومربى البرغموت ، الذي تم تحضيره باستخدام تقنية التصحيح هذا مألوف للاستخدام في كولومبيا. بدءًا من الليمون البرغموت الذي وجده فاليس في مورسيا ، أ مجموعة متنوعة من المنقرضة واستعادها مزارع ("ثمرة حمضيات") أحضرها من بنك البذور النرويجي إلى إسبانيا. خصوصيته أنه لا يحتوي على عصير تقريبًا ، ولكنه وفير في النكهة ومثالي لإعادة تكوين الكولومبي الحلو قشر البرتقال أو الجوافة أو الليمون . "يتم تقديمه في كولومبيا خلال عيد الميلاد ويتكون من إزالة جميع قشور الحمضيات ، وغليها لعدة أيام ، وفي نفس الوقت ، صنع شراب. يتم ترك كل شيء لتستقر معًا ويصبح ما نعرفه على أنه حلو."
ليمون
تتطور الخمور أيضًا في هذه المرحلة الجديدة من المطعم تحت إشراف الساقي Luis González. "إنها قائمة نبيذ أكثر شمولاً قليلاً من القائمة السابقة منذ ذلك الحين لم يكن لدينا مساحة لتخزين كل شيء كنا نرغب في تقديمه. الآن تمكنا من الانغماس في زيادة أكثر المراجع طموحا يضيف الوادي.
مساحة أكبر ، الكثير من الحماس والمطبخ المعتاد مليء بمزيد من الحماس. لقد جاء هورتينسيو (مرة أخرى) ليبقى.