Guacamole Barracuda (من Barracuda MX)
حان الوقت للتغيير. حان وقت التجديد. هذا ما يلامس وهو ما أراد الطباخ القيام به روبرت رويز لإعطاء الحياة لمقترحها الجديد: Barracuda MX. مطعم (يقع في المبنى الذي كان يضم في السابق اللحوم و Le Garage ) حيث يتم تثبيت المطبخ المكسيكي بالنكهات والتفاصيل التي تأتي مباشرة من المحيط الهادئ المكسيكي من إنسينادا وباجا كاليفورنيا إلى تشياباس. هكذا يقول الطاهي وداعًا لـ Punto MX ، أول مطعم مكسيكي في أوروبا حاصل على نجمة ميشلان وكان ذلك علامة قبل وبعد من حيث المطبخ المكسيكي الراقي في مدريد.
يبدو أن استراحة COVID هي التي دفعت الشيف إلى إعادة التفكير في الأمور ، لكن هذا شيء تم التخطيط له لفترة طويلة. "لدينا ما يقرب من ثلاث سنوات نعمل على هذا وهو الآن عندما تمكنا من بدء تشغيله لأن الفرصة قد أتيحت. لكنه ليس شيئًا قمنا به دون تفكير. في الواقع ، لقد كان الاسم في رأسي لمدة 20 عامًا. كان باراكودا بارًا حيث اعتدت أن أذهب عندما كنت صغيراً وأخبر أصدقائي دائمًا أنه يجب أن أفتح مكانًا بهذا الاسم. وقد فعلت ذلك في النهاية ". يخبر الشيف كوندي ناست ترافيلر.
مطعم شارع فالينزويلا ، بجوار بويرتا دي الكالا ، تم افتتاحه يوم الأربعاء الماضي ، 17 فبراير ، وبدأ الحصول على واحدة على صفحة الحجز الخاصة به مهمة معقدة. "نحن ممتنون للغاية و سعيد بالاستقبال . منذ يوم فتح الهاتف ، لم يتوقف الهاتف عن الرنين ، الأمر الذي فاجأنا بسرور كبير ، "يقول رويز العاطفي.
روبرتو رويز عند بوابات باراكودا MX
قبل إغلاقه وفي أوقات ما قبل الجائحة ، بدأ عملاء Punto MX المعتادون بالفعل في تجاهل قائمة تذوق مغلقة ، مما يجعل القائمة أكثر قوة ، وهي حقيقة تم دمجها هنا للسماح للعميل بإعداد طعامه دون الحاجة إلى ربطه بسعر ثابت (متوسط السعر هنا حوالي 60 يورو).
باراكودا MX تاكو
كان ذلك أيضًا عندما بدأ رويز يجرؤ على استعدادات المحيط الهادئ المكسيكي ، على الرغم من أنه في المكسيك والولايات المتحدة احتكروا الاهتمام لعدة سنوات ، في إسبانيا لا يزالون مجهولين تمامًا. "عشت في مازاتلان ولدي علاقة كبيرة مع أواكساكا ، فالارتا ... بالإضافة إلى معرفة هذا المطبخ جيدًا والاستمتاع به كثيرًا أعلم أنك تعجبك وأجدها جذابة للغاية . في Punto MX ، بدأنا في دخول هذا الكون ، لكن لم يكن ذلك معاينة أو اختبارًا لما نقوم به الآن ، بل مجرد ذوقي وميولي نحو هذه التقنيات والنكهات التي أستمتع بها "، يشرح.
ال نجمة الرسالة في هذا المشروع الجديد هو ذلك باس البحر للحجم مع تتبيلة الفلفل الحار الأحمر وخلطة الفلفل الحار بوبلانو الخضراء المطبوخة تقليديًا على الشواية. أصبح الطبق المعني شائعًا لدى الجماهير بفضل مطعم كونترامار في سي دي ام اكس والآن يمكن تجربته أخيرًا في إسبانيا.
باس البحر حسب الطلب ، من Barracuda MX
حدث نفس الشيء مع جواكامولي رويز ، والتي بدأ تقديمها أمام العميل وفي molcajete بنجمة ميشلان ، وهي تقنية يتم تكرارها الآن في العديد من المطاعم المكسيكية في مدريد. "الغريب أننا لم نعد نقدمها بهذه الطريقة بعد الآن ،" يمزح الطاهي الذي يفضل الآن تقديمه مع روبيان إنتشيبوتلادا أو مع طقطقة لحم الخنزير والصلصة الساحلية.
باراكودا MX الداخلية
"لقد اعتبرنا شعبية فن الطهو المكسيكي شيئًا كامنًا في إسبانيا لفترة قصيرة جدًا. صحيح أنه بدءًا من Punto MX ، أصبح معروفًا في نسخته الأكثر أصالة. يبدو الأمر كما لو أنه قبل بضع سنوات لم يكن هناك سوى مطاعم "آسيوية". . الآن هناك الفيتنامية والتايلاندية واليابانية ... العملية مع فن الطهو الأجنبي هي أنه يتم شرحه أولاً بطريقة عامة للجمهور ثم يتم تمثيله . هذا هو بالضبط ما فعلناه مع المكسيكي ، وننقله الآن إلى المحيط الهادئ. لقد كنا في هذا لمدة 8 سنوات حتى الآن وهذه هي الطريقة ، على سبيل المثال ، تمكنا من ذلك يقول الناس "totopos" بدلاً من nachos ، "Tortillas" بدلاً من "pancakes" .... "، يقول بين الضحكات.
مع Barracuda MX ، يتكون Roberto Ruiz وفريقه - من تاتيانا اللاردال في المطبخ ، وماجي بانيويلوس في اتجاه الغرفة ، وإينيس كاباناس كاساس ساقيًا - مقتنعون بأن الجمهور سيبدأ في التعرف على المصطلحات والتوضيحات الجديدة ، مثل رشيق ، ceviches في شمال المكسيك التي تناسب هنا أ لحم الخاصرة على الفحم مع صلصة الثوم المحمص والفلفل المخمر. أمواج الخبز المحمص ، قاعدة ذرة مقرمشة يوضع عليها نوع من البروتين في الأعلى. "في إسبانيا تقريبًا لا توجد أماكن يتم صنعها فيها. إنه جزء كبير من كتاب الطبخ المكسيكي. هناك مطاعم هناك تقدم الخبز المحمص فقط ، على سبيل المثال. لم نعرضه لأنه عليك معرفة القليل عن الطعام المكسيكي حتى تأكلها ولا تنفصل ". الآن هو يتجرأ حقًا معهم ، ويخدمهم معهم كوارع مخلل مع فلفل هالابينو وكريمة الرانش.
باراكودا مارو MX
لا تزال المواد الخام الإسبانية ، بالطبع ، جزءًا من الحمض النووي لمشاريعهم (والتي تشمل أخذ MXRR و Barracuda و Salón Cascabel). "من الواضح أننا لن نحضر نبات الكوسة المكسيكي. مثل أي مطعم آخر للذواقة ، فإننا نستفيد من مادة خام محلية رائعة . هذا هو السبب في أننا نواصل مع البقرة الجاليكية الأشقر من أجل نخاع أو معه تونة حمراء المصاحبة لها ، مصارعة الثيران ومع مستحلب من الفلفل الحار المخمر. لدينا أيضًا أسقلوب - في سيفيتشي مع زهرة جامايكا وميزكال - أو حتى الجبن الجاليكي ".
نخب الاحتفال لهذه الدورة الجديدة من فن الطهو المكسيكي التي يتم عرضها لأول مرة في مدريد في Barracuda MX مع ما يمكن أن يكون معادلاً لـ mezcal و tequilas التي يتم إنتاجها ضمن طائفة منشأ Oaxaca و Jalisco ولكنها مصنوعة في أماكن أخرى في المنطقة ، مثل باكانورا أو سوتول أو رايسيلا . ومع الكوكتيلات ، مثل الإقحوانات - مع Don Julio tequila وفي أشكاله المختلفة بفضل المكونات مثل باشن فروت ، جراند مارنييه ، تربل سيك ، فراولة أو تمر هندي - نسخته من ماري الدموية مع Casamigos mezcal أو ميسكالين ، بالبرتقال والجزر الدم.
ريادة الأعمال ، فريق استثنائي ، مشروبات جيدة ووجبات أصيلة: كلها أعذار جيدة ولذيذة لزيارة أحد أفضل عروض المطبخ المكسيكي في قلب مدريد.
باراكودا إم إكس تورتيلا