يخنة من أنف لحم العجل وخطم خنزير مع أذن خنزير مقرمش من Treze
يذهب سباق النجوم أبعد من الجمهور وأكثر من مجلة صنداي ، عمل سيء. في Mantel & Cuchillo ، نحن مدافعون مخلصون (مع تحفظاته بوضوح) عن الكتاب المقدس عن صناعة تذوق الطعام ، حيث إنه الدليل الأكثر صرامة واستقلالية - وهو أكثر من مائة عام.
ومع ذلك ، يتكرر كثيرًا بالنسبة لي أن أسمع في منتصف محادثة "هل لديك نجمة؟" ... آه ، كم هو كسول ". لدي الشعور بذلك جمهور الذواقة الجديد (وليس ذواقة ، ولكن على الأقل قلق وفضولي لاكتشاف تجارب كوكينيرا جديدة) يعتبر Macaron علامة جودة (نعم) ولكن أيضًا كملف "حزمة خاصة" من المطعم إلى المفتش الذي لا علاقة له أحيانًا بسرور العشاء.
أغلى ثمناً وأكثر بورجوازية خانقة. ربما يكون التصور (سواء كان عادلًا أم لا) أن النجوم لديها جمهور أصغر سنا. والأسوأ من ذلك كله: المزيد من نفس الشيء. نمط معين من التجانس يطابق المقترحات وأعتقد أننا نبحث عن المتعة بالإضافة إلى الطاولات الكبيرة ، مقترحات فردية ، ونماذج تذوق الطعام الأخرى غير المخصّصة: الحانات ، والحانات ، والتاكورياس ، والسندويشات ، والأطباق من جميع أنحاء العالم ، وإضفاء الطابع الديمقراطي على المأكولات الراقية.
ساشا
يقولون أن مدريد منقسمة بين Sachistas و Tasquistas لكن هذا ليس صحيحًا ، فهو في الواقع أبسط بكثير: هناك من يحبون فن الطهو الحقيقي وغيرهم. في الواقع ، يقف ساشا هورمايتشيا وخوانجو لوبيز بيدمار في نفس الجانب: في أوليمبوس العظماء.
ساشا زجاجة وموقد لا تزال وفية لعملائها المخلصين ، وتواصل صنع التاريخ في Chamartín بعد وجبات الطعام ومع بعض الأطباق التي ستكون يومًا ما ، بلا شك ، بجانب لوحة قماشية في متحف برادو: لازانيا كاذبة سرطان العنكبوت ، مخلل المحار ، شطيرة الجول والكمأة أو نسخها الأكثر نسخًا عجة كسول مع لحم الخنزير المقدد الأيبري والكمأ الجبلي . ساشا أو البربرية.
لاكاسا
فقط مع ساشا ولاكاسا هي هوية المدينة المبنية ؛ أقول هذا لأننا في كثير من الأحيان (ضائعون جدًا لدرجة أننا مع آخر الأخبار والمطاعم للأشخاص الجميلين) نحن على دراية بحظ تذوق الطعام الهائل الذي نتمتع به في مدريد: يا لها من مدينة ، يا لها من مدينة!
في لاكاسا ، سيزار مارتن ومارينا لوناي إنهم يتبعون شيئًا خاصًا بهم ، وهو ليس بالقليل: لإطعام الفاضحة بشكل جيد مع مطبخ متصل بالموسم ، للحس السليم والتثبيت الواضح بشكل متزايد مع النوع (الجيد). لا أعلم؛ حقيقة أن هذا المنزل لا يزال غافلاً عن ضجيج السيوف من ساحة الضفادع تعني شيئًا واحدًا فقط: أنهم ضائعون مثل توصيلنا. تحيا لاكاسا.
أنجليتا
كنيس الشارب الصالح. ولكن ما يؤكل أيضا الرذيلة. أنجيليتا هي مكان مناسب للعديد من فناني الطهي من العرق التي لديها بالفعل القليل من السر: هل هي متوازنة بشكل جيد في أماكن قليلة كيمياء ما يؤكل ويشعر ويشرب.
ديفيد وماريو فيلالون يتنفسان فن الطهو لأنهما أبناء "El Padre" de Serrano وهنا يثبتون ذلك من خلال اقتراح تذوق تقليدي كما هو نموذجي (راتاتوي أو موجيلا لحم العجل مع الثوم الطري) ، نبيذ طبيعي لا نهاية له (وغيرها أيضًا) ، جيدًا من عربة الجبن والحلوى ، في الطابق السفلي ، أحد أفضل بارات الكوكتيل التي زرتها على الإطلاق. لا أعرف أكثر ما يمكنك أن تطلبه في مطعم.
ثلاثة
لقد بلغ للتو العاشرة من عمره وربما (بالتأكيد) نواجه أفضل لحظة في هذا المطبخ تنفس وإلهام وعرق حب التقاليد ، السوق والمنتج ، والذي ، علاوة على ذلك ، أطلق للتو جلده حول العظم: مطبخ بدون حرفة ، رغبة قليلة في فن الطهي ونقاط طهي نموذجية ؛ نكهة وحساء.
شاول سانز إنه مجنون بالصيد ، وما هو أفضل وقت للاقتراب من الأنف ويطبخ الخبب بأذن مقرمشة ، والغزلان البور المحمص مع فطر الكستناء والسفرجل أو الخنزير البري المخلل. أوه ، وعلامة المنتدى: توريزنوس.
سرتوبيا
تقصر "سفارة الجنوب" في نونيز دي بالبوا في تحديد مطبخ جوزيف كاليجا ، سانلوكينو مغرم جدًا (حتى لا يكون) بمنطقة خيريز حتى أنه يمتلك نبيذه الخاص: يطلق عليه 11540 –رقم يشير إلى الرمز البريدي لسانلوكار دي باراميدا- وهو مانزانيلا صادق ودافئ ومبهج ، مثل أطباقه.
أصدر خوسيه للتو قائمة طعام وقائمة تذوق (باختصار ، بفضل الجنة) التي تدور حول المنتج الطازج للبحر والحديقة والماشية ؛ تمت إعادة النظر في كتاب الوصفات الأندلسية التقليدية من خلال سلطة روبيان سانلوكار ، أو تشوكيتوس من الخليج أو عجة الكرامون الفنية التي تشيد بأجواء بلازا ديل كابيلدو.
عجة روبيان سرتوبيا
جرين تافرن
لقد مر وقت طويل منذ أن توقف منزل ماريان وكارمن لتناول الطعام عن كونه المسار الداخلي للمطعم الأكثر تقليدية لتأكيد نفسه على أنه هذا الموقد حيث يشعر المرء أنه في المنزل.
كل يوم أفضل Verdejo: المخللات واللحوم المملحة والجبن والنقانق ، منتج استثنائي (بطن ، أذن البحر ، جراد البحر ، خبب مع الكركند النرويجي ...) والنبيذ المصمم للشرب لا تحنيطهم في ركن الظاهر.
يتحسن Verdejo كل يوم لأن اقتراحه الصادق والممتع يستمر في إضفاء ** الدفء والزمانية والادعاءات الأقرب إلى القلب (والمعدة) ** منه إلى الرأس.
انفصال
Iván Sáez هو ساموراي حقيقي للصيد والطبخ (صحيح ، كما يقول RAE: توافق ما يقال مع ما يشعر به أو يفكر فيه). Desencaja هو المثال المثالي لكل ما يحتاجه "المطبخ الراقي" للوصول إلى العشاء على مستوى الشارع: أقل هراء والمزيد من الطهي. أقل غرور والمزيد من الطهي . عدد أقل من القوائم اللانهائية والمزيد من الأطباق التي يجب تذكرها ، مثل الحجل أو مرض القلاع.
يقال أكثر من ذوق العرق ، خافيير إنفانتي : "تعمل Desencaja على ترسيخ نفسها كمرجع لجميع عشاق فن الطهو بفضل المطبخ الذي يعتمد على أفضل المنتجات والتقاليد المتجددة والمزيج المعقول من المكونات التي توفق بيننا وبين أفضل مزيج مفهوم. في هذا الطريق، إيفان قادر على احترام الأفكار التقليدية لمطبخ مدريد التقليدي مع تحديثها بطابعه الشخصي ". أحسنت يا إيفان.
زالاكين
بعد أكثر من ثلاثين عامًا على نجمة ميشلان الثالثة (أول مطعم في إسبانيا يحصل عليها) في مطعم Zalacain الذي يديره Don Jesús Oyarbide و Custodio López Zamarra ، يمكن أن تفتخر مدريد مرة أخرى بهذا المعبد ذي الذوق الرفيع بفضل Susana García Cereceda ، Julio Miralles في المطبخ والرائع كارمن جونزاليس قيادة غرفة هي قصيدة للتفاصيل واللياقة واللباقة. في أي مرحلة نسي "فن الطهو" من هو بطل هذه القصة؟ هنا لم ينسوا.
مطبخ عالي الجودة ، قواعد جيدة ، منتجات موسمية ومجوهرات مثل دون بيو بوكارو الصغير (بيض السمان ، السلمون المدخن والكافيار) ، كوكوتكسا مع حبار صغير في حبرها ، رويال دي بولاردا أو شريحة اللحم التي يطبخونها في الغرفة منذ ذلك الحين 1973. لا شيء يمكن أن يسوء في زالكين.
** الحياة الجيدة **
كارلوس توريس وإليسا رودريغيز لأكثر من خمسة عشر عامًا ، اتبعوا بدقة ثلاثة مبادئ تذوق الطعام التي تعتبر اليوم بالنسبة للكثيرين منا عقيدة غير قابلة للتصرف: المنتج والزمان والخدمة.
التفاصيل الكلاسيكية ، احترام كتاب الوصفات - الذي سيقال قريبًا - وغرفة لا يكون فيها بطل الرواية هو الشيف: هو العشاء . يجدر بك زيارة هذا المطعم الصغير في قلب Las Salesas في بداية كل موسم جديد: صيد الكمأ والخريف (لامبري ، البط البري أو وودكوك) أو Getaria tear peas في الربيع.
أكلنا أيضا أهمية البطاطس مع ثعبان البحر ، الخط الكلاسيكي مع الزبدة أو كعكة الجبن الكنسي. نادرا ما التعبير "بيت الطعام" يناسب المطعم تمامًا كما هو الحال في La Buena Vida.
العمل الذي لا تشوبه شائبة لكارلوس توريس وإليسا رودريغيز
ظهر جيدا
أصغر المطاعم في هذه القائمة هي أيضًا واحدة من أسعد الفتحات التي أتذكرها . ذلك بسبب؟ لأن رهانه الكبير (في المطبخ) هو التوضيحات والروائح الأبدية لـ "مطبخ الجدة" الاقتران: مخزون ، يخنة ، ملعقة ، أرز أو مطبوخ. أيضًا لأنه تم وضعه على أنه العظيم كانتابريان من مدريد . وأيضًا لأنني لا أستطيع أن أحب الفضاء أكثر (إنه عمل ساندرا تارويلا ) .
أكلنا الأنشوجة من سانتونيا ، حلقات الحبار (لا تنسى) ، الخرشوف مع ذيل الثور, يخنة الجبل (على وشك أن تذرف الدموع) و كعكة كريمة جبنة إديزابال مع آيس كريم تفاح و قرفة . مكرس ، هذا الأخير ، للطبيب الذي يخدعني كثيرًا من عدم التسامح. لصحتك!
** مياما الاسبانية **
مباشرة إلى النقطة : أصبحت مدريد واحدة من أكثر العواصم إثارة للاهتمام في ما نسميه اليابانية و فيوجن ، والمطبخ على أسس يابانية ولكن مع إعطاء مجال للمنتجات والاستعدادات من أماكن أخرى. كابوكي (البحر الأبيض المتوسط) ، 99 سوشي بار ، أوميكو أو مياما هذا الرجل السوشي جونجي أوداكا (مدير غرفته الرائع ، هيروشي كوباياشي في Tori-key شرع).
أنا أفضل البار ، والتي من دواعي سروري مشاهدتهم يعملون في صمت (صمت خلف حانة ، لماذا لا).
أما ماذا تختار ، تارتار التونة حار ممتاز. وثم؟ سوف أتسلل إلى اعتراف: مؤخرًا خياري في "Japs" هو بداية خفيفة للاصطفاف مهرجان نيجيري لا نهاية له . كل nigiris ممكن. نيغيري هو رمي.
مياما قشتاليان
علامة
كان من أسعد اكتشافاتي ماركانو ، المنزل في دكتور كاستيلو أين ديفيد ماركانو وباتريشيا فالديز قاموا بنشر اللعبة بين البار (رائع) وحفنة من الطاولات.
المنتج ، مرة أخرى ، ولكن بلمسة إبداعية والكثير من الطهي وراءه . كان ديفيد طباخ Goizeko Weillington لما يقرب من عشر سنوات والنية من وراء هذا الحانة الصغيرة في El Retiro بسيطة: تغذية جيدا . أسأله ما هذا: "التميز على الطاولة".
لتحقيق ذلك ، من الضروري أن تكون لديك معرفة بأساسيات الطهي: أوقات الطهي الطويلة ، والمرقات ، والصلصات ، واليخنة ، والطواجن ، والطبخ بالفراغ ، إلخ. كل هذه التقنيات أساسية ونقطة البداية لتحقيق ذلك.
أكلت بمفردي (مثل مرات عديدة) برفقة دفتر مقتضب وشيء من القلق خفف على صوت الكؤوس والصحون. موز . كتاب الكروكيت والخرشوف المقلي مع البازلاء و ceviche التقوقع الرائع وهو ما لم أتوقعه. واحدة من المغطاة في مدريد. آمل أن يستمر.
** التاسكيتا في الأمام **
اعتقد أن خوانجو لوبيز بيدمار إنه في أفضل حالاته وهذا يقول الكثير. لكن كثيرا. قائمة الأطباق والمنتجات ممتازة لدرجة أنه من الصعب تحديد طبق واحد: الخرشوف والأنشوجة مع الجير والطماطم والسلطة والنخاع أو لامبري.
قاد La Tasquita ذلك بالفعل أفضل 25 بيت طعام في إسبانيا الذي صنعناه في Mantel & Cuchillo منذ سنوات (بجوار Gresca أو Arzábal) وما زال هناك ، غير قابل للاستئناف . ثوميست. بلا هوادة . مع حاسة الشم (معجب كبير بالعطور المتخصصة) ، يديه ، قلبه وبصره ، لأن كل شيء ، في النهاية ، يدور حول نظرتنا. له ذلك الصياد. من المنتجات والكتب والمحادثات والعاطفة.
99 سوشي بار
تقوم NH Collection Eurobuilding بتأسيس نفسها على أنها "وجهة صغيرة تذوق الطعام" شكرًا Dabiz و DiverXo و Paco Roncero و DOMO الخاص به ؛ وأيضًا إلى العمل الاستثنائي الذي يقوم به ديفيد أراوز وروبرتو ليماس في المطبخ (بارد وساخن ، على التوالي) ومونيكا فرنانديز في غرفة بار 99 سوشي الرائع. في رأيي ، هناك عدد قليل من السقاة في مكانة مونيكا في مدريد : مثال على التكتم والمعرفة والدفء. لذا نعم.
إلزامي تمامًا نوط الثور وتمبورا جمبري النمر ، أيضًا تارتار كيموتشي تونة مع سلطة مخلل.
99 سوشي بار: بيف جيوزاس
المرمر
عين للتقاعد التي توطد نفسها باعتبارها منطقة تذوق الطعام مثيرة جدًا للاهتمام (بالإضافة إلى كونها وكرًا لكتاب العدل ، أعني). في أربعة شوارع لدينا Marcano ، Pedraza Tavern ، Meating ، La Tasquería أو ممثل المطبخ الأطلسي الذي هو Alabaster (من مجموعة Alborada من Coruña) ، مع أنطونيو هيرناندو (سابقًا في Piñera) كمدير تذوق والعمل الاستثنائي لأوسكار ماركوس وفران راميريز في غرفة الطعام (الآن أيضًا في Amano tavern مع Javier Tricycle Goya).
طبقي؟ اثنين: أذن وخبب بالسكاكين والقوانص. حسن الله الحوصلة ...
الكراث المرمر
تيراديتو
مرة أخرى ، يأتي النجاح من أ مفهوم محدد وعمودي (ربما نشعر بالملل من القوائم التي تتكرر بالغثيان ومن "برافاس وكروكيت وسلطات وتاتاكيس"؟).
هذه المرة ، في Conde Duque ، يُطلق على الاقتراح اسم Tiradito & Pisco Bar ، مطعم بيروفي يركز على ceviches و tiraditos (وهذا البيسكو الرائع). انتبه أيضًا إلى قضية ليما ، وهو طبق ولد من تلك العبارة التي نطق بها دون خوسيه دي سان مارتين "المحرر" (الذي قاد تحرير تشيلي من الظالم: إسبانيا) في 28 يوليو 1821: "للسبب الذي يدافع عنه الله". تابعواnothingimporta
* تم نشر هذا المقال في أبريل 2015 ؛ تم التحديث في 8 أغسطس 2018 ؛ التحديث الثالث 30 سبتمبر 2019.
تيراديتو: عد دوق على النار