زوكا بوراتا
كيف ينتهي الأمر بمهندس زراعي نابولي إلى الهضبة القشتالية؟ التقى سالفاتور بآنا من إيراسموس في البرتغال. والمبارك إيراسموس: من تلك المصادفة الحيوية (أو القدر) ولدت زكة ، الوحيدة مصنع الجبن الحرفي الذي ينتج أجبان الخروف المعكرونة البقرية والأغنام في إسبانيا.
على الرغم من أنهم اجتازوا أولاً هذا الاختبار الذي لا يمكن دحضه وهو علاقة بعيدة المدى ( آنا من بلد الوليد ) ، بعد بضع سنوات تمكنوا من الالتقاء في ألمرية ، حيث كان سالفاتور مستشارًا دوليًا لدفيئات زراعة الطماطم وآنا ، أمينة في القصبة ، وبعد ذلك عاشوا في مدريد ، لأن آنا ، مؤرخة الفن ، أتيحت لها الفرصة للعمل في متحف رينا صوفيا.
زوكا جديلة
لكن في عمر 44 و 34 عامًا على التوالي ، قرروا البدء في تجارة جديدة ... وحياة جديدة . "سلفاتور كان يريد دائما صنع أجبان مثل تلك الموجودة في إيطاليا لأنه لم يكن من السهل العثور عليها هنا ". وعلى الرغم من أنهم يدركون أن التدريب كصانع جبن في إسبانيا معقد للغاية وأن عملية إنشاء مصنع جبن صغير طويلة جدًا ، بعد العديد من الدورات (بما في ذلك برنامج إيراسموس لرواد الأعمال خلال فصل الصيف في بروفانس) و الكثير من التجربة والخطأ ، استقروا في مركز الحرف الإقليمي في Portillo ، قرية صغيرة من الخزافين والحلوانيين مع الروح الحرفية لبلد الوليد.
“أردنا أن نكون في مكان حيث لدينا الحليب ونحبه . نحن نقدر الأماكن المختلفة في إسبانيا ، مثل مدينة في جبل سوريا ، ولكن لم يكن هناك حليب غنم ، وهو ما بدأنا به المشروع ، أو أستورياس ، لأننا أحببناه وأراد سالفاتور أن يكون بالقرب من البحر ، وحتى مجتمع مدريد لأننا عشنا هناك في ذلك الوقت. لكن صديقًا أخبرني أن هناك إمكانية لاستئجار سفينة بوابة ، في حاضنة لشركات الحرفيين ... وأردت حقًا العودة إلى المنزل ، حتى يتمكن أطفالي من النمو مع أجدادهم ". وتقر آنا بأنهم أصابوا المسمار في الرأس: " بلد الوليد قريب من مدريد ولكن لدينا هنا الكثير من البيئة الريفية ". لدرجة أنهم يشترون الحليب ، حوالي 4000 لتر في الأسبوع ، إلى مزرعة على بعد 10 كيلومترات فقط من مصنع الجبن. وهم ، الذين لديهم روح محلية ، يجعلون من الممكن استمرارها في الوجود. "هنا تشعر أنك جزء من سلسلة: يتلقى الجميع ما يحتاجون إليه للبقاء في هذا المكان."
زوكا موتزاريلا
كان ذلك في نهاية عام 2016 عندما بدأوا في الإنتاج. " أولا ، الجبن المقدد : ال cacciocavallo التي قمنا بتعميدها بالقرع بسبب شكله ، وهو ما أطلق على مصنع الجبن لدينا اسمه ”. لكن سرعان ما بدأوا في السؤال جبنة موتزاريلا : "نبيع أيضًا لمطاعم البيتزا. هناك المزيد والمزيد pizzaiolos الذين يريدون أن يتمايزوا بالجبن وليس بالعجين فقط ”. وبضع سنوات كانوا ينتجون بوراتا ، ذلك الجبن الإيطالي الذي بدا منذ سنوات مثل كل شيء ما عدا ما هو عليه: طعام شهي مستدير ومثلج يحرض على الشراهة ، مع الجزء الداخلي الذي يولد الإدمان ويكون دائمًا صغيرًا جدًا بالنسبة لنا ، خاصةً لمشاركته. لحسن الحظ ، لقد جربنا منذ بعض الوقت مطعمًا من مطاعم مثل Fellina و Noi وحتى المطعم الذي تم حقنه بصلصة الريحان و Bloody Rosy من Inclán Brutal أو مع بيستو نابولي من بوميرانيا ، لأننا حتى وقت ليس ببعيد كنا نفقد طعامًا شهيًا .
في Zucca هم أيضا يصنعون straciatella (حشوة البوراتا ، التي يوزعها الكثير من الناس على الخبز المحمص لأنها تذكرهم بطفولتهم ، بكريمة الحليب المرغوبة) أو سكامورزا ، جبن بقري طري نموذجي في جنوب إيطاليا. والشيء التالي سيكون موزاريلا غنم : "لقد أجرينا العديد من الاختبارات وحصلنا على منتج مميز حقًا ، بقوام الموزاريلا ونكهة البيكورينو. نريد أن نبدأ تسويقه في الأشهر المقبلة ".
Straciatella من Zucca
لا يتوقفون عن الخلق. في الآونة الأخيرة ، تم اختراع ورش عمل جبن الموزاريلا أيضًا. ابتداء من هذا الصيف ، العائلات ومجموعات صغيرة من الأصدقاء (أربعة أشخاص كحد أدنى وثمانية أشخاص كحد أقصى) يذهبون إلى مصنع الجبن للتجربة بأيديهم وطعمهم بالطبع. واضاف "قبل ذلك قمنا بزيارات مشتركة للقلعة ومصنع الجبن ولكن مع انتشار الوباء لم يكن ذلك ممكنا". تخبرنا آنا أنهم يهلوسون عندما يجربون الجبن القريش أو الموزاريلا. " لديهم فكرة أن الجبن القريش هو ذلك الشيء الجاف والعجين الذي يبقى على ذوقك ولنا كريمي جدًا من نوع الريكوتا”.
Scarmoza من Zucca
وماذا بعد ذلك؟ " في عام 2021 نخطط لتوسيع مصنع الجبن ، الذي أصبح بالفعل صغيرًا جدًا . نريد أن تصبح Zucca مرجعًا ، وأن تُعرف باسم مصنع جبن الفلاتة المعكرونة في البلاد ". هناك أربعة يعملون على ذلك ، بالإضافة إلى مستشارين خارجيين. آنا ، على سبيل المثال ، لا تشارك في عملية التفصيل لكنها تدربت على فهم عالم الجبن ولتكون قادرة على تسويقه. منذ عام 2019 تم تخصيص 100٪ لزوكا . "ولدينا العديد من المشاريع المستقبلية المتعلقة بالتراث والسياحة الذواقة والريفية". لكن حجر الزاوية فيه سيبقى الحرفة: “نعتقد أنه في الأصل ، في المادة الخام التي نصنع بها أجباننا ، في أيدي تجعل كل شخص مختلفًا وغير كامل ، في رعاية واحترام أوقات الانتظار ، وهو أمر ضروري لتحقيق تلك الفروق الدقيقة الفريدة ، في الشغف الذي يجعلنا أحلام اليقظة وفي حرية القيام بما نحب ".
يمكن شراء أجبان زوكا من موقعها على الإنترنت وفي نقاط مختلفة في أستورياس ، برشلونة ، أليكانتي ، مورسيا ، ألميريا ، مالقة ، إشبيلية ، مدريد ، سالامانكا ، بلاسينسيا ... أو مباشرة في مصنع الجبن نفسه.
تحضير الستراتيلا