البرافاس حسب أرولا
البرافاس التي تظهر في هذه القائمة هي أفضل ما أعرفه ، وهي قليلة جدًا. ص يلبي العديد من المتطلبات: لا تسرب الشحوم (الخطأ الأكثر شيوعًا) ، بعد القلي زيت نظيف ويكون متمرسًا مع "السالسا برافا" ، الذي ينعش كل شيء يلمسه.
حديث نسبيًا ، لا يظهر في أي من كتب الطبخ الإقليمية التقليدية ، وبقدر ما أستطيع أن أقول ، يبدأ ظهوره في الحانات في فترة ما بعد الحرب (خمسينيات القرن العشرين). هناك نسختان أساسيتان يضيف إليهما كل شخص ما يعتقد أنه مناسب: النسخة المحضرة بالدقيق و / أو البصل والفلفل الحلو (بالنسبة للكثيرين هي النسخة الأصلية) والنسخة التي تحتوي على صوص من طماطم بالفلفل الحلو أو الفلفل الحار. وقد أدى هذا إلى العديد من الحانات في نوع من الكاتشب الحار واللزج لا علاقة له بالصلصة الأصلية الدقيقة.
في برشلونة وفالنسيا وفي مدن أخرى يعتبرون برافاس تلك التي تسمى في مدريد مختلطة لأنها تتضمن ، بالإضافة إلى صلصة برافا ، أليولي (أو أليولي). أنا أفضل البرافاس بدون المزيد ، فقط مع الصلصة الحارة . الأشخاص في Bar Tomás في برشلونة لديهم عدد كبير من المتابعين ، لكنهم خيبوا آمالي: أيولي يترك بصماته ودفقة من الزيت مع الفلفل الحلو. حدث شيء مشابه لي مع أولئك الموجودين في الحانات في شارع لوريل في لوغرونيو ومع العديد ممن جربتهم هنا وهناك.
هذا هو أفضل 10 لي:
1) دوكامار ( الكالا ، 337. مدريد). لقد تم إعدادهم منذ عام 1963. كل أسبوع يقلى أكثر من 2000 كيلوغرام من البطاطس المقشرة والمقطعة إلى أرباع عادية ، وهي قشدية وليست مقرمشة بشكل مفرط ، لأنها مطبوخة بالزيت بدلاً من أن تقلى. إنهم متبلون بصلصة سرية مع مذاق البابريكا يكون الجو حارًا جدًا ويباع في عبوات لتر.
شجعان دوكامار
2) الحانة الصغيرة أمام ( باليستا ، 6. مدريد). اليوم هو مطعم رئيسي ولكن منذ سنوات كان حانة حيث يتم تقديم أطباق برافاس ممتازة. خوانجو لوبيز ، يحتفظ بالوصفة الأصلية لوالده ، ويعدها من وقت لآخر. مقلي جيدا ، بين المقرمش والطري ، محنك بصلصة الكريمة الفلفل الحلو ، والتي لها خلفية لحم الخنزير.
** 3) Las bravas ** (Espoz y Mina ، 13. مدريد). ربما هم الأكثر شهرة في إسبانيا. يمر آلاف السياح عبر هذا المكان ومع ذلك ** تحافظ الصلصة (سر بالطبع وحاصلة على براءة اختراع برقم 357،942) ** على جودتها ، تمامًا مثل البطاطس التي يتم قليها باستمرار. إنها ليست مقرمشة ، لكنها ملفوفة في الصلصة رائعة الملمس.
4) البوهيمي (مانسو 42. برشلونة). قطع كبيرة من البطاطس بدون جلد ، مغمس في صلصة أيولي ناعمة و صلصة محمرة من الزيت و البابريكا ، الذي يحتفظ بمكوناته الشيف فرانسيسك جيمينو سرا. شجعان يحلقون على ارتفاع عالٍ.
5) الحياة الساكنة (معبر بيلايو ، 2. بونفيرادا). تفرد صوص برافا الخاص به هو أنه يتم تحضيره من مرق طبخ بلح البحر ، تخصص المنزل الآخر ، مثل البطاطس ، مع نفس الصلصة. البطاطس الجاليكية ، ليست مقرمشة للغاية وصلصة حارة بشكل استثنائي.
6) الأولاد. (غوزمان إل بوينو ، 33. مدريد). كلاسيكي من برافاس مدريد ، تم تجديده مؤخرًا ، لكن التاباس لم يتغير. بطاطس مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل. الصلصة سميكة وحارة.
7) بار الولادة القيصرية (José de Calasanz، 1. Valencia) حانة تقليدية في الحي ، بها بطاطا مقلية مقطعة إلى مربعات غير منتظمة ومتبلة صلصة طماطم برافا ، حارة جدا وخالية من الأليولي . مرجع في فالنسيا.
** 8) سنترال بار ** (السوق المركزي. فالنسيا). قام الشيف ريكارد كامارينا بنسخ الوصفة من شريكه Lourdes Luz وأشاد بها في القائمة. بطاطس على الطريقة التقليدية مع نقطة مقلي مقرمش ، عليولي و صوص بابريكا حار.
9) الكولا من شامبيري (فرديناند القديس ، 11. مدريد). على طريقة مدريد ، بدون جلد ، مقطعة إلى أرباع غير منتظمة ، مقرمشة ولكنها ليست مقرمشة للغاية ، ومغموسة في صلصة سميكة بنكهة الفلفل الحلو.
البطاطا من لا تشولا دي شامبيري
** 10) Vicool ** (Huertas ، 12. مدريد). سيرجيو ارولا كانت لديه الشجاعة والميزة جماليًا متطورًا لهذا الغطاء الوغد الذي في نسخته الكلاسيكية قبيح. اسطوانات البطاطس المحشوة بصلصة الطماطم الحارة ومغطاة بالايولي. والنتيجة: خلطات مقنعة اجتاحت العالم.
برافاس سيرجي أرولا
وفي حال أرادها أحد ، ها هي وصفة صلصة برافا الخاصة بي :
- 2 بصل كبير
- 1 ملعقة كبيرة بابريكا لا فيرا حار
- 1 ملعقة كبيرة من الفلفل الحلو La vera
- مرق مطبوخ (مع لحم الخنزير)
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- خل
- ملح
1) قشر البصل ، اقطعها إلى أجزاء صغيرة واقليها في القليل من الزيت (يكفي فقط لقليها) حتى تصبح طرية جدًا. لا يهم إذا كانوا يأخذون القليل من اللون.
2) نضيف الفلفل الحلو ونعطي بضع لفات سريعة حتى لا تحترق الفلفل الحلو. يجب أن تكون الفلفل الحلو من La Vera لأنها مدخنة ، واحدة من مورسيا ، وهي أيضًا جيدة جدًا ، لا.
3) أضف القليل من الخل وقم بتغطيته بالمرق. اتركه يطهى حتى يكاد البصل ينفد.
4) قم بالمرور عبر مطحنة الطعام وإذا كانت سميكة جدًا (من المؤكد تقريبًا) أضف المزيد من المرق واتركه يغلي مرة أخرى.
5) يمكنك أيضًا تمرير الصلصة من خلال الخلاط ، سيكون لها قوام مختلف وبرتقالية أكثر بسبب تأثير الزيت عند الاستحلاب. للتأكد من أن الصلصة كثيفة بدرجة كافية ، يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الدقيق إلى البصل أثناء القلي.