شهية طيبة!
يقع في ما كان عليه من قبل osteria مئوي - بيت الطعام الإيطالي التقليدي- من المركز التاريخي لمدينة مودينا ، هذا "مختبر ثقافة تذوق الطعام والفن والتصميم" ، على حد سواء ماسيمو بوتورا يُدعى ، أصبح مكانًا للحج لعشاق الطهي والمهنيين من جميع أنحاء العالم.
وعلى الرغم من أنها قد لا تبدو كذلك الآن ، فقد تغلبت أيضًا على الأوقات الصعبة منذ افتتاحها في عام 1995. حتى عام 2002 لم يتلق أول نجمة ميشلان له. جاء الثاني في عام 2006 وبعد ثلاث سنوات دخل التصنيف المثير للجدل والمثير للجدل ** أفضل 50 مطعمًا في العالم ، والذي يتصدره هذا العام ، للمرة الثانية على التوالي ** (2016 و 2018). هُم النجمة الثالثة حصل المرشد الفرنسي على أكبر قدر من الاعتراف به في عام 2012.
هل تخطط للذهاب؟ لا تخف: لكي لا أفسد عامل الإبهار ، سأترك التفاصيل المتعلقة بالجو أو الأطباق. في حال قررت يومًا ما أن ** Osteria Francescana ** ، كما سيقول دليل ميشلان ، تبرر الرحلة أو ، في حال كنت تعتقد ، مثلي ، أن هناك أشياء عليك القيام بها مرة واحدة على الأقل في حياتك في إيطاليا .
يصل الكثير إلى هنا بعد شهور انتظار. في الوقت الحالي ، على سبيل المثال ، لا يمكن حجز أحد طاولاتهم الـ 12.
هناك خيار واحد فقط ، وهو خيارنا: سجل في قائمة الانتظار وكن متفائلاً. لقد كنا محظوظين ، على الرغم من قيامنا بذلك قبل أسبوعين فقط من رحلتنا إلى مودينا. قبل أسبوع اتصلوا بنا ليقدموا لنا طاولة.
لتأكيد الحجز ، من الضروري تقديم بطاقة ائتمان: بهذه الطريقة يتأكدون من أنك ذاهب. إذا قمت بالإلغاء خلال الأيام الثلاثة السابقة للحجز أو إذا لم تحضر ، فسيتم تحصيل 250 يورو لكل شخص. من الأفضل عدم المخاطرة به. وجاء اليوم.
تجربة تذوق لا تُنسى
من لحظة فتح الباب الرمادي ، في الموعد المحدد ، الساعة 12:30 صباحًا ، أدركنا ذلك لا يوجد شئ مصادفة. ولا حتى اسم الشارع: روا ستيلا (نجمة ، بالإيطالية) ، حيث تقع Osteria Francescana.
دخلت عدة مجموعات ، على نحو متوقع ، إلى رواق معقم مع سجاد وجدران رمادية ، حيث استقبلنا جيش من الأشخاص الذين يرتدون الزي الرسمي بلطف ولكن بهدوء وقادونا إلى طاولتنا ، في إحدى الغرف المنعزلة ، مع ثلاث طاولات فقط.
كان شعوري الأول هو ذلك أفضل مطعم في العالم يشبه معرضًا فنيًا أكثر من كونه غرفة طعام. وهي التي تستضيف أوستريا فرانشيسكانا ، لسنوات ، مجموعات فنية معاصرة لفنانين عالميين. آخر إضافاته هي تمثال من عمل حارس أمن فرانكي دوان هانسون ولوحة تجريدية للمكسيكي بوش سودي.
أوستريا فرانشيسكانا: حيث يسير الفن وفن الطهي جنبًا إلى جنب على الطاولة
بمجرد الجلوس على الطاولة ، وبعد رؤية القائمة ، قررنا أننا سنستسلم للشراهة ونتجرأ قائمة التذوق الأكثر اكتمالا: توتو (كل شيء باللغة الإنجليزية ، "كل شيء" باللغة الإسبانية). بهذا الاسم الموحي ، و 270 يورو للشخص الواحد (بالإضافة إلى 180 يورو للاقتران ، اختياري) ، كنا نأمل ألا يفوتنا أي شيء من مطبخ ماسيمو بوتورا. هذا ما ذهبنا إليه.
بعد فاتح للشهية ، بدأ موكب الأطباق: وليمة لذيذة من أربع وجبات خفيفة صغيرة ، وتسعة أطباق ، وحلوى مسبقة ، واثنين من الحلويات ، بالإضافة إلى بيتي فور ، التي تصاحب القهوة دائمًا بشكل بروتوكول.
لكن خطوة بخطوة: كانت مقدمته الأولى ، لإثارة الشهية ، إعادة تفسير للكلاسيكيات الأوروبية: من خاصته فيش اند شيبس أنه يحتوي على القليل من الأيقونة البريطانية ، حيث أن السمك ورقائق البطاطس على شكل آيس كريم مقرمش ؛ حتى ال معكرون فرنسية جدًا ، لكن هذه المرة ، لا شيء حلو: يخنة الأرنب للصيادة.
أو ال إنه ليس سردين ، اثنين من رقائق الخبز المقرمشة والخفيفة مع كريمة ثعبان البحر ، حيث نبدأ في إدراك علاقة بوتورا الواضحة بالفن: إنها تشبه السردين (دون أن تكون واحدة من trompe l'oeil) لكنها إشارة واضحة إلى Magritte وفنه يخدعون العيون والعقل.
الشيء نفسه ينطبق على الواغيو غير الواغيو ، من الأطباق الرئيسية وهي حقا شرائح لحم خنزير البطن. الدليل الأحمر يقول بالفعل: "هنا المطبخ على مستوى الفن."
لا شيء هنا صدفة
لكن بالمقام الأول، يطبخ بوتورا ليحرك ويفاجئ وينقل ذكرياته. كيف تتمتع بحكم ذاتي في نيويورك ، ينتقل إلى مكان وزمان آخر: المكان الذي التقى فيه الشيف نفسه لارا جيلمور في العاصمة الأمريكية ، وهي الآن زوجته وأم لطفليه.
أفضل شيء هو أن هذا الطبق ، مثل العديد من الأطباق الأخرى ، يتطور: إنه ليس كما هو أبدًا. مستوحاة من أغنية Billie Holiday و New York's Union Square ، مرق الداشي مع الشمندر أو التفاح أو البطاطس أو القشدة الحامضة مزين بالزهور.
اقتراح بوتورا هو أيضا رحلة حسية إلى حبيبته إيطاليا. في المرحلة الخامسة من بارميجيانو نتذوق رحلة عبر نضوج الجبن الإيطالي الشهير ، النموذجي لمنطقته (إميليا رومانيا) في تناسق ودرجات حرارة مختلفة: كريم علاج لمدة 24 شهرًا ، سوفليه لمدة 30 شهرًا ، رغوة لمدة 36 شهرًا ، 50 شهرًا 40- فلفل رومي. مع مكونين فقط ، جبن البارميزان ومع مرور الوقت ، احصل على تحفة فنية.
أفضل مطعم في العالم في مودينا
من الأطباق الأخرى في القائمة ، إنسالاتا دي ماري ، إنها قصيدة للقوام والنكهة. يقدم على خس هش سيمفونية بحرية على شكل أوراق هشة ومتعددة الألوان ، مقرمشات ، تذكرنا بخبز الجمبري الآسيوي ، ولكن مع المحار أو الحبار أو بلح البحر.
الضربة الأخيرة هي سحابة رذاذ جوهر مياه البحر.
وماذا عن أحرق ؟ لوحة سوداء تمامًا ، وهي تحية للفنان المفهوم جلين ليجون: برودو (مرق) من الحبار والأسماك والبرتقال المحروق مصحوبة بسكويت دقيق الحبار.
حرق ، تحية للفنان جلين ليجون
أيضاً سوليولا البحر الأبيض المتوسط ، نعل يجمع بين عدة تقنيات ، مثل الحليمة (بالإيطالية ، آل كارتوتشيو) مع ماء بارميزان مزيف وورق ملح البحر ، لتمثيل انفجار. إلهامك؟ الفنان ألبرتو باري التي عملت مع احتراق البلاستيك.
سوليولا البحر الأبيض المتوسط
النهاية لا تخيب أيضًا. وجه الفتاة! Mi è caduta la crostata al limone ، أحد أكثر أطباقه انتشارًا على Instagram ، ولد بالصدفة ، كما يقولون ، عندما تاكاهيكو كوندو ، اليد اليمنى لبوتورا ، قبل سنوات ، أسقط إحدى اللوحات ، وانتهى الأمر بتقسيمها إلى ألف قطعة.
أعادوا بنائه بأفضل ما في وسعهم ، وفي النهاية ، لم تسر هذه الخطوة بشكل سيئ لأنه منذ ذلك الحين ، وتكريمًا لهذا التعثر ، يتم تقديم هذه الحلوى مهشمة على الطبق ومليئة بالبقع.
في Osteria Francescana ، يمر الوقت بسرعة. لمدة 4 ساعات ، شرعنا في رحلة ملونة من خلال أطباقه ، حيث تحدث لنا بوتورا عن رؤيته المعاصرة للمطبخ الإيطالي من خلال ذكرياته أو من خلال الفن ، ولكن أيضًا من خلال النقص والفشل: تلك الفوضى التي تشتد الحاجة إليها والتي طعمها أحيانًا مثل كعكة الليمون.
'أُووبس! Mi è caduta la crostata al limone '، صدفة لذيذة