إذا تميز مطبخ نجاة بشيء ما ، فهذا بسبب المنتج.
سنبدأ هذه المقالة بالسفر إلى مدينة فاس ومدينتها ، في شمال غرب المغرب ، أقرب إلى جبال الأطلس منها إلى بحر الصويرة. هنا الأكلات التي تنفخ من الجبال ، مطبخ بهارات مصنوعة في أواني فخارية ، بحب وبواسطة نساء يعتنين بالحقل بأيديهن ، من يعجن الخبز وقادر على طهي الأطباق التي ستفاجئك بنكهتها حتى في أفخم المطاعم في العالم. حتى هنا ، تصل المأكولات البحرية أيضًا ، وأحيانًا قطع سمك القرش ، وهي طازجة جدًا من المحيط الأطلسي ، طازجة كما لو كانت تصل إلى الدار البيضاء أو أي مدينة أخرى على الساحل.
ومن فاس حيث يتعين عليك السفر إذا كنت تريد المحاولة مطبخ أفضل مطعم مغربي في العالم ، نور ، وتعني النور في اللغة العربية. هكذا تم فهرستها لعامين متتاليين ، 2018 و 2019 ، من خلال الجوائز المرموقة جوائز العالم الفاخر . نعم، إنه مطعم فاخر في شمال إفريقيا ، إنه تحدٍ كبير ولكنه مفهوم عندما تقابل روح المشروع ، امرأة لا تخشى شيئًا ، ولا حتى تفتح مطعمًا للمأكولات الراقية في وسط اللا مكان. نحن نتكلم عن نجاة ، ما يسمى بـ "الشيف الحاج" أو نوع من الروكي بالبوا من المأكولات العالمية.
إذا كنت تعتقد أن المطبخ المغربي هو الكسكس والطاجين ، في نور ستصاب بخيبة أمل . هنا المنتج المحلي هو أهم شيء ، من الطماطم إلى الحمل ، يتم تصنيعها وفقًا لأحدث التقنيات ولكن وفقًا لتقاليد مطبخ نساء الأطلس دائمًا.
ظهرت نور في حياة نجاة عندما كانت تعمل في المكسيك. . كان ستيفن دي رينزا ، مدير حديقة ماجوريل في مراكش اتصل به ذات يوم في عام 2016 ليخبره أن هناك متجرًا فارغًا في فاس وأنه يجب عليه فعل شيء به. بعد الكثير من التفكير ، قال نعم وشرع في إحدى مغامراته الأخيرة. مغامرات ووصفات بعد حياة خلف الموقد يرويها في كتابه الأخير نجاة. وصفات وقصص رائعة لاكتشاف سحر المغرب (جاسترو بلانيت).
كتاب نجاة كنعش الجديد.
من بلد باسكي إلى نور
لقد بدأنا هذه الرحلة من النهاية ، من نور ، ولكن إذا لم تكن قد تابعت هذا الطاهي الجريء عن كثب (وهو أمر يجب عليك فعله الآن) ، فمن الجدير معرفة ذلك يكاد يكون مرتبطًا بالمغرب كما هو مرتبط ببلد الباسك . والديه ، المولودون في قرى جبال الأطلس ، على بعد ساعتين من فاس ، ** هاجروا إلى سان سباستيان في عام 1975 ** ، يمكنك أن تتخيل عدد العائلات المغربية الموجودة في إسبانيا في ذلك الوقت! قليل جدا...
من بين روائح سمك القد ، ربما كانت والدته هي الوحيدة التي تطبخ بالكمون في الحي بأكمله. في ذلك الوقت تعلمت نجاة الصغيرة عدة أشياء : أحدها أن المطبخ المغربي لوالدته كان بسيطًا ، مع الكثير من الخضار والبقوليات والأسماك ، ودائمًا ما يتم تحضيره بعناية فائقة. "كانت طريقتنا في الأكل مختلفة عن تلك التي يتبعها زملائي الإسبان. في منتصف الصباح ، أكلوا شطيرة نوسيلا ، بينما تناولت واحدة من الخضار. مع مرور الوقت ، علمت أن أسلوب حياتنا الرصين كان في الواقع طبيعيًا وصحيًا للغاية ، "تقول نجاة في الكتاب.
كما تعلم ذلك من أجل التكيف مع طريقة حياة الباسك "كان عليهم بذل المزيد من الجهد ، لأنهم كانوا من الخارج" هذا هو السبب في أن والدتها تشاركت الكسكس الذي أعدته لساعات مع جيرانها وتلك الزهور التي زرعتها بالحب أيضًا.
"العبير الذي أتذكره أكثر من غيره هو ** العدس بالكمون الذي يمكن أن تشم رائحته من باب المنزل ** ، الثوم ، الهريسة ... تلك النكهات من المنزل ، بيسارا ، تلك البازلاء مطبوخ لساعات بالثوم ، وفي النهاية يحتوي على القليل من الزيت الخام ، وتنتهي بخبز جيد. ما اعتقدت أنه طعام للفقراء ولكنه أصبح شيئًا في ذهني ، في طفولة غنية "، تشرح نجاة لموقع Traveller.es.
لم تتوقف أسرته عن السفر إلى فاس في الصيف ، وهكذا قامت بدمج المطبخ المغربي والباسكي في قلبها . عندما كبرت ، قررت أنها تريد أن تصبح طاهية ، لكنها أرادت أن تكون الأفضل. بدأ حياته المهنية في هولندا -من الغريب أنه من هولندا أحضر جزءًا من الفريق الذي عمل على وصفات كتابه الجديد و Nur-. بدأ في لاهاي في طهي أسياخه وتأسيس شركة تموين ، وكان يتنقل من مطعم إلى آخر ، في كل مرة أفضل ، حتى كانت هولندا صغيرة جدًا بالنسبة له.
كتب رسالة إلى 49 طاهياً حول العالم أراد العمل معهم ، بما في ذلك فيران أدريا أجاب 27. سافر حول العالم ، يعمل ليل نهار في أرقى المطابخ في فرنسا والولايات المتحدة وانتهى به الأمر بالحصول على وظيفته في مطبخ El Bulli.
نمت في قرية في جبال جيرونا و كان يمشي ساعتين كل يوم للوصول إلى مطابخ Ferrán Adriá في الوقت المحدد . "أخذت وظيفتي على محمل الجد: لم أشرب أو أدخن. ليس لدينا الكثير من الوقت في هذه الحياة وفي تلك الأوقات قررت تكريس كل شيء لعملي. تقول نجاة في الكتاب.
مع تعهد نجاة ، من المنطقي أنه بعد موسمين في El Bulli ستحدث أشياء رائعة بنفس القدر. افتتح خمسة مطاعم في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك نور ، ولم يتوقف لمدة ثانية منذ ذلك الحين. اعترف في المقابلة التي أجريناها معه حول الكتاب أن حلمه في المستقبل هو العمل على التلفزيون و فتح مصنع جبن مع نساء من شمال إقليم الباسك لأنني "أحب الأجبان من شمال إسبانيا".
كما أنها شغوفة بشخصية المرأة في فن الطهو ، وهذا هو السبب في أن عملها ، خاصة في نور والمغرب ، هو عمل إعطاء قيمة للمرأة التي تعمل في جميع المجالات ، سواء في الزراعة أو في المطبخ. "في نور أعلم شعبي أن الرجال ليسوا أفضل من النساء ، ولا النساء أفضل من الرجال. معًا نحاول أن نفعل شيئًا لطيفًا كل ليلة "، يؤكد في كتابه.
الحرشا ، خبز السميد النموذجي للمغرب.
كتاب وصفة مدهش
نجاة كتاب عظيم ، ليس فقط بسبب محتواه ، بل لأبعاده. يمكنك القول أنه عنصر جامع. فيه ، بالإضافة إلى رحلة نجاة كنعش الحيوية ، ستجد 150 وصفة مليئة بالألوان والنكهة . إنه ليس كتابًا للمبتدئين في المطبخ ، أو نعم ، ولكنه ليس أيضًا للمحترفين المتميزين.
"إنه كتاب يحتوي على قصص تمثل مقدمة صغيرة لعالمي ، ومن أين أتيت ، وما يجعلني الطبخ أشعر به. لا أحد مثالي ، ولا أحد لديه أفضل طبق ، ما نريده هو مشاركة القليل من تجربتنا ، حول ما نقوم به . بما أن كل عائلة لديها باكالو أو يخنة "، يؤكد لموقع Traveller.es.
الكتاب منظم في ** وصفات للأعشاب والتوابل ** مثل الهريسة وهي من أكثر الصلصات المغربية شهرة في العالم ، يحفظ والتخمير ، لأن المخللات كانت جزءًا من المطبخ العربي منذ زمن بعيد ، الخبز (تلك الخبز اللذيذ الذي يصاحب معظم الأطباق) ، منتجات الألبان مثل الجبن الطازج أو جبين ؛ ايضا السلطات والشوربات والأسماك واللحوم والخضروات والأطباق الجانبية والحلويات أو الشاي.
إنه أمر مثير للفضول لأن نجاة تبجل المنتج قبل كل شيء ، من الطماطم إلى الخرشوف. بالمناسبة ، اثنان من أهم المطاعم في المغرب. " مطبخي مطبخ ملون ، مليء بالروح والاحترام ، ودائمًا ما يعطي مساحة للبحر والأرض والجبال لأني بداخلي ربة منزل . أنا أحب زيت الزيتون الجيد ، وقطعة الخبز ، والبيض المقلي وسلطة الطماطم الجيدة ، أو الدنيس البحري المشوي. بعبارة أخرى ، مطبخي هو مطبخ يحترم التقاليد ولكنه يريد المزيد ، إنه متمرّد ولكن من القلب "، كما يقول.
وبالتالي ، تتراوح الوصفات من الأكثر جرأة إلى الأسهل في التعرف عليها إذا كنت قد سافرت إلى المغرب. ما لا يعرفه الكثيرون هو أن الليمون هو العنصر الرئيسي في معظمهم.
ولكن ليس فقط أي شخص ، ولكن إتروج ، مجموعة متنوعة اضطر من أجلها السفر لمدة تسع ساعات من فاس للعثور عليها. هذا النوع من الليمون ، الذي يستخدمه اليهود أيضًا في أطباقهم ، يستخدم في كل من المستحضرات الحلوة والمالحة ، وهو ، كما تقول ، "ألماسة المطبخ". "الليمون لديه قوة وحشية من القشرة إلى الداخل. له لون الشمس ، يضيء وينظف الحنك ". لهذا السبب فهو بطل الرواية في العديد من الأطباق التي تظهر في الكتاب وعلى الغلاف.
Sfenj ، وصفة الدونات المغربية التي ستجدها فقط في كتاب نجاة كنعش.
يتركوننا وأفواهنا مفتوحة وصفات خبز الحرشا أو السميد البغرير أو الفطائر العربية ، الزعلوق أو سلطة الباذنجان ، وكذلك الحريرة ، حساء البقوليات والخضروات الذي أعدته جدة نجاة عن طريق كسر بيضة قبل إحضارها إلى المائدة.
يمكنك تعلم كيفية تحضير الماكريل المتبل أو السردين المشوي ، والاستفادة من جميع الأسماك ، أو كلها تقريبًا ، لأنه ، كما يقول الطاهي ، "ليس عليك الصيد كثيرًا. ما نأكله له عواقب على مستقبل الكوكب ". بالطبع ، الوصفة ليست مفقودة طاجين السمك أو ال لحوم البقر عرقوب . لذيذ مخلل تشيز كيك الليمون أيضاً سفنج ، الكعك المغربي الذي نسافر من أجله مرارًا وتكرارًا إلى الجانب الآخر من البحر.
نجاة عرقوب بقري.