وصول الإخوة كولومبو لقد تم إجبار مدريد على الانتظار. كثير؟ نعم ، نجرؤ على قول الكثير. كان وجوده مفقودًا في العاصمة وقرروا علاجه كولومبو ، و osteria مخصص ل المطبخ الفينيسي . نفس الشيء الذي كانوا يفعلونه منذ أن قرروا ترك كل شيء وراءهم لإنشاء أول مطعم لهم في برشلونة ، Xemei. السبب وراء عدم رؤيتهم في هذه الاتجاهات بسيط ومنطقي: لقد احتاجوا إلى أن يصبحوا أكثر صرامة واكتساب الخبرة وبناء الأمان الذي يأتي مع تقدم العمر لإعطاء أهمية لمشروع مثل المشروع الذي بدأوه الآن.
اسماء ماكس وستيفان كانت كولومبو تُحدث ضجيجًا منذ 15 عامًا ، عندما افتتحت أول ظهور لها في حي سيك تاون . ثم جاء ملف شريط وحشي ، محاصر (وكاد أنرازو) يعشقه يشربون النبيذ الطبيعي ، نوع من مجموعة العبادة التي تخرج شيئًا فشيئًا من الظلام والبوهيمية لتصبح التيار الرئيسي. من وقت لآخر.
يكون لبديل إنه شئته ومأكولات البندقية ، نقية وبسيطة ، سبب وجوده. وبدون اتباع الاتجاهات ، ماذا لو كانوا هم الذين يبدؤونها دائمًا؟
"لقد فتحنا ثلاثة أو أربعة أشياء في برشلونة - إنه يشير إلى مشاريع مثل كينغ كونغ ليدي ، تم افتتاح مطعم Casa Bonay في عام 2018 o فرانكي جالو تشا تشا تشا ، في حي رافال - ولم تكن مصادفات الحياة قد دفعتنا بعد إلى الوصول إلى مدريد. لقد جئنا إلى هنا منذ بضع سنوات ، ووقعنا في حب المدينة ولكن هذا لم يكن الوقت المناسب. الآن ، مع 40 عامًا في القمة ، نحن أكثر استقرارا ... نخرج أقل. كان يمكن أن يشكل مدريد خطراً علينا! "يمزح ماكس كولومبو. "من قبل كنا نفكر بشكل أكثر تقدمًا ولكننا الآن نأخذ وقتًا أطول للتفكير في كل مشروع ؛ الآن لدينا خبرة كافية لتقديم طعام جيد والعلاج الذي يستحقه كل هذا ".
يأتي Osteria Il Colombo إلى تكرار فكرة Xemei الأصلية الذي تقرر فيه أولاً اهرب من المركز من المدينة - في كلتا المناسبتين كان المحلي هو من أعطى الأمر لاختيار المكان الذي سيستقرون فيه. "وجدنا مكانًا رائعًا وصغيرًا جدًا بجوار سفارة الولايات المتحدة يشبه إلى حد كبير Xemei وكان يجب أن يكون لنا." هكذا ولدت هذه تراتوريا فيه الأسبقية منتج جيد ونبيذ طبيعي والتي تم تصميمها الداخلي بطريقة حرفية بمساعدة Ramón de los Heros ، بجدران من الجص الفينيسي وكراسي من الستينيات تم العثور عليها في سوق للسلع الرخيصة والمستعملة.
فيما يتعلق بالمطبخ ، فإن خصوصيته وما يميزه دائمًا عن المطاعم الإيطالية الأخرى هو أنهم يظلون مهتمين بالتقاليد ولكن بالتقنيات والمنتجات التي ليست هي القاعدة. "تتمتع البندقية بمناخ محلي وجو غريب للغاية لأنها تقع بين المياه العذبة ومصب البحر. وهذا هو سبب تميزها السمك واللحوم ؛ نحن أولا وقبل كل شيء نركز على كبد ، قوانص ، طيور صغيرة ... ال الرابع الخامس . فيما يتعلق بالأسماك ، فإننا نستفيد من كل شيء: من الأنشوجة مع الأخطبوط ، الحبار ، بوتارجا (بطارخ مجففة ومتبلة) ... "، يشرح كولومبو. بالطبع ، لقد انضموا إلى أذواق مدريد ، الذين يبحثون دائمًا عن اللحوم. "لقد أدركنا في مدريد أن الناس آكلة اللحوم أكثر من برشلونة ، لذلك انتهزنا الفرصة لإعداد وصفتنا خرقة مع لحوم غريبة مثل البط والأرنب والأوسوبوكو ".
ال معكرونة ، ملكة المنزل ، يتم إعدادها يوميًا وهي تتغير دائمًا ، مما يسمح لها بتناول طبق أو طبقين مختلفين كل يوم. لا يوجد نقص في الكلاسيكيات مثل السباغيتي الأسود الداكن ؛ بابارديل مع أرنبة راغي أو ال معكرونة شيتارا الصور (مخلل حلو وحامض) مع الأنشوجة بالملح والزبدة. كل ما سبقه مبتدئين مثل الحبار مع عصيدة من دقيق الذرة. أرز بالزعفران أو لسان في صلصة خضراء . والثانية، كبدة بتلو على الطريقة الفينيسية والأسماك العليا.
يعترف ماكس: "في المطبخ ، أنا محظوظ لأن لدي شبابًا صغارًا عملوا معي بالفعل كرئيس في الماضي. على مر السنين ، ذهبوا إلى جميع أنحاء العالم للعمل ثم عادوا". هذه هي الطريقة التي لوكا مازيني أوامر كرئيس طهاة ، بينما فرانشيسكو كافاليري إنه في الغرفة. " إنه أحد أفضل سقاة النبيذ الطبيعي ، من ذوي الخبرة في Noma ، في كوبنهاغن ، والذي مر أيضًا عبر Brutal Bar ... كل أولئك الموجودين في المطبخ أيضًا ماثيو وفرانك إنهم أناس أثق بهم كثيرًا. لقد كبرنا معًا وبصراحة ليس لدي سوى كلمات شكر جيدة لهم ".
فيما يتعلق بالخمور ، فالنبيذ الطبيعي هو القاعدة التي يحكم بها الأخوان كولومبو. "نحن لسنا مطعم نبيذ طبيعي ، نحن نخدمه فقط" ، مشروع قانون. لقد عملوا معهم لمدة عشرين عامًا ، لذا فإن الحداثة ليست جزءًا من دافعهم لوجودهم دائمًا في القائمة. "إذا قدمنا مطبخًا يعتمد على المنتج ، أي الأسماك التي يتم إحضارها طازجة كل يوم ، واللحوم العضوية ، والطماطم التي يتم إحضارها من Baix Llobregat ، والخرشوف من المنتجين الموثوق بهم منذ فترة طويلة ... فمن المنطقي أن يتبع النبيذ نفس الخط الطبيعي وأن يكون الزراعة الديناميكية الهوائية".
هذا لا يعني أن مكوناتها الطبيعية كلها قنبلة تجريب حيث تمثل كل زجاجة مفاجأة. "هناك نبيذ طبيعي كلاسيكي جدا والعديد من الأمور الأكثر تطرفًا. من قبل كنا أكثر فاسق وهذا ما كنا نبحث عنه ؛ الآن بعد أن أصبحنا كبارًا بما يكفي ، ما نريده هو نبيذ متوازن وصحيح وأنيق . لقد حدث فقط أن الموجة الشابة من شاربي اليوم كانت مثلنا تمامًا من قبل ، وتبحث عن أشياء أكثر متعة وقوة لتكون متمردة ومختلفة ، "يمزح". لم نعد راديكاليين مع النبيذ الطبيعي كما كنا من قبل ، الآن نسمح لأنفسنا بمزيد من الأشياء ونتفق مع جمهور أكبر "، كما يعترف.
تقع في منطقة بها الكثير العلاقات والبدلات خلال النهار ، يكون النشاط الليلي قليلًا بعض الشيء. "هذا النوع من البيئة ليس حمضنا النووي الحقيقي ، ولكن مع مرور الأيام ، أ المزيد من الجمهور البديل سمعت عنا - على الرغم من أن لديهم إنستغرام عام ، كولومبوس يرفضون أن يكونوا جزءًا من المشاجرة على وسائل التواصل الاجتماعي وانتظر حتى يتعرف الناس عليها شفهياً- ويجعل الرحلة هنا ، وبالتالي فإن الجو يمتلئ بشكل متزايد بالشباب ، ويتم استنشاق المزيد من المرح "، يضيف كولومبو.
لقد خططوا لهذا النوع من الجمهور افتح الشرفة في الأشهر القادمة داخل المطعم. "حتى يتمكنوا من تناول بيرة مع إطلالة على حديقة حضرية ماذا سنركب هناك ، سيخرج الطهاة ليجمعوا ويقطعوا ما يحتاجون إليه: البقدونس والريحان والأوريغانو ... ما نريده هو أن يقضي الناس وقتًا ممتعًا وأن يكونوا مرتاحين ".