بيريبل: تنتقل جبن الموزاريلا إلى منطقة أوسكادي
عندما يسألون جون بالاز ما الذي يجعلها مختلفة عن جبنة موتزاريلا دي بيريبل من أي شخص آخر لا يتورع عن أخذ واحدة ، وكسرها إلى نصفين وسحقها بين أصابعه. ال حليب يسكب منه ويترك أثرا على الطاولة. "هل ترى ذلك؟" يشير ، "هناك مفتاح: في ترطيب”.
هذا الخيط الأبيض ليس له خسارة. إذا اتبعت دربه فسوف تصل إلى بيريبل ، أ جبن الباسك التي لا تنتجها Idiazábal ولا هي في وسط الجبال. حتى الآن ، كل شيء غير عادي بما يكفي لتسليح نفسي بالشجاعة وتسلق حديقة إتكسيباريا في بلباو ، إحدى رئات المدينة العالية التي احتلت أيضًا ، بطريقة غير عادية ، أرض مصنع صلب ضخم.
تحتوي ورشة بيريبل على شيء من سرية . بعض السلالم المؤقتة ، طريق مسدود ، باب خلفي. الصورة الريفية لمصنع الجبن تتبخر بسرعة. ومع ذلك ، حيث كانت عائلة ثات الأسطورية تقوم بتقطيع اللحم المفروم والمجفف والمحشي واللحوم المعالجة منذ فترة طويلة ، هنا ، في وسط متاهة من الأسفلت والألمنيوم والبلاط الأبيض ، رائحته مثل الكريمة الطازجة . لذلك دعونا نحفظ الريف للإعلانات التجارية.
جون بالاز
جون بالاز إنه رجل قوي. يمكننا حقا أن نتخيله على باصري ، محاطًا بالأغنام ، وهو يعزف إلى الجنة. لديه الطريقة الشعبية أ زرع الرجل ، الأيدي الكبيرة ، المظهر المتفاني. أثناء دخولي ، ألقى قطعتان من السبائك المنفحة على طاولة وهبطت مثل الأخبار السارة: بارتياح.
فاجئ ماضيك. غيرت ال الطيران والسيارات لنسج كرات الموتزاريلا والبوراتا. "لقد أمضيت السنوات العشرين الماضية على متن طائرة ، وأنا أجوب العالم. لم أكن أرغب في إنفاق العشرينات القادمة بنفس الطريقة ". عندما انغمس في Biribil ، ترك منصبه كمدير للجودة ، لكن عندما كان يداعب آلة الغزل ، كان عرافًا لا يزال فيزيائيًا يحب هذه العمليات.
وأيضًا ، بلا شك ، أ رجل الأرض : "عائلتي هي من Otxandio (مدينة بالكاد يبلغ عدد سكانها ألف نسمة). Idiazábal لقد رأيت طوال حياتي. بصفتي txiki ، ذهبت لرؤية الأغنام تلد ، ولصنع الجبن ، ولصنع الصلصة في الحقول ، "كما يقول. في الخلفية ، كيفن وهابيل ، أحدهما شاحب وأحمر الشعر والآخر ذو بشرة داكنة ، يحزمان العشرات والمئات من موتزاريلا و بوراتا التي سيتم توزيعها على متجره في كالي هيروس ، على العديد من المطاعم في المنطقة ، ومؤخرا ، على كامل التراب الوطني من خلال مكتبه التجارة عبر الإنترنت.
منفحة جبن الموزاريلا
انها ليست حفر
هم جبن الخس المعكرونة . جبنة موتزاريلا ، بوراتا محشوة بجبن ستراتشاتيلا دسم ، محلي الصنع ، بارد يرتاح لساعات. لرؤية واحدة مفتوحة ، يمكن فرض رسوم دخول. ما هي رشة من هذا الجلد اللامع كريم أستوريان بحد أدنى 35٪ دهون. ما يحيط بها منفحة الحليب الحادة أبقار كانتابريان فريزيان ، من لييرجان ، من مصنع الجبن La Pasiega de Peña Pelada حسب وصفة بلاز.
هو وخافيير ألغير وألفارو غونزاليس - getxotarras من جميع أنواع الجبن - صنعوا بعض أنواع الجبن من جنوب إيطاليا غزل فيها أفضل المواد الخام التي تمكنوا من العثور عليها. لقد ركزوا الشمال في مناطق شبر واحد. إذن لا: ما يفعلونه في بيريبل ليس محاكاة لما هو موجود في بوليا.
هناك ، في أكواخ الحذاء الإيطالي البعيد جدًا ، زرع بالاز نفسه في محاولة لتعلم ما لم يتعلمه: "إنه السر العظيم لمصانع الألبان بوليا وكامبانيا . لقد كنت أعمل معهم منذ شهور لكنهم يحتفظون بالعديد من التفاصيل المهمة. والشيطان يكمن في التفاصيل.
فراولة محمصة موسمية مع بوراتا وبلسميك
وربما يكون في صفك أيضًا. في عام واحد فقط - ويا له من عام! - ارتقت بيريبل إلى مستوى اسمها. لقد تم تأسيسها كـ عمل مستدير ، وهو ما تعنيه كلمة "بيريبل" في لغة الباسك. من ورشته ومكانه الصغير في وسط بلباو ، تقريبًا صالة عرض تشترك فيها أجبانه الطازجة في المساحة مع الآخرين أطعمة لذيذة مثل النبيذ والمعلبات أو الخبز ، تمكنوا من تمييز أنفسهم في إسبانيا دون بذل الكثير من الجهد. كان هذا ما كانوا يبحثون عنه: "لم نكن لنفعل إيديازابال!" يمزح بالاز.
هابيل قد قاد عند الفجر لكسر ليرجان منفحة مخمرة بشكل طبيعي. تستمر البكتيريا في العمل - هذه المرة ، سرا - على طول الطريق إلى بلباو. يدخلها في آلة الغزل التي تطحنها وتعجنها عند 90 درجة مئوية. مع التغير في الرقم الهيدروجيني يصبح مرنًا ، فإنه يكتسب نسيجًا من الحلوى البيضاء التي لا يعرف المرء ما إذا كان يجب أن يعضها أو يلفها.
"في هذه العملية ، يكتسب المعجون أيضًا القدرة على امتصاص السائل" يشرح لي بلاز وأنا أتطلع إلى ذلك خور الحليب الذي يستمر في التدفق على الطاولة. وبهذا نحصل على النكهة لأن ما تبقى بالداخل هو الحليب. للقبض عليه ، يختم بين أصابعه بوراتا كان قد ملأها للتو بالستراتشياتيلا. لا تعقد عقدة: "في 250 جرام بوراتا تحصل على 35 جرام من العقدة ، وهي جبن موزاريلا بسعر بوراتا. "نحن لا نفعل ذلك بهذه الطريقة".
داخل الورشة
"آه ، الموزاريلا لها طعم!"
أنت محق. وهذا هو الوحي العظيم الذي قصده بيريبيل للكثيرين ، الذين اعتادوا عليه الجبن الطازج الخطي من السوبر ماركت إلى أكياس الجبن المبشور المخصصة لتغطية النقص في الباستا والبيتزا المبردة.
إنهم يعملون من صغيرة ، وهي ليست صغيرة جدًا إذا فكرت في 3000 جبن موزاريلا يمكنهم إنتاجها في يوم واحد. النبأ السيئ هو أن مدة صلاحية أجبانهم لا تتجاوز أسبوعين. إنهم زهرة اليوم: لقد ولدوا تحت حكم الإعدام على وشك أن يُعدم . يقول: "إذا كنت تريدهم أن يدوموا عليك أن تجففهم وتختفي النكهة". لا يمكن للصناعة أن تنتظر التخمير الطبيعي ، ولكن مع تاريخ انتهاء صلاحيته أكثر من شهر. "إنهم مكرسون للتوحيد القياسي" ، ينتقد بالاز ، "ولهذا السبب جبن الموزاريلا الحقيقي هو مجهول عظيم ، على الرغم من أنها واحدة من أكثر أنواع الجبن استهلاكًا في العالم ".
في بيريبل يمكنك العثور عليه في 125 و 250 جرام. بالإضافة إلى ذلك ، بيستو أو مع ميزون بالم كمأة من بياريتز. يعدون بالمزيد من الاختراعات وأيضًا نهج النضج: سيحاولون مع caciocavallo و scamorza . "مشروع آخر يعتمد على نفس التكنولوجيا" ، يوضح بالاز والفيزيائي فيه.
ولد بيريبل من رحم الحاجة إلى الهبوط ولديه نفس مفاجأة المزارع الإيطالي الذي غسل المنفحة المتبقية من لحم الجاموس لإيجاد مخرج. ال مطبخ بوفيرا لم تكن أبدًا فقيرة في الاحتمالات. مثل العثور على عجينة جبن يمكن حياكتها مثل معطف شتوي جيد. مثل العثور على موزاريلا الباسك وجبن الموزاريلا المليئة بالنكهة مباشرة على رصيف بيلباو.