أنا أحب تشيز كيك ، أبحث عنها في كل مكان أذهب إليه ، فطيرة الجبن نيويورك ، الكلاسيكية ، اليابانية ، المالحة ، تلك المخبوزة والتي تُترك لتستريح في البرد ، تلك التي تحتوي على قاعدة ملفات تعريف الارتباط ، تلك التي مزين بطبقة من الفاكهة الحمراء وفيها الجبن هو البطل الوحيد ...
لكن لا ، مهما حاولت (وكثير ممن قلدوها) ، لا أعرف شخصًا آخر مثل هذا : أن من ناسور (Rec Comtal 17، Barcelona؛ Sagasta 29، Madrid). لم يلمس أحد قلبي بهذه الطريقة ولم يدفعني لكتابة رسالة حب.
فطيرة الجبن من مطعم Fismuler
أحلم بها منذ أول يوم وضعت يدي عليها: قوامه الكريمي ، نكهته الدخانية ، هذا ينتشر النهائي على اللوحة وتلك حرب المبارزة التي يجب عليك دائمًا التعامل معها مع رفيقك (على الرغم من أنه ، من الغريب ، أنه لا يعلن نفسه من محبي الجبن) للإسراع حتى اللقمة الأخيرة.
منذ ذلك الحين كان الأمر بمثابة طقوس. في كل مرة أذهب فيها ، لا أريد حتى أن أسمع عن المقترحات الحلوة الأخرى. أطلبها حتى قبل النظر إلى القائمة (فاتورة بالدولار تحت المنديل كمحاولة لرشوة النادل) للتأكد سأحتفظ بواحد من الأشياء الثمينة (وقليل) أجزاء ولن يتم تناولها من قبل أي من رواد العشاء الآخرين حيث لا أرى الآن سوى وجه العدو. كلهم يبدون مريبين.
نينو ريدرويلو ، رأس تفكير Fismuler بجانب باتشي زوماراجا ، يشرح ذلك لي: "المفتاح يكمن في خليط ثلاثة أنواع من الجبن ( طازج ، مدخن وأزرق ) والحيلة لتحقيق ذلك الملمس الذي يجعله مميزًا للغاية ، كما لو كان كعكة / كريمة ، هو عدم ترك البيض ينضج تمامًا في الفرن حتى لا ينضج تمامًا ".
قيل من هذا القبيل ، يبدو سهلا كما اقتلها في ثلاث لدغات ، ولكن للوصول إلى هنا ، عملت "نينو" كعالم حقيقي ، مثل عالم الأحياء الذي يستنسخ أنواعًا مهددة بالانقراض ، لصنع كعكة الجبن المطلقة : "مع إديازابال مدخن لمنحها شخصية أكثر ؛ بالبلوز لتحقيق ذلك الأومامي الذي يملأ فمك ... بالتوازن والنعومة: كعكة الجبن لصانعي الجبن ”.
كانت نقطة البداية عبارة عن طوطم بالفعل: أن Hilario Arbelaitz في Zuberoa (Guipúzcoa) ، التي تعلمها نينو خلال مسيرته في المطعم. لمدة ثلاثين يومًا في ورشته ، جنبًا إلى جنب مع طاهي المعجنات وثمانية طهاة آخرين ، بينما انتهوا من صقل مفهوم Fismuler ، أعدوا كعكة في الصباح وأخرى بعد الظهر تبحث عن الوصفة المثالية.
"حاول الآن عدة دقائق أخرى" ، ثم "ارفع درجة الحرارة بضع درجات" ، ثم "اخفض Idiazabal" ... 30 يومًا مع الستين كعكة التي تناولتها جميع عائلاتهم على الإفطار والغداء والوجبات الخفيفة والعشاء ، وخنازير غينيا المميزة.
"يوريكا!"؟ جاء على التكرار. عندما أومأ رأسه مرة أخرى ، ولحس اللسان بعد اللسان مرة أخرى.
تكرر المشهد على الفور في المطعم. منذ اليوم الأول كان نجاحًا كاملاً (لا يزال اليوم أكثر الحلوى طلبًا) و نفدوا ودائما يترك بعض اليتيم من نصيبه. يقول نينو: "سيغضب الناس إذا لم يبقوا" ، ولهذا السبب يقومون الآن بثمانية أيام في اليوم (مرتين أكثر من ذي قبل) ، "التي يتم إعدادها قبل كل خدمة مباشرةً ، دون المرور بالثلاجة" . يتم تقديمها بأبهة من قبل صانع الحلويات على كل طاولة و " يتم تقديمها في درجة حرارة الغرفة ، بحيث تطلق الكمية المناسبة من الدهون ومذاقها ... كيف مذاقها ”.
بمرور الوقت ، السنوات الثلاث التي قضاها Fismuler في الحرب ، تطورت الوصفة وتحديثها ، التقريب.
وكما هو الحال مع الأطباق الأخرى من أي من مطاعمها (La Ancha ، Las Tortillas de Gabino ، La Gabinoteca ...) ، فقد تم نسخها أيضًا من قبل "القراصنة" الذين لم يتباطأوا في الوصول والقيام بأشياءهم (الكثير من اللوم لديه تصريحات الحب هذه أو آلاف الصور لها التي تم تحميلها على Instagram).
لدرجة أن نينو ، المهووس بخلق مفاهيم شخصية للغاية ، يقول: "لقد نسخونا كثيرًا لدرجة تجعلني أرغب في إزالته من القائمة" . دعونا نأمل أن تكون عبارة محددة.