يتم تحضير الحساء (الكرشة) في كثير من الأحيان في Barbacoa El Calandrio
في ال سوق مالينالكو هناك رجل يبيع مقابض من الذهب ، يقطعها إلى قطع ويقدمها في أكواب يمكن التخلص منها. أقترح بشدة على الجميع شرائه ، لأنه أفضل مانجو ستتذوقه ... دقيقة واحدة. المقبض الذهبي ليس أكثر من مانجو عادي ، جيدة مثل بيتاكون ، ولكنها ليست لذيذة أبدًا مثل أفضل أنواع المانجو ، مانيلا ، بمذاقه بين الحلو والحامض : هنا يقدمونها بلطف عبر عود ورشها بالفلفل الحار.
أتمنى أن تكون جائعًا لأن هناك أيضًا: quesadillas الدماغ لحم الخنزير ، البطن (مرق اللحم البقري اللذيذ مع قطع الكرشة المزينة بالأوريجانو ورذاذ عصير الليمون) ، سندويشات التاكو المحشوة بأقدام لحم الخنزير المقدد بالخل ، والسلال المكدسة بالخبز ، كاساديا الاسكواش بلوسوم ، طماطم من الحديقة ، عينات مجانية من سبوديلا (فاكهة مع لب محمر ونكهة بين جوزة الطيب والقرفة) ، جبن الماعز غير المبستر ، تاماليس ، انتشلادا ، عصير البرتقال الطبيعي وحبوب القهوة المزروعة والمحمصة باليد.
لا تتفاجأ إذا رأيت رجلاً ، دون أن ينزل عن حصانه ، يتوقف ليأكل - بالطبع - تاكو! هذه الشخصية ليست محبًا للطعام يبحث عن الاهتمام أو الرئيس السابق لشركة كبيرة تحول إلى غاوتشو يعبد الخضروات العضوية. هو فقط لا يملك سيارة. بدون شك ، شيء مختلف تمامًا عما اعتدنا عليه في المدن الكبرى.
Malinalco هي مدينة صغيرة تقع على بعد حوالي 100 كيلومتر جنوب غرب مكسيكو سيتي. ، لذلك لا يُصدق أن سوقها في أيام الأربعاء والسبت والأحد لا يعتبر ضروريًا. قد لا يعرف بقية المكسيكيين عن ذلك ، على الرغم من أنك إذا فكرت في الأمر بعناية ، فمن المحتمل أن يكون لديهم أسواقهم الخاصة ذات الجودة المماثلة أو الأعلى.
لقد جئت إلى المكسيك للمشاركة في جولة الطهي ، في أنقى أسلوب من طرق تذوق الطعام الإيطالية أو الفرنسية ، حيث يمكنك العثور على أشهى الأطباق من مدينة إلى أخرى تقريبًا. كانت الخطة بسيطة: الوصول إلى مكسيكو سيتي ، ومقابلة سائق موصى به ، والتوجه جنوبًا إلى مدينة موريلوس (المشهورة بلحم الخنزير والفلفل الحار وتغييراتهما اللانهائية) ، ثم زيارة بويبلا ، حيث (ربما) اخترع الخلد ، وانتهى به الأمر مرة أخرى في العاصمة الضخمة ، مدينة لا تنام أبدًا ، جزئيًا لأنك لا تتوقف عن الأكل هناك. قبل أن ترمي المجلة بغضب في نوبة غيرة ، دعني أؤكد لك ذلك هدفي أكثر طموحًا من الاستمتاع بفن الطهي هذا ، على الرغم من أنه لا يسعني إلا أن أبتهج به. أنا هنا للعثور على إجابات لهذين السؤالين:
1. هل الطعام المكسيكي في المكسيك أفضل بكثير مما يقدمونه في بقية العالم؟
اثنين. وإذا كان كذلك فما السبب؟
يذهب موسيقي إلى سوق مالينالكو
قبل أن أتاح لي الوقت لطرح السؤال الثاني ، كان لدي بالفعل إجابة على السؤال الأول: نعم مدوية! (وكان هذا قبل وقت طويل من لقاء الرجل الذي يبيع المانجو). على بعد أقل من ساعة من مطار بينيتو خواريز الدولي في مكسيكو سيتي ، طلبت من سائقي التوقف عن الطريق عند حافة حديقة لا ماركيزا الوطنية تشتهر بالصنوبريات الشاهقة والواجهات الخضراء وسط الغابات. كنت أرغب في زيارة La Marquesa ، وهي مدينة مثالية لركوب الخيل . كان هنا أنني صادفت حامل تاكو على شكل حظيرة متهالكة كان موقدها المتداعي يطبخ مفصل لحم الخنزير في شحم الخنزير.
قررت أن أجلس وأطلب شيئًا. كانت أدوات المائدة البلاستيكية أول الواصلين ، تبعها وعاء مليء بالبصل المفروم والكزبرة. في وقت لاحق ، قدمت لي امرأة طبقًا ورقيًا به قطعتان من التورتيلا حيث تم وضع قطع لحم الخنزير. ارتديت التاكو معتقدة أنه سيكون فظيعًا وليس فقط كان أفضل ما في حياتي كلها ، لكنها جعلت كل من حاولت حتى الآن يبدون وكأنهم فظائع ثقافية. لقد تأثرت بشهية التورتيلا ، مع النكهة الرائعة لحم الخنزير ، مع الفروق الدقيقة الحارة للصلصة وحتى مع قرمشة الكزبرة والبصل.
يقودني هذا الرد في شكل إحساس إلى السؤال الثاني ، والذي يعد ، على الأقل بالنسبة لي ، أحد أكثر الأسئلة إثارة في عصرنا. سؤال ظل يأكلني منذ صيف عام 1996 ، عندما أمضيت ثلاثة أشهر كطالب في بروكسل ، مندهشة باستمرار من جودة الكعك والشوكولاتة وبلح البحر والبيرة والنقانق وغير ذلك الكثير. لماذا يأكل البلجيكيون جيدًا؟ سألت نفسي. لماذا الإيطاليون؟ وماذا عن اليابانيين؟ وماذا عن الكوريين؟ لماذا يزور الألمان ، الذين هم أكثر تنظيماً وثراءً من الإيطاليين ، إيطاليا لتناول الطعام فقط؟ ألا يجب أن يكون الطعام في ألمانيا أفضل؟
كل هذا يجعل المكسيك مكانًا مثيرًا للاهتمام. إنها أفقر بكثير من جارتها في الشمال. فلماذا الطعام جيد جدا؟ كيف يمكن أن يكون أي تاكو على جانب الطريق أفضل بكثير من التاكو الأكثر إبداعًا واستحسان النقاد في جميع أنحاء نيويورك؟ (لقد جربت كليهما).
لم يكن من الصعب اكتشاف السر: المكونات . كانت الذرة في التورتيلا محلية. تم جمع الفلفل الحار الخاص بالصلصات الخضراء والحمراء من بستان على بعد أقل من 15 مترًا. تماما مثل الكزبرة. لم يقضي الخنزير أيامه داخل قفص معدني يأكل علفًا صناعيًا ، بل كان يسير في حقل الجيران ، بالإضافة إلى عدم طهيه بزيت ذرة اصطناعي زائف ، ولكنه منقوع لساعات في شحم الخنزير.
الثوم المكسيكي والمنتجات المحلية من Mercado de Atlixco
لقد حل الفوضى. المكسيك ، التي تشمل جغرافيتها الشواطئ الاستوائية والغابات والصحاري والوديان الخصبة والجبال المغطاة بالثلوج ، هي موطن ل مجموعة كبيرة من المكونات . على الرغم من أن اقتصادها في حالة جيدة ، إلا أنها بعيدة كل البعد عن أن تكون في قمة الصناعة الزراعية. إنها مجرد أرض رائعة.
كانت نظرية المكونات تعمل بشكل مثالي. كل كشك زارته أكد لها أكثر. كل ما عدا المنشور متشنج ، مما أدى إلى انهيار نظريتي . سيسينا عبارة عن لحم بقري تندرلوين مقطّع إلى شرائح ضخمة تُملح وتجفف وتُطوى مثل الصفائح. عندما تطلب جزءًا ، يكون ذلك عندما يتم فتحه وتحميصه على جمر خشبي وتقديمه على خبز التورتيلا. كنت في منتصف الطريق من خلال تاكو الثاني عندما سألني البائع عما إذا كنت قد ذهبت أتليكسكو ، وهي بلدة على بعد ساعات قليلة من مالينالكو لم أسمع بها من قبل والتي تصادف أنها تشتهر بسمعتها.
لم يهدد هذا اللحم المقدد نظريتي فحسب ، بل قدمت مجاهيل أخرى نفسها. على سبيل المثال ، إذا كان سر المطبخ المكسيكي يكمن في حقيقة أنه بلد استوائي مع القليل من التصنيع ، إذن ، ألا ينبغي أن يكون لدى غواتيمالا أو بنما ، وهما بلدان أكثر استوائية وذات صناعة أقل ، غذاء أفضل إذا أمكن؟ (ليس لديهم). لا ، كان متأكدًا من أنه يجب أن يكون شيئًا آخر. عندها ، رفعت رأسي عن الطبق ونظرت حولي ، كان لدي إعلان: هم الجدات.
سيسينا تاكو في سوق أتليكسكو
المناصب ليست "شركات" على الإطلاق ، على الرغم من وجود منافسة شرسة من شأنها أن تثير إثارة طالب الاقتصاد. إذا سألت إحدى الجدات عن أي من مواقف الانتشيلادا الأخرى ، فستجد 'تلك النظرة ، نفس الشيء كما لو ذكرت ال tlacoyos (تورتيلا بيضاوية توضع عليها كمية كبيرة من المكونات) من مدينة أخرى ، أو cecina من Atlixco على الرغم من أنها مشهورة جدًا ، إلا أنها لا يمكن أن تكون جيدة مثل تلك الموجودة في مالينالكو.
البلد الآخر الوحيد بنفس المستوى الأنانية الطهي على أساس الجهوية وحيث تتحدث الجدة بشكل سيء أو بلا مبالاة عن مطبخ الجدة عبر الشارع ، على الرغم من أنهم يعرفون بعضهم البعض طوال حياتهم. هذا البلد هو إيطاليا.
يمكننا تعريفه على أنه نظرية الطهي الفلاحي للطعام الجيد . ووفقًا لهذا الرأي ، فإن "اللذة" ليست فقط عمل طهاة مبتكرين وتقنياتهم السحرية. بدلاً الراحة في حشد من الطهاة وداينرز الذين لا يسكنون أو يزورون الريف فحسب ، بل ما هي "المجال" . تشرح هذه النظرية سبب عودة أولئك الذين يزورون إيطاليا وهم يخبرون بابتهاج عن صفيحة الزينة التي أعدها نونا بوجه متجعد. وهو يفسر أيضًا سبب تناولي طعامًا أفضل بكثير - وفي غضون ساعة واحدة فقط - في سوق مكسيكي ببلدة صغيرة مما كنت أتناوله خلال الأشهر الثلاثة الماضية فيما يسمى بأرض الوفرة.
يحتكر الإيطاليون هذه النظرية الآن ، لكنهم لم يكونوا من اخترعها. كان الشيف الأسطوري جورج أوغست إسكوفير ، مخترع المطبخ الحديث كما نعرفه اليوم ، والذي صنع عملاً تجارياً ضخماً من خلال تجديد الأطباق البروفنسية لشبابه وتقديمها لعشاق الفخامة. وخير مثال على ذلك هو Carré d'agneau mistral ، وهو طبق من لحم الضأن من جنوب غرب فرنسا ، مع الأرضي شوكي والبطاطا المطبوخة في زيت الزيتون والثوم والتي صقلها باستخدام الزبدة والكمأ.
يكمن جوهر الأمر في الصلة بين الحصري والتقليدي ، اتحاد يمكن مشاهدته في الصباح ، منتجع على بعد ساعتين بالسيارة شرق مالينالكو ، في سييرا مادري.
حساء التورتيلا في Las Mañanitas
على عكس الآخرين ، يقع Las Mañanitas في وسط المدينة مباشرةً ، كويرنافاكا . ومع ذلك ، فهي مساحة خضراء ليست حضرية على الإطلاق ، بها طيور استوائية وبركة مليئة بالمياه من شلال اصطناعي. تقدم قائمته أطباق عفا عليها الزمن برشاقة ، مثل لحم الضأن مع هلام النعناع. لكن هذه هي الاستثناءات في القائمة التي تتضمن ، من بين أطباق أخرى ، حساء التورتيلا ، تاكو نخاع العظم ، مفصل لحم الخنزير ، الكبد والبصل ، والمخ في صلصة الزبدة الداكنة. مثل Escoffier ، Las Mañanitas استبدل شحم الخنزير بالزبدة (شخصيًا ، لست مقتنعًا) ، لا يزال الشعور التقليدي أقوى بكثير من الهواء المكرر. عندما طلبت أفضل طبق في اليوم قالوا لي اسكاموليس (يرقات النمل) وديدان ماغوي . أنت لا تسمع ذلك كل يوم.
إذا كنت تستكشف كويرنافاكا ، فستجد منزل الممثل الكوميدي المكسيكي الشهير كانتينفلاس ، الذي تم تحويله إلى مطعم جايا مغلق حاليا . هناك يمكنك الجلوس في الطابق الثاني والاستمتاع بالمسبح مع الفسيفساء للفنان دييغو ريفيرا. اليوم ، يمكنك القيام بذلك في Gaia BISTRÓ و Glu ، من نفس المجموعة. السر العظيم لقائمتهم هو حساء chicharrón (قشرة لحم الخنزير) ، والذي أنا متأكد من أنه سيشكل علامة فارقة جديدة في المطبخ المكسيكي.
كنت لا أزال معلقة قضية سيسينا دي أتليكسكو الصغيرة ، على بعد ساعتين شرق كويرنافاكا ، لذلك قررت ألا أبقى وأذهب لتناول شريحة ما قبل العشاء. يجب أن أقول إن الشيء الذكي الذي يجب القيام به هو قضاء الليلة في ** Hacienda San Gabriel de las Palmas ** ، وهي مزرعة قصب تاريخية يملكها هيرنان كورتيس في عام 1529 والتي ولدت من جديد الآن كمنتجع. بهذه الطريقة سيكون من الأسهل الوصول إلى السوق في وقت الغداء.
هاسيندا سان غابرييل دي لاس بالماس
لا يبدو سوق Atlixco فوضويًا . إنه سوق دائم ومكان حيوي للعثور على السوائل الفقاعية وأجزاء الحيوانات النادرة والكثير من المساومات. كانت الطاولات مكدسة بأحشاء الماعز والأغنام ومفاصل لحم الخنزير والكبد. كانت هناك أكياس ضخمة من شحم الخنزير ، والروبيان المجفف ، والجرار الفطر huitlacoche (أطعمة معلبة يتم مقارنتها بالكمأة ولكنها لا تتذوق طعمها على الإطلاق). امرأة تخلط بشيء مشابه لمجداف قشر لحم الخنزير المطبوخ في قدر كبير. وكانت هناك دلاء ودلاء مليئة بالحيوانات.
حدد البائعون المتشنجون موقعي قبل تحديد موقعهم. كان الأكثر تواضعًا هو المسؤول عن تقديم تجارب مجانية لجذب العملاء. لقد عرضت علي أجزاء وقطع من هذا اللحم اللذيذ بشكل غير عادي. سألت عن سبب هذه المجاملة لأحد البائعين وأوضحت أنه إذا لم يكن عمر الماشية عشر سنوات على الأقل ولم يتم تغذيتها بالعشب والبرسيم ، فإن المذاق ليس هو نفسه (لقد علمتني أثناء الكشف عن البائعين الآخرين) .
أتليكسكو يقع على بعد نصف ساعة من مدينة بويبلا. بوبلانوس يشيرون إليها على أنها ثاني مدينة في المكسيك ، من الناحية الثقافية ، لأنه ليس كذلك من حيث عدد السكان. لم يخطر ببالهم حتى القيام برحلة إلى Atlixco لتجربة cecina ، فالحقيقة هي أنه إذا فكرت في الأمر ، فهناك الكثير من خيارات تذوق الطعام. يقال أن بويبلا هي المكان الذي ولدت فيه الخلد (يقال أيضًا عن أواكساكا وتلاكسكالا ، لكن الآن استمع إلي).
إذا كنت لا تعرف ما هو الخلد ، فغالبًا ما يتم وصفه على أنه التعبير المادي عن الروح المكسيكية ، عواطفه البشرية الشديدة مقطرة في صلصة إلهي. إنه أيضًا خليط لذيذ ، وإن لم يكن دائمًا ، الفلفل الحار.
هناك المئات من حيوانات الخلد في المكسيك ، لكن بوبلانو هو الأكثر شهرة. يمكنك شرائه بالبراميل في Atlixco ، على الرغم من أنه موصى به ، إلا أن العديد من الطهاة يفضلون صنعه بأنفسهم. واحد منهم، غابرييل روجاس إنه فخور جدًا به الحائز على جائزة الخلد poblano (نعم ، هناك جوائز) التي تقدم عروضًا - مثل تلك التي كنت محظوظًا بما يكفي لحضورها - فيها كاسارينا ، وهو مطعم وفندق بوتيك في وسط بويبلا.
وقفت روجاس أمام طاولة مغطاة بفرش من الكتان وسبعة عشر مكونًا موزعة بشكل مثالي في أوعية صغيرة (سمسم ، يانسون ، خبز تورتيلا محمص ، خبز قديم ، زبيب ، شوكولاتة ، قرنفل ، شحم خنزير ، مرق دجاج ، فلفل حار مجفف ، إلخ.) . أظهر هذا وذاك ثم وضع كل شيء في الخلاط. " يجب إيلاء اهتمام خاص للمكونات ، وأكثر من ذلك ، للعملية. هناك الكثير من الكسالى في المطبخ ". وعلق. ثم يذاب الزبدة في مقلاة ويضاف الخليط ويطهى لمدة عشرين دقيقة. "لا تضف الماء أبدًا" حذر. ثم بدأ بصب مرق الدجاج في ملاعق صغيرة ، كما لو كان يصنع الريزوتو. وأخيراً بعض السكر "لإبراز نكهة الشوكولاتة". ثم تركها على نار هادئة لمدة ساعة أخرى.
جربتها مع الدجاج وتذوقها بين الحلو والحار والمالح ، جوقة من النكهات التي كان من المستحيل تحديد نوتة فردية. كنت ممتنًا لأن روجاس لم تكن كسولة بشأن هذا الأمر.
مكونات لتحضير الخلد بوبلانو
وفقًا للأسطورة ، تم إنشاء الخلد من قبل مجموعة من الراهبات الذين أصابهم الذعر عندما علموا أن رئيس الأساقفة أو نائب الملك في إسبانيا الجديدة (لا أحد يعرف على وجه اليقين) سيحضر لتناول العشاء بشكل غير متوقع. مطبخ هؤلاء الراهبات - في دير سانتا روزا ، الذي يعود تاريخه إلى عام 1600 ويقع في مدينة بويبلا الاستعمارية القديمة - تم الحفاظ عليه كمتحف حيث يمكنك مشاهدة فرن قديم عملاق وكذلك قدور فخارية وملاعق خشبية كبيرة الحجم.
قد تكون تلك التي تتحدث عن الراهبات ليست أكثر من أسطورة حضرية ، لأن الحقيقة هي ذلك أشياء كثيرة في المكسيك لها جذور ما قبل الإسبانية . في الواقع ، في هذا الطبق يمكنك أن ترى أ غالبًا ما تكون ذكريات السكان الأصليين غير محسوسة ، وهي نفس الكنائس التي توجد بشكل معقول في معظم الكنائس المكسيكية ، والتي بنيت على ومعابد الشعوب الأصلية. عليك فقط إلقاء نظرة على Cholula ، حيث بنى الأسبان كنيسة سانتا ماريا تونانتزينتلا حيث اعتاد معبد Tonantzin على الوقوف ، إلهة الأرض التي كان المصلين يستمتعون بالفاكهة كقربان. وجدت في الداخل منحوتة بملامح آلهة ما قبل المسيحية ومحاطة بهدايا رائعة.
بمجرد الخروج ، توجهت إلى الهرم الأكبر من Cholula أو Tlachihualtépetl . بجانب قاعدته الهرمية ، وهي الأكبر في العالم ، قدم لي بائع شيئًا "مناسبًا" من أصل لاتيني: الجنادب (جراد مقلي متبل بالليمون والفلفل الحار). اشتريت حقيبة ، وجلست لأتأمل ، وأثناء أكل الحشرات مثل الغليون ، رميت أحدث نظريتي في سلة المهملات. كيف أصبح شيء غريب المذاق مثل البصل المقلي ، فقط مع المزيد من الأرجل ، جزءًا من ثقافة تذوق الطعام المكسيكية؟
الأمر الذي قادني إلى نظرية جديدة ومحسنة. هنا قد يؤكل الخلد والتاماليس والتورتيلا قبل وقت طويل من وصول الإسبان . ما يجعل المطبخ المكسيكي غريبًا - ولذيذًا أيضًا - هو التأثير المحلي. العظيم و إمبراطورية الأزتك الشاسعة كان يتمتع بوجبة كبيرة وواسعة على حد سواء. في الواقع ، كان إمبراطورها الأخير ، موكتيزوما الثاني ، يأكل أفضل من معاصريه الأوروبيين. تذوق الشوكولا ومشروبات الفانيليا في كؤوس ذهبية. كل يوم يتم جلب الأسماك الطازجة من الخليج والجليد من أعلى البراكين إلى القصر الملكي. اعتاد في كل وجبة من وجباته تذوق حوالي 30 طبقًا مختلفًا ، من بينها أطباقه المفضلة: الحجل والأرانب ولحم الغزال والخنزير البري.
لن أسجل نقطة لهذه النظرية الجديدة ، لأنه ما ستجيب عليه الجدة بالتأكيد إذا سألتها عن سبب جودة التامال الذي أكلته للتو. أود أن أخبرك أن تلك الأماكن في المكسيك التي تتميز بأطباق مميزة هي وادي المكسيك ويوكاتان وأواكساكا ، تلك التي تقع على الأرض التي احتلتها في السابق الحضارات القديمة (الأزتك ، والمايا ، والزابوتيك).
كشك في ميركادو ديل كارمن في بويبلا
أكبر دعاة لهذه النظرية ما قبل الاسبانية هو مارثا أورتيز ، الكاهنة العليا للمطبخ المكسيكي التي تعيش وتعمل في قلب إمبراطورية الأزتك القديمة ، المعروفة اليوم باسم مكسيكو سيتي. تشتهر أورتيز بمظهرها القوي مثل مطبخها الرائع ، وتصف ما تفعله بالطعام كما تفعل "الطلاء بمكونات المكسيك" . تجول في أسواق الدولة من أعلى إلى أسفل وتعلم التقنيات القديمة من النساء. مثل أجود الفروق الدقيقة عند طحن المكونات في كل مكان ، ناهيك عن ما قبل الإسبان ، هاون معروف باسم مولكاجيتي . يقول: "معظم الناس يطحنون بسرعة كبيرة".
يبدو أن مطبخه مستوحى قليلاً من أحدث المكونات والتقنيات وأكثر من جرعات التاريخ والعاطفة على قدم المساواة. قال: "الذرة مذاقها مثل الشمس". ويشير إلى أنه لا يمكن صنع صلصة مكسيكية "دون لمس الحجر".
أخذني الشيف إلى زوتشيميلكو ، مدينة قديمة هي جزء من العاصمة وهي اليوم حي معروف بقنواتها وصنادلها الملونة ، شيء مثل البندقية الأزتك . يبدو سوقها وكأنه مدينة ملاهي من التخصصات المكسيكية. لم يتغير الكثير على مر السنين ، على سبيل المثال ، هناك امرأة مسنة (82 عامًا) تبيع هنا تمايل أرجل الضفادع منذ أن كانت تبلغ من العمر 24 عامًا . لقد طلبت واحدة وقدمها لي في خبز التورتيلا الذي لم أره من قبل ، كما لو كان منحوتًا من دقيق الذرة الأزرق العميق. قام بتغطيتها بأوراق الصبار ورشها بالجبن الأزرق ، وهي قاعدة من ما قبل الإسبان بلمسة أوروبية للغاية.
تاماليس لحم الخنزير والفلفل الأحمر الحار من كشك على جانب الطريق في تيكسكاليااك
لتناول العشاء ، قمت بدورة تذوق الطعام بمقدار 180 درجة. تركت الدراسة الأنثروبولوجية وتوجهت إلى ما هو استثنائي ساحر وحديث وفخم حي الكونتيسة ، التي تصطف شوارعها بالأشجار والبوتيكات وشقق آرت ديكو والمطاعم والكثير من المطاعم. إذا نظرت إلى المظاهر ، فإن الحياة في الكونتيسة تتكون من ارتداء ملابس جيدة والخروج لتناول العشاء. المحظوظون يتناولون العشاء في ميروتورو مكان رائع ومريح ، الشيف جاير تليز من سكان باجا كاليفورنيا.
في اليوم التالي ، قبل ذهابي إلى المطار ، قررت التوقف عند Barbacoa El Calandrio بحثًا عن علاج صداع الكحول المكسيكي المثالي. يقع هذا المكان في حي يسمى سان مارتن Xochinahuac وتجذب جميع أنواع العملاء ، من الأشخاص العاملين إلى الأثرياء الذين يخرجون من سياراتهم الرياضية لشراء لحم الضأن (يتم تحضير هذا داخل أوراق ماغوي ويطهى ببطء على الفحم لمدة 16 ساعة).
البانيلا والجبن والفطر وزهور اليقطين في سوق الكارمن
قبل أن أنطلق بنفسي في جبل من سندويشات التاكو اللذيذة على الكتف ، تلقيت دوائي: المرق الناتج عن تحضير الخروف. عندما كنت أشربه وملأ وجهي البخار ، انجرف ذهني إلى جايا ، مطعم كويرنافاكا الذي بدا الآن وكأنه ذكرى بعيدة. لقد استفدت من الحلوى (تارت الموز المتبل مع آيس كريم جوز الهند) لأسأل رئيس الطهاة ، فرناندا ارامبورو نظريته الخاصة حول الطعام المكسيكي. بحلول ذلك الوقت ، كنت قد استبعدت بالفعل ثقافة الفلاحين ، لكن عندما جعلني مرق الضأن شخصًا مرة أخرى ، أدركت حكمة وجمال كلماته. "الثقافة والتقاليد قال أرامبورو. إذا تم طهي شيء بالحب ، إذا كانت الأيدي التي تطبخ بالحب ، فإن هذا الحب سيشعر به في الفم " . أخذت قطعة من الخروف ثم سقطت دمعة على خدي. لا بد أنه كان الفلفل الحار. *** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- برافو بوغوتا! قوة تذوق الطعام الناشئة الجديدة
- قوى تذوق الطعام الناشئة 1: المكسيك
- قوى تذوق الطعام الناشئة II: بيرو
- قوى تذوق الطعام الناشئة ثالثًا: البرازيل
- القوى الغذائية الناشئة IV: طوكيو
- كل ما تحتاج لمعرفته حول فن الطهو
نُشر هذا المقال في عدد ٦٨ ديسمبر من مجلة Condé Nast Spain.
الفلفل الحار والبازلاء والبيض في Mercado de El Carmen في بويبلا