سمك السردين اصطاد مؤخرًا بيب توماكا ، صياد من جماعة يافيا
"منتجي المفضل هو المنتج الموسمي." Federico Cervera هو مصدر إلهام تذوقي خالص. وليس فقط. في مشروعك ، Els Magazinos ، مستودع فن الطهو والثقافة والذي يشير إليه على أنه "مساحة للعيش الاجتماعي" ، تمكن من تجسيد مبادرة كانت على قائمة مهامه.
مطبخ الأرض هو تقويم سنوي للمنتجات المحلية التي تحكمها المواسم وذاك يتصل بالبطل الحقيقي لفن الطهو لدينا: المنتج.
عندما يتحدثون عن الطماطم ، يبدو الأمر كما لو كانوا يتحدثون عن عشيقهم. لم أر مطلقًا مزارعًا يروي منتجًا بشغف ". Luis Cañizares هو مدير الاتصالات في هذه المساحة حيث يمكنك الاحتفال بالحياة ومكان الاجتماع والتعايش في الهواء الطلق وهو Els Magazinos.
روبيان أحمر مسلوق من دينيا
وهكذا ولدت المسابقة على سبيل المثال لا ميلور Tomaca de la Marina (أفضل طماطم في المارينا). هنا لا يتوقفون عن الخلق لتقييم ما هو قريب ، مع إجراءات مثل هذه ولكن أيضًا مع الأسماء والألقاب.
يحب Joan Folqués ، من Cult-Eco ، الذي ينمو عضويًا منذ 12 عامًا والذي قدم 18 نوعًا من الطماطم ، الذي يتحدث إلينا (أيضًا) بفخر عن فلفله الحار: "إنني أزرع حوالي 15 نوعًا مختلفًا ، من الفلفل الحار إلى العديد من الفلفل الحار التي جلبت لي بذورًا من أمريكا الجنوبية."
والبازلاء أو البازلاء أو الخرشوف. "الآن ، نظرًا لأن العديد من الأشخاص يقومون بالتسوق في السوبر ماركت فقط ، فقد فقدوا فكرة ماهية المنتجات الموسمية. لقد قابلت طهاة يطلبون مني الخرشوف في الصيف ”.
ونفس الشيء يحدث مع المأكولات البحرية: ما هو القليل الذي نعرفه عن الجمبري الأحمر ، وهو دين في دينيا.
"المشهور هو المنتج ، لكننا لا نعرف أبدًا من يقف وراءه. الكل يعرف الجمبري الأحمر دينيا ، ذلك الانفجار النكهة الذي يعد من أكثر المنتجات طلبًا ، لكن لا أحد يعرف متى وكيف يتم صيدها أو على أي عمق. نحن لا نعرف كيف تصل إلى اللوحة ". كان باكو سالا صيادًا منذ أن كان في السادسة عشرة من عمره. وكان على متن قارب لمدة 32 عامًا ، مكرسًا لهذه القشريات المرغوبة ، والتي يفضل تناولها مسلوقة.
"إنه منتج ليس له موسم مثل الأنواع الأخرى لكن فجأة ، أنت في منطقة صيد تقوم بصيد مقبول ، وتختفي ويجب عليك البحث عنها في مكان آخر. ويتم صيدها بشبكة نسحبها على مستوى الأرض على عمق يتراوح بين 500 و 800 متر ".
"El Surdo" يجفف صواميل على قاربه
ويوضح أن إبراز الأصل أمر منطقي: "إنه نفس النوع ولكن أولئك منا الذين يعملون فيه ويلمسونه طوال اليوم يلاحظون فرقًا حتى بين منطقة صيد وأخرى. تلك التي يتم صيدها في شمال دينيا هي أكثر احمرارًا ولها قشرة أكثر صلابة وأثقل. إذا أخذتها جنوبًا ، فستجد أنها أكثر بياضًا ، ويبدو أنها أكثر تجنيدًا وليست حمراء. اليوم ، في دينيا ، نصنع 5 تصنيفات للحجم. عيار الاول يتوافق مع نحو 20 قطعة للكيلو مثلا ". كل حديث معهم هو فصل دراسي رئيسي.
الطماطم (يوليو ، مع سمك القد) ، والخرشوف (فبراير ، مع الماكريل) أو الجمبري الأحمر (سبتمبر ، مع الأرز مع تسمية المنشأ ، مثل Pego bonbon) هي بعض المنتجات التي تستخدمها Cuina de Territory ، ولكن هناك الكثير ، لأنهم يختارون كل شهر منتجًا من البحر وآخر من الأرض لتكريمه ووضع وجه للمنتجين من ورائه.
في شهر كانون الثاني (يناير) ، كان قنفذ البحر والأعشاب البرية ، في شهر آب (أغسطس) ، فورو وعنب المسكاتيل (الزبيب) ، كما يخبرنا لويس ، أدى إلى تكييف اقتصاد مارينا ألتا. "كان Els Magazinos مستودع ميناء للزبيب. ما هي الآن بساتين البرتقال كانت في السابق مزارع عنب موسكاتيل ".
خرشوف موسمي مشوي
العودة إلى التقويم في أكتوبر سيكون جراد البحر والخضروات الورقية ، في نوفمبر اليقطين والمطبخ ، وفي ديسمبر ، خضروات من وعاء نادال (عيد الميلاد) والأخطبوط.
على الرغم من أنه سيكون هناك أخبار في عام 2021: "سنتوسع في استخدام اللحوم والنقانق وزيوت الزيتون أو الجبن من مجتمع بلنسية ، على الرغم من أننا نخطط أيضًا لإجراء سمك التونة ".
وجميعهم يضعونها على مائدتنا ، مع مقترحات الأكشاك ومطاعمهم: "أردنا إنشاء هذا الرابط بين مساحات تذوق الطعام لدينا والمنتجين."
ديانا سيرفيرا ، مديرة تذوق الطعام في Els Magazinos ، تعترف بأن Cuina de Territori هي تعلم يومي: "إنها هدية أن تكون قادرًا على إجراء تلك المحادثات مع أبطال حقيقيين."
مسابقة La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (من L'Horta de Xavier ، في Pedreguer) هو أحد المزارعين الآخرين وراء المنتج. "نحن نقدر عاليا الجزر في الشتاء والطماطم في الصيف ، لكن لا يمكننا تجاهل السلق أو الجرجير أو الملفوف أو البروكلي أو الكراث. الشتاء هو أحد تلك المنتجات التي تأكل فيها الورقة أو الجذر. في الصيف ، الباذنجان ، والفلفل ، والبطيخ ، والبطيخ ، أو الكوسة ".
البايلا مع الخضار الموسمية والحبار مع أرز البيجو
Cuina de Territori هي عودة إلى المنتج الموسمي الذي كنا ننساه. عند تجربة المطبخ الباييلا ، سمك القد مولادور والقسيس أو all i pebre de mussola في Les Cuinetes أو A la Fresca ، نوط الجمبري الأحمر في Baret de Robert ، والتين مع خبز باو والزبيب من Llíber من Ca Curro أو المحار مع قنفذ البحر ، الفراولة وصلصة البونزو من أوسترواريوم ، حصلت عليه
وفي هذه المرحلة ، نتفق مع ديانا: "يجب علينا جميعًا معرفة المزيد عن إسبانيا والترويج لما هو ملك لنا. في إيطاليا ، على سبيل المثال ، يبيعون ما لديهم كما لو كان ذهبًا: فهم سفراء لأنفسهم. لقد حان الوقت لكي نقدر منتجنا ".
مخلل الماكريل والخرشوف
في Els Magazinos يفعلون ذلك. هذه المساحة ، التي كانت ستصبح موقف سيارات ، هي الآن (لحسن الحظ) أكثر بكثير من مجرد سوق. عندما تقابل لويس سيخبرك. "أخبرني فيديريكو أن العديد من المدن في العالم لديها أسواق تذوق الطعام الخاصة بها. وأنه لم يفهم كيف لم يكن لدى دينيا ، المدينة الإبداعية لفن الطهو من قبل اليونسكو ، واحدة. كان يعلم أنه إذا لم يفعل ذلك ، فلن يفعله أحد من أجل شعبه. لهذا السبب أراد إنشاء أفضل سوق للمواد الغذائية في العالم ".
ويتابع: "Fede تحب دينيا ومنطقة مارينا ألتا ومنتجاتها وفن الطهو وشعبها ونمط حياة البحر الأبيض المتوسط. وسألني أن كل ما فعلناه في السوق كان له عائد إيجابي على فن الطهو أو دينيا أو الناس هنا. هذه هي الطريقة التي أصبح بها أفضل سوق للمواد الغذائية في العالم سوقًا لعالم أفضل ". عالم أدركنا فيه أخيرًا أن فن الطهو لدينا ، بدون منتجين ، بدون منتج ، ليس شيئًا.
مطبخ الأرض