أنتوني بوردان: "المطبخ لا يكذب"
متأكد من أنتوني بوردان لم يكن يحب أن يتم تعريفه على أنه من المشاهير أو من نجوم موسيقى الروك. على الرغم من أنه كان يدرك جيدًا المنصب الذي جاء لشغله في ذلك النظام البيئي تذوق الطعام ، غريب ومجنون نوعًا ما ، كان عليه أن يتعامل معه يوميًا تقريبًا. يصادف اليوم مرور عامين على انتحاره في أحد فنادق الألزاس . موت طاف حول العالم وملأ صفحات من كل الأنواع ، وكثير منها أصفر.
كان بوردان يبلغ من العمر 61 عامًا وقبل سبعة عشر يومًا فقط من عيد ميلاده الثاني والستين. عمر مخصص للطبخ أ الذي بدأ فيه القيام بوظائف في المستوى الأدنى ولم ينكر منها أبدًا: اعتاد أن يقول إنه لو لم يكن يحضر وجبات الطعام في أماكن موبوءة ، فإن السيرة الذاتية التي منحته الشهرة والمال لن تكون نصف مثيرة للاهتمام. هذا الكتاب ، في الأصل بعنوان سرية المطبخ (2000) ونشرت في إسبانيا باسم اعترافات طاه (2001) ، سمح لنا بإلقاء نظرة على الجانب المظلم من المطبخ . أراد البعض أن يرى في قصته نوعًا ما حساب المهنة ، خيانة عرضت لخطر جسيم طرق عمل مطاعم معينة. لكن بعيدًا عن رغبته في تدمير النشاط الذي أحبه ، والإشارة إلى الممارسات السيئة واتهامها ، فإن ما حققه في أقل من 300 صفحة بقليل هو أنه ينضم الكثير منا إلى طريقته الواضحة والصادقة في رؤية المطبخ.
تلك الذكريات تركت في كتابتها ما كان صعبًا ومُضحَّى به ، ولكن أيضًا السفاح والبرية ، والتي يمكن أن تبدأ في صنع شرائح اللحم أو الفطائر أو الهلام أو أمعاء لحم الخنزير. كل هذا محنك بلغة مباشرة ، قريبة وغير مقيدة بشكل كبير. ، الذي رقص على إيقاع The Dead Boys أو Ramones أو The Cramps. يسمى، فاسق و psychobilly هذا ما أزال السخافة التي فرضتها برامج الطهي منذ فترة طويلة على كل ما حدث في عالم الطهي. اسلوب سرية المطبخ بالإضافة إلى ذلك ، شجع الطهاة الآخرين على تقديم رؤيتهم الخاصة لما كان يحدث أثناء وجودهم في المطبخ. كانت حالة ماركو بيير وايت ، داليا جورجينسن ، إدوارد لي ، آرون سانشيز أو كوامي أونواتشي.
لماذا أنتوني بوردان هو المسافر والطاهي الذي نفتقده أكثر من غيره
لكن إذا اشتهر بوردان بشيء ما ، فقد كان ذلك من أجله وجه المسافر ومحرض التلفزيون . منذ ما يقرب من عشرين عامًا ، كان رئيس الطهاة في نيويورك تجولت في أكثر من مائة دولة وعرفت على مطابخها جميعًا . برنامجين ، لا يوجد حجوزات ص أجزاء غير معروفة الأول لقناة فيجار والثاني لقناة سي إن إن القدير ، تعلمنا أن هناك طريقة أخرى للتعامل مع المجهول ، بدافع الإثارة. يتم رؤية روسيا والبرازيل وغانا وتركيا وإثيوبيا ونيجيريا وفرنسا وإسبانيا وإيطاليا من قبل بوردان وفريقه ، وفي كثير من الحالات دون إعطاء البيانات الدقيقة للأماكن التي زاروها ، مدركين للقوة التدميرية التي يمكن أن تمتلكها السياحة في تلك الأماكن . مثال؟ طاولة المطعم الصغير الذي زاره مع أوباما في هانوي ، فيتنام يتم الاحتفاظ به الآن داخل علبة زجاجية. هذا هو السبب في أن رحلات بوردان لعبت أكثر فأكثر على الارتباك والانجراف ، عن طريق الصدفة لقاءات مع شعبه والتمتع بالبيئة دون قواعد أو توصيات. وكان من شعاراته: "لا تقل لي ماذا أكلت. قل لي مع من أكلت.
هذه الأيام يعيد Planeta Gastro إصدار Crudo ، كتاب المذكرات والمقالات والملاحظات والأفكار ، حيث ترك الكثير مما يحب ويكره في الكتابة . من بين تفضيلاته لم يخف أبدًا شغفه بها عائلة سمبسون ، جيو جيتسو ، تدخين الحشيش بعد يوم طويل في العمل ، كل ما كتبه الناقد الكاليفورني جوناثان جولد لوح مطبخ جنوب شرق آسيا . حول هذا الأخير هناك فصول تنضح بالحماس الحقيقي. "الطبق المفضل لدي طوال الوقت ، البنشا ، إنه شواء بالفحم عند الرصيف ، "يكتب عن هذه الوجبة الخفيفة الفيتنامية المصنوعة من لحم الخنزير وعصير البابايا الأخضر الحلو والحامض. يتابع قائلاً: "يمكن التعرف على أوعية خبز الكعك ، ذلك المزيج اللامع ، المحمر ، البخاري من القواقع ، المعكرونة ، ومرق السلطعون المملوء بطارخ السلطعون ، من خلال مكعبات الطماطم الطازجة التي تغطيها أثناء المشي" ، ثم يضيع في كريب حار ، باغيت مقرمش ممتلئ برؤوس الخنازير البرية ، شرائح فلفل أحمر كهربائية ، ريحان تايلاندي ، نعناع ، قطع موز خضراء وليمون ، الكثير من الجير.
"الخام" لأنطوني بوردان
أحب بوردان أن يأكل ، ولكن أكثر من ذلك أخبر ووصف كل ما كنت أعرفه واكتشفه. أيضا ما أحاط بتلك اللحظة. قبل بضع صفحات يمكننا الاستمتاع بكيفية استخدام ملف سلمت تبرئة من رحلة دراجة نارية عبر شوارع العاصمة الفيتنامية . "لا يمكن رؤية هانوي إلا من المقعد الخلفي للسكوتر. الذهاب بالسيارة سيكون جنونيا. ستكون تسير بخطى سريعة ولا تصل حتى إلى منتصف الشوارع والأزقة الضيقة حيث يمكن العثور على أفضل ما في كل هذا. لتدخل كأسًا بينك وبين ما يحيط بك ستفقده "، يتذكر بوردان لمن ليس من الصعب أن تتخيل ابتسامة وشعر أبيض يلوحان في شوارع المدينة الرديئة المرصوفة أن مواطنيه اضطروا إلى التخلي عنهم قبل أربعة عقود. "هنا ، من دواعي سروري السفر في المقعد الخلفي للدراجة الصغيرة أو الدراجة النارية تربك نفسك بالكتلة ، تصبح جزءًا صغيرًا من الكيان العضوي ، عملية متنقلة ومتنوعة من السباقات ، اللقاءات ، الالتفافات والانعطافات عبر الأوردة والشرايين والشعيرات الدموية في المدينة ". بوردان في أنقى صورها.
جعلت برامجه التلفزيونية المختلفة كل هذا يصل إلى المزيد من الناس. لكن البوردان الحقيقي موجود في كتاباته . الممرات حيث تصف مخلفات ، سحق ، إدمان ومره اخرى، وجبات في أكثر الأماكن غير المتوقعة على هذا الكوكب . "ال سيتشوان هوتبوت إنها النقطة التي تكتشف فيها أشياء فظيعة عن نفسك "، يبدأ بالحديث عن واحدة من أكثر الأطعمة الشهية تطرفاً في المطبخ الصيني. "تنظر إلى المطاعم من حولك في الأماكن المزدحمة والمضاءة بقوة ، مطعم تشنغدو كيف يمسحون ظهور أعناقهم بمناديل باردة ، وجوههم حمراء مشوهة بالألم. البعض يحتضن بطونهم. لكنهم يثابرون مثلك . إنهم يغمسون عيدان تناول الطعام المحملة بمخلفاتها وكرات السمك والخضروات في مقالي عملاقة مليئة بالزيت الداكن الشرير ".
لا توجد أكاذيب في المطبخ ، كانت من أكثر عباراته المدح. تعليق متعلق به مباشرة ديفيد تشانغ ، أحد الطهاة الذين عرفوا كيف يربطون علاقات التقارب بين كتب الوصفات من مختلف الثقافات. تشانغ ، الرجل الذي يقف وراء إمبراطورية موموفوكو ، هو الوريث المثالي لكل تلك التقاليد التي ادعى بوردان في كتبه ومسلسله التلفزيوني. عقل الشيف ص قبيح لذيذ ، كلاهما حتى وقت قريب على Netflix ، عبارة عن حبوب صدق حول شيء معقد وفي نفس الوقت بسيط مثل بيتزا نابولي أو الشواء الكوري أو New Orleans gumbo.
ومن المثير للاهتمام أن الطرفين يخططان لنشر مجلدات منفصلة في أكتوبر من هذا العام. أكل الخوخ ستكون الذكريات التي طال انتظارها للشيف من أصل كوري و السفر حول العالم ، ال توصيات السفر تركها بوردان نصف مكتوبة ومساعدته ومعاونته لوري ووليفر ، رأى أنه مناسب للانتهاء. يقترب من عالم أكثر غرابة وتغيرًا من أي وقت مضى بسبب فيروس كورونا ، ولكن بسببه من المؤكد أن بوردان ، بهذه النظرة بين حزين ومتوقع ، سيعرف كيف يتعرف على شيء جيد . أول تجميع له للنصوص حول العالم بعنوان رحلات الشيف (2003) ، انتهى ببوردان في أرجوحة شبكية في مكان ما بعبث بولينيزيا الفرنسية: " على طول الطريق تعلمت شيئا. لا يستحق الهدر. حتى هنا ... لدي كل شيء”.
"الأمر لا يستحق الهدر. حتى هنا ... لدي كل شيء"