نافذة متجر الجزار فيكتور تشرشل

أنتوني بوهاريتش هي واحدة من رواد الاتجاه الجديد في هذا المجال: محلات الجزارة المزينة بعناية والتي تولي اهتمامًا دقيقًا لذبح وتقطيع الجثث ، بالإضافة إلى أصلها (المزارع المحلية الصغيرة ، علف الحيوانات العضوية). Fleischer في نيويورك ، 4504 Meats in San Francisco أو Lindy & Grundy في لوس أنجلوس هي بعض محلات الجزارة الرائدة في هذا الاتجاه (يشرح تقرير SModa هذا التفاصيل).

الجزارين الصغار الذين يتعلمون المهنة من المسلخ ، مع التركيز على التخفيضات التقليدية. يشرح Puharich ، المسؤول عن حقيقة أن هذه الطريقة في فهم الأعمال التجارية قد انتشرت في جميع أنحاء العالم بفضل متجر الجزارة الذي يشبه المجوهرات ، والذي تحدثنا معه عبر البريد الإلكتروني ، يوضح هذا التطور: " لم أكن أرغب في ذلك عندما يفكر الناس في محل جزارة ، فإنهم دائمًا ما يفكرون في عروض الصلب واللحوم المحاطة بالبقدونس . كنت أرغب في إنشاء تجربة مختلفة. من اللحظة التي تدخل فيها إلى فيكتور تشرشل ، يحثك التصميم الرائع والتصميم والجو الرائع للمتجر على التوقف والنظر إلى الجزارين في العمل ، واسألهم عن المنتجات ".

أنتوني بوهاريش هو أحد رواد الاتجاه الجديد في العمل.

يصل الاهتمام باللحوم ، بفضل هذه المتاجر الجديدة ، إلى مستوى احترافي تقريبًا لدى المشتري الذواقة ، الذي يحضر دورات الجزارة والتقطيع ، فضلاً عن التحضير. "عملاؤنا مهتمون جدًا بمعرفة المزيد عن اللحوم. كيفية اختيارها وطهيها وتقطيعها. لدينا 30 طالبًا في المتوسط كل شهر في فصولنا. تنقسم الفئات إلى جزارة أساسية للحوم البقر والضأن والخنزير والأرانب. دورات تحضير السجق وطبخ اللحوم ".

تعتبر معاملة اللحوم كجوهرة أمرًا ضروريًا لأنتوني ، "يقضي المنتجون الأستراليون الكثير من الطاقة والوقت على ماشيتهم. في أستراليا ، نحن محظوظون لأن لدينا بعضًا من أفضل المزارع في العالم ، ومعالجة اللحوم كشيء ثمين جدًا هي طريقتنا إظهار الاحترام لجهود أصحاب المزارع ". بالطبع ، لن تفعل أي لحوم فقط ، هذا يجب أن يكون من الرائع أن تستحق مكانًا على أرفف فيكتور تشرشل الفاخرة أو أي محل جزارة آخر لهذه الموجة الجديدة. "يدرك الناس جيدًا ويقلقون بشأن رفاهية الحيوانات التي يتم تربيتها للاستهلاك البشري. هناك الكثير من الاهتمام (الإيجابي جدًا) بشأن الزراعة الأخلاقية ، والتي أعتقد أنها ضرورية لكل من الحيوانات ولضمان منتج عالي الجودة. الجودة ، "يشرح أنتوني.

داخل محل جزار فيكتور تشرشل

على الرغم من حقيقة أن كل ما يتم لفه في السيلوفان الخاص باتجاه الكلمة قد يكون له نفحة سطحية ، فلا يوجد أي من ذلك في محلات الجزارة الجديدة هذه أو في مصلحة الذواقة في الاقتراب من التجارة ، إن لم يكن العكس. " نحن نلاحظ الكثير من القلق بشأن استخدام اللحوم. الناس أكثر ميلا إلى المغامرة ويشترون ويطبخون القطع الجانبية مثل شريحة لحم الخاصرة أو عرقوب. في رأيي ، من المهم جدًا احترام الحيوان بأكمله من خلال تقليل النفايات. لقد كنت أعمل بجد مع فريقي لسنوات لإنشاء سوق لتقطيع اللحوم التي تم تجاهلها تقليديًا ، "تفاصيل Puharich.

لذلك ، بغض النظر عن مدى جاذبية متجر الجزارة الذي يشبه محل المجوهرات ، أو واحد فيه امرأتان موشومتان ، سكاكين جاهزة ، جزار أفضل شرائح اللحم أمام عينيك ، متجر الجزار الجديد يتجاوز مجرد الحكاية : "آمل أن يؤدي هذا الاهتمام بالجزار إلى ضخ المواهب الشابة في صناعتنا ، ونقل فن الجزارة إلى الجيل القادم."

أحد المجمدات في محل جزارة فيكتور تشرشل

طريق آكلات اللحوم الفاخرة:

أستراليا

** فيكتور تشرشل ، سيدني. **

وريث محل جزارة تشرشل ، الذي يعمل في مجال الأعمال التجارية منذ عام 1956 ، وقد مر العمل بالعديد من المالكين حتى وصل إلى أنتوني وفيكتور بوهاريش ، الذي قام في عام 2009 بتغيير جماليات محل الجزار إلى مظهر متجر مجوهرات ، وبالتالي تلقى اهتمامًا عالميًا.

الولايات المتحدة

** فليشرز ، في نيويورك **.

مالكها ، جوش أبلستون ، هو أحد الجزارين البارزين وكان مسؤولاً عن تدريب جزارين آخرين في هذا الاتجاه الجديد. لديها مؤسستين ، واحدة في بروكلين ، حيث يقع الأصل ، والأخرى في منطقة وول ستريت. بالطبع هو يعلم. ولديها بعض الطلاب الموهوبين مثل جولي باول ، كاتبة جولي وجوليا.

** 4505 اللحوم ، في سان فرانسيسكو. **

رايان فار هو أيضًا أحد أصنام السكاكين المشهورة ، كما وصفتهم صحيفة نيويورك تايمز في هذا التقرير. في متجر الجزارة الخاص به في سان فرانسيسكو ، كان مسؤولاً عن احترام التقاليد في التخفيضات. كما يبيعون بعض منتجاتهم بما في ذلك النقانق والبرغر في سوق فيري بلازا فارمر (الخميس والسبت). إذا ذهبت إلى هناك ، فقد تقابل مارثا ستيوارت ، أكثر امرأة جبنة في فن الطهو مكرسة لريان فار وأتباعه.

** Lindy & Grundy ، في لوس أنجلوس. ** محلات جزارة من المدرسة القديمة بمظهر عصري للغاية. الأوشام ، العصابات ، الشفاه الحمراء ، إحياء الخمسينيات. تمامًا مثل هوسه بقطع اللحم القديمة. أميليا بوسادا وإريكا ناكامورا زوجان. كانت إريكا مكرسة لفن الطهي وكان حماسها معديًا لأميليا ، التي تخلت عن النظام النباتي من أجل لحم الخنزير المقدد. من لحم الخنزير المقدد إلى الحب غير المشروط للحوم ، لم يستغرق الأمر سوى خطوة واحدة: فليشر ، حيث تعلموا التجارة. اللحوم ، مثل زملائه ، محلية وعضوية.

أوروبا:

** Allens of Mayfair في لندن. ** جدد محل الجزارة الأقدم في أوروبا مفهومه دون التخلي عن جمالياته الأرستقراطية. يقومون بتدريس دروس الجزارة ويفخرون ببيع أفضل التخفيضات في المدينة منذ ما يقرب من قرنين. في أكثر الأحياء تميزًا في لندن وربما في أوروبا ، لا يمكن أن تكون محلات الجزارة أقل من ذلك.

** Ginger Pig ، في لندن. ** "ليس هناك سر لما نقوم به ، فنحن ببساطة نربي أفضل الحيوانات ، في أسعد الظروف ، على أفضل أرض في يوركشاير مورز." هذه هي الطريقة التي يشرحون بها عملهم في متجر الجزار هذا الذي يحتوي على 5 فروع في جميع أنحاء المدينة: واحد في سوق بورو ، وآخر في مارليبون ، وآخر في هاكني ، وآخر في منطقة واترلو ، وآخر في شيبردز بوش.

** بروسبر لامارتين ، في باريس. ** المزيج المثالي بين الكلاسيكية والحداثة في أفينيو فيكتور هوغو ، في الدائرة السادسة عشر. قم بتخزين بعض "الطاولات المرصعة بالنجوم" كما يسمونها.

** Hervé Sancho ، في Bagneres de Bigorre ، فرنسا. ** يعمل Hervé Sancho مع أرجل لحم العجل كما تفعل ليز تايلور مع الماس Krupp. تبرز ذراعيه الموشومان من قميص أسود قصير الأكمام. على غرار زملائه في السفن عبر المحيط الأطلسي ، يعمل هيرفي مع الثيران المحلية من صغار المزارعين ، ويهتم بالقطع إلى أقصى الحدود ويعلم دروس الجزارة.