تحية لبيبي سولا (الأب) وجيل أسطوري من المطبخ الجاليكي
لقد حدث الكثير في ** المطبخ الإسباني ** منذ الثمانينيات لدرجة أننا نميل إلى فقدان منظورنا. قبل مدة ليست ببعيدة لم يكن هناك مطعم مأكولات معاصرة في كل حي والمباني المعترف بها من قبل أدلة عظيمة كانت نادرة ، الأماكن التي نادرًا ما ذهب إليها معظم الناس مزيج من الخوف والاحترام.
ليس أكثر من ذلك بكثير 25 سنة ال الأكاديمية الفرنسية ساد في المطبخ. البعض ، القليل ، تجرأوا على تراث المطبخ الجديد بوكوز ، جيرارد ، تروازغروس والشركة ولكن الغالبية العظمى ، حتى من المطاعم الراقية ، مارست مطبخًا يبدو اليوم على بعد قرون.
هذا التغيير ، من التأثير الفرنسي وأ بعض التوحيد ما نعرفه اليوم باسم مطبخ معاصر لديه سلسلة من المهندسين المعماريين الأساسيين: مطبخ الباسك الجديد في اللحظة الأولى، سانتي سانتاماريا ، مارتين بيراساتيغوي ، فيران أدريا أو جوان روكا.
من اليسار إلى اليمين: بول بوكوز ، وجاستون لينوتر ، وروجر فيرج ، وميشيل جيرارد في باريس
لكن قبلهم كان هناك رواد ، الأشخاص الذين كانت وظيفتهم أن تعلمنا أن هناك شيئًا أكثر من المأكولات التقليدية لوح مطبخ برجوازي عالمي رائع ؛ قبل وقتهم لم يكن الأمر سهلاً. لأنه إذا فعلت شيئًا كهذا في إسبانيا في وقت متأخر Francoism لم يكن الأمر سهلاً في مدريد أو برشلونة ، تجرأ مع المدن الصغيرة في أستورياس ، مع ريف جيرونا أو مع مصبات الأنهار بونتيفيدرا ، كان المنظور الذي يمنحنا إياه الوقت واضحًا ، إنه إنجاز رائع.
كانوا بضعة أجيال مهدت الطريق ، التي علّمت أذواق رواد المطعم شيئًا لم يُطرح عليهم من قبل ، وهذا باختصار ، لقد رسموا الطريق بحيث يمكن أن يحدث كل ما حدث لاحقًا.
الأسبوع الماضي ترك لنا ممثله الكبير في الشمال الغربي ** بيبي سولا ، والد بيبي سولا ** ، الشيف الذي نعرفه جميعًا اليوم. على حد قول ابنه: "ربما يعرفني الكثير منكم الآن ، لكن يجب أن أوضح: أنا من أنا بفضل والدي ، لقد علمني كل شيء ، وأنا لا أتحدث عن الطبخ ، فهذا أسهل شيء في حياتي ؛ علمني ما يهم حقًا ”.
بيبي سولا وزوجته أميليا في كازا سولا في أوائل الثمانينيات
"غادر Pepe Solla ، نعم ، Pepe Solla ، لأنني ابن Pepe Solla ، لا ترتبك ، لا تنسى ، كان بيبي سولا "، يتابع الطاهي. ولكن من كان هذا Pepe Solla وما هي أهميته للمطبخ الجاليكي الحالي؟
كان سولا مؤسس مطعم سولا (أو منزل سمك السلمون ) ، اسم أساسي في تاريخ المطبخ الجاليكي. في عام 1961 ، مع زوجته أميليا ، محولة محل بقالة الأسرة في مطعم.
لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً صنع المطعم اسما لنفسه . في 1965 ال دليل ميشلين أعطه ذكر مما يجعلها عميد المرشد في أسبانيا. في عام 1980 جاء النجم . لم يكن الأول في غاليسيا (المختفين احتفظ فندق Palace de Vigo به من عام 1930 إلى عام 1938 وأيضًا ** في عام 1980 حصل عليها مطعم El Mosquito **) ، لكنه حاليًا هو الأقدم ، حيث ظهر منذ ذلك العام في 40 إصدارًا متتاليًا.
غلاف الكتاب الأول من "أصدقاء المطبخ الجاليكي"
كان سره في تعرف كيف تقرأ زبائن جدد ، إلى البرجوازية الجاليكية الثرية التي جمعت في غرفة الطعام في هذا المنزل على مشارف بونتيفيدرا ، مع السياحة الأولية التي وصلت إلى Sanxenxo و A Toxa والتي تطلبت مطعمًا مطابقًا.
والمفتاح لم يكن أن تكون واحدًا آخر ، لجعل المنتج الجاليكي ركيزة أساسية لاقتراحها ولكن أن تكون قادرًا على مرافقته بلمسات من المطبخ الفرنسي. وانتبه إلى الخمور الجاليكية غير معتاد جدًا في المطاعم من هذا النوع.
شعار كازا سولا في السبعينيات
يمكن لعملاء سولا اتخاذ قرار بشأن بعض الجمبري أو السرطانات الصغيرة من المصب ، لكن يمكنهم أيضًا تجربة Plaice الوحيد الخاص ، مع بعض popietas وصلصة مستوحاة من ميونيير الكلاسيكي غير تقليدي للغاية. أو تناول الوجبة مع حلوى بليس الخاصة ، أ سوفليه ألاسكا إصدار لا يزال حتى اليوم بالرغم من تحديث العرض شعار الدار.
ما وراء المطعم ، والذي يتمتع أيضًا بميزة أنه كان قادرًا على منح نفسه الاستمرارية ، مما يسمح لبيبي جونيور بأخذ زمام المبادرة وتنفيذ ثورة داخلية صغيرة ، دور سولا أساسي أيضًا في جوانب أخرى.
في بداية 1984 مع ستة من أصحاب المطاعم والصحفيين الآخرين خورخي فيكتور سويرو بدأت أصدقاء المطبخ الجاليكي ، قطعة رئيسية لـ المطبخ الجاليكي التخلص من المجمعات والمطالبة. بطرق عدة، لقد كانت الخطوة الأولى للمطبخ الجاليكي ليكون له المكانة التي يتمتع بها اليوم.
العديد من هؤلاء المؤسسين الستة لم يعودوا موجودين. الأسطورية تم إغلاق Chocolate أو Casa Vilas منذ سنوات ، ال القديس ميخائيل من أورينس تغيير الإدارة والنهج. سولا بالتأكيد أفضل الأس لتحديث معقول لم يغفل عنه في أي وقت المنتج الجاليشي كمرجع وقد تمكن ذلك من الحفاظ على نفسه كاسم أساسي لفن الطهو الوطني.
العمل التأسيسي لأصدقاء المطبخ الجاليكي
في بانوراما مثل الصورة الحالية لفن الطهو الإسباني ، حيث تكثر الأخبار ، حيث توجد ، لحسن الحظ ، نقاط اهتمام لا حصر لها ، فهي مريحة من وقت لآخر ننظر إلى الوراء لفهم من أين أتينا.
للأسف ، في هذه الحالة الأخبار المحزنة تجعلنا نتوقف ونتأمل. نحن راضون عن ذلك تلقى بيبي وزوجته الإشادة والتقدير لسنوات.
يذكر اسمه منذ عقود باحترام داخل الجاليكية ومشهد الطهي الدولة . ينضم إلى هؤلاء بنيامين أوردين (زالكين) ، جوزيب ميركادر - الذي افتتح مطعم موتيل إمبوردا (فيغيريس) في نفس العام الذي افتتح فيه سولا - أو في جيل أحدث ولكن لا يقل أهمية ، loles المنقذ ، زوجة عائلة De Andrés ، ضرورية لفهم المطبخ المعاصر في فالنسيا.
ثم يأتون هيلاريو أربيلايتز ، خوان ماري أرزاك ، بيدرو سوبيجانا في بلاد الباسك ، لويس كروناس في كاتالونيا ، بيتر موران في أستورياس ، فواكه Raimundo Gonzalez في مورسيا ، خوسيه جارسيا مارين في قرطبة والعديد من الآخرين الذين أتوا بنا إلى هنا ، الأسماء التي بدونها كان تاريخ تذوق الطعام الإسباني مختلفًا تمامًا والذين ندين لهم بنخب صحتهم ، جزء من سوفلي ألاسكا ، سمك قاروص في الصلصة الخضراء أو كعكة من أسماك العقرب
لأنهم وأطباقهم جزء من تاريخنا. ولأن لا توجد طريقة أفضل لشكرك.
"لأنهم وأطباقهم جزء من تاريخنا"