فينا بويجديفال وبناتها (مارتينا وكلارا وكارلوتا)
مصدر من المنتجين المحليين ، راهن على المكونات العضوية ، استخدم الطاقة المتجددة ، قلل من استخدام البلاستيك ، تضمن الرفق بالحيوان هذه اتجاهات موجودة لتبقى.
وهذا لا علاقة له بالموضة. الاستدامة هي حاجة ملحة وضرورية ، وهناك العديد من المطاعم التي بدأت بالفعل في التحرك "الخضراء".
لكن هناك آخرين أمضوا سنوات ، عقودًا ، يعملون في هذا الخط ، مشاريع كانت الاستدامة سببًا لوجودها منذ البداية. وقرر دليل ميشلان مكافأة الأخير على ذلك.
في نسخة 2020 من فرنسا وأيسلندا والنرويج والسويد وفنلندا والدنمارك ، تم تضمين نجمة جديدة ، النجمة الخضراء (مرسومة على شكل برسيم من خمس أوراق) تميز سلسلة من المؤسسات ليس فقط لتميزها في تذوق الطعام ولكن بشكل خاص لممارساتها المستدامة.
لقد حان دور 2021 هذا طبعة إسبانيا والبرتغال ، والتي تميزت بهذه المؤسسات الإسبانية الجديدة المميزة البالغ عددها 21. ولكن كما يحدث عادة للأسف في العديد من المناطق - ولا يعد المطبخ الراقي استثناءً - ثلاثة فقط من هؤلاء النجوم الخضر الجدد سقطوا في أماكن تقودها النساء. هذا التقرير مخصص لهم.
غرامة Puigdevall في البستان
LES COLS (OLOT ، كاتالونيا): نجمتان ميشلان. 3 نعال ريبسول
كانت الرغبة في البقاء في La Garrotxa والعمل مع كل ما تقدمه هذه الأرض البركانية دائمًا حكمة Fina Puigdevall ، الذي يدير مطعم Les Cols منذ عام 1990 ، يقع في مزرعة تعود للقرن السادس عشر حيث ولدت.
تم تحويل إسطبلات منزل العائلة القديم هذا ببراعة من قبل فريق RCR arquitectes (جائزة Pritzer Architecture 2017) ومنذ البداية اختار Puigdevall الإضافة إلى المجمع امتلك حديقة خضروات صغيرة وحظيرة دجاج لتزويد المطعم.
مرت السنوات ومعهم جاءت الجوائز ، أي نجمتان من ميشلان وثلاث شموس من دليل ريبسول والجائزة الوطنية لفن الطهو عام 2019 ... والآن النجمة الخضراء.
"نود أن نعطي أهمية للمنتج المتواضع ، إلى المنتج غير المستخدم في السفر"
"على الرغم من أننا اخترنا دائمًا المحلي ، جاء وقت رأينا فيه الحاجة إلى توسيع البستان والعمل بطريقة أكثر استدامة بهدف معرفة المنتج وتجربته من أجل نقل جوهره إلى المطعم "، كما يقول بويجديفال.
وهكذا ، على بعد دقائق قليلة من Les Cols ، في قلب متنزه لا جاروتكسا البركاني الطبيعي ، يتضمن المشروع الحالي حديقة بيئية وزراعة دائمة تنتج في أفضل حالاتها حتى 80٪ من الخضار الطازجة تقدم في المطعم.
يزرعون فيه أصنافًا أصلية قديمة فقدت ، مثل تفاح سيري أو الباذنجان الأبيض أو الحنطة السوداء ، من النسيان عمليًا ، فقد ظهر في بعض الوصفات من Les Cols و - بعد Puigdevall - من العديد من المطاعم الأخرى في المنطقة.
في الواقع ، يتم تقديم واحدة من قائمتين للتذوق في Les Cols ، قائمة Horitzó: خضراء ومستدامة ، مصنوعة بالكامل تقريبًا من منتجات هذه الحديقة وقن الدجاج: "نود أن نعطي أهمية للمنتج المتواضع ، إلى المنتج غير المستخدم في السفر."
أضافت فينا بويجديفال ، وهي واحدة من الرؤساء القلائل لدور المرأة الرائد في المطبخ الراقي ، ثلاث نساء أخريات إلى فريق المطبخ وغرفة الطعام: ابنتيه مارتينا - التي تشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة في المطعم - كلارا وكارلوتا. "المطعم سيستمر مع الثلاثة منهم".
منذ عام 1990 ، تدير Fina Puigdevall مطعم Les Cols
ذا لار أوف فيري (سان رومان دي كاندامو ، أستورياس): بيب غورماند
أيضا في النساء ، بصيغة الجمع ، قد انتكس النجمة الخضراء الوحيدة التي سافرت إلى أستورياس ، على وجه التحديد إلى سان رومان دي كاندامو.
فيري فرنانديز وزوجة ابنها مو خوسيه ميراندا (مثال آخر على ذلك المستقبل باللون الأخضر والأنثوي الذي يمكن رؤيته في الأفق) هو على رأس El Llar de Viri ، وهو منزل تقليدي لتناول الطعام حيث ، في الواقع ، لقد عملنا دائمًا في خط مستدام جنبًا إلى جنب مع المنتجين المحليين.
"نحن لسنا طهاة ، نحن مضيفات ، شخصية تُعرف بها هنا في أستورياس النساء اللواتي قضين أجيالًا في المطبخ ، مما يديم المعرفة الطهوية للأمهات والجدات والجدات العظماء ".
فيري فرنانديز
Viri ، والتي بالإضافة إلى وجود علاقة وثيقة مع جميع مورديها - جيرانها - تزرع بستان تنمو منه الفراولة أو الطماطم أو الملفوف الذي تستخدمه في وصفاتك وأن تصنع ، على سبيل المثال ، معلبات منزلية الصنع أو مربى.
وما يرمى بعيداً عن المطبخ يعود إلى الحديقة على شكل سماد. لم نخترع أي شيء ، لقد تم القيام بذلك دائمًا هنا ".
مطبخ فيري صادق ، بدون حيلة ، حيث يتم تبرير مطبخ الحساء ، تلك الأواني وتلك الفاصوليا التي دفعتها إلى الحصول على تقدير "أفضل فابادا في العالم" في أيام تذوق الطعام في Villaviciosa.
كما تورط فرنانديز وميراندا في استعادة سلالة أستورية أصلية من أصل سلتيك ، أوفييا إكسالدا ، كانت على وشك الانقراض في القرن العشرين.
CASA ALBETS (LLADURS ، كاتالونيا): Bib Gourmand
منزل مزرعة من القرن الحادي عشر ينتمي إلى نفس العائلة دون انقطاع لأكثر من ألف عام هي مؤسسة أخرى - مع سيدة مسؤولة عن المطبخ - حصلت للتو على نجمة ميشلان الخضراء.
معزولة عن كل شيء ومحاطة بالحقول في منطقة Solsonès النائية ، في Lleida ، يضم Casa Albets القديم مشروعًا مستدامًا هو في الواقع صغير جدًا.
في عام 2017 ، قررت ميغان ألبيتس وشريكها جويل لوردا إصلاح مزرعة العائلة وإعادة تحويله إلى فندق ومطعم يقومان على ركيزتين أساسيتين "يجب أن تكون عضوية ونباتية ، مثل مبادئ حياتنا" يقول البرتس. هكذا كان
"في البداية عملنا مع توني رودريغيز (معيار في المعجنات النباتية) في تصميم القائمة التي كانت مبدعة وجذابة بما فيه الكفاية. ثم جاءت الشيف كريستينا مونكونيل ، رئيس الطهاة الحالي ، تتكيف تمامًا مع فلسفة المنزل. اليوم كل شيء يحدث لها ".
لقد قدر حكام الدليل بشكل إيجابي للغاية أنه منذ إنشائه ، حصل المطعم على مصادر من المنتجين العضويين المحليين ، ولكن هذا أيضًا لدى Casa Albets أعلى شهادة كفاءة الطاقة.
"100٪ من طاقتنا تأتي من مصادر متجددة ، نحن نعمل مع شركة كهرباء محلية مستقلة ولدينا أيضًا غلاية الكتلة الحيوية التي نقوم بتغذيتها بالوقود الطبيعي الذي يأتي من المنطقة. أوه! ومنذ الحبس بدأنا في إدارته الحديقة الخاصة التي توفر لنا بالفعل الكثير من الخضروات الطازجة التي نحتاجها في المطبخ ".
تمامًا مثل Fina Puigdevall ، التي نقلت المناظر الطبيعية لـ La Garrotxa إلى اللوحات ، أيضًا تستخدم Cristina Moncunill مكونات Solsonès - مثل البازلاء السوداء التي تتميز بها هذه الأرض - والنبيذ العضوي الذي يتم إنتاجه في منطقة D.O. Pla de Bages و D.O. ساحل سيجري.
"لقد تحققنا من ذلك من خلال التجربة يمكنك العيش بطريقة بيئية ونباتية دون الحاجة إلى التخلي عن أي شيء ".