مخلل الملفوف Garnie de Porcus
لحظة الطهي في الألزاس ليست حديثة. يستمر لمئات السنين. "التعبير "من المزرعة إلى المائدة" ليس بجديد. ما يحدث اليوم في الألزاس هو ما كان يحدث دائمًا هنا "، كما يقول الألزاسي غابرييل كروثر ، الذي حاز مطبخه المحلي على إعجاب المعجبين في صحيفة نيويوركر الحديث وفي مطعمه الجديد الذي يحمل الاسم نفسه ، أيضا في مانهاتن.
نشأ الشيف في مزرعة قريبة هاجنو . وذكرياته الشابة هي "قطف الفجل ، قطف الفاكهة الناضجة ، تعلم فن التشاركوتيري ، مطاردة الضفادع بالمصابيح الكهربائية ... وكلها تهدف إلى ملء مائدتنا". ربما كانت طفولة كروثر طفولة نموذجية في الألزاس . في العديد من المدن الفرنسية ، تُعتبر طرق المسافر في نمو المنتج وتحضيره وتذوقه شيئًا مقدسًا ، ولكن في الألزاس ** (الأرض التي نسيت السوبر ماركت) ** يُنظر إليها على أنها شيء مقدس بشكل خاص.
الكرنب خارج Krautergersheim
من أنقاض القلعة ، على ارتفاع جبال فوج إلى سهولها الخصبة الممشطة بصفوف متوازية من الكرنب ، الألزاس هي أرض فريدة من نوعها للمزارعين وصناع الطعام والصيادين وجامعي الثمار ، أرض الممارسات البيئية في فن التخمير والتقطير والحفظ والمعالجة. "الألزاس هي أيضًا أرض الخنازير" يضيف كروثر. هنا هذا الحيوان هو أساس أي وجبة ، وعلى وجه الخصوص الطبق المميز للمنطقة ، و مخلل الملفوف غارني : طبق ممتلئ من مخلل الملفوف المطبوخ في زيت الإوز ، مصحوبًا بالعشرات من التفسيرات لحم الخنزير المقدد والمدخن ، ويقترن مع ريسلينج الألزاسي المنعش والمستدير. الألزاس ، أصغر منطقة في فرنسا ، لا تزال بارزة في كل من الثقافة وفن الطهي. هناك عدة أسباب.
إحداها أن ألمانيا تقع عبر نهر الراين مباشرة ، حيث يشكل النهر حدودًا ضيقة وسهلة الاختراق. لقد مر الألزاس ذهابًا وإيابًا ، بين البلدين ، لعدة قرون. اليوم فن الطهو في المنطقة (ليس فقط الكرنب و Charcuterie ، ولكن أيضًا عسل الزهور والزبيب المعلب ، جبنة مونستر العطرية ، فوا والتارت فلامبي المدخن ببراعة) أعطت الألزاس قيمته ، نظرًا لأنه يحتوي على نبيذ فريد ، خاصه أهدافهم المنشودة (لم يبرز العنب الأحمر بشكل خاص على الإطلاق ، مما سهل عادة إقران لحم الخنزير مع بياضه بلمسة حمضية).
في الواقع ، يمكن العثور على بعض أفضل ملذات الألزاس من خلال 170 كيلومترًا من طريق النبيذ المتعرج تقع عند سفح نهر فوج وتنتشر فيها القرى ذات العمارة الخشبية والمدن المحصنة ومصانع النبيذ. وفي أواخر الخريف تستيقظ هذه المنطقة حقًا ، عندما تختفي جماهير الصيف ويوشك الحصاد على الانتهاء. عندما يكون حصاد الملفوف على قدم وساق . تعال هنا الآن ، قبل أن تضيع اللحظة.
Cloudscape للقديس هيبولي
أفضل ما في الألزاس
بداية أشهر البرد إنه الوقت المثالي لتذوق الألزاسي. حيث ستراسبورغ ، فى الشمال، إلى ميلوز ، في الجنوب ، هذا هو جوهر الألزاس.
أين تنام
فندق ليه حراس . بعد حي Petite-France القديم في ستراسبورغ ، يحتل Les Haras المنزل السابق لمزرعة الخيول الوطنية: الأرضيات الخشبية ، واللوحات الأمامية الجلدية ، وستائر شعر الخيل هي اعتراف بماضي الفروسية في العقار ( إذا قامت شركة Hermés ببناء فندق ، فسيكون مشابهًا لذلك ). الفسيحة فندق براسيري ، يشرف عليها مارك هابرلين مع نجمة ميشلان ، يقدم عرض الألزاسي اللذيذ مثل تارت فلامبي مع القريدس والفلفل الحلو المدخن (ستراسبورغ ، من 230 يورو).
** فندق في كور دالساس **. يقع في منتصف مجموعة من منازل القرن الخامس عشر والمباني المجاورة ، هذا الفندق القروي هو الخيار الأفضل في قرية أوبيرناي التي تعود للقرون الوسطى ، والتي تقع في الطرف الشمالي من طريق النبيذ. سوف تجد مطعم راقى أنيق وغير رسمى Winstub (مطعم ألزاسي نموذجي) ومنتجع صحي رائع مع لوحة جدارية رسمها فنان برلين ستيفان تشيزني فوق المسبح (Obernai ، من 265 يورو).
قاعة إيزنبورج الكبرى
** فندق Le Colombier **. هذا الفندق ذو التصميم الصغير (بكعب أحمر عملاق مصنوع من الراتنج ابتكرها الفنان ريتشارد أورلينسكي في الردهة ) في منزل من الطوب عمره 500 عام ، على بعد خطوات قليلة من حي Petite Venise في كولمار. تجمع الغرف المريحة بين العوارض الأصلية والجدران غير المستوية والمفروشات المعاصرة (Colmar ؛ HD: من 140 يورو).
** فندق Château D'Isenbourg **. اجعل خيالاتك الأرستقراطية الغالية تتحقق في هذا القصر الذي يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر في مساحة أربعة هكتارات تحرسها كروم العنب . تستحضر الغرف الـ 41 ذات الستائر المكسوة ، وبعضها يحتوي على تحف لويس الرابع عشر ، أناقة معينة من الماضي. ويضم سبا على الطراز الآسيوي ومسبحًا في الهواء الطلق من بلاط الفسيفساء ومطعمًا يتميز بسقوف عالية وإطلالات شاملة ويقدم طرائد موسمية ، مثل الخنزير البري اللذيذ المشوي على درجة حرارة منخفضة (روفاش ، من 190 يورو).
Pommes de terre sautées في Winstub S'Burjerstuewel
أين تأكل
** Winstub S'Burjerstuewel. مؤسسة في ستراسبورغ لمدة 142 عامًا winstub الأكثر رواجًا في المدينة ، والمعروفة أيضًا باسم شي إيفون ، ينضح بأجواء الحانة (طاولات وأرضيات خشبية مميزة بالوقت) وتفسيرات لا تصدق لـ بريسسكوفت (فسيفساء هلامية من "جبن رأس العجل" ، سجق محلي فريد من نوعه) ، بيكوف (يخنة من لحم البقر ولحم الخنزير والبطاطس ولحم الضأن المنقوع في العرعر والنبيذ الأبيض) وحريري كوك أو ريسلينغ (الديك النبيذ الأبيض) مع الذهبي وزبداني مبالغة (طبق جانبي نموذجي من Swabian). يقدمون النبيذ المحلي البسيط في أباريق صغيرة ؛ وتقدم قائمة الزجاجة كنوزًا مثل ريسلينج جراند كرو شلوسبرج ، منعش ومعدني ، من Domaine Weinbach ، مناسب تقريبًا لأي طبق تريد اكتشافه (ستراسبورغ).
** أنا enfariné **. أبناء الرعية يتزاحمون على يعتبر أفضل boulangerie في Kaysersberg بحثًا عن خبز محلي الصنع ، تم إعداده بإتقان kugelhopf (ابن عم الألزاسي الأول من كعكة Bundt) وتحية ودية أوليفييه كريج التي افتتحها عام 2012 مع زوجته الألمانية أنجا. إن kugelhopf من L'Enfariné كثيف وعطاء ، ويحمل الفاكهة . لا تفوت خبزهم الطحين العضوي فهو قاعدة رائعة لساندويتش أو شريحة من مونستر المحلي . تمت دعوة Krieg العام الماضي للمشاركة في المسابقة "أفضل حلويات في فرنسا" ، وهو شيء لم يسمع به أحد لمحل المعجنات بالكاد يبلغ من العمر عامين (كايزرسبرج).
Flamme & Co. . ال تارت فلامبي الطبيعة (بيتزا الألزاسي الكلاسيكية ، رقيقة ومقرمشة ، مغطاة بجبنة الكريمة والبصل ولحم الخنزير المدخن) كانت معرضة لخطر الاختفاء من القوائم المحلية حتى الطاهي أوليفر ناستي أحياها في مقرها الحديث النظيف Flamme & Co. في ستراسبورغ وفي كايزرسبرغ يغير Nasti التقاليد بمكونات مثل فطائر فوا جرا والتونة على الطريقة الآسيوية والفطر المحلي (ستراسبورغ وكايزرسبرغ).
Winstub S'Burjerstuewel
** بوركس **. مرجع في ستراسبورغ لكل ما هو مسمن وشفاء ونكهة ومدخن. ينتج هذا المعبد للخنزير مجموعة لذيذة جدًا من النقانق الطازجة والمملحة ولحم الخنزير المطبوخ والمدخن والمعالج بالهواء ؛ وكذلك الفطائر والتريينات بجميع أنواعها. بالقرب من المدخل ، يؤدي درج حلزوني إلى قاعة ضيقة. علاوة على ذلك ، تفسير مخلل الملفوف غارني لا يخيب de Porcus الآمال: فهناك نطاق يزيد عن 15 نوع من النقانق ولحم الخنزير المدخن على جزء من مخلل الملفوف المصمم للرجال الذين يعملون في الأرض.
Winstub du Chambard . الأخ الصغير العادي ل 64 مطعم لو ، مع نجمتي ميشلان ، جزء من الإمبراطورية المزدهرة للأخوين ناستي (أوليفييه المذكورين أعلاه والساقي إيمانويل). تعال لتناول الطعام بعد صباح من التذوق في المجالات المجاورة. إنه مثالي في الخريف والشتاء عندما تتوق إلى طبق كبير مخلل الملفوف باللحم أو لنفس الطبق ، هذه المرة مصنوع من سمك رمح دقيق (كايزرسبرج).
بيت فيربير . تنتج كاهنة المربى الألزاسية مجموعة ساحرة من الحلويات والمالحة في متجرها في Niedermorschwihr ، 15 دقيقة غرب كولمار ، لكن مربى فيربير محلي الصنع ، من الأكثر سوائل إلى تلك التي تحتوي على قطع من الفاكهة الكاملة ، هي تلك التي تحتل مركز الصدارة. تحضر كل جرام من دفعاتها بنفسها في حاويات سميكة نحاسية اللون يستخدم الفاكهة المحلية مثل التفاح والفراولة في الموسم ، بالإضافة إلى الفاكهة الاستوائية المستوردة والحمضيات في الشتاء. الجرار الياقوتية المزينة بنقاط منقطة تغطي الحائط بأكمله كذالك هو kugelhopf مغطى بالسكر البودرة يمثل ذروة هذه الوصفة: قطع طرية من كعكة حلوة قليلاً مع اللوز والفواكه المجففة (Niedermorschwihr).
كافو موراكوبف وينستوب . عادة ما يكون مليئًا بالعملاء المحليين والمسافرين الذين يجلسون جنبًا إلى جنب ، يقدم مركز النبيذ هذا حيث كان الخشب وفيرًا لعدة قرون عينات لذيذة من الأطباق النموذجية مثل الأطباق اللينة Fleishnacka عبارة عن لفافة خفيفة محشوة بلحم الغنم ومغطاة بمرق لذيذ محضر من نفس الحيوان (نيدرمورشوير).
** Fromagerie Saint Nicolas **. جاكي وكريستين كيسنوت ، الزوج والزوجة ، يعالجان أجبان اللبن الخام منذ 30 عامًا في قبو صغير في ضواحي كولمار. اليوم متجره الرائع بحجم صندوق الأحذية هو متجر الجبن الوحيد المتبقي في المدينة (كولمار).
مطعم Le 17 . مطوي بعيدًا في متاهة من شوارع المشاة في وسط ميلوز ، هذه المساحة المرحة ، مثالي للقاءات العفوية ، يتميز بتصميمات داخلية حديثة بجدران أردوازية ونبيذ بسعر جيد من الزجاج ، كثير منهم من مناطق خارج الألزاس ، وهو أمر نادر في هذه المنطقة. الشيف جيريمي ابينيت تاج الخاص بك تارت فلامبي مع جبن الماعز (بدلاً من جبن الكريمة) مع لمسة من العسل المحلي. يرافق هذا الطبق مع كريم اليقطين الناعم ومسك جافة منعشة ، أو Premier Cru Chablis (Mulhouse).
فروماجيري أنتوني . ال أفينيور (الجبن الناضج) الأكثر شهرة في فرنسا (في الواقع هو واحد من أكثر المشهود لهم في البلاد) يحتل واجهة متجر متواضعة في Vieux-Ferrette الصغيرة ، على مرمى حجر من الحدود السويسرية. المالك ، الجيل الثاني من المؤسس ، جان فرانسوا أنتوني تقدم بضاعتها كقطع متحف في علب مضيئة ، مثل أزرار جبن الماعز الصغيرة ، وعجلات بوزن 50 كيلوغرامًا من Comté ، و Muenster البرتقالي الذي ينضح بمزرعة (الجبن الذي تشتهر به تلك المنطقة) ويقدم مع العسل أو بذور الكمون . تذوق الأجبان التسعة ، مع أو بدون نبيذ (Vieux-Ferrette).
أجبان من Fromagerie Saint Nicolas
أين تتذوق
تقطير ميت . تستقبلك الرائحة القوية للكمثرى المخمرة وأنت تمشي من خلال الأبواب الخشبية السميكة لمعمل تقطير ماء eau-de-vie الصغير ، أحد الأفضل في فرنسا. أصنافها البالغ عددها 87 هي مزيج من نقاء الينابيع الجوفية والفاكهة المحلية النقية ، بدءًا من الأنواع التقليدية (الكمثرى والتوت والبرقوق) إلى الأنواع الأكثر غرابة مثل الثوم أو الكمأة (Ribeauvillé).
دومين جوسماير . هنا يكرسون أنفسهم للفن بصيغتين: الرسم والسائل. تتميز بعض أعماله الفنية بتصاميم لفنانين من الألزاس أو الألزاس ، التي تُعرض أعمالها أيضًا في غرفة التذوق. هُم ريسلينج جراند كر يقدّر الحموضة الحيوية والملوحة التي تأتي من تربة الجرانيت. على الرغم من أنه لا يمكن معادلته غراند كرو ، إنه أنيق بينوت بلانك ميز دو برنتيمبس ، مع باقة من الكمثرى والخوخ ، يظهر أنه مع الأرض الصحيحة ، يمكن أن يكون أي عنب نبيلًا (Wintzenheim).
مصانع نبيذ دومين جوسماير
دومين وينباخ . كان بعض رهبان الكبوشيين هم من بدأوا في صنع النبيذ في هذا المكان في وادي كايزرسبرغن عام 1612. وكان عمر الكرم وجمال القبو (المبني على قمة الدير) مفاتيح تمييز هذا دومين وينباخ ، إلى جانب نبيذها الأبيض المكرر والقيمة بالتأكيد. يسلطون الضوء على ريسلينغ جراند كرو شلوسبرج كوفى سانت كاترين ، قادمة من التربة الرملية الناعمة على الجرانيت ، و Gewürztraminer Cuvée Laurence ، التي يعود سبب عصارتها إلى التربة الطينية من الحجر الجيري (كايزرسبرج).
دومين ديرلير كادي . في هذا الجيل الخامس من الخمرة جنوب روفاش تقريبًا 40٪ من الخمور تأتي من مزارع الكروم غراند كرو . نكهة متوازنة ومكثفة ، القليل منها يصل إلى الولايات المتحدة. هُم جراند كرو كيسلر بينوت جريس ، مع تربة رملية وردية وتربة من الحجر الجيري ، تحتوي على مكونات معدنية مدخنة تحت تلميحات من الكمثرى والروائح الحارة. إنه أيضًا مكان لا بد من زيارته لمحبي gewürztraminer : ابحث عن تلك الموجودة في تربة مارل والحجر الرملي في كرم سبيجليان (بيرغولتز).
تقليم فاينز في دومين وينباخ
متى تذهب
الخريف هو أفضل موسم في الألزاس ، ليس فقط لحصاد النبيذ ، ولكن أيضًا للملفوف. بحلول أوائل تشرين الثاني (نوفمبر) ، غادرت الجماهير بالفعل ، لكن ظل طقس الخريف المجيد. ** في كانون الأول (ديسمبر) ، ستكتشف مدن القصص الخيالية المزينة بأسواق الكريسماس ** (خاصة ستراسبورغ ، الأقدم في أوروبا) ، غالبًا تحت غطاء من الثلج. بعد شتاء هادئ تنعش الأشياء مرة أخرى في أبريل ، فقط في الوقت المناسب لإقران الهليون مع الألزاسي ريسلينج (تجنب عيد الفصح). نهاية الربيع والصيف هي بالطبع مواسم الذروة.
كيف تحصل على
تقع ستراسبورغ على بعد ساعتين بالقطار من باريس ، عبر TGV (في عام 2016 ، ستؤدي التحسينات التي تم إجراؤها على المسار إلى تقصير الرحلة إلى ساعة واحدة و 48 دقيقة). يبعد مطار فرانكفورت الدولي مسافة ساعتين بالسيارة. تتوفر الرحلات الجوية الإقليمية إلى مطار ستراسبورغ الدولي. نعم بالفعل ، السيارة مهمة لتتمكن من الوصول إلى المدن ومصانع النبيذ (العديد منها يفتح فقط عن طريق الحجز) من طريق النبيذ الألزاس . إنه ما يزيد قليلاً عن 110 كيلومترات - من ستراسبورغ في الشمال إلى مولهاوس في الجنوب - لذا يمكنك ذلك بسهولة قضاء خمسة أو ستة أيام في هذه المنطقة.
* تم نشر هذا التقرير في العدد 90 من مجلة Condé Nast Traveler في ديسمبر وهو متاح في نسخته الرقمية للاستمتاع به على جهازك المفضل.
*** قد تكون أيضا مهتما ب...**
- أسواق عيد الميلاد المثالية في الألزاس
- الألزاس في عشر قرى: مظهر ألماني ، لكنة فرنسية
منظر فوق Kaysersberg من Domaine Weinbach