ماركة المنزل
من كان سيخبرنا منذ وقت ليس ببعيد: هذا كان من المفترض أن تكون الأندلس هي التي تزرع الأرض ، بعد سان سيباستيان وكاتالونيا ، لثورة تذوق الطعام الثالثة. من كان سيخبرنا أنه سيكون في الجنوب وليس على يد "عبقري" مبدع ، ولكن بواسطة جيش من البيوت النزيهة وتلك "الطبقة الوسطى" والذي كان يجب أن يكون دائمًا الشخص الذي يسحب هذه السيارة التي تسمى فن الطهو.
بالطبع الأندلس لم تغادر قط ، لكن هذا صحيح كانت خطواته حول ما نسميه "المطبخ الراقي" حكيمة ، التمسك بهذا القليل الذي يسمى الفطرة السليمة.
وهو أنهم لم ينسوا أبدًا في ملقة أو قادس أو هويلفا مطبخ المنطقة والذاكرة وخزانة. ربما يكون السبب في ذلك هو أن التاريخ في الجنوب مرادف للتزاوج والتعايش بين الثقافات (الرومانية والمسلمة والمسيحية والعلمانية) التي تتعارض أحيانًا - ربما لهذا السبب فوضى في النكهات والروائح والمناظر الطبيعية والتوابل والمأكولات. من التابا كرمز حيوي إلى الطليعة الأكثر إبداعًا ، من بار الشاطئ الأكثر متعة إلى معبد المنتج ، من حانة الحي (بالأحذية ، لأنها بخلاف ذلك ليست حانة) إلى الحانات حيث يمكنك الترحيب اليوم مع كعكة أنتقيرة.
الأندلس هي غزارة وشهادة على طريقة (طريقتنا ، الإسبانية) لفهم الحياة والسرور ، طريقة لفهم العالم مرتبطة تمامًا بالجدول.
لقد كانت الزراعة والثروة الحيوانية وصيد الأسماك في الأندلس قيمة معيشية مؤكدة توفر لنا مخزن غني وفريد من نوعه منذ ذلك الحين. من الجبهة الساحلية والبحرية التي تربطنا بالخارج إلى الحرس الخلفي الترابي و Despeñaperros الذي يربطنا بالداخل ، في هذا الفضاء الواسع ، تم تطوير كتاب الوصفات على مدى قرون مما أدى إلى ظهور مطابخنا المتعددة: يخنة المأكولات البحرية والأسماك ، مع الأطعمة المقلية واليخنات ، واحدة مع البساتين والجازباتش ، واحدة مع الماشية والجبال ، واحدة مع الجبل والطرائد ، واحدة مع الدهيسا ولحم الخنزير الأيبري ، واحد مع المضربه والتونة ، بساتين الزيتون والزيت ، والكروم والنبيذ ، والمناطق الاستوائية والفاكهة ، والرعي والجبن ، والمستنقعات والأرز. ولتنهي المهمة ، مهمة مصارعة الثيران وذيولها. للحلوى ، تلك الموجودة في متجر الحلوى لدينا في كل مكان " . هذه هي الكلمات الجميلة لـ ** فرناندو هويدوبرو ، مطعم الذواقة الذي لا معنى له ورئيس الأكاديمية الأندلسية لفن الطهي والسياحة ** ، تلك الأغورا (لا أستطيع رؤيتها بأي طريقة أخرى) تفعل الكثير بشكل جيد لفهم و الترويج لجميع المأكولات دون تحيز أو دين. أتمنى المزيد من الأكاديميات مثل هذا.
لكن لماذا الآن؟ يتزامن هذا الواقع مع ضجر معين من الجمهور والصحافة و "العالم". قبل القائمة المغلقة ، زوال القائمة والاقتران اللانهائي حولها هذا النصب التذكاري لغرور الشيف الإبداعي يسمى قائمة التذوق. لقد وصل "الحماقة المعوية" إلى القاع والعميل ليس غبيًا ، على الرغم من أننا كثيرًا ما نبدو كذلك.
أيضا ، بسبب ما هو واضح “اهتمام الأندلس بالتعرف على جذورها في الطهي وإظهارها وأرضها وبحرها وثمارها ، فليس من قبيل المصادفة أنها كانت في عام 2017 الوجهة الرئيسية لتذوق الطعام للسياحة الوطنية "، متحدثًا هو ألفارو مونيوز ، الرجل الذي يقف وراء مهرجان مالقة لفن الطبخ ، هذا المهرجان حول الثقافة ومتعة تذوق الطعام التي هي بالفعل أحد التعيينات الأساسية في المعدة.
الثورة هنا بالفعل
لماذا الان؟ "نضج سلسلة من الطهاة ، معظمهم من جيل السبعينيات ، الذين يقودون مجموعة ممتازة في مجال الطهي ويعملون كمرشد للأجيال الجديدة "، يتابع مونيوز.
لا تتردد في الحديث عنها أيضا "ظهور المنتجين التقليديين والحرفيين ذوي الجودة العالية ، كثير منهم من الشباب الذين أخذوا الرضا عن الأضاحي الموروث عن شيوخهم: نحن نتحدث عنه المزارعين أو الجامعين أو المنتجين الحرفيين ، غير المرتبطين بالمواد الكيميائية والصناعية والمكثفة ، التي تعزز بقوة الصلة بين الإقليم والاستعادة ، كونها حلقة وصل أساسية في انتقال قيم فن الطهو الأندلسي في السنوات القادمة ".
لكن هناك المزيد: عدم التجانس الواسع للنظم البيئية القائمة . "التنوع الهائل للزراعة وصيد الأسماك هو المفتاح طوال هذا الإعصار. بالنظر إلى البحر ، على سبيل المثال ، من الصعب تخيل ما سيكون عليه Aponiente أو FM أو Dani García أو Los Marinos أو Bardal أو Cataria بدون الجمبري والبوريكيت والزعنفة الزرقاء ويخلص إلى أن التونة "أو ثعابين موراي أو ortiguillas أو أصداف رفيعة من بحر البوران أو المضيق. في تلك العلاقة بين المنتجين + الجامعين + الطهاة + السقاة حيث ربما أرى ثورة أولية صغيرة ...".
منتج رائع على الطاولة
من الصعب النظر إلى الواقع الأندلسي في تذوق الطعام وعدم الارتعاش بالعاطفة. كبير مطاعم تذوق الطعام مثل Aponiente و Skina و Dani García و Bardal in Ronda و Mantúa in Jerez و Sollo by Diego Gallegos و Noor by Paco Morales و Alevante in Sancti Petri و La Costa in El Ejido أو Alejandro in Roquetas de Mar. كاتدرائيات المنتج مثل Cataria و Bar FM و Los Marinos José in Fuengirola ومطعم Antonio في Zahara de los Atunes و El Campero و Cañabota و Alhucemas في إشبيلية أو Las Rejas على شاطئ Bolonia. بيوت طعام نابضة بالحياة مثل La Cosmopolita by Dani Carnero و Bagá by Pedrito Sánchez و LÚ Cocina و Alma بواسطة JuanLu Fernández و Tribeca و Refectorium و Tragatá و La Salina in Fuengirola و Azabache in Huelva و Miguel's Tavern in Bailén أو Arte de Cozina by Charo Carmona في Antequera . و كما، الحانات والبارات الشاطئية مثل Lobito de mar و Casa Pepe في Jaén و Chef del Mar tavern و Taberna der Guerrita و El Faro في حي La Viña أو La Milla في ماربيا.
كيف لا تنظر الى الجنوب ...