لقد دافعنا دائمًا عن أن السفر لا يتم فقط عن طريق ركوب طائرة أو سيارة أو سفينة أو قطار. هناك رحلات تحدث داخل النفس والآخرين الذين يأخذوننا إلى مكان بعيد دون الحاجة إلى مغادرة المكان الذي نعيش فيه. حتى أن هناك رحلات تتم بقراءة كتاب أو تتمتع طبق محدد.
وفعل هذا الأخير بالتحديد ، هو ما سافرنا معه مؤخرًا ، الجلوس على طاولة مطعم نجمة ميشلين ، هذا يعطي فرصة 180 درجة لاقتراحه ليأخذنا لفترة من الوقت إلى بلد آخر من خلال الطعام. نحن نتكلم عن طعم، مطعم الشيف أوريليو موراليس يقع في فندق Urban في مدريد ، والذي يستضيفه لمدة ستة أشهر كبسولة دي إف ، تجربة موازية تتعايش مع قائمة التذوق الخاصة بها نحن بيت.
لكن لماذا المكسيك ولماذا الآن؟ "أردنا الخروج من أنفسنا قليلاً ، الخروج من البرنامج النصي لفترة محدودة "، يعترف الطاهي لـ Traveler.es ويواصل:" نجري تغييرًا سنويًا على القائمة ، بشكل مفاهيمي إلى حد ما ، ولكنه دائمًا يتبع خطنا. قبل الوباء ، كنت أقوم بالفعل بتدوير هذه الكبسولات. كبسولات ، هكذا دعا هذه التجارب التي تبدأ بالمكسيك ، لكنهم يتظاهرون بأنهم نسمة هواء نقي كل ستة أشهر في المطعم نفسه.
الشيف أوريليو موراليس.
جمع الكبسولة
الإلهام ، على الرغم من تذوق الطعام هنا ، جاء من الموضة. "رأيت أن العديد من العلامات التجارية لديها مجموعات كبسولات ، مثل Gucci و North Face ، كمجموعات محدودة الوقت "، قال. لقد بدأت التفكير في كبسولة الصين ، ولكن بعد ذلك انتشر الوباء ، واضطروا إلى الإغلاق وتركت الصين في المحبرة. مر ما يصل إلى عام منذ هذا الإغلاق بسبب Covid-19 ، والأخير أعاد 8 أبريل 2021 فتح أبوابه.
"بالعودة ، كان الوقت المثالي لإعادة تنشيط هذه الكبسولات ، لأنه لا يطلبون إغلاق المطعم لتغييرهم ، تمامًا كما نفعل لتغيير قائمة التذوق لدينا. ص المكسيك بلد لحسن الحظ سافرت من الشمال إلى الجنوب ومن الشرق إلى الغرب. لدي العديد من الأصدقاء هناك الذين قدموا لي جميع ثروة الطهي في البلاد ، كل من الذي شوهد في مطاعمه الرائعة وفي أكشاك الشوارع " تذكر.
"نحن لسنا مطعمًا مكسيكيًا ولا هذه قائمة طعام مكسيكية ، ولكن هذه هي رؤية المكسيك من خلال CEBO "، يشرح. وهذا هو أنه يوجد في هذه الكبسولة قدر واحد مثل الآخر. نكهات وذكريات بلد الأزتك ، نعم ، ولكن أيضًا طريقة عمل أوريليو موراليس ، أناقته وحساسيته وحريته ... تشكيل الكل فيه التقنية والجماليات والذوق ، لم تعد تقدم رحلة من خلال الذوق ، ولكن مع كل الحواس معنية.
تريس ليتش ، قرنبيط مشترك ، فلفل موريتا تشيلي ، ثعبان مكسي ياكي وكافيار.
أطباق شهية
هناك وصفات شهيرة ، هناك حيوانات الخلد ، الفلفل الحار ، الأوراق المقدسة ، التوابل ، الحامض ... ”المطبخ المكسيكي رائع وإذا تعمقت قليلاً ، فستكون لها علاقات وثيقة مع الإسبانية "، كما يوضح موراليس. أشياء كثيرة تأتي من هناك ، ولكن معظم المكونات ، وخاصة البروتين ، تأتي من إسبانيا. "مع المخزن الذي لدينا ، سيكون من الخطأ عدم استخدامه. حتى أيضا نحن نستخدم المنتجات المكسيكية المصنوعة في إسبانيا ". يحدث الشيء نفسه مع الاقتران ، الذي ينتقل من هنا إلى هناك ، مع النبيذ المحلي والدولي ، التكيلا محلية الصنع وحتى عربة mezcal.
يبرز موراليس من سندويشات التاكو والجواكامولي ويذهب إلى أبعد من ذلك بكثير ، ويقدم رؤية تخريبية تثير الأحاسيس والذكريات والروائح والنكهات من خلال أطباقه ... كما لو كانت حفلة شارع مكسيكية ، يبدأ Cápsula D.F بمقبلاته ووجباته الخفيفة ، سلسلة من القضمات الصغيرة لتناولها بيديك. تشكل اليخنة التقليدية مثل pibil جزءًا من تارتليت الذرة مع pibil ورغوة البرتقال ، البوريتو هنا مصنوع من الذرة المرنة ويخفي السلطعون المكسيكي في التمبورا والجواكامولي التقليدي يتحول إلى بصري ولذيذ جواكافوي ، خاتم ذهبي محشو بكبد الفوا جرا والأفوكادو مع مشروب شيبوتل الفلفل الحار.
وعندما تعتقد أنك ستأكل حفرة الأفوكادو نفسها ، فإن ما تجده هو a trompe l'oeil ، نوع من الكروكيت أو الفريتر السائل ، حيث chilaquiles التقليدية التي يتم تناولها على الإفطار في المكسيك هنا هي محشو على شكل يخنة مع الطماطم الخضراء. لا شيء على ما يبدو وكل شيء منطقي.
قارب الذرة الأرجواني والبرتقال pibil ومسمار الفأس.
طرف في مجلس الشورى
تختلط التقاليد والمخازن الوطنية في استمرار القائمة ، مع ما يسمى الدورات الأولى ، مثل نسختهم من aguachile ، والتي في هذه الحالة مصنوعة من الأناناس المحمص والمانجو الذهبي والفلفل الحار والجير ويرافقه ، بأكبر قدر ممكن من الجمالية ، انفجار القواقع الجاليكية ، وكذلك الجمبري والرخويات والطحالب والبصل المخلل. حفلة حقيقية في الفم.
في جميع قوائم مطعم CEBO كان الأرز موجودًا بشكل أو بآخر. "إنه أحد الأطباق التي نحب تحقيق أقصى استفادة منها ودائمًا ما نخصص مساحة لها. إنه تحدٍ ، مصدر إلهام ، الرغبة في تغيير ما هو راسخ ، فن ، تحد ، حب غير مشروط. القائمة التي أنشأناها لقائمة CEBO في D.F. لقد جعلنا جميعًا نتفوق على أنفسنا مرة أخرى "، يقول الشيف. الطبق التالي مختلف تمامًا وللوهلة الأولى لن يقول أحد إنه أرز. في هذه الحالة فهو يقع في حوالي حبار صغير ، فيه الأرز هو الحشوة. أرز من عجينة السكر مع اليقطين الأخضر و jalapeño ، والتي يتم ترتيبها على صلصة الهالبينو المخمرة. التوازن كامل.
من هناك اتبع الأطباق الرئيسية ، والأهم ، مثل ترين من سمك الترس البري ولحم الخنزير المتبل ، كما لو كان خنزيرًا جيلاتينيًا رضيعًا ، متوجًا بقنفذ البحر وبعض النقاط الإستراتيجية للأفوكادو المتفحم. يرافقونها مع نذير آخر. تقريبا كما لو كانت ورقة شجر مقدسة ، يحضرون جلد السمك المقرمش ويلبسونه بقطرات من صلصة ماشا وبيل-بيل من التربوت انتشيلادا مع الكزبرة.
Aguachile المانجو والأناناس المشوي ونوبال ، مع الرخويات والمحار والأسماك والطحالب من سواحلنا.
اللحوم
وماذا عن اللحوم؟ فرحة كرة من اللحم أو الجزء العلوي من الحوصلة مع الهيتلاكوش ، ترافل و تورتيلا ذرة مكشوفة في صلصة البوزول. يتم الوصول إلى نهاية الحفلة (salada) ب حمامة في طبخين مع الخلد بوبلانو ، البطاطا الحلوة ونوكي البطاطا الحلوة. طريقة أكله؟ الصدر بسكين وشوكة والباقي وضع تاكو مع التورتيلا التي يحضرونها معها.
الذروة هي رحلة أخرى عبر الكون الحلو المكسيكي. للعمل كمفصل بين اللذيذ والحلو ، يتبعه أ لوحة الجبن المكسيكية الأصلية، تتكون من قضمة من كعكة الجبن البانيلا ، كروكيت جبن أواكساكا مع يخنة لسان الحمل وجبنة تشيهواهوا مع فشار الكراميل. هناك أكثر، تكريما لليقطين في مواد مختلفة (قشدة ، زهرة ، هورتشاتا من أنابيبهم) و أ كاترينا ، حلوى كاكاو الأزتيك المجففة بالتجميد ، بالذرة وشذرات الذهب.
الكبسولات التالية من مطعم CEBO؟ "يمكن أن تكون باريس عام 1900 ، القاهرة .. الزمن سيخبرنا" ، ينتهي أوريليو موراليس ويتركنا نرغب في المزيد ، مرات عديدة ، والمزيد من الرحلات.