فول إلى بار: الشوكولاتة لم تعد كما كانت من قبل (لحسن الحظ)
شريط خبز الشوكولاتة الفول لشريط لقد أطلقت للتو محمصات قهوة بوتشيرو بالتعاون مع المخبز ذعر مدريد لا علاقة له بهذه الشطيرة الطفولية - أو لا - التي قمنا فيها بتدوير عشرات الأوقية من السكريات لدرجة أنها أزعجت حناجرنا بكل سرور.
على جهازه اللوحي يعيش أ 60٪ كاكاو من الهند ، سكر ، زبدة كاكاو وخبز قمح مخمر من مخبز مدريد الشهير . لا شيء آخر. لا أثر لمسحوق الكاكاو أو ليسيثين الصويا أو الفانيليا أو الفانيلين (هذا عندما يلقي المتخصصون أيديهم على رؤوسهم). ينضج الخبز في الفم بخجل. الزهور تخمن ، خلفية من الحبوب . لا ، لا علاقة له بخبز الشوكولاتة الذي اعتدنا عليه.
فريق يوتوبيك (فالنسيا) مع الفول من نيكاراغوا وأرغفة جيسوس ماشي. أيضا Kaitxo في بلاد الباسك ، مع شوكولاتة بيضاء وخبز دقيق الخروب من مخبز كروستا الحائز على جائزة زالا . كلهم من منتجي الشوكولاتة الفول لشريط (من الحبة إلى الجهاز اللوحي) الذين وصلوا إلى المنشأ لشراء أفضل الحبوب بسعر عادل ، لتحميصها بدقة ولصنع منتج مثل القهوة المتخصصة ، لا علاقة له بما أكلناه منذ عقود كوجبة خفيفة وطنية.
نعم، نتحدث عن الكاكاو والسكر . لا شيء أكثر من ذلك. في بعض الأحيان حتى الكاكاو فقط. ومع ذلك ، فهي ليست قليلة. وهو بالفعل اتجاه.
"المعرفة هي الفرصة"
قادت شركات مثل Utopick أو Isabel Artisan Chocolates أو Pangea أو Kaitxo هذه الحركة في البلاد. أعطى عمل الأشخاص الذين حققوا قفزة من قطاعات أخرى مثل Puchero أو La Sonora (القهوة) أو Kankel (المعجنات) أو Pol Contreras أو Origen de Iván Pascual (المطبخ الفاخر) أو Rafa Gorrotxategi (الشوكولاتة الحرفية) الاستمرارية ، و أدى تنظيم مهرجانات مثل Basquetxok في Balmaseda (Vizcaya) أو ChocoMad في مدريد إلى ظهور أرض خصبة للآخرين للشروع في مغامرة إنقاذ هذا المنتج الغذائي من فكي الصناعة التجارية.
هناك عدة طرق لإنتاج الشوكولاتة ، ولكن الفول لشريط إنه ليس بالضبط الأسهل. خلال عملية الفرز والتحميص والتقشير والطحن والتلطيف والتشكيل ، منتجو هذا النوع من الشوكولاتة لا يغيب عن بالهم منشأ الكاكاو " احترم الصفات الحسية وشخصية كل واحد قدر الإمكان "، يشرح مونيكا ميجيز ، صحفي متخصص في هذا القطاع.
لا يزال ، هم الذين مشوا حبل مشدود اللعب بالأحماض والحلويات عن طريق التحميص للحصول على ملفاتهم الشخصية التي تحدد علاماتهم التجارية. وهو يعلق على ذلك "في التحميص هو النكهة" ماركو بيرجيرو من محمصة بوتشيرو . في حالتهم ، ساعدتهم معرفتهم بالقهوة على تحقيق ملفات تعريف من حبة إلى بار. يتم تعديل كل شيء باليد. يتم اختبار كل شيء وتذوقه مئات المرات. من أجل مونيكا ميجيز التحميص فن "وهم كيميائيين حقيقيين يعملون" لتقديم إبداعات تجلب شيئًا جديدًا إلى مشهد الشوكولاتة ".
ويخلص إلى أن الفن الذي يثير اهتمام مستهلك الشوكولاتة بشكل متزايد ، والذي تغيرت صورته الشخصية ، مثل النبيذ أو البيرة أو القهوة ، "لكنها لا تزال جزءًا من سوق متخصصة". راشيل جونزاليس ، متذوق محترف ، وعضو في المعهد الدولي لاختبار الشوكولاتة والكاكاو في المملكة المتحدة ومؤسس مشارك للعلامة التجارية كايتكسو . لقد قالت بوضوح: "في المعرفة تكمن الفرصة".
لهذا السبب ، في عام 2019 جمعية الترويج لتحميص الفول الحرفي لشوكولاتة البار في إسبانيا . من بين أهدافها ، هدف النشر: “يحتاج المستهلك الإسباني إلى معرفة المصطلح والمنتج. ما هو الفول إلى بار الشوكولاتة وما هي اختلافاته مع المنتجات الأخرى التي يمكن أن نجدها في السوق "، كما يوضح ميجيز ، وهو أيضًا عضو في الجمعية.
ما تخفيه النسب المئوية
من الصعب تخيل أن قطعة من الشوكولاتة يمكن أن تجلب أخبارًا سيئة. على الأكثر ، يمكن أن يساعد ذلك في هضمها. ومع ذلك ، هنا واحد: النسبة المئوية للكاكاو في القرص تكشف فقط كمية الكاكاو التي يصنع منها ، وليس جودتها.
بقدر ما قد تبدو هذه الحقيقة واضحة ، فقد نجحت صناعة الشوكولاتة التجارية في جعلنا نغفل عنها وإلقاء أنفسنا في تلك النسبة التي تحتكر الأغلفة بالأصالة والصحة. يكفي أن يظهر طرف ثالث في حالة من الخلاف والسرور حتى تمتلئ عربات التسوق أقراص تحتوي على 70٪ أو 80٪ أو 99٪ كاكاو . التسويق يبرئنا من ذنوبنا.
لمدة عام ، بدأت الصناعة الكبيرة في الإعلان عن نفسها بخطاب الفول لشريط يقول: "حتى الآن لم تظهر حبوب الكاكاو على العبوة" فيكتوريا دي لا توري ، رئيسة جمعية ترويج الفول إلى ألواح الشوكولاتة وأحد مؤسسي نادي الشوكولاتة ، الموزع الرئيسي في إسبانيا. حتى أن العديد من الشركات المصنعة جعلت المصطلح خاصًا بهم.
"من الواضح أن جميع أنواع الشوكولاتة تبدأ من فول وينتهي به الأمر في شريط ، لكنهم لا يستجيبون لما يمثله في الواقع: مع الفاصوليا التي تم تفصيلها ، وكيف تم زراعتها وحصادها ، كيف تم تحويلها ، مع أي مكونات وتحت أي ظروف يتم تسويقها "، كما يقول دي لا توري. هذا هو سبب عمل الجمعية إنشاء اتحاد على المستوى الأوروبي يشجع على تنظيم المصطلح من قبل السلطات كما حدث بالفعل مع قطاع المخابز والعجين المخمر في عام 2019.
هل حبوب القهوة أكثر صحة؟
تلعب الصحة أيضًا دورًا هنا: الشوكولاتة الداكنة لها خصائص مضادة للأكسدة بفضل محتواها العالي من مركبات الفلافونويد ، وهي مرتبطة بانخفاض ضغط الدم وانخفاض نسبة الجلوكوز في الدم. ايضا، " يساعد استهلاك السكر والكربوهيدرات على دخول التربتوفان إلى الدماغ ، كما أنه ينتج مادة السيروتونين. "، يعلق راكيل بيرناسر ، اختصاصي تغذية وتغذية ومتعاون في وسائل الإعلام المختلفة.
على الرغم من أن Bernacer يلمح إلى حقيقة أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات لإثبات ذلك التأثير اللحظي للسعادة الذي يقول المستهلكون إنهم يشعرون به عند شرب الشوكولاتة مرتبط به ، لا ينفي أن الشوكولاتة تنتج المتعة لعدة عوامل ، مثل " درجة الحرارة التي تذوب عندها دهونها ، وهي نفس درجة حرارة أفواهنا ، حتى ال الروائح التي تطلقها درجة حلاوته أو مكوناته ، ومنها منبهات مثل الثيوبرومين التي لها مفعول مشابه لمادة الكافيين.
لذلك فليس من المستغرب أن خلال فترة الحبس التي بدأت في آذار ، سيصل استهلاك ألواح الشوكولاتة إلى زيادة بنسبة 77٪ في الأسبوع السادس عشر من العام مقارنة بالفترة نفسها من عام 2019 بحسب تقرير من وزارة الزراعة والثروة السمكية. تؤكد فيكتوريا دي لا توري أن مبيعات الشوكولاتة الفول لشريط زادت في El Club de Chocolate حتى الآن في عام 2020. إنها على وشك أن الإنسان بحاجة إلى الاستسلام للمتعة كمهرب وأيضًا كاحتفال . ولا شيء مثل الشوكولاتة (الجيدة) للقيام بهذه الرحلة.
ومع ذلك ، على الرغم من أن حبة الفول من الناحية التغذوية لا تقدم أكثر من أي شوكولاتة أخرى ، “صحيح أننا لا نأكل فقط لإطعام أنفسنا ؛ أيضا لإسعادنا ، لذلك فمن المنطقي أن تتذوق شيئًا ذا جودة ، هذا يجعلنا نستمتع حقًا ، بأن المنتج الذي لم يتم السعي للحصول على المتعة فيه ، بل هو "خطاف" الشخص الذي يستهلكه من خلال كميات كبيرة من السكر والدهون "، كما يحلل ميغيز.
أصول عبر المحيطات ، مكونات محلية
دعونا نترك وراءنا الشوكولاتة الكلاسيكية بالبندق . حان الوقت الآن للابتكار ، كما هو الحال في العديد من جوانب تذوق الطعام ، للتوجه نحو المحلي ، مهما بدا الأمر بعيد المنال. واحدة من أحدث التفاصيل الكورية وارن هسو (من شوكولاتة فو وان) كانت شوكولاتة بيضاء مع روبيان ، على الرغم من أنه يحتوي أيضًا على إصدارات أخرى أقل خطورة مثل قرص الكاكاو بنسبة 62 ٪ مع الشاي الذي حصل على العديد من الجوائز الدولية.
شوكولاتة بيضاء مع روبيان فو وان
مثل أي مؤلف ، يسعى منتجو الشوكولاتة الأسبان أيضًا إلى رؤية أنفسهم ينعكسون في أعمال الصهر الصغيرة هذه. هم وأماكنهم الأصلية. بالإضافة إلى خبز الخروب -من وعد بالعودة- ، البيسكايان كايتكسو لديهم قرص 75٪ مع فلفل إيزبيليتا (بلاد الباسك الفرنسية) أو واحدة من الشوكولاتة البيضاء المصنوعة من الفستق الحلبي من برونتي (إيطاليا) مكرمل ومملح بملح أنانا (Álava) التي حصلت على جائزتين في حفل توزيع جوائز الشوكولاتة الدولية 2020. Mayte Sánchez ، من Maychoco ، تعمل مع منتجات مثل مانجو Axarquia من ملقة. في Kankel Cacao يصنعون الكمأ من النبيذ الأحمر والأبيض من La Rioja . Rafa Gorrotxategui ، صانع الشوكولاتة الكلاسيكي الباسكي ، أطلق نفسه أيضًا في الفول إلى البار وصنع ألواحًا مثل الشوكولاتة الفنزويلية بنسبة 70 ٪ مع عصير التفاح الباسكي.
ومع ذلك ، فإن أحد أهم أهداف منتجي الفول إلى " تعكس شخصية الفاصوليا التي نعمل معها "، نقطة من Kaitxo. وبالتالي ، فإن الجوائز الأكثر مكافأة هي تلك التي يتم استلامها لتلك الأجهزة اللوحية التي لم تتم إضافة أي مكون لها تلك البيرو أو تنزانيا بنسبة 75٪ يقول عبر الهاتف راشيل جونزاليس والأنف والفم من هذه العلامة التجارية من حبوب الشوكولاتة. وعيون وآذان ولمس ، لأنه عندما يتعلق الأمر بتذوق الشوكولاتة - وهي تعرف ذلك ، فقد كانت جزءًا من لجنة تحكيم دولية - "عليك استخدام كل حواسك".
المفتاح ، كما هو الحال في كل شيء ، هو تجربته. وتختتم الصحفية مونيكا ميجيز بالقول: "عندما تفعل ذلك ، لا عودة إلى الوراء" . إنها أغلى ثمناً ، نعم. يتم تسويقها الأجهزة اللوحية من 4 إلى 12 يورو تقريبًا ، ولكن "إنه شيء يحتوي على الكثير من الفروق الدقيقة والعديد من النكهات لدرجة أنه في الأوقية الرابعة يكون الحنك مشبعًا بالفعل. قطعة شوكولاتة من هذا النوع عليك أن تأخذه شيئًا فشيئًا ، تذوب في الفم للحصول على جميع النكهات ". مثل النبيذ الجيد ، مثل القهوة الجيدة. مثل الأشياء الجيدة في الحياة.