هذه. في منزلك. حينما تريد.
إذا كانت هناك أي شكوك حول أحدث صيحات تذوق الطعام ، فقد تم افتتاح ** Carbón Negro ** في مدريد لتجاهلهم جميعًا وتأكيد ذلك: الشواية ، الجمر الحي ، الفحم الأحمر الحار ليس مجرد أداة أو تقنية طهي أخرى ، إنه ضربة اللحظة. وفي Carbon Negro ، كما يوحي اسمه ، كان أصل كل شيء.
وُلد كاربون نيغرو من اتحاد العديد من رجال الأعمال المعروفين في فنادق مدريد (تشيكي كاليخا ، فرناندو نيكولاس ، تشارلي سايز ...) بفكرة "تقريب جمر الباسك التقليدي من مدريد". لتحقيق ذلك ، اتصلوا بأحد أشهر الطهاة أمام مطعم شواء في مدريد: أذرع غونزالو تدرب في مدرسة الباسك لويس إيريزار ، ونشأ في سوبيجانا ، وسانتو ماورو ، وجويزيكو ويلينجتون ، واستقر في أول مطعم في العاصمة أعطى أهمية لهذه التقنية ، فيلاندون.
الجمر هم أبطال.
"بالنظر إلى مسيرتي المهنية وسنوات عملي الأخيرة ، اتصلوا بي وأخبروني بما يدور في أذهانهم: لقد أرادوا نقل المواد الخام والفحم والجمر إلى وسط مدريد ، وهي لحظة حرجة ؛ والبدء من تلك القاعدة ابحث عن المنتجات والمواسم والسفر في جميع أنحاء شبه الجزيرة للعثور على أفضل المنتجات "، يشرح غونزالو أرماس.
اتصلوا به عندما كانوا لا يزالون يبنون المكان. المكان الضخم. ركن خوان برافو الذي احتله لسنوات عديدة كافتيريا آرو ، التي لم يعد لها أثر لأن التصميم ، المسؤول عن مشروع فريد استفاد من النوافذ لملء الفراغ بالضوء الطبيعي الذي يتحول إلى منزل جبلي ، بجدران حجرية وأرضيات خشبية وألوان دافئة. ومثل منزل جبلي جيد ، وعلى الرغم من أنه يحتوي على غرف أكثر عزلة وخصوصية ، إلا أن الغرف الرئيسية في طابقين والبار المركزي الكبير لديهم بطلهم الكامل النار ، الشبكة العظيمة من الجمر التي يوجهها أرماس.
شريط ضخم لا يغلق أبدًا.
"في اللحظة التي يثقون فيها بي ويقدمون لي كل الإمكانيات والأدوات للعمل مع Josper والمطبخ والمهندس المعماري ... إنه مثل الحلم ، كما لو تم إعطاؤك قطع اللغز لإنشاء ما تريد "، يقول الطاهي ، الذي وضع تلك الجمرات في المنتصف حيث يمكنك مشاهدة عرض المطبخ الحي.
في تلك الجمرات ، كما تعلم غونزالو أرماس وفريقه ورأوه في بلاد الباسك إنهم "يرمون" النعل ، وسمك الترس ، وسمك النازلي ، وسمك الراهب ، ولحم الخاصرة ، وقطع البقر القديمة من Jaizkibel ، والدجاج الحار في المزرعة ، وقطع لحم الضأن الرضيعة ، والهليون الطازج من نافارا ، والقريدس الأحمر ، والمحار الشائكة ... أفضل منتج مطبوخ بأكثر الطرق إخلاصاً ، لأنه يحفظ ويعزز نكهته. المنتج الذي يجلبونه من جميع أنحاء إسبانيا.
يقول أرماس: "لقد قسمنا الخريطة بحثًا عن أفضل المواد الخام ، وذهبنا إلى كل مكان حيث اعتقدنا أن الأفضل هو معرفة كيفية إحضارها إلى مدريد في حالة جيدة". "فى النهاية الفكرة هي أن يعرف العميل أن المورد جزء مهم من العمل ، وأننا ملتزمون تجاه موردينا وهم ملتزمون تجاهنا. هذا النقل للقيمة يطلبه عميل اليوم: ليس لإخفائه ولكن لإظهاره ".
المأكولات البحرية من غاليسيا وهويلفا ، والأسماك من Burela و Pasajes. خضروات من هويرتا كارابانا وغوزمان ، ولحوم من إقليم الباسك وسيغوفيا. المواد الخام المختارة التي يقدم بها أيضًا اليخنات ، طبق خزفي جيد. وهذا سيملأ حرفًا مرتبطًا تمامًا الزمنية.
ثلاثية Cococha.
"كانت مسيرتي المهنية وتأثري مع شعب إقليم الباسك مهمين عندما يتعلق الأمر بخلع مسيرتي المهنية وهم من تجعلني أفكر في الطهي بطريقة مختلفة ، وسبب الأشياء ، وأهمية التفاني والبحث عن المواد الخام ، وهو أهم شيء بالنسبة لي "، كما يقول أرماس.
مادة خام يمكن تذوقها أيضًا في بار Carbon Negro ، فصل بعيد عن المشروع الطموح ، مع قائمة منفصلة ، أكثر من بار ، مع المخللات واللحوم المعالجة ... واقتراح كوكتيل قوي جدًا صممه كارلوس مورينو ، رئيس بارمان في Larrumba Group ، الذي يراهن على الكلاسيكيات ومن بينها ، وفقًا لـ Instagram ، فائز بالفعل: مريم الدموية
لماذا تذهب
لأنه عليك أن تعرف المكان الذي يتحدث عنه الجميع وسيواصل الحديث عنه. لم يتم فتحها منذ أكثر من شهر ، لكن الكلام الشفهي ينتشر. أسماكهم المشوية تستحق ذلك الصراخ.
ميزات إضافية
اثنان مهمان للغاية: الشرفة (حالما يسمح هذا الطقس) و الحلويات. يبرزهم غونزالو أرماس بشكل خاص على أنهم "جشعون" معترف بهم. "أنا أحب الحلويات وأحب حقًا اللحظة الحلوة ، تتويج وجبة جيدة مع حلوى جيدة تجعل التجربة مختلفة تمامًا وأعتقد أننا في مدريد نخطئ كثيرًا لعدم وجود نهاية جيدة للحفلة" ، كما يقول . "كان مهمًا بالنسبة لي وقد أنشأنا ورشة المعجنات الخاصة، لقد استعدت الوصفات الباسكية والفرنسية القديمة. مع الزبدة والقشدة والآيس كريم الإيطالي الحقيقي ".
بلاك تشيز بالجبن بالفحم
أرز باللبن ، كعكة سانتياغو ، فطيرة ... ما تريد ولكن تحدثت مدريد بالفعل (على Instagram) ولديها مفضل: كعكة الجبن الكريمية. يضحك أرماس: "إنها الضربة" ، مدركًا الإعجابات التي تتراكم عليها وصفته على الشبكات.
** "بدأنا من La Viña في سان سباستيان ** وعملنا مع أصدقائي وزملائي السابقين في مدرسة لويس إريزار ، وبدأنا في إعداد الوصفة وإجراء الاختبارات: لإزالة النشا والمكثفات ... وحصلنا على كعكة اليوم دسم للغاية لا يمكنك حتى وضعها في الغرفة الباردة ، أو المبالغة في درجة الحرارة أو الطهي ... إنه أكبر هراء "، كما يقول. لكن كل النجاح.
لقد كان هذا النجاح منذ افتتاح المطعم في عام 2018 حتى أنه تم بالفعل منذ فبراير 2019 يمكنك حجز الكعكة لأخذها إلى المنزل. ماذا عليك ان تفعل؟ احجزها قبل 24 ساعة عن طريق الاتصال بالرقم 910885860 واستلامها من المطعم نفسه. السعر: 50 يورو. وستكون الأجزاء العشرة الرائعة لك.
هذه. في منزلك. حينما تريد.
* _ المقالة نُشرت في الأصل في 11 يونيو 2018 وتم تحديثها في 28 فبراير 2019 مع كعك الجبن المخصص الجديد _
تبوك: Calle Juan Bravo، 37 شاهد الخريطة
هاتف: 97 088 58 61
برنامج: من الأحد إلى الخميس من الساعة 12 إلى الساعة 2 هـ. الجمعة والسبت من الساعة 12 حتى 2:30 مساءً.
نصف السعر: 50 يورو (و 50 يورو لطلب الكعكة)