غرفة مطعم A'Barra
“ سيتم تقديم العشاء في الوقت المعتاد ، يا سيدي ، ويسعدني أن أقول إنه لن يكون هناك أثر ملموس للأحداث الأخيرة المتبقية في ذلك الوقت ... ”
إنها جملة السير أنتوني هوبكنز في ما تبقى من اليوم ، الفيلم الرائع لجيمس إيفوري (استنادًا إلى كتاب لكازو إيشيغورو) عن حياة - وعواطف مكبوتة للغاية - لخادم شخصي مثالي في إنجلترا بعد الحرب العظمى.
يقول تلك الجملة (البريطانية للغاية) التي يروي قصة والده ، وهو خادم أيضًا ، بعد إطلاق النار على نمر بمقياس 12 في مأدبة عشاء في الهند: "عفوا سيدي ، يبدو أن هناك نمرًا في غرفة الطعام. يمكنك الاستمرار في تناول الشاي ".
ومع ذلك ، نوبة مثالية للتعبير عنها خدمة الغرف المثالية: التواضع والخدمة واللباقة والكرامة.
Santceloni ، يقع في فندق Hesperia Madrid
لهذا السبب بالتحديد ، من دواعي سروري أن أرى غرفة احترافية مثل هابيل فالفيردي رئيس النادل ومدير المطعم لمدة خمسة عشر عاما سانتشلوني ومراعاة أحد أفضل المعلمين في إسبانيا. وهو أيضًا مؤلف ** Host، ** الدليل النهائي الذي تم تحريره بواسطة Planeta Gastro بتاريخ "أهمية خدمة الغرف الجيدة".
أتحدث معه وأنا مندهش من دليل (حزين) في فصله بعنوان فقدان الشخصية: "نحن لسنا إعلامًا ، ولسنا مرجعين ، وبالتالي ، في قطاعات معينة وفي مواجهة عامة قليلة الفهم. عام، يبدأ في إدراك الشعور بأننا لسنا بحاجة. مهنتنا ، إذن ، ليست شعبية وهذا له تداعيات ، لأغراض العمل ، في ذلك المطبخ قد أكل غرفة المعيشة - وليس أفضل من قول ذلك - ".
لا ينبغي أن يفاجئنا إذاً ما ورد في ** تقرير عن الاتجاهات في فن الطهو والضيافة 2018 ** (نشرته QualityFry بتوقيعات رافائيل أنسون وخوان ماري وإيلينا أرزاك وألبرتو فيروز أو ماريو ساندوفال) لا تكاد تظهر إشارة واحدة لخدمة الغرف في محاولته لفك ما سيكون الاتجاه العام المقبل وسيحدد مسار قطاع المعدة.
الاستدامة والمعدات والذوق ... ولكن ماذا عن الغرفة؟ يشير بابلو كاستيلو ، الأستاذ المثالي ** BonAmb ** (نجمتان من ميشلان في Xàbia) ، إلى أن "فن الطهو يهدف إلى محو الحدود بين المطبخ وغرفة الطعام قدر الإمكان ، لتوحيد هذين العالمين في واحد". لكني لا أريد طباخًا ليخدمني: أريده أن يطبخ.
لقد أشرنا بالفعل إلى هذا الأخير (قلناه!) في قراراتنا المتعلقة بالطعام منذ أكثر من عام: لقد سئم العديد من خبراء الطهي من الشخصية المفرطة للطاهي أثناء الخدمة. نريد استعادة مكاننا وعرشنا: كان هذا عن سعادتنا.
Bon Amp Hall ، نجمتا ميشلان من Xàbia
"الخدمة كوسيلة لرؤية الحياة"
في مواجهة ركلاتي ، وهي ركلات العديد من خبراء الطهي ، فإن الحس السليم الساحق لـ بيتر مونك ، مالك شريك ومدير دي فيا فينيتو في برشلونة. "نفهم جميعًا الخدمة كفلسفة عمل ، وأود أن أجرؤ على القول على أنها طريقة للنظر إلى الحياة ، والتي تركز على العميل كهدف رئيسي ". الشخص الذي يدور حول النوادل الشباب (وليس الصغار) الذين يجب أن يشموا كل كلمة للسيد مونك. وأنا لست زميلك ، فقط عميل يريد أن يكون سعيدًا.
عملاق الغرفة ، ديدييه فيرتيلاتي ، ابتسامة مطعم Quique Dacosta ، الحائز على جائزة Club de Gourmets لأفضل مدير في إسبانيا ، جائزة Gueridón de Oro الدولية ومستشار تذوق الطعام من مشروعه Fuego Amigo ، يؤثر على أهمية عدم ترك الغرفة خلفك في هذا "الازدهار" الكاثودي.
"الثورة القادمة ، الغرفة؟ آمل أن يكون الأمر كذلك. لدينا بالفعل حاجة مهمة لفن الطهي للانتقال إلى الغرفة. لا أعرف ما إذا كان بإمكاننا التحدث عن ثورة على هذا النحو ، لكننا نحتاج إلى تطور مهم بهذا المعنى: لقد تُركت غرفة الطعام وراءها أكثر من أي شيء آخر بسبب انفجار المطبخ والعاطفة التي أثارها في الشباب. الآن لدينا المهمة الصعبة المتمثلة في إجراء تغيير بحيث يكون لدى الشباب مساحة عمل في أذهانهم وبالتالي موازنة القوى قليلاً " يوضح فيرتيلاتي.
ديدييه فيرتيلاتي ، مطعم maître de Quique Dacosta
نتحدث أيضا إلى خورخي دافيلا ، مدير ورئيس مطعم A'Barra ، جائزة Room 2017 من أكاديمية مدريد لفن الطهو وأحد أفضل الأمثلة (في رأيي) كيف يجب أن يكون المعلم المثالي: التقدير ، وروح الدعابة والتعاطف. هذا الفن الصعب للغاية من الإيقاع المثالي في العلاج البشري ، ليس مرهقًا ولا نادرًا: النقطة الدقيقة.
"لا علاقة لثورة تذوق الطعام التالية بالمطبخ ، إنها غرفة المعيشة (هذا رأيي) . والحقيقة أنني أسمع المزيد والمزيد من الكلمات مثل "الثورة" و "ما بعد الطليعية" وما إلى ذلك ، ويبدو لي أنها كلمات خطيرة. أكثر من مجرد ثورة ، أعتقد أن المصطلح الصحيح هو يتغيرون" ، تحليل.
"يجب أن تقدم المطاعم لعملائها تجربة أكثر اكتمالاً . المطاعم الكبرى في العالم هي خلاصة العديد من التفاصيل (أود أن أقول الآلاف) والواقع أن معظمهم تدار أو ينبغي أن تدار من قبل الغرفة "، يتابع دافيلا.
خورخي دافيلا ، مدير ورئيس غرفة A'Barra وخوان أنطونيو مدينا ، رئيس طهاة المطعم
"الشيء المهم لن يكون فقط ما هو موجود على اللوحة ، ولكن كل ما يحيط بهذه اللوحة: إذا اهتممنا بجميع تفاصيل المجموعة ، فسنكون قادرين على جعلها تجربة أكثر اكتمالا وإرضاء للعميل. يعرف العميل المزيد والمزيد ، ولديه معلومات أكثر ويجب أن نكون أكثر استعدادًا من أي وقت مضى في العديد من التخصصات حتى نتمكن من التفاعل معه. لأنه في النهاية الشيء المهم في المطعم هو الزبون " ، جملة او حكم على.
وإذا سألته عن طريقة جذب الجيل الجديد من ذواقة الطعام إلى المطعم ، فهو واضح. "التكيف مع التغيرات الاجتماعية في مجتمعنا: يجب أن يتطور المطعم مع عملائه ولا يتوقف أبدًا عن تلبية احتياجاتهم. من أجل هذا، أفضل مسار هو التدريب " . وشيء أكثر أهمية تقريبًا: "يجب أن نتعلم من أخطاء الماضي ، فالمستقبل يكمن في استعادة الفطرة السليمة وإعطاء قيمة لأعظم كنز تملكه المؤسسة: العميل".
فريق غرفة A'Barra
استرخي واستمتع
المستقبل؟ أنا متفائل؛ رمز جيد للأمل هو وجود منتدى اجتماع ينظمه مركز الباسك للطهي لعرض ** أفضل الممارسات والاتجاهات الجديدة في الغرفة ، المضيف **. الأشياء كما هي: مكبرات الصوت ساحقة.
باختصار ، لا أعرف ما إذا كانت الغرفة ستكون ثورة تذوق الطعام التالية ، ما أوضحته هو ذلك لا أستطيع أن أتخيل التميز في مطعم بدون هذا التطرف الأساسي: المودة. اللمسة. الحرارة.
ولا أستطيع أن أتخيل نهاية أفضل من العودة إليها كازو إيشيجورو وفكرته عن الخدمة المثالية: “استمتع يا صديقي. لقد قمت بالفعل بعملك. الآن استرخي واستمتع ".
إحدى غرف Via Veneto في برشلونة