مديرو غرف لا يُنسى في إسبانيا
لهذا السبب قد يكون الوقت قد حان للحديث عن ** هم وهم **: ** رؤساء الغرفة ** الذين وضعوا علامة (والذين يحددون) وقت رائع من فن الطهو ، من بين جميع مطابخ إسبانيا.
لكن أولاً ، القليل من الفولكلور. في ال أطروحة ايراسموس عن الكياسة (العين ، 1530) هذا المبدأ الذي يبدو اليوم وكأنه تشيريجوتا يتسلل بالفعل ، لكن لا.
"بدلاً من مص أصابعك أو تنظيفها على ملابسك بعد تناول الطعام ، سيكون من الصدق تجفيفها بفرش طاولة أو منديل" ، يتم جمع الاقتباس من قِبل خبير الطعام اللامع يوليوس كامبا في روائعه منزل لوكولوس .
بعض أخطاء إيراسموس وبعض أخطاء إنشاء أواني المطبخ الأولى (شوك من الذهب والفضة والعاج) في أيدي ما كان يعرف آنذاك باسم mâitre d'hôtel أو écuyer - والذي كان في الأساس الرجل المسؤول عن تقطيع اللحم المشوي - ولد خدمة الغرف في القرن الخامس عشر في أوروبا.
من حيث المبدأ ، كان الأمر يتعلق بالملوك والأمراء وأباطرة المال وماري أنطوانيت في الخدمة ، من هناك إلى البرجوازية الفرنسية حتى القرن الثامن عشر و ... من تلك المساحيق ، هذه الأوحال.
** اليوم لا نفهم مطعمًا رائعًا بدون غرفة نموذجية **.
خاصة الآن ، في هذا العودة إلى مطبخ الأرض واستعادة أهمية الفن النبيل لإسعاد العشاء ؛ "الخدمة كطريقة للنظر إلى الحياة" ، هو شعار بيري مونجي ، مايتر دي عبر فينيتو وعذرًا مثاليًا لإخبارك بما يدور حوله هذا الأمر: رسالة حب واحترام وإعجاب شعر بها الكثير من مديري الغرف مذنب في الكثير من لحظات السعادة.
اليوم هم (وهم) أبطال الرواية.
جولي سولير
من المستحيل أن نفهم أهمية الغرفة فيما نفهمه جميعًا على أنه "مطعم ذواقة" بدون جولي سولير ، ألما ماتر من أفضل مطعم في القرن ، elBulli.
توفي في يوليو 2015 ؛ "عازف موسيقى الروك في مونتجوي" ، حجر فيلسوف من الروح البوليني وشخصية طوطمية وساحرة (من أجل الخير ، لأنني أتذكر وجوده بقدر ما أتذكره أطباق فيران).
لن ننسى إرثه وخطابه: "ثم بالطبع كانت هناك فلسفتنا ، مصلحتنا قبل كل شيء توفير المتعة للعشاء ، حتى يغادر راضيا وسعيدا".
جوان كارليس إباريز
اليوم هو وجه لاسارتي نجوم مارتن بيراساتيغي وباولو كاساغراند في تلك المساحة (عمل أوسكار توسكيتس) والتي بدونها يمكن فهم إبداع تذوق الطعام في مدينة برشلونة ، ولكن قبل ذلك كان أحد الدعائم الأساسية لهذا المطعم الذي لا يُنسى في سانت سيلوني: The Racó de Can Fabes لسانتي سانتاماريا.
جوان كارلوس ، جائزة فن الطهو الوطنية لأفضل مدير غرفة (جنبًا إلى جنب مع Ángeles Serra و Cándido Tardío) وتلك الموهبة غير العادية لجعل الصعوبة سهلة ؛ ساقي جيد؟ "الدفء ، طقوس الخدمة ، اللغات ، وقبل كل شيء ، المهارات الرائعة في علم نفس العميل. إنه دي جي جيد ، ويعرف كيف يعزف أفضل موسيقى في أفضل وقت ".
جوان كارليس إب ez
بيير مونك
مالك شريك ومدير ** Via Veneto في برشلونة ، ** مثل قول الكأس المقدسة للحب للأشياء التي تم إجراؤها جيدًا والتقاليد المفهومة جيدًا ، يعد Pere جزءًا من هذا النسب من أكثر أساليب تذوق الطعام التقليدية : "نحن جميعًا نفهم الخدمة كفلسفة عمل ، وأود أن أجرؤ على القول على أنها طريقة للنظر إلى الحياة ، والتي تضع خدمة العملاء على أنها الهدف الرئيسي".
لا يزال شارع فيا فينيتو ومنظره للعمل في الغرفة ، اليوم أكثر من أي وقت مضى ، منارة ، جزيرة (مثل بلاد أستريكس) على هامش الاتجاهات والتردد والحداثة.
كارميلو بيريز
عملاق ، جزء من تاريخ مدريد ، هذا الزاموران الذي علق حذاءه هذا العام بعد 48 عامًا في المهنة و 13 عامًا على رأس إدارة غرفة Zalacaín: 48 عاما بابتسامة على وجهه وهو ما يقال قريبا.
قبل ذ لك زالكين أو فندق بالاس أو فندق ريتز أو جوكي حتى الوصول إلى ما كان (دعونا لا ننسى) أول مطعم إسباني يحصل على ثلاثة نجوم ميشلين.
كملاحظة غريبة ، كان مسؤولاً عن مأدبة الزفاف في ذلك الوقت أمراء أستورياس وملوك إسبانيا الحاليون ، ولكن الأهم من كل ذلك - على الأقل بالنسبة لي - مئات الآلاف من العملاء والقصص ولحظات الدفء في ظل خدمته.
كارميلو بيريز ، رئيس غرفة Zalacain
مونيكا فرنانديز
واحدة من آخر الواصلين لكن مونيكا تعيد تعريفها من البساطة والحساسية ، ما فهمناه على أنه معلم مثالي.
آسف: رئيس . لأنه تم اختيار واحد من Lugo للتو كأفضل ساقي في العالم ( Prix au Sommelier ) في ال جوائز الأكاديمية الدولية لفن الطهو التي أقيمت في باريس وفعلت ذلك بحذر ومعرفة وعاطفة كعلم على رأس مطاعم مجموعة بامبو: 99 سوشي بار ، 99 كو سوشي بار و 19 سوشي بار.
نأمل المزيد والمزيد من مديري الغرف مثلها (أو كارمن غونزاليس دي زالاكين ، المسؤولة عن الغرفة بعد كارميلو بيريز) على رأس مطاعمنا الرائعة دائمًا.
مونيكا فرنانديز
آبل فالفيردي
مؤسسة في مدريد. مؤلف المضيف ، أهمية خدمة الغرف الجيدة (Editorial Planeta) ، وجائزة National Gastronomy Award ، وجائزة Grand Prix de l'Art de la Salle في إطار الجوائز الكبرى للأكاديمية الدولية لفن الطهو.
ولكن أكثر من كل ذلك ، شخصية ضرورية لفهم كاتدرائية مثل سانتشلوني ، وهذا هو التقدير والود والإتقان التام للخدمة والمعرفة الموسوعية بالجبن (طاولة الجبن هذه!) حولت أبيل فالفيردي إلى عضو لا جدال فيه في المجموعة المختارة من مديري الغرف الإسبانية هذا حرفيا عقد كرسي في التجارة.
أبيل فالفيردي دي سانتشلوني
جورجي دافيلا
دعنا نتوقف عن الضرب حول الأدغال: انه الرئيس . لأن (وهذا رأيي) بضعة أمتار قد فهمت جيدًا التوازن بين المسافة إلى العشاء الذي يتطلبه مطعم رائع (النادل ليس زميلك ، ولا ينبغي أن يكون كذلك) ولطف ودفء أولئك الذين يعملون من أجل سعادتك ومن أجلها.
يدير Dávila مشروع تذوق الطعام في Grupo Álbora وغرف A Barra و lbora و Joselito’s ولهذا السبب ، بالطبع ، يفهم الخدمة المثالية على أنها " مجموع الآلاف من التفاصيل ، حيث المهم ليس فقط ما هو موجود على اللوحة ولكن كل ما يحيط به ؛ وإذا اهتممنا بجميع التفاصيل بالكامل ، فسنكون قادرين على جعلها تجربة أكثر اكتمالا وإرضاء للعميل ".
أعلم أنه إذا كان خورخي في الجوار ، فلا شيء يمكن أن يحدث. هل يمكنك التفكير في مجاملة أفضل؟
هذا التأريخ لا ينتهي اليوم ولا هنا. ونريد أن نضع الأسود على الأبيض فوق كل تلك الأسماء (إلى حد ما) المذنبين بهذا الحب المشترك للطهي: خافيير أوياربايد ، أنطونيو غارسيا بريتو دي هورشر ، بيتو روكا ديل سيلر دي كان روكا ، خوسيه بولو دي أتريو ، ريكاردو جاديا دي أسكوا ، خوان دييغو ساندوفال دي كوك أو ستيفانيا جيوردانو دي نيروا. كثير جدا...
خورخي دافيلا