المعروف باسم "هامبرغر فالنسيا" بسبب شكله أكثر من نكهته ، فهو طبق يعود أصله إلى منطقة الساحل الشرقي من La Safor و La Marina Alta. على مدى عقود ، تمكنت من عبور الحدود الجغرافية لتصبح كل شيء معيار للخيال الجماعي لفن الطهو في منطقة بلنسية ؛ وأصبح من الشائع أكثر فأكثر أن تكون قادرًا على ذلك تذوق في المطاعم بتحضيرها التقليدي ، على الرغم من أننا نجدها أيضًا في إصدارات أخرى بمكونات بعيدة عن الأصل.
يدافع عنها ويتمتع بها جزء كبير من السكان ، يحكم عليها بشك من جانب آخر ولا يعرفها الباقون ، يتكون فيجاتيل من أجزاء من الخنزير مثل اللحوم الخالية من الدهون أو الكبد أو الفك أو الكلى. تضاف التوابل مثل البقدونس والفلفل الأسود والقرنفل أو جوزة الطيب إلى هذا المستحضر ، والتي تختلف حسب منطقة التحضير. لمسة من زيت الزيتون والملح كلمسة نهائية عرض تقديمي يأتي بشكل دائري كما لو كان هامبرغر صغير ؛ لا شيء يمكن أن يكون أبعد عن الحقيقة.
لفهم هذا الاقتراح التقليدي بشكل أكثر تعمقًا لقد لجأنا إلى الطهاة والجزارين والوصفات الطبية والمطاعم ليخبرونا عن علاقتهم وتجربتهم معها. هل اكتشفنا؟
فيجاتيلس.
مقدمة: اختراعه في متجر الجزارة
يمكن أن تفتخر Carns Fuster بأنها واحدة من المؤسسات في مجتمع Valencian بأكمله حيث يتم تحضير التينيل بشكل أفضل. مفتوحة للجمهور منذ عام 1978 في مدينة غاندي ، ولدت هذه الشركة العائلية بغرض إنشاء متجر تقليدي ، ولكن مع بيع الجزار وخدمة المخابز.
على مدى عقود - وبعد عدة إصلاحات للمباني مع المجيء والذهاب - في النهاية أصبحوا محل جزارة للأطعمة المعلبة حيث فيجاتيل هي واحدة من أكبر الاستعدادات على شكل ختم منزل.
"على الرغم من وجود العديد من الأشخاص الذين يعرّفونه باسم هامبرغر فالنسيا ، نحن نواجه منتجًا من أصل أقدم بكثير ، الذي يستند تفصيله إلى معيار مختلف تمامًا "، الأشخاص المسؤولون عن جملة كارنس فوستر إلى Condé Nast Traveler Spain.
"هذا منتج ذو شخصية وخصائص حسية تفاجئ السكان المحليين والغرباء. نجرؤ على القول إنها الوصفة ذات التاريخ الأطول لدينا في مجتمع بلنسية وقد حان الوقت لكل من الاتحاد والمؤسسات العامة للترويج لها على هذا النحو "، يضيفون.
مكونات Figatell في متجر Salvador Moll Butcher.
أول ما يلفت انتباه رواد المطعم في المستقبل هو القماش الأبيض الذي يلف التين لا يزال غير مطبوخ. يُعرف في المنطقة باسم Mantellina ، هذا القماش الدهني هو ما يحمل التحضير بالكامل ، ومثل الكيس ، لف المنتج مما أدى إلى هذا المنتج النجم.
سر فيجاتيل جيد؟ على حد قول المسؤولين عن Carns Fuster: "نجدها في المواد الخام التي يجب أن تكون ذات جودة معينة مع بعض اللحوم (الخالية من الدهون ، الكبدة والكبد) دائمًا ما تكون طازجة جدًا وبالطبع تعطي أهمية كبيرة للتوابل المطحونة الطازجة (القرنفل ، الفلفل الأسود ، جوزة الطيب ...) ، والتي تعتبر ضرورية للحصول على أفضل نتيجة ممكنة. بالطبع عليك أن تحمص ولا تقلى أبدًا. بهذه الطريقة يتم أخذ القطعة وتسويتها بكلتا يديه. وهذا كل شيء! "
لكن الوصفة التقليدية ليست الوصفة الوحيدة التي سنراها في محل الجزارة هذا. مالكها ، خوسيه فوستر ، يقر بذلك تطور فيجاتيل في حركة مستمرة. لماذا لا يكون فطائر فوا أو كمأة أو خردل و بيبريلا فيجاتيل؟ قال و فعل. خيارات مختلفة مثل هذه تحدث في متجر الجزار الخاص بك من موسم إلى آخر بين بقية العروض ، دائمًا مع عجين التين المخمر التقليدي. فرحة حقيقية!
النتيجة النهائية قبل الطهي.
التطور: الطبق الذي لا ينقص قوائم الطعام المحلية
من متجر الجزار إلى المطعم ، أصبح المزيد والمزيد من الأتباع من جميع الأعمار من أتباع هذه الوصفة في السنوات الأخيرة. الشيف ريكارد كامارينا - مع نجمتي ميشلان ، ونجمة ميشلان الخضراء لفن الطهي المستدام وثلاثة شموس ريبسول خلفه - ، على الرغم من اسم فيجاتيل وكل ما ينطوي عليه من عدم كونه قديسًا من إخلاصه ، فإنه يدرك ذلك لا يمكن أن يكون لها مكان يسمى X BAR والاستغناء عن هذا الاقتراح في رسالتك.
تم افتتاحه في نهاية تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي 2021 في الجزء السفلي من سوق كولون في فالنسيا ، ونحن نواجه مشروع غير رسمي ومتعدد الاستخدامات وخالٍ من العلاقات حيث الشيف الشهير تكريم لماضيه ، تلك التي بدأت مغامرتها التجارية بافتتاح أول بار صغير في بركة باركس (منطقة لا سافور) ، المدينة التي ولدت في عام 1974. والباقي موجود بالفعل في كتب فن الطهو.
"إنه الطبق الوحيد المتاح في المطعم الذي لا أتناوله ، لكن لا يمكنني الحصول على مطعم يسمى بهذه الطريقة وليس لدي هذا الاقتراح في القائمة. يتم تقديم التين بار X مع البصل بالكراميل وصلصة الخردل. إنهم يحضرونهم كل أسبوع من بلدتي وقد أعدهم كليمنتي ، وهو أحد جزارين البلدة و هم حقيقيون جدا ". تعليق.
مع البصل المكرمل وصلصة الخردل.
ولأولئك الناس أن الأجزاء الأقل نبلاً من الخنازير ليست لهم؟ لا تصاب بالهلع! في أماكن أخرى موزعة من شمال إلى جنوب ليفانتي ، قاموا بعمل مختلف تحتوي إصدارات هذه الوصفة على مكونات مقبولة أكثر في حمية البحر الأبيض المتوسط. ومن الأمثلة على ذلك تين الحبار الذي نجده في مؤسسات مثل Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo ، 13 ، فالنسيا).
"في عملنا نحاول استكمال اقتراحنا الأصلي بما نسميه "تحية" ، التي تُرجمت إلى أطباق و / أو تقنيات ميزتنا طوال حياتنا المهنية أو الشخصية. هذا تكريمنا لسمكة الحبار باريت دي ميكيل في دينيا ، تمامًا كما نحيي بومبا دي لا برشلونيتا دي لا كوفا فومادا من خلال استبدال اللحم المفروم بلانكيه ريكينا "، يقر أوسكار كاساسنوفاس ، مالك Ultramarinos Huerta مع زوجته Pepa Gil.
فيجاتيل الحبار.
المحصلة: تذوقها متابعو الطعام وموظفو الطعام
الجزء الأخير من هذه الخطوط مخصص للمستهلك النهائي. وفي هذه الحالة لا يمكن تمثيله بدقة أكبر من تمثيله باليد Joan Ruiz الذي ، تحت الاسم المستعار لملف تعريف Instagram إسمورزارت (أكثر من 21000 متابع في وقت كتابة هذه السطور) ، يجعل حياتنا سعيدة منذ عام 2018 به تغذية مليئة بتوصيات تذوق الطعام حول الغداء ، استراحة منتصف الصباح مقدسة للغاية بالنسبة لفالنسيا.
على حد تعبير جوان رويز: "يجب أن أعترف أنه بالنسبة لي ، فيجاتيل على مستوى الطهي ، أود أن أقول إنه منتج في منتصف الطريق بين المخلفات وكرة من الحساء ، حيث أنها تشترك في المكونات مع كرات اللحم التقليدية مع البهارات والأعشاب ولكن بالإضافة إلى ذلك يشتمل على الكبد وغلاف مصنوع من مانتيلا الخنزير. كل عنصر من هذه العناصر يمنحها لمسة مميزة وفريدة للغاية ، يمنحها المانتيلا الدهون والقوام ، تعزز البهارات وتزين نكهات اللحوم والكبد ، ممزوجًا بالقوام والنكهات الأساسية "، يقر.
لكن الأمر لا يتوقف عند هذا الحد ، بل يذهب إلى أبعد من ذلك: "على المستوى الثقافي ، فيجاتيل هو اكتشاف للتقاليد ، الحرف اليدوية تشاركوتيري ، السمة المميزة للمقاطعات والبلدات والعائلات حيث إنها مصنوعة بطريقة حرفية ، مما يمنحها لمسة خاصة وأحيانا سرية. من وجهة نظري ، يحتوي الشكل على أكثر بكثير من مجرد منتج تشاركوتيري بسيط ، بدلاً من ذلك إنه يشمل التقاليد والهوية ووهم الدفاع عن منتج فريد ومميز والحفاظ عليه "، يضيف.
النتيجة النهائية قبل الطهي.
وهذا ما اقترحه هذا الواصف في الأشهر الأخيرة ، لعمل طريق صغير عبر القضبان التي تترجم إلى معابد فيجاتيل الأصلية. لأن ... فيغاتل لتناول طعام الغداء؟ بالطبع! "أوافقك الرأي بنسبة 100٪ ، أعتقد أن هذا هو الوقت المثالي لتذوق هذا المنتج و أي طبق يتنفس جوهر وتقاليد تذوق الطعام. الشيء الجيد في الغداء هو ذلك هناك دائمًا مجال لمزيد من التابا أو الاستمتاع بالذنب "، يعترف بملك إسمورزارت.
في الوقت الحالي ، أفضل الأشياء التي اختبرها حتى الآن - على الرغم من أنه لا يزال أمامه طريق - هي تلك التي اختبرها بار فيسيانو ، سوق دينيا (تقدم في شطيرة مع الباذنجان والفلفل المشوي وصلصة الطماطم الخاصة والفول السوداني. هنا تيجاتيلهم بدون كبدة ومهروسة مثل البرغر المهروس) ؛ مصنع Alenar Mediterranean Winery ، مركز فالنسيا (في هذه الحالة يتم تقديمها بشكل دائري ، مقسمة إلى نصفين في شطيرة مع الفاصوليا العريضة والمايونيز بالثوم) ؛ وفي مطعم مارتينوت ، لا بونتا ، فالنسيا (حيث يتم تقديمها في شطيرة كاملة مع البصل المكرمل والخردل). "أنا متأكد هناك المزيد من الأماكن التي يطبخون فيها أو يحضرونها بشكل رائع ولكن ، حتى الآن ومن تلك التي جربتها ، احتفظ بهذه الإشارات "، يقر.
يقدم في شطيرة في Alenar Bodega Mediterránea.
ولأن ألا يجب أن تتغاضى عن هذه الوجبة الخفيفة الصغيرة المسماة فيجاتيل؟ ردت جوان رويز قائلة: "أعتقد أنه لا ينبغي لأحد أن يفوتها لأنه في وقت نتسم فيه بالعولمة ونتأثر بالكثير من ثروة تذوق الطعام الدولية من السهل جدًا إغفال العجائب والإمكانيات التي يوفرها فن الطهو المحلي "، تعرف.
كما تعلم ، في المرة القادمة التي تمر فيها عبر المجتمع ، لا تتردد في السؤال في القائمة عما إذا كان لديهم هذه الرقة التي تتحدث عن التقاليد والتاريخ والجذور الفالنسية. اترك التحيزات جانباً ولا تتردد في إعطاء فرصة لمثل هذه الأطعمة الشهية!