يتم الوصول إلى منازل معينة بإلقاء نظرة على مستوى الأرض. Asador Etxebarri هو واحد منهم. لا علاقة له بالمكانة التي تحتلها في القوائم أو النجوم الموجودة على واجهته. إنه أكثر ارتباطًا بـ الاحترام الذي يجب أن يمر به القادمون الجدد من أبواب الحانة من شعب لا ينتمون إليه. وهذا هو بالضبط ما هو هذا المنزل. إن كون الأجنبي بين الذقن وأخذ الدروس التي يمكن تعلمها أمرًا مفروغًا منه يمكن أن يعني أكثر من نكسة تذوق في الفك. العشرات من الغربيين يثبتون ذلك.
هناك العديد التي يتم تعلمها بين الجدران اشترى Bittor Arginzoniz ، وهو نادل حقيقي من الغرب ، في Plaza de Axpe (Atxondo ، Bizkaia) في التسعينيات وملأه بالحدادة. الأول ، أن الظل هو أيضًا منطقة صالحة للسكن للطهاة ؛ والثاني ، أن الحدة في المطبخ يمكن أن تكون مقلقة بقدر ما هي مألوفة ؛ الثالث ، ذلك إذا كنت تبحث عن أفضل منتج محلي ، فإن 500 كيلومتر ليست مسافة طويلة.
بيتور أرجينزونيز.
بيتور رجل مكتفٍ ذاتيًا. إذا كنت ترغب في تلطيف الكافيار أو المشي على الثعابين على الشواية بهدوء كما يمشي لنتذكر ، اخترع عشرات الأدوات التي تفتح (دون أن تطرق) أبواب الجحيم. إذا أراد أن يقدم الخضار ، فإنه يزرعها بنفسه. إذا كنت ترغب في تقديم جبن جاموس طازج ، فأنت تحضر الحيوانات من إيطاليا وتربيها في مزرعتك.
إذا كان ما يريده هو كوريزو جيد ، فهو لا يقتصر على شرائه: يذهب إلى Guijuelo حتى جوزيليتو تبيعه فريسة وسرية ، وتكشف أيضًا عن كيفية القيام بذلك. طبعا: يضع فلفل تشوريزو.
ذهابا وإيابا
لقد حدث ذلك قبل 30 عامًا ، عندما لم يظهر Axpe على أي خريطة بخلاف تلك الخاصة بالأرواح القليلة التي ولدت عليها. وهكذا بدأت العلاقة Etxebarri-Joselito التي تتجسد حتى اليوم في قائمة التذوق في مطعم Biscayan والذي كرم الطبعة السابعة من Joselito Lab لمنزل الأيبيريين ، مختبر الطهي الذي يهدف إلى "استكشاف إمكانيات الخنازير الأيبيرية في مطبخ ثقافات تذوق الطعام المختلفة". يرويها خوسيه جوميز جونيور ، مدير العلامة التجارية للعلامة التجارية ، على شرفة تعريشة المطعم قبل قائمة تذوق عالية مثل قمة Anboto.
دموع البازلاء مع جوزيليتو بيكون.
بدأت الشركة من إكستريمادورا بالطهاة الذين حققوا ثلاث نجوم ميشلان: فيران أدريا ، ماسيميليانو ألامو ، جوني بوير ، سيجي ياماموتو ، يواكيم ويسلر ، يانيك ألينو. سبقت إسبانيا وإيطاليا وهولندا واليابان وألمانيا وفرنسا عودة مختبر المشي الجيد إلى الوطن ، حيث أعطت الجوائز لمعانًا للمنتج: "ولا يوجد مطعم حيث يمكنك العثور على منتج أفضل من Etxebarri" ، يعترف Joselito بعد تناول رشفة من البيرة التي صنعها أيضًا ، بالطبع ، بواسطة Arginzoniz نفسه.
كتلة للحيوان
عندما يرحب بكم على الطاولة هو منضدة على وجه التحديد سجق بيتور الشهير ، إنه نفس الجدول الذي يقف ثابتًا. فاتح للشهية يحدد نغمة خطاب Etxebarri الطهي ، وهو ليس سوى قداس للمنتج. هنا ، قبل كل شيء ، تأكل جيدًا. ثالث أفضل مطعم في العالم لا يضيع على تفاهات. لا الطباخ ولا فريق غرفة الطعام الخاص به ، والذي يضم أيضًا زوجته مارتا وابنهما بول.
يتبع النقانق سمك الأنشوجة شبه المملح (ينظفها ويقشرها ويعالجها ، لحمي جدًا) على دهون لحم الخنزير المقرمشة التي تذوب بعد طقطقة في الفم في ثوانٍ. ال كافيار طازج وغير مملح بنكهة الشواية يرتكز على الدهون فرم لحم الخنزير محكم في واحدة من أفضل الممرات وأكثرها حساسية في القائمة. إلى متنوعة ، مظلمة ، تحدها القشرة ، يحتضنها حجاب من الفكوك الأيبيرية على الشواية. شهي من الحبار الصغير من Ondarroa يكمن على فتات مقرمشة من قشر لحم الخنزير وخط من الحبر. جعلت اليقظة مهرجان.
ال الفطر الموسمي مع أنف الخنزير ، ودائما Joselito ، والباذنجان المعطر للغاية من الشواية يوضح المودة التي يضعها Arginzoniz في ما ينبع من الأرض - الفلفل الحلو واللذيذ الذي يصاحب سمك القد kokotxa يستحق ذكرًا خاصًا. ال صفار بيض مشوي مع الكمأة البيضاء ولمسة من دهن الشوريزو إنه بسيط بشكل رائع ، مثل ذيل txistorra التقليدي الذي يسترده الطاهي وينسخه مع بطن تونة Joselito وجير الريش المشوي قليلاً على قاعدة من مسحوق الذرة المجفف. لذيذ في حد ذاته ، ولكن زائدة عن الحاجة في تسلسل الأطباق.
فرم "خارق للطبيعة" جوزيليتو.
تتويج هذه التجربة الأيبيرية من قبل أ تقطيع لحم الخنزير من إكستريمادورا (غير ناضج) لمدة 60 يومًا مع قطع لحم الخنزير في المجففات الطبيعية. شرائح طرية ، مع نكهة أقل قوة من المتوقع ، مع طعم معين من الفاكهة المجففة. مفاجأة عصارية. يسمونه "خارق للطبيعة". هذا نعم ، يلعب Bittor في المنزل ولا يقاوم إخراج أ شريحة لحم من الشمال كما تملي التقاليد ، السخرية الطهوية التي يتلقاها خوسيه غوميز جونيور بروح الدعابة - ورشفة من الخمور التي يتولى محمد بن عبد الله توزيعها في الغرفة - في ظل الظروف.
مطبخ سوتو فوس
لا دخان الفحم ولا ضباب الأنا في أي وقت يطمس نقاء المواد الخام الهائلة التي يتم التعامل معها في Etxebarri. لا يوجد عتامة في تفصيلها. نعم ، المطبخ الصوتي الذي يجد بعض الإثارة الجنسية في هذا الهمس. المقدس ، سواء في حانة القرية أو في المعبد ، يحتاج إلى بعض الشهوانية. إل يعد أولئك من Guijuelo بإصدارات جديدة من Joselito Lab ، لكن لحومهم وصلت بالفعل إلى الجنة في حرائق Axpe.
الجمر ، جوهر Etxebarri.