مدبغة شوارا التقليدية
إن الهبوط في فاس لأول مرة يشبه الهبوط في حقبة أخرى. واحدة قام فيها التجار بجر العربات عبر متاهة شوارع المدينة المنورة ، تاركين في أعقابهم رائحة مخدرة من الفاكهة ؛ نفس الشيء الذي صبغ فيه الدباغون الجلد يدويًا ، ورسموا لوحة ألوان منومة في منظرها الطبيعي الكريمي ؛ وتلك التي كانت الحمير لا تزال قادرة على إيقاف حركة المرور.
بالمقابل هنا يكمن سحر هذه المدينة المغربية القادرة على إبهارنا وأعيننا مغلقة. يعطي الأنف أفضل نكهاته ، ويدلل الحنك بنكهاته الحارة.
** طاهية مدريد كاتالينا برينان ، التي تدربت في مركز الباسك لفنون الطهي ولديها دورات مختلفة حول المأكولات العالمية ، أسست نادي السفر للطعام في الصيف الماضي ** ، وهي مبادرة بفضلها جمعت هؤلاء الرحالة الذين يشاركونهم الشغف بالطعام الجيد ، معا ، الشروع في تجربة فريدة من نوعها.
طاجن لحم مع المشمش المجفف
كانت المغرب هي الوجهة الأولى التي اختارتها كاتالينا ، تليها فالنسيا ، حيث تعلم عشاق الطعام طهي الأرز المطهو على الحطب مع الشيف ديفيد مونتيرو من ريسيبايلا ، وسان سيباستيان ، وهي مدينة زاروا فيها سوق لا بريتكسا بصحبة الشيف كزافييه جوتيريز. .
هنا ، في فاس ، كان الشخص المسؤول عن اكتشاف أسرار المطبخ المغربي الأصيل نجاة كنعش . كان مطعمه ** نور ** ، الذي افتتح في عام 2016 في مدينة فاس وعُمد باسم ابنته ، هو المكان الذي جربنا فيه قائمة تذوق رائعة جعلتنا نستسلم لمذاق المأكولات المحلية.
مع جذور مغربية وولدت في سان سباستيان ، تتمتع مضيفةنا بمهنة تميزت بتدريبها المهني في خمسة مطاعم مع ثلاث نجوم ميشلان: نوما (كوبنهاغن) ، المغسلة الفرنسية (كاليفورنيا) ، بير سي (نيويورك) ، ألينيا (شيكاغو) ، والبولي (جيرونا).
الشيفات نجاة كاناش وكاتالينا برينان في مطعم نور بقلب مدينة فاس
بعد سنوات من الإصرار ، تمكن من أن يكون جزءًا من المرحلة الأخيرة من المعبد الأيقوني لفيران أدريا ، لكنه ليس سيد المطبخ الوحيد الذي كان معلم نجاة.
كان فرانسوا جورسد من مطعم Ivy (روتردام) أو Grant Achatz من Alinea أو Thomas Keller من The French Laundry بعضًا من مراجعه.
"كتبت 49 رسالتي الشهيرة إلى ما أعتبره أفضل المطاعم في العالم. في ثلاثة أيام ، أجابوا بـ 27. استطعت الاختيار ، وهكذا بدأ تدريبي "، تشرح الطاهية الشهيرة ، التي لديها بالفعل أربعة مطاعم خاصة بها: واحد في تكساس ، وآخر في مكسيكو سيتي واثنان في فاس.
سوق الحد ، سوق تقليدي في منطقة تازة
إلا ناتشو ماما ، مطعم مكسيكي - بواجهته الوردية تجذب عيون المدينة بأكملها - ومستقبل صقلي ، كل الآخرين مكرسين لمطبخ بلد آبائهم ، مع إعادة اختراع النكهات التقليدية بأطباق مثل الدجاج المصحوب بمبشور اللوز والخلد ، بالإضافة إلى وصفات طليعية تستحق العديد من الجوائز ، انظر إلى النضارة النضرة المحشوة بالأخطبوط والمقدمة مع البطيخ الجازباتشو وأوراق النعناع.
أستراليا والبرازيل وبيروت ونيكاراغوا وكولومبيا ... إن اهتمامه بالوصول إلى مكان منشأ المواد الخام لكل طبق جعله يسافر إلى جميع أنحاء العالم ، قادم للعيش لمدة عام في مزرعة كاكاو في ولاية تاباسكو المكسيكية.
لهذا السبب ، لم تتصور نجاة ملاذنا دون تكريس إقامة ساحرة في جبال تازة ، الواقعة بين الريف والأطلس ، حيث ، بعد توقف في سوق محلي نابض بالحياة ، كان لدينا امتياز الطهي فوق الحطب و قضاء الليل مع أ عائلة بربرية مضيافة.
منزل بربري نموذجي في جبال تازة
لم تكن رحلتنا الطويلة ، التي رسمتها المنحنيات المتعرجة والمناظر الطبيعية للأفلام ، عبثًا.
طاجن لحم مع المشمش المجفف و rfissa ، طبق موجود في جميع الاحتفالات المغربية يتكون من الدجاج والعدس وقاعدة من طبقات رقيقة من البف باسترى (مغطاة برأس الحنوت ، خليط من البهارات) ، كانت بعض الأطباق الشهية التي بها لا يسعنا إلا لعق أصابعنا ، حرفيا ، لأن rfissa يؤكل تقليديا باليدين.
بعد تناول وجبة فطور غنية برائحة الشاي المغربي ، عدنا إلى مدينة فاس لاستكشاف كل ركن وركن في سوقها والاستمتاع بورشة طبخ حصرية في مطعم نجاة.
ولا حتى سلسلة اللوحات الغريبة للفنان المكسيكي لويس بورغوس حتى كوة نور الجميلة لم تنجح في صرف انتباهنا عن الأطباق الرائعة التي تضع اللمسة الأخيرة للمساء وهذه المغامرة غير العادية: كعكة الكسكس والدجاج واللوز. وهكذا ، مع بقاء القرفة على الشفاه ، كان الوداع أقل مرارة
يقدم الأخطبوط على قائمة تذوق نور