روبرتو رويز ، بوينت إم إكس
الإعلان عن إغلاق Punto MX ، مطعم مدريد الذي يعتبره الكثيرون أفضل مكسيكي خارج المكسيك ، اكتشفنا جميعًا بالخطوة المتغيرة. إذا كان علينا إنشاء مجموعة بأسماء اعتقدنا أنها قد تختفي لسبب أو لآخر ، واحد من هذا المطعم كان سيظهر على أوراق اقتراع قليلة.
كان من الممكن أن يكون الأمر كذلك ، في جميع الاحتمالات ، لأن يمر كل من المطعم والطاهي بلحظة تحسد عليها بما يخص احترام من قبل الجمهور والمهنة. لكن الحياة بها هذه الأشياء وعالم تذوق الطعام هذا ليس مستثنى من التطور المستمر. الذي يفتح فيه البعض لأن البعض الآخر يختفي.
في هذه المناسبة ، لا يبدو أن هناك قضايا عملية وراءنا ، مثل تلك التي أدت قبل شهر ونصف فقط إلى الحادث. 99 K.O. سوشي بار ، مع ديفيد اروز وهيكتور اسكالونا إلى الأمام للإعلان عن الإغلاق. في هذه الحالة المشاكل كان تكييف الفضاء مع الوضع الطبيعي الجديد هو الدافع ، وهو أمر لا يبدو أنه وراء قرار روبرت والتي ، من ناحية أخرى ، ستستمر في قيادة بقية أعمالها.
ومع ذلك ، فإن تعاقب عمليات الإغلاق غير المتوقعة ، والعديد منها في أفضل لحظة إعلامية في حياته المهنية ، يجعل ذلك علينا تحليل ما يحدث في عالم المأكولات الراقية.
وأول ما يظهر في ثابت تاريخي: بشكل دائم مطاعم جديدة تفتح وأخرى تغلق ، دورة ثابتة لسنا على علم بها على أساس يومي ، ولكن لا يمكن إيقافها. في ما يزيد قليلاً عن عقد من الزمان ، مثلت المطاعم سانت باو دي كارمي روسكاليدا (سانت بول دي مار) ، توني فيسنتي (سانتياغو دي كومبوستيلا) ، فيفالدي (ليون) ، ركن أنتوني (زامورا) ، كان فابس (سانت سيلوني) ، المعدة (إشبيلية) ، السجن (لاس بيدروانيراس) ، إلى المحطة (كامبر) ، داني جارسيا (ماربيا) أو الجنوب الشرقي (مدريد) ، الأماكن التي تفسح المجال للآخرين لأسباب مختلفة وعلى الرغم من كونها في كثير من الحالات على قمة الموجة.
هذه الظاهرة الخاضعة لمشاكل صحية واقتصادية أو وفيات أو تفكك أو تقاعد ، كانت موجودة منذ نشأة ترميم العام . ومع ذلك ، هناك قضايا أخرى تجعل فن الطهو المعاصر تسارع معدل الإغلاق والفتحات.
كان دخول مجموعات الأعمال يعني تغييرًا مهمًا . ما كانوا عليه قبل نصف قرن في الغالب مشاريع شخصية أو عائلية الذين كانوا يطمحون إلى الانتقال من جيل إلى جيل ، أصبح ، بنسبة لا تُذكر ، مجالًا استثماريًا يمكن للشريك الرأسمالي الانسحاب فيه عند أدنى إشارة إنذار ، مما اضطر الاغلاق التي ربما لم تكن لتحدث في ظروف أخرى وهذا غالبًا ما يفاجئ العميل.
متغير آخر يجب أخذه في الاعتبار هو معين تعب الأجيال . هناك المزيد والمزيد من الطهاة الذين ، في سن معينة ، بعد عقدين من العمل الشاق في طليعة المطبخ الراقي ، قرروا أنهم يريدون إيقاعًا آخر للحياة.
الترميم العالي مهنة متطلبة مثل قلة أخرى ، مع ساعات عمل شاقة بدنيًا ونفسيًا ، يكاد يكون من المستحيل القيام بجداول زمنية التصالح مع الحياة الأسرية العادية دون تقديم تضحيات مهمة والحج من مطبخ إلى مطبخ ، والذي قد يؤدي في وقت ما إلى خسائر.
يتطلب المطبخ الفاخر التدريب والخبرة . أولئك الذين يرغبون في اللعب في هذا الدوري يقضون ، في كثير من الحالات ، سنوات في التجول من مطعم إلى مطعم ، ومن مدينة إلى مدينة ، ومن بلد إلى آخر ، لتشكيل سيرة ذاتية تحسد عليها ، ومع ذلك ، تمنعهم من الترسيخ. هم بطريقة ما بدو المطبخ ، مكرسة لتدريبهم.
Y así, llega el momento en el que un porcentaje relativamente alto de cocineros con cierto prestigio o con proyectos consolidados, deciden dar un paso atrás, volver a su pueblo, apostar por formatos más tranquilos o por escalas más asumibles y ganar lo que ellos consideran ما هذا نوعية معينة من الحياة.
المطبخ الفاخر ، من ناحية أخرى ، إنها متطلبة للغاية وليست دائمًا مربحة كما تبدو . صحيح أنه بمجرد أن تصل إلى مستوى معين ، يمكن للطهاة العيش بشكل معقول من الاسم الذي حصلوا عليه مع مطعمهم ، ولكن ليس دائمًا بفضل الربح الذي يجنيه المطعم . وهذا أيضًا عنصر آخر من تلك العناصر التي ظهرت في العقود الأخيرة والتي تؤثر على كل شيء.
متي أغلق البولي في عام 2011 كونه أفضل مطعم في العالم ، كانت رأس الحربة لشبكة نقلت الكثير من الأموال . ومع ذلك ، كان المطعم في حيرة. الخسائر التي تم تكبدها بفضل فوائد الفروع الأخرى للمجموعة ، إلى المشورة والمحادثات والعروض التقديمية والمنشورات والأحداث والتي ، بدورها ، كانت ممكنة فقط لأنهم كانوا محميين تحت مظلة البولي هذا ، على الرغم من عدم كونه مربحًا ، كان القطعة الأساسية لكل شيء للعمل في ذلك الوقت والاستمرار في العمل بعد عقد من الزمن.
بمجرد وصول الطهاة إلى الموقع الذي تم فيه إنشاء المطعم وحصولهم على اسم ، يصبح من السهل عليهم الظهور خيارات عمل جديدة في موازاة ذلك ، ربما يكون أكثر ربحًا وبالتأكيد أقل تطلباً ، بناءً على استغلال تلك المكانة التي تحققت من خلال الجهد. بلوغ سن معينة يمكننا جميعًا أن نرغب في الفوز بجودة الحياة وإذا تمكنا من القيام بذلك ، علاوة على ذلك ، دون فصل أنفسنا عن القطاع الذي عملنا فيه طوال حياتنا ، فمن المفهوم تمامًا أن ينتهي الأمر بالعديد من اتخاذ الخطوة.
وإلى جانب كل هذا ، ربما ، جرعة أخيرة من الرومانسية. أنا متردد في الاعتقاد بأن فن الطهو قد تم تقليصه إلى بيانات الدخل وسنوات من الإرهاق المتراكم . ربما ، في كثير من الحالات ، ما يحدث هو أن المطعم ، مثل وقتنا في المدينة أو في العمل ، لديه دورة. وتنتهي تلك الدورة من وقت لآخر لأسباب غير معروفة لنا وخارجة عن إرادتنا.
ربما يفهم الشيف في بعض الحالات أن عمله بهذا الشكل ، في ذلك المكان ، في هذا النطاق السعري ، قد وصل بالفعل إلى أبعد ما يمكن أن يصل إليه. قد ترغب في تجربة طرق أخرى ، أو عمل مطبخ آخر ، ليشعر مرة أخرى بدوار الفتحة ، في الأشهر الأولى ، من ضبط الحرف.
فى النهاية، إذا كان المطبخ يحتوي على شيء ما ، فهذه نقطة الشرارة ، من التوتر الإبداعي الذي يعطي معنى لكل شيء. وإذا ضاع ذلك ، كما يحدث أحيانًا في العلاقة ، فمن الأفضل قبوله ومواجهته ؛ لا تدع الوضع يركد أو الأسوأ من ذلك أن ينتهي به الأمر إلى التدهور. أحب أن أعتقد أنه على الرغم من كل شيء ، فإن هذه الأنواع من المشاعر تستمر في التأثير على العديد من القرارات التي لا نفهمها تمامًا من الخارج.
فيران أدريا لا يزال مرتبطًا بعالم تذوق الطعام ، على الرغم من أنه لم يكن في مطبخ مطعم منذ عقد. قام داني غارسيا بإغلاق مطعمه ذي الثلاث نجوم ولكن لديها المزيد من مشاريع تذوق الطعام في متناول اليد الآن أكثر من خمس سنوات مضت : البرنامج التلفزيوني المكتمل مؤخرًا ، الافتتاحيات في إسبانيا ، في الولايات المتحدة ، شركة تموين من بين أكثر الشركات صلابة في إسبانيا ومشاريع لتوجيه أكثر من 15 موقعًا حول العالم في السنوات القادمة.
روبرت رويز يؤكد ، في الملاحظة التي تعلن عن إغلاق Punto MX ، أن لن تقوم فقط بالحفاظ على المباني التي تديرها بالفعل في إسبانيا والبرتغال وكولومبيا ولكن أيضًا توصيل أطلق في مايو الماضي و ورشة البحث والتطوير الخاصة بك . وينتهي بالإعلان عن افتتاح متجر جديد في مدريد نهاية العام.
ربما ببساطة يجب أن نتعود على حقيقة أن الحياة تستمر ، لأنه بنفس الطريقة التي يختفي فيها أشخاص من حياتنا ووصل آخر ، أو مطاعم ، أو العديد منهم على الأقل ، ينتهي بهم الأمر بالمرور. ربما ، طالما أنه لا توجد أسباب شخصية أو صحية أو اقتصادية ، فإن أفضل ما يمكن أن نأمله هو نراهم يصلون وينجحون ويختفون في الوقت المناسب أو لإفساح المجال للمطعم التالي الذي سنكون متحمسين فيه.
ربما يجب أن نفهم ، مرة وإلى الأبد ، أنه فقط إذا استمتع الشيف بما يفعله ، واستمر في التعلق بهذا الدوار في اليوم الأول ووجد الظروف المثلى ، هل سيكون قادرًا على إسعادنا . ربما يجب علينا فقط انتظر لترى ماذا سيقدم لنا روبرتو رويز في المستقبل أيضاً. وشكرا لكم على جعلنا سعداء حتى الآن. مثل داني ، مثل Ferrán و Carme و Sergi و Toñi وللعديد من الأشخاص الآخرين الذين جعلونا نستمتع بكل طبق وجعلونا نقع في حب هذا العمل وأولئك الذين يقومون به من أجلنا.