أول مواسم نور كانت استكشافًا ، رحلة فيها باكو موراليس شرعت في عام 2016 والتي استمرت من القرن العاشر إلى القرن الخامس عشر الغوص في المكونات والتقنيات و وصفات كتاب الطبخ الأندلسي. الخلافة ، ممالك الطوائف ، الموحدون والمرابطون والنصريون لقد تبعوا بعضهم البعض في القوائم المثيرة للاهتمام.
لم يكن طبخ موراليس واضحًا أبدًا. لم يكن في مطاعمه السابقة ولم يكن في نور أيضًا ، حيث يحقق في هذا الإرث ، لكنه لا يقلده.
قوائمهم لا تدعي الإخلاص التاريخي. إنها تفسير ، تمرين في الأسلوب ، بمعنى ما ، حقيرة. لعبة "ماذا كان سيحدث لو ...؟"
وهكذا ، كان الشيف يبتكر مطبخ أندلسي جديد. إشارة إلى مدينته وثقافتها من منظور لم يجرؤ أحد من قبل.
نور.
وفي سبتمبر 2021 وصلت رحلة موراليس إلى نهاية القرن الخامس عشر ، إلى تلك اللحظة التي وجدت فيها أوروبا أمريكا ومخزنها اللامتناهي. هذا الاصطدام الذي اكتشف فيه ، فجأة ، ذلك الإرث الذي كان الطاهي يفسره البطاطا والطماطم أو الذرة ، ولكن أيضا كاكاو ، مولات ، أفوكادو أو فانيليا.
فتحت حينها كما تفتح الآن في مطبخ نور ، عصر تذوق الطعام الجديد ، لحظة أضيفت إلى اندماج التأثيرات الإسلامية واليهودية والمسيحية أن الثقافات ما قبل الأسبانية مع تقليد طهي هائل.
على الرغم من أنه كان هناك قبل ذلك توقف واحد. كان هناك ، في عام 1492 ، عندما توقف كولومبوس عند غران كناريا ، وهناك الآن ، في نفس المكان ، لشيف كوردوفان: "إنها المرة الأولى التي نخرج فيها أطباق من المطعم خلال الموسم الذي تكون فيه على قائمة الطعام. وكان من المنطقي أن يتم إحضارهم إلى الجزيرة ". نقطة الالتقاء هذه بين أوروبا وأمريكا ، حيث تعايشت المكونات من القارتين لعدة قرون.
كانت الحجة عشاء أربعة أيادي تقدم في قصائد هيرمانوس بادرون ، مطعم فندق سانتا كاتالينا دي لاس بالماس ضمن دورة HSC Fine Dining Collection.
باكو موراليس.
ومع ذلك ، كانت الرحلة أكثر من مجرد رحلة لتقديم قائمة طعام. كان استكشاف وتبادل. الفرصة لإعادة بطريقة معينة كانت المرحلة الأولى من تلك الرحلة التي غيرت المأكولات الغربية منذ خمسة قرون إلى الأبد.
نسير بين أحواض تبخر الملح فيها تينيريفي ، على شواطئ المحيط الأطلسي. نصعد إلى سفح Roque Aguayro لزيارة مصنع الجبن عصر كاردون. نذهب إلى Barranco de Gracia للوصول المستودع الصغير سيادة كابريرا وبمجرد الوصول إلى هناك ، تسلقنا منحدر التل ، شديد الانحدار ، بين أشجار البرتقال وكروم العنب والبابايا ونباتات البن.
نقترب من مزرعة العم إيسيدرو ، مخفي بين مزارع الموز ، لاكتشاف خنزير الكناري الأسود وبعض أنواع الماعز المحلية.
في اليوم التالي أذهب إلى المطبخ. إنها بضع ساعات حتى يبدأ العشاء. يستعد الطباخ الكوسة المصغرة (أمريكا) و باذنجان (آسيا عبر البحر الأبيض المتوسط). خوان كارلوس بادرون ، أحد المضيفين ، يجعلنا نحاول ولح خنزير أسود ، سلالة أصلية من أصل بربري محتمل ، تذوب في الفم. السفر هو هذا أيضا.
باكو موراليس وشيفه باولا جوالاندي في المسطحات الملحية في تينيفي.
"إثبات" ، كما يقول موراليس كما يحضر لي ملعقة. هناك وميض في عينيه. الطباخ المنهجي ، المعروف بتركيزه وجدية أمام الموقد ، يستمتع بالرحلة.
ما أتذوقه هو شيء مثير للاهتمام. هناك حلو ، يتم التحكم فيه بشكل كبير ، هناك بعض التوابل ، وهناك عناصر فاكهية لم أحددها تمامًا ، ولكن كل شيء متوازن ، لا يوجد شيء مفروض. "إنه كاتشب الأفوكادو والبابايا." ويضيف عندما أعتقد أنه لم يعد قادرًا على إقصائي: "للحلوى".
"هذا هو الجمال ، أليس كذلك؟ تعال هنا وساهم بشيء جديد ، ليس فقط إحضار أطباقنا وهذا كل شيء ". لذا فإن الاستكشاف في اليوم السابق يؤتي ثماره ، كما فعلت تلك الاستكشافات الأولى في عام 1492: عوالم تلتقي ، منتجات جديدة تتكيف مع الوصفات القديمة ، والأنواع التي تتكيف مع المناخات الجديدة ...
تبدأ الرحلة تأخذ معنى جديدًا تمامًا. إذا كان مطبخ باكو موراليس في نور قد أعاد ابتكار مستقبل محتمل للموسيقى الأندلسية ، فهنا يفعل الشيء نفسه. يجلب الأطباق الكلاسيكية من المنزل ليشرح من أين أتى ، يقدم بعضًا من الجديد - لمعرفة أين يتجه - وعلى طول الطريق ، توقف في الجزر للسماح لهم بإثراء تاريخها ، كما فعلوا مع أجيال من الرحالة والمستكشفين.
باكو موراليس في غران كناريا.
علاوة على ذلك ، فإنه يفعل ذلك في فندق سانتا كاتالينا ، واحدة من تلك الجيوب الكنارية المتعلقة بشكل خاص بدخول وخروج الركاب. تأسس الفندق في عام 1890 وكان وثيق الصلة بـ خطوط تحمل مسافرين بريطانيين إلى مستعمرات في جنوب إفريقيا أو شرق إفريقيا أو الهند. يصبح جو السفر هذا ، المنفتح على العالم بطريقة مختلطة ، المكان المثالي.
وهنا يوجد مطبخ موراليس الأندلسي الذي رأيناه من يده في قرطبة ، تم تقديمه لأول مرة خارج نور محمي من ذلك المخزن الأمريكي الجديد. ومن هنا نعيد اكتشاف ذلك يمكن أن تكون القائمة أيضًا رحلة.
ال باذنجان مقلي يأخذنا إلى Sepharad ، بينما خثارة الفستق مع الجمبري والثوم يتطلع نحو تراث روما ونحو عالم البحر الأبيض المتوسط.
وفجأة وصل الحساء الذي يغير كل شيء: توجد الكوسة والباذنجان والجزر ، وهناك الذرة وهناك الخلد ، وهو حيوان معقد للغاية يتكون من 45 مكونًا. وهناك ، قبل كل شيء ، لقاء الثقافات.
تتخلل الأطباق تلك الخاصة بـ الأخوان بادرون ، الذين وضعوا اللهجة المحلية. رافيولي بالجبن إيرا ديل كاردون مع مرق العدس وثعبان البحر البينديكتين وثعبان البحر ونوجا بودنغ الكناري الأسود مع حلوى اللوز ...
وتصل الحلوى غشاء ميزوبوتاميان من الفواكه الحمراء وعرق السوس الذي جلبه موراليس وفريقه من الأندلس. تحتها ، دون سابق إنذار ، لمسة من تلك الفاكهة والصلصة الحارة. أمريكا ، جزر الكناري ، بلاد ما بين النهرين ، الأندلس. ومرافقة كوب من ikewen ، أحد أنواع النبيذ الرائعة التي يتم إنتاجها في الجزيرة.
باكو موراليس في مطبخ Poemas بواسطة Hermanos Padrón.
إذا كان المطبخ قصة ، مطبخ نور هو رحلة عبر جذور فن الطهي لدينا. إن حضور تلك اللحظة عندما يغادر القارة لإثراء نفسه بتأثيرات المحيط الأطلسي هو شيء سحري ، مناسبة فريدة.
رحلة لا تتكرر يمكن أن تتم هنا والآن ، في غران كناريا التي يوجد بها مخزن مؤن قدم في أوروبا وأخرى في إفريقيا وجزء من روحه على الجانب الآخر من المحيط.
كن حذرا لأن اكتشاف أمريكا أن باكو موراليس تقوم بتنفيذ إعلانات سفر فريدة للسنوات القليلة القادمة ؛ إعادة اختراع ماضينا أن قرطبة ، بقيادة فريق من الطهاة والسقاة والمهنيين من المجال الثقافي ، قد بدأت بالفعل وتدعونا للانضمام.