لقد قيل أن تأكل بيديك
عبر الشوارع ، شبكة مرصوفة بالحصى ، المطاعم التي تتبع بعضها البعض بلا هوادة. تعلن اللافتات عن "cuscusería" (وهو مصطلح لم يسبق له مثيل من قبل) وعلى المدرجات يقوم المتخصصون بعمل السميد على مرأى من الجمهور . يمكن أن تكون تونس أو المغرب ، وكذلك الأندلس ... ولكن لا ، إنها فينيستراي من جزيرة صقلية. بقعة مفقودة على الخرائط . حلم الصخور والرمال والرغوة عند رؤيتها من السماء قبل الهبوط في مطار باليرمو.
في الأسبوع الأخير من شهر سبتمبر ، تم تعزيز جوهر البحر الأبيض المتوسط من خلال "مهرجان Cous-Cous": وهو حدث تذوقي وثقافي (المهرجان الدولي للتكامل الثقافي) الذي يحاول جعل السميد نقطة اتحاد بين الدول ، جسر بين الشمال والجنوب وتأكيدًا لطابعه المتوسطي الذي يتجاوز حدود Mare Nostrum. يصادف هذا العام النسخة الخامسة عشرة ، وأنا محظوظ لوجودي هنا ، حيث شكّل جزءًا من لجنة التحكيم الفنية ، التي تقيّم الأطباق التي تتنافس في المسابقة الدولية.
سان فيتو لو كابو: حلم بالمياه الفيروزية والمنازل المغرة التي تستضيف مهرجان Cous-Cous Fest
المدينة حفلة . تحت عشرات الخيام المنتشرة في كل مكان ، يتم تحضير أنواع مختلفة من الكسكس (باللحم والباذنجان وسمك أبو سيف وبيستو تريبانيز والمأكولات البحرية والبيض والحلويات ...) بأسلوب تراباني الأفريقي والتونسي ... رقص شرقي ، وتناول الطعام واستمتع . أ فقاعة السعادة غافل عن الأوقات العصيبة ، يطفو على الأزمة. يقدم المختصون دروساً في الطبخ ، وشرح طريقة عمل الحبوب ، وكيفية تحضير المرق ، ووقت إضافة الأعشاب ... العشرات من الطرق لقول "الكسكس" . عينة من الألوان والروائح والنكهات والقوام مع سميد القمح كخلفية ، مثل قماش ، حيث المطبخ مطلى بحرية . وصفات تنتقل من التقاليد إلى البذخ ، من النكهات المعروفة إلى أكثرها غرابة.
كيف يمكن أن يصبح طبق فقير مثل سميد القمح عنصرًا قويًا في المرجعية الثقافية؟ تسع دول (إيطاليا وفرنسا والمغرب وتونس ومصر وإسرائيل وفلسطين وساحل العاج والسنغال) تتنافس على المنافسة. افتقد ليبيا والجزائر. تبرز إيطاليا ، التي يمثلها فريق من الصقليين بقيادة المخضرم بييرا سبانيولو (رئيس الطهاة في فندق ثام) ، كأفضل لجنة تحكيم شعبية ، إلى جانب المغرب والسنغال ، الدول الثلاث التي وصلت إلى النهائي الكبير. في الوقت نفسه ، تكرس هيئة المحلفين الفنية ، المكونة من صحفيين من بلدان مختلفة ، أفضل أنواع الكسكس ، وأكثرها تنوعًا ، و "الرخيص واللذيذ" (إشارة إلى الأزمة). من بين المفضلين لدي (وتفضيلات زملائي): فرنسا وفلسطين.
ممثلو ساحل العاج ، إحدى الدول التسع المشاركة في المسابقة
ولكن ما هو الكسكس للوهلة الأولى يعزى ذلك أصل بربري . إنه شعار المطبخ المغاربي. ومع ذلك ، يظهر في La Lozana Andaluza (القرن السادس عشر) ويتحدث Cervantes عن "al cuz cuz" في Don Quixote (القرن السابع عشر) كطبق شهير في ذلك الوقت. في وقت لاحق ، بعد قرون من التاريخ ، لم يبق في إسبانيا شيء من الكسكس ، ولا حتى أثر. بعد طرد المغاربة في القرن السابع عشر ، فقد الأثر ، وهو أمر مؤسف!
يتم تحضير الكسكس من سميد القمح القاسي ، أي الدقيق الخشن الذي يعمل بالماء والأيدي حتى يتشكل كرات صغيرة. لا يجب الخلط بينه وبين "البرغل" التي يتم سحقها بشكل خشن وتجفيفها في الشمس وحبوبها المطبوخة. يستخدم هذا الأخير أيضًا في المغرب العربي ويستخدم أحيانًا كبديل للسميد.
سميد مطبوخ على البخار متبل بالبهارات والأعشاب والمكسرات ومطبوخ بالخضروات (الجزر ، الكوسة ، الباذنجان) ، الحمص ، اللحم (لحم الضأن أو الدجاج) أو الأسماك والمحار في المناطق الساحلية. يتم تقديمه مع مرق محضر من نفس المكونات (التي يمكن دمجها أو تقديمها بشكل منفصل) و في بعض البلدان ، وخاصة في أفريقيا جنوب الصحراء ، يرافقه معجون الفلفل الحار (هريسه) . يؤدي هذا العدد من المكونات حتماً إلى ظهور عينة واسعة جدًا من المتغيرات. الكسكس الأفريقي قوي ، ملون وحار. يُعطر سكان شمال إفريقيا بالقرفة والزعفران والليمون المسكر والتمر. يحب الفلسطينيون والإسرائيليون تضمين المكسرات و الصقليون هم انفجار في الطماطم والباذنجان مصحوبًا دائمًا بالسمك.
يتم تحضير الكسكس من سميد القمح القاسي
هذه اللوحة تقليديا تؤكل باليدين وفقًا للعرف المغاربي ، فإن نسيج السميد يميل إلى أن يكون لزجًا في الإصدارات الأكثر شيوعًا ، بينما في الأكثر أناقة تظل الحبوب فضفاضة. في فرنسا ، يقترب الكسكس من المطبخ الراقي ويصبح طبقًا متطورًا بنكهات راقية للغاية كما أوضحت الشيف أليس ديلكورت (رئيس الفريق الفرنسي أثناء المسابقة) ، الذي لم يصل إلى المباراة النهائية لسبب غير مفهوم ، ربما بسبب الحساسية المفرطة والتعقيد في الطبق.
زوج من عناوين للنظر نكون:
- Profumi di Cous-Cous (عبر ريجينا مارغريتا ، 80. سان فيتو لو كابو). مثالي لتجربة بعض أفضل أنواع الكسكس مثل "سان فايتسي" مع dentex ، و "الزبيب" مع بيستو الحمضيات واللوز والباذنجان والتونة أو "نيرو دي بني داكن" بالحبار في حبرها (فضولي جدًا).
- للحلوى ، الآيس كريم (عامل الجذب الكبير الآخر لسان فيتو) في البلمة ، صالة آيس كريم مرتبطة بحركة "الطعام البطيء" التي تستخدم المنتجات الطبيعية فقط ، ومعظمها محلي.