من الحديقة إلى الطبق أحد شعارات مطعم MAdeCA.
دفقة! البحر المتوسط. تمتد الماكارينا وتغطس في البحر. حرفي. حمام مالح. غمس هزاز الصباح الفاخر وطريقة صحية للتخلص من التوتر أكثر من الفاليوم أو الترياتلون الهرقل ، وهي عصرية جدًا بين الطهاة. لديها شيء خاص بها: ** كونها بريما دونا في مطعم للمأكولات الراقية ، MAdeCA ، ** ينطوي على الكثير من العمل والضغط وساعات لا نهاية لها ، والتي تتجاوز الرقص بين النكات ، وتشمل المقابلات والصور والمؤتمرات و التجديد المستمر.
لماكا - كما تحب ماكارينا دي كاسترو - ، البحر هو السبيل للهروب وإعادة الضبط. وهذا هو السبب ، على الرغم من أن شقته تقع فعليًا فوق مطعمه في ألكوديا ، شمال الجزيرة ، في معظم الليالي ، عندما تنتهي الخدمة ، يأخذ قاربه ، ويبحر لفترة ، ويستيقظ في أي وقت ، وهو مناسب دائمًا نقع الصباح.
ال البحر الأبيض المتوسط هو استجمامك. أيضا المخزن الخاص بك. من أين تأتي جميع الأسماك التي يتم تقديمها في المطعم دون استثناء؟ وأن جاومي والصيادين الآخرين من سوق السمك في ألكوديا يحضرونه يوميًا: ديك سان بيدرو ، الكابروش ، اللحية الشوكية ، الزلاجة ، الجاتيت أو الأسنان. إنه يدافع عنه بأسنانه وأظافره وبلا هوادة. مثل Íñigo Montoya في The Princess Bride. ومن يريد البحث عن الدغدغة ، ستجدها هنا بالتأكيد. "إذا طلبوا مني الذهاب لتجربة مطعم وأخذوا سمك السلمون ، أقوم وأغادر. أنا لا أخبرك ألا تحضر صلصة من الخارج ، غمزة. لكن السمك؟ في مايوركا؟ ".
ماكا تحضر كعكة إسفنجية مع البازلاء وجبن الماعز.
لا يحدث ذلك فقط مع أسماك مايوركا التي ليست أنبياء في أرضهم. في رأيك ، على الجزيرة كان البحر مرادفًا تقريبًا للشاطئ حتى وقت قريب ويكاد يكون الشاطئ هو محور الاهتمام الوحيد في الجزيرة. "لقد رأى الكثيرون هنا أن صناعة الفنادق هي السبيل الوحيد للخروج واتخذوا الطريق السهل. في معظم الأوقات في فن الطهو ، لا يتم تقدير ما لدينا وكل شيء من الخارج يبدو أفضل وأكثر غرابة ".
صحيح ان خلال القرن العشرين ، استغلت مايوركا سحرها (حتى الإفراط في استغلالها): تلك الخلجان التي يمكن للمرء تحديد موقعها مسبقًا قلب الكرة الأرضية رأسًا على عقب ، تلك السلسلة الجبلية التي لم يتم التغلب عليها في المثالية أو المدينة الأكثر روعة في توسكانا ، تلك الكاتدرائية التي تبلل تنانيرها في المياه المالحة أو ذلك الهواء الأنيق والمتطور مع ذلك ولد أو لم يولد أحد.
ولكن لطالما كان فن الطهو حسابًا معلقًا ، وعلى الرغم من أنه كان الحديث (ولم يُقال أبدًا) في ثرثرة أوروبا الوسطى ، لم تبدأ شبه الجزيرة في سماع تفوقها إلا قبل بضع سنوات فقط ، عندما قامت مجموعة من الطهاة الشباب فخورون بأرضهم بتحويل العجة (ومايوركا مقلية أو قشدة آرتوس) تقريبًا في نفس الوقت الذي بدأت فيه منتجاتهم في الظهور. بدأت قيمة النبيذ والزيوت من الأصناف المحلية تبرز.
Maca جزء من هذا الجيل. إنه قوس وسهم أمازون ومطعمه الذواقة (بما في ذلك نجمة ميشلان) ، مكان جيد للتخلص من الأحكام المسبقة والتعلم والاستمتاع. طليعة عالية مع مكونات مالوركان مائة بالمائة لقد كانت ، منذ البداية ، الوصفة التي تطورت ونضجت بمرور الوقت نحو شيء أكثر حرية وبدون روابط ، وهو ما يسميه "مطبخ مالوركان مجاني".
خلال سنوات التفت لاستعادة كتاب الطبخ الشهير ، ذهبت إلى مهرجانات المدينة ، والأسواق ، والمعارض ، وطرح أسئلة على الجدات ودرست الكتب القديمة ، بينما كنت أجمع كل هذا مع الإقامة في مطاعم رائعة أخرى حيث يمكنني مواصلة التعلم (موغاريتز ، زبيروا ، بيكاسو ...).
حان الوقت الآن للذهاب إلى أبعد من ذلك ، دور المسمار. "أقلعت ، أردت أن أتطرف ويمكنني ذلك لأنني صنعت الكثير من التقاليد ". هذا لا يعني أنها تبتعد عن منتج مالوركان. على العكس تماما. كل شيء يدور حوله وهو وحده.
تفاصيل الشباك من Jaume وقارب ابنه التي تزود الماكا بالسمك.
كان Edu Gandía ، رئيس الطهاة والمدير السابق لقسم R + D + Tradition (الذي تولى مؤخرًا مشروعًا منفردًا) ، وتم تشكيله مع Quique Dacosta أو Martín Berasategui أو Fran Martínez ، يده اليمنى في هذا. لسنوات كان يمشط الجزيرة ويزور الفلاحين كل أسبوع ، “أبحث عن أكثر ما يميزه في المطعم وجعله ملائمًا للأطباق. نحن نسترشد كثيرًا بالوقت ، دون أن نقتصر على الوصفات القديمة ، ولكن دائمًا باستخدام منتجات ماجوركان ".
يدير بيري راميس اليوم بلباقة من حديقة المطعم ، في Sa Pobla ، حيث تأتي العديد من الفواكه والخضروات والأعشاب على الطبق من: من الأساسيات مثل إكليل الجبل أو الزعتر أو لويزة الليمون ، إلى أصناف مايوركا (والليار) ، مثل fesols fava من Sóller ، وبقوليات كاريتا ، والبازلاء الزرقاء من مينوركا أو البرقوق ، بالإضافة إلى البيض الذي تضعه سلالات الدجاج المينورقي والإيبيزاني التي تطارده.
البستان هو أيضا المكان الذي تقام فيه التجمعات الكبيرة في هذا المنزل ، المجالس التي مرة في الشهر يجتمعون حول مائدة طويلة ومايوركا مقلي (أو أي لمسة) ، "لجنة الحكماء" ، أي لقيادة إدارة المطعم ، وفريق التسويق والأبطال الحقيقيين ، الفلاحين ، الذين يزودون بمعرفتهم ويغذونها.
هم Biel أو Montserrat أو Lluís أو Xesc أو Llorens ، ويمكنهم معًا كتابة موسوعة لبيولوجيا مايوركا أو فن الطهو أو الأنثروبولوجيا أو علم النبات أو تجميع سفينة نوح بأكملها للبقاء على قيد الحياة فيضان. البقاء على قيد الحياة لضربة الجزية ، لأنه كل ما ينتجهون أو يطورونه هو من أعلى مستويات الجودة ، وغالبًا ما يكون عضويًا (ودائمًا ما تكون فريدة من نوعها).
أحد "المجالس الحكيمة" في بستان سا بوبلا.
يتحدثون ، ويعلقون على تقدمهم ، ويتبادلون الآراء ، ويطرحون الأفكار ويقدمون ملاحظات لبعضهم البعض.
بالإضافة إلى كونه الأمين العام لاتحاد الزراعة Unió de Pagesos وعضوًا في Slow Food Illes Balers ، ** يمتلك Biel Torrens مزرعة إنتاج عضوي بالكامل في Ruberts ، Can Caló ، ** حيث يزرع pebre bord de tap de cortí (أحمر مايوركا) ، طماطم رامالي (تلك المستخدمة في pa amb oli) و cor de bou (قلب الثور) واللوز والزيتون والفول الخروب والكبر وشمر البحر والسفرجل والحبوب ، والتي ينتج بها طحين blat xeixa والمعلبات والنفط. كما تتكاثر بعض سلالات البليار مثل الزنجي الخنزير (الخنزير الأسود) ، بقرة مينوركان ، والأغنام مايوركا الحمراء وحتى النعام.
تقاعد Xesc Ayarte مبكرًا ولف البطانية حول رأسه ليكرس نفسه لما كان يحبه دائمًا: تربية الطيور. ماكا تحتفظ بأفضل السمان والحمام والبيض من دجاجات quicas ، نوع محلي ذو إنتاجية منخفضة ولكن بجودة عالية. يعتبر السمان بالتمر الأخضر أو المحشو بالثعبان والحمام مع الشعيرية المملحة (نودلز) من الأطباق التي يمكن تجربتها في المطعم المصنوع منها.
سوبراسادا الحرفي والمخللات المحلية.
الشيء الوحيد الذي يمكن أن يقال عن مونسيرات بونس هو أنه "ظاهرة حقيقية" ، رومانسي للقلة المتبقية ومحب لمايوركا بشكل عام وعالم شجرة التين ، شجرة البحر الأبيض المتوسط بامتياز ، على وجه الخصوص ، الذي يعطي "خبز الفقير وحلوى الرجل الغني".
السمعة العالمية للمادة ، تمتلك في Llucmajor أكبر مزرعة تجريبية في أوروبا (وربما الكوكب) ، Son Mut Nou ، حيث "يستعيد أصنافًا معرضة لخطر التآكل الجيني ويكتشف أنواعًا أخرى غير معروفة".
ما مجموعه 2834 شجرة تين ، 1308 فصول من جميع أنحاء العالم (226 من جزر البليار) وحتى حديقة مع "بنات" أشجار التين كتب تحتها شعراء بارزون مثل لوركا ، ماتشادو ، ميغيل هيرنانديز أو روزاليا دي كاسترو ، الذين تم جلب قصاصاتهم من حدائقهم الخاصة.
بالتين يصنع كل ما يخطر بباله: الكافا والبيرة والخل والقهوة وثلاثة أنواع من المربى (الشتاء والصيف وأغسطس) وحتى الشراب ، وهو مركز التين المجفف الذي تم إعطاؤه في الماضي بعد الولادة.
في نهاية العام ، يقوم Maca بتصميم قائمة من 17 خطوة مع التين de Montserrat الذي يتم تقديمه لمدة أسبوع في المطعم.
مونتسيرات بونس ، برفقة كلابها التي لا تنفصل عند سفح شجرة التين.
يوجد أيضًا في Llucmajor ملكية (ملكية) لـ Lluís ، Son Cànaves ، قصر من الحجر الذهبي يشبه فندق البوتيك ، محاطة بالأشجار. تصنع هنا أنواع مختلفة من الجبن العضوي: اللبن الخام المعالج لأكثر من 60 يومًا ؛ الجبن اللبني ، مع اللبن الرائب ، والذي يمكن استهلاكه في غضون أسبوعين ؛ جبنة طازجة؛ الجبن والزبادي الطبيعي.
مع جبن الألبان Maca ، تصنع حلوى أدت إلى تكريم Paco Torreblanca والتي لاقت تحيات كبيرة (كعكة إسفنجية amontillado مع البازلاء المسيل للدموع وكريمة الجبن الألبان) و مع الجبن القريش ذراع من نبات القراص.
يوجد في المزرعة أيضًا خنازير حرة التجوال تتغذى على الحبوب التي ينتجونها بأنفسهم والتي يصنعون بها النقانق محلية الصنع.
Lluis في مزرعته في Llucmajor ، حيث يصنع أجبانًا عضوية من حليب الأغنام.
مثالي آخر مقتنع هو Llorenç Payeras ، كاتب لا يهدأ بروح عصر النهضة وباحث في السلالات الحيوانية والنباتية المحلية من مايوركا وكل ما يدور حولها ... مكونها الأنثروبولوجي والثقافي وشعرها ومهرجاناتها التقليدية وتقويمها السنوي ولغتها ...
لا يكتفي بالتنظير ، فهو رجل شجاع تجرأ مع جبن مايوركان ماري ، شيء لم يسبق له مثيل وهو صعب للغاية لأن حليبها يفتقر إلى الكازين والدهون.
لقد استخدمته الماكا في العديد من أطباقها ، بما في ذلك معكرونة اليقطين ، المحضرة مثل كاربونارا ، والتي تجمع بين منتجين مايوركا غير مسبوقين: هذا الجبن ونواتج تقطير البليار التي يتم طهي صفار البيض بها. يخبرونني بما هو موجود وبناءً على ذلك ، نطبخ ، ونترك مايوركا تتحدث "، يشرح ماكا.
"الصيف الماضي ، على سبيل المثال ، صنعنا أيضًا مرقًا من الحبار والحلزون من بذور العرعر والشمر والكزبرة ، و Bloody Mata ، وهي عبارة عن ماء طماطم مع فودكا منقوعة بنباتات الطماطم ، والتي تفوح منها رائحة الريف ومذاق نبات الطماطم للشرب كمقبلات. إنهم يعملون وأنا أشتريهم بقيمة واحدة أو عشرة. وهكذا ، معًا ، نجعل العجلة تدور ".
حصان في Sa Bassa Rotja ، فندق ريفي مع حديقة نباتية.
أين تنام
فينكا سيرينا: الافتتاح المقرر في أبريل والذي يعد بأن يصبح أحد المعالم على الجزيرة. ملاذ داخلي أنيق بين أشجار الزيتون وكروم العنب وأشجار الفاكهة.
Son Brull: مناظر لجبال Tramuntana و 23 غرفة في هذا الفندق البوتيك يقع في دير من القرن الثامن عشر تديرها عائلة في بولينسا.
فندق Predí Sonjaumell: فندق ريفي في Capdepera في قصر عمره قرن من الزمان مزين بأسلوب مايوركا المعاصر داخل عقار كبير. يدير Andreu Genestra مطعمه (نجمة ميشلان واحدة) ، وهو اسم آخر لهذه الموجة الجديدة من طهاة مايوركا.
سا باسا روتجا: فندق ريفي جميل به 38 غرفة في قصر من القرن الثالث عشر وبها أكثر من مائة هكتار من الحقول. تقع في بوريريس.
Es Princep: أي شخص يحتاج إلى لحظة حضرية سيجدها في فندق Palma هذا مع إطلالات ، ومنتجع صحي في الواحة ، ومأكولات Coco ، ومأكولات Genestra في مطعم Bala Roja.
أشكال معمارية في فندق Es Princep.
أين تأكل
MAdeCA: هذا هو مطعم Macarena الذواقة ، المعروف سابقًا باسم El Jardín ، حيث يمكنك تجربة أطباق مثل اليقطين كاربونارا مع جبن الفرس أو سان بيدرو بنكهة الليمون مع شعر الملاك وزهرة البابونج. يوجد في الطابق السفلي مطعمه الصغير ، مع بعض أطباقه المميزة ؛ و Danny's ، عاطفي مع مقترحات غير رسمية.
Ca na Toneta: بعيدًا عن صخب مايوركا ، هذا المنزل دائمًا مرادف للصدق. تقوم أخوات Solivellas بذلك عن طريق طهي ما تمنحه الأرض وما تم طهيه دائمًا في مايوركا. كل شيء هنا له تماسك ، من المكان إلى الأواني الفخارية.
سيرا دي بولا: إيدو غانديا وعمر لوركا التقيا في كويك داكوستا والتقيا مرة أخرى في MAdeCA. معًا ، يديرون الآن المطعم الجديد في فندق Pula Golf Resort. في سون سيرفيرا (واحدة من أهدأ مناطق الجزيرة) ، هذه مساحة ماجوركان للغاية ، بمفهوم بسيط ولكن دقيق ، مع البحث عن أفضل منتج (مع تفضيل محلي). النرويج جراد البحر مع البازلاء المسيلة للدموع ، إسباردينا مع الكمأة السوداء ...
Edu Gandía ، يحضر طبق 'pa amb oli' في مطبخ Son Mut Nou.
ماذا تزور
ابن موت نو: لمعرفة كل شيء عن شجرة التين ... وشرائها ، من المربى إلى الكافاس.
Aubocassa: أفضل الزيوت في ماناكور.
Mesquida Mora: مصنع نبيذ Bárbara Mesquida ، نقي مايوركا.
Ánima Negra: الخمور التي يرسمها ميكيل بارسيلو.
4Kilos Vinícola: ثوار نبيذ مايوركا.
خارج مبنى سون موت نو.