ستجد أفضل كرواسون مصنوع يدويًا في قناة Pastisseria في برشلونة
عالم الكرواسون يقطع شوطا طويلا . حتى بالنسبة لبرنامج من فريق تحقيق Glòria Serra وللجدال الذي جعل البلاد في حالة تشويق ... هناك شيء خاطئ في هذه الأطعمة الشهية التي تجعلنا نتدلى في نوافذ محلات المعجنات وأننا نغمسها بسعادة كلما أمكننا ذلك. اليوم هو يومك. تم الاحتفال بهذا اليوم المسابقة الثانية عشرة "أفضل كرواسون بالزبدة الحرفية في إسبانيا". ولدينا فائز.
فائز ومكرر ، لأن طاه المعجنات توني فيرا لقد فاز بالفعل بهذه الجائزة الشهية في إصدار 2016 بعمله الجيد في الكرواسون. كرر الآن ، في عام 2019 ، بإبداع يختلف قليلاً عما كان عليه قبل ثلاث سنوات ، "لأن نحن نؤمن بوصفاتنا ؛ إنها مرآة لطريقتنا في العمل ، مع منتجات عالية الجودة وعملية إنتاج تخمير بطيئة "، تعليقات توني فيرا في مقابلة هاتفية مع Traveler.es.
توني فيرا وكرواسونها الفائز
في برشلونة أحدث خبر جائزة 2016 ثورة حقيقية: " كنا نبيع 30 كرواسون في اليوم ، لكن بعد الجائزة بعنا 1000 كرواسون في اليوم التالي "، علق توني ، التي تفكر بالفعل في العمل الذي ستضطلع به في الساعات القليلة القادمة لتجهيز كرواسان الزبدة في نافذة قناة باستيسريا _ (كارير دي مونتانير ، 566) _. حاليا ، يرسلون في المتوسط 150 كرواسون في اليوم ويختتم بالقول: "ومن يدري ماذا سيحدث غدًا".
الوصفة الفائزة موجودة في متجر المعجنات الكلاسيكي هذا في برشلونة (افتتحه الأخوان ميرسي وقناة Xabier في عام 1979) حوالي خمس سنوات ، نفس تلك التي عمل طوني عليها في ورشته. كل شيء ولد من حب توني للبريوش: " لطالما أردت صنع بريوش على شكل كرواسون وهذا ما حصل عليه ، بريوش على شكل كرواسون مقرمش ومنتفخ التي تفتخر اليوم بجائزتين وطنيتين.
48 ساعة للكرواسان
يقول توني: "عندما يمنحونك هذه الجائزة للمرة الثانية ، فهذا لأنك تفعل شيئًا صحيحًا". يعني صنع الكرواسون جيدًا من البداية إلى النهاية الاهتمام بأصل المكونات بالإضافة إلى عملية التصنيع حتى يظهر المنتج على الصواني. ربما هذا السبب، يستغرق تحضير كرواسون توني فيرا 48 ساعة.
يعد الكرواسون دائمًا طريقة جيدة لبدء اليوم أو مواصلته أو إنهائه!
ماذا يحدث في هذه الساعات الـ 48؟ السحر. يشرح توني العملية: "نبدأ بـ a التخمير المسبق للعجين المخمر لمدة 24 ساعة ؛ ثم نصنع عجينة الكرواسان بالسكر والحليب المجفف والزبدة والدقيق والماء ... نتخمر نصف ساعة ونبرده في الثلاجة لأن العجين البارد له نفس قوام الزبدة.
عندها يبدأون عملية الترقق في ورشة عمل "طبقات متناثرة من العجين وطبقات من الزبدة" ، وتبدأ بتجهيز قطع البعض. 65 جرام ثم تخمر هذه الكرواسان لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة عند 28 درجة وبنسبة رطوبة 80٪.
بعد ذلك ، كل ما تبقى هو الطبخ والإثم.
السر في الزبدة
واحدة من النقاط الأساسية في كرواسون القناة هي الزبدة التي تصنع بها. "إنها كتلة عالية التخصيب من الزبدة و الزبدة الطازجة Elle & Vire ، الذي يصنع فقط من حليب أبقار الشتاء ، لأنه في الشتاء عندما تفرز الأبقار الدهون ".
وبالتالي ، فإن النتيجة هي زبدة تحتوي على 84٪ دهن "مما يوفر اللدونة عند عمل الكرواسون" ، كما يقول توني.
لقد تركنا عبارة طاه المعجنات: "الكرواسون هو الخطيئة ، وليس الاعتناء بنفسك". حسنًا ، دعنا نذهب.
توني فيرا وكرواسونها الفائز
التقييم
لتقييم وتسجيل الكرواسون ، تم أخذ المعايير التالية في الاعتبار: المذاق (40 نقطة) ، منخرب (15 نقطة) ، عجين الفطير (15 نقطة) ، اللون (10 نقاط) ، شكل (10 نقاط) و إنهاء (10 نقاط).
وكان من بين أعضاء لجنة التحكيم ، المكونة من محترفين ذوي مكانة مرموقة في هذا القطاع ألبرت روك (الفائز بطبعة 2018 ، سانت كروا لألبرت روكا) ، ألبرتو رويز (مدير مجلة Dulcypas) ، جوزيب ماريا رودريغيز (ذا باستيسيريا برشلونة) ، ألبرت أربات (طحين يللا) ، ساندرا سوليدا (Sauleda) ، بيتر كامبس (رئيس مدرسة المعجنات في نقابة برشلونة) و الشيف وطاهي المعجنات ميكيل أنطوجا.
رئيس لجنة التحكيم كان أنتوني بيلارت (نائب رئيس نقابة برشلونة للحلويات) بينما لعب ميغيل مورينو (باستيليريا مايوركا) دور السكرتير.