جيان في مفتاح ستار

فرحة في خاين

منذ ليلة 20 نوفمبر الماضي ، رقم هاتف سيدة جوان لم يتوقف عن الرنين: الحصول على طاولة في المطعم الآن يعني الانتظار ، على الأقل ، بضعة أشهر . السبب؟ هذه نجمة ميشلين مفاجأة غير متوقعة أذهلت الجميع تمامًا ، بدءًا من قبطان السفينة نفسه ، و الشيف خوان أسيتونو.

وكان ذلك مفاجئًا ، من بين أمور أخرى ، لأنه لم يمض سوى 9 أشهر منذ أن شرع في هذا الجديد مشروع تذوق الطعام : في مارس فتح ابواب مطعمه في قلب حي سان إلديفونسو ، الأكثر تقليدية من خاين ، لمواصلة صقل مهنة مثيرة للاهتمام خلف الموقد ومواصلة تشكيل مطبخه الخاص.

لكن النجم ، الذي لا يمكن التعرف عليه ، جاء ليقول أكثر من ذلك بكثير. الشيء الذي شوهد قادمًا منذ فترة طويلة: أن الموهبة التي تدير مطبخ خاين يُحدث حاليًا ثورة في بانوراما تذوق الطعام في الأندلس الداخلية. واضح جدا.

أخطبوط السيدة خوانا

في الواقع ، لقد حذرونا بالفعل من الدليل نفسه عندما منحوا ** أول نجمة من المقاطعة قبل عام واحد فقط إلى باغا ** ، من بيدرو سانشيز - الاسم المستعار بيدرو - صدع آخر.

النقطة المهمة هي أنه بالفعل اثنان على اثنين ، وهناك شيء يخبرنا أن الأشياء ستذهب أبعد من ذلك. حتى نفهم بشكل أفضل قليلاً ما يحدث في مشهد تذوق الطعام في جيان ، لم نذهب للتحدث مع أبطالها. وهذا كل ما قيل لنا.

الاتحاد يصنع القوة

المشي عبر أبواب داما خوانا ، أول من استقبلنا من صورة ملونة معلقة على الحائط هو دونا جوانا ، جدة خوان أسيتونو والمكرّم في هذا الهيكل للأكل الطيب.

كانت هي التي غرست ذلك في حفيدها شغف الطبخ إلى الأبد ، التقليدي ، وهذا الرهان على تذوق الطعام كان مخصصًا لها قبل 16 يومًا فقط من وفاتها. "كان لديه طاولة محجوزة لأسبوعين بعد ذلك ، لكنه لم يأكل هنا ،" يخبرنا خوان ، الذي لديه عزاء ، على الأقل ، بعد أن قام عن جدارة تكريم في الحياة.

واحدة من إبداعات داما خوانا الرائعة

البيئة الهدوء والاسترخاء ، وعلى الرغم من أن الفريق قد أمضى أسابيع العمل بنسبة 100٪ ليهتم بعناية بكل عميل من عملائه ، فهو لا يفقد الابتسامة الهائلة على وجهه. لا يزال خوان يجد صعوبة في تصديق أن نجمة ميشلان في المنزل . لا يزال يعيش في سحابة. "كنت متوترة للغاية يوم الحفل لدرجة أنه عندما تم مناداتي باسمي بدأت في خلع سترتي حتى قبل أن أصعد على المسرح." عادي يا جون. طبيعي.

هنا ، في منزله Dama Juana ، يسعى الطاهي الشاب إلى ذلك اعرض براعتك في الطهي أخذ كل عنصر إلى أقصى نقطة من روعة. هذا ما يجعله مختلفًا. " المنجم هو المطبخ التقليدي الذي يتم أخذه إلى الراقي "، يعلق. لا توجد لمسات طليعية ، فهو لا يعتبر نفسه طباخًا مبدعًا. "أتخلص من الذكريات ، وهذا هو السبب الذي يجعلني أشعر بالرضا أكثر عندما يجرب أحد العملاء أطباقي ويخبرني أنه يذكره بما أعدته له جدته أو لأمه ... ". هذا كل ما في الأمر: إحضار الماضي إلى الحاضر.

معلمو مطبخ عالي قوية مثل مانولو الدب ، من لاس ريجاس دي كوينكا المختفي الآن ، أو ناتشو مانزانو . "في بيت عسكري كنت في مرحلتين مختلفتين من تدريبي ، ما مجموعه عامين. كان ناتشو هو الشخص الذي صقلني قبل افتتاح مطعمي الخاص ".

عربة الجبن ليدي جوانا

مطعم، حديقة الزيتون ، الذي رأى الحياة في ضواحي جيان ، على طريق غير مضياف حيث لم يمر أحد. كانت البدايات صعبة ، لكنه أصبح شيئًا فشيئًا أقوى إلى حد ما احصل على Bib Gourmand . "لقد حان الوقت الذي لم يعد فيه المطعم قادرًا على التطور ، وكان لدي خياران: إما الاستمرار في العمل ، الذي كان مربحًا بالفعل ، أو المخاطرة ومواصلة التطور كشخص وكطباخ." وهكذا ولدت الليدي جوانا.

إلى عن على تذوق فنه في المطبخ ، وعلى عكس ما يحدث عادةً في العديد من المطاعم ذات النجوم ، يمكنك هنا اختيار أحدها اثنين من قوائم التذوق - ال قائمة Otina ، مع 18 طبق ، و قائمة Finca La Parrilla ، 7 - ، أو عن طريق طلب قائمة طعام انتقائية. حتى لو كنت ترغب فقط في تجربة أجزاء قليلة في جو أكثر استرخاءً ، في Dama Juana من الممكن القيام بذلك في منطقة البار في المطعم.

من بين النكهات والاقتراحات التي يقدمها الشيف الكثير منتج أصلي لتشكيل أطباق متجذرة في الثقافة الأندلسية كما بهم غازباتشو للأغنياء والمأكولات البحرية للفقراء ، إعادة تفسير حديثة للمقبلات التي كان لدى جده ووالده عندما عادوا إلى المنزل بعد يوم كامل من العمل. يكمل الأطباق الشهية مثل جمبري ، خس كريمة و بطارخ سمك السلمون المرقط . أوه ... كم هو رائع.

هذا نعم: هناك ملف المكون صنم ل Aceituno - وباسم العائلة هذا ، يمكننا أن نبدأ في تخيله -: زيت زيتون جيان البكر الممتاز . أحد المسؤولين ، على حد تعبير الشيف نفسه ، عن ثورة تذوق الطعام التي تشهدها المدينة. "إنه يتزامن مع أننا في الوقت الحالي مجموعة من الطهاة الشباب يتوقون إلى العمل بشكل جيد والقتال من أجل أرضنا ، برفقة منتجي زيت الزيتون الشباب. البعض منا يشد على الآخرين ، والبعض الآخر يسحب واحدة ". أوضح ، مستحيل.

السمان المحمص ، بونويلو من الداخل وبطاطا داما جوانا الحلوة

في الواقع، داما جوانا لديها مصنع النبيذ الخاص بها تتكون من تقريبا 80 زيت زيتون مختلف ، ال 95٪ بختم جيان . لا يفهم Aceituno مطبخه بدون ذلك الذهب السائل الذي يأخذ الشكل واللون والنكهة في أكثر من 68 مليون شجرة زيتون التي تنمو في أراضي جيان ، حيث أفضل EVOO في العالم . ليس هناك شك في أن كل شيء ، كل شيء على الإطلاق ، طعمه أفضل بهذه الطريقة.

كما أن المطبخ "النادر" يستحق نجمة

إنهم أيضًا ** عشاق رائعون لـ EVOO في Bagá ** ، لا يمكنك توقع أي شيء آخر. وبالطبع ، فهو عنصر أساسي في مطبخك. مطبخ خاص بيدرو سانشيز ، رئيس الطهاة وصاحب مطعم "Estrellado" - في أفضل الحواس بالطبع - يعرف بأنه "نادر". نسأل "نادر؟" "نعم ، نادر: إنه بسيط جدًا على ما يبدو ، لكنه بعد ذلك معقد من حيث التفكير. في بعض الأحيان لا يتعلق الأمر بالابتكار بل بالامتلاك الشخصي ". وهذا بالضبط ما يكرس المزيد من الجهد له عند العمل.

مع عامين من العمر ، كان Bagá أيضًا أحد تلك المطاعم المبكرة من حيث التقدير. جاء النجم إليه في عام 2018 ، عندما كان يبلغ من العمر عامًا واحدًا ، هناك معلومة أخرى توضح ما ذكرناه حول ثورة في مطابخ جيان.

"أعتقد أنه لا يزال لدى جيان الكثير لتقوله ، نحن مقاطعة غنية جدًا ثقافيًا وتذوقيًا ، ما يحدث هو أنه أمر غير معروف كثيرًا ، فنحن بحاجة إلى السياحة لتلاحظنا "، كما يخبرنا تحت حماية بعض أشعة الشمس الشتوية في ساحة صغيرة بجوار المطعم. على الرغم من أن "أحد الأشياء الجيدة التي لدينا على هذه الأرض هو ذلك جميع الطهاة على ما يرام . نحن نعرف بعضنا البعض ونصنع الأناناس ، هناك منافسة صحية ".

يقول أحد المحترفين الذين مروا بمطبخ المطاعم مثل لاسارتي ، من بيراساتيغوي ، الذي يعترف أنه ورث منه الانضباط والجدية عندما يتعلق الأمر بالعمل. في وقت لاحق سيتم وضعه تحت قيادة داني جارسيا في Tragabuches . "لدي من داني الإبداع الذي كان لديه ، الثقة بالنفس عند أخذ كتاب الوصفات الأندلسية وتحويله". ستنتهي مسيرته في Relais & Châteaux الفرنسية مع نجمتي ميشلان قبل أن يقرر الرهان على شركته الخاصة ، والتي ، بالطبع ، شهدت الحياة في قلب مدينة جيان.

هناك ، أيضًا في حي سان إلديفونسو ، وقع في حب مبنى صغير مساحته 30 مترًا مربعًا فقط ، وهو مثالي للمشروع الذي كان يدور في ذهنه: خلق مكانًا مريحًا يشعر فيه العشاء بأنه في المنزل.

بيدرو سانشيز ، في باغا

ثلاث طاولات وبار صغير حيث يمكنك الانغماس في عالم تذوق الطعام مليء بحساسية سانشيز يصنع عالمه الصغير ، نفس العالم الذي يعيد خلقه الشعر الحقيقي بالمكونات.

من بين وصفاته الأكثر رمزية هي الموقرة روبيان مخلل ، وهو طبق كلاسيكي من المنزل وواحد من 18 طبقًا تشكل قائمة التذوق الخاصة بهم. الوصفات التي تختلف باختلاف الموسم وإبداع الشيف ، الذي يستمتع مثل الطفل بإعطاء تفسيرات جديدة للمنتجات ، وخاصة منتجاتها خضروات ثمينة التي تشكل 80٪ من مقترحاتك.

"المطبخ الفاخر يجب أن يكون صحيًا ، وهناك العديد من الأساطير حول الخضار في وقت الطعام . من المحتمل أن تكون هذه المكونات لها روح أكثر وأكثر اختلافًا عن بعضها البعض. لا علاقة للقرنبيط بالطماطم: كل واحدة لها قوامها ونكهتها ورائحتها ... ويمكنك أن تلعب معها كثيرًا ". لا يمكننا أن نتفق أكثر.

باغا أو الامتياز مغطاة بزيت الزيتون البكر الممتاز

أفضل شيء هو أن بستان خاين يسمح لك بالوصول إلى منتج بأعلى جودة ، وهو أحد أكثر جوانب أرضهم تميزًا. " يغطي زيت الزيتون 100٪ من الاهتمام ، ولكن بعد ذلك نحن ثاني منتج للكرز في إسبانيا ، على سبيل المثال. ولدينا العديد من المتنزهات الطبيعية التي تزودنا بمكونات مثل الفطر "، كما يخبرنا الطاهي.

وهكذا ، وبهذه الطريقة ، مع الكثير من العمل والجهد ، تمكن عباقرة الطهي من وضع جيان بقوة أكبر ، إن أمكن ، على خريطة الطهي في إسبانيا. هل تحتاج إلى مزيد من الأعذار للنظر في إجازة تذوق الطعام في المدينة؟ نحن ، ليس من أجل لا شيء ، لكننا نراه بوضوح.

لقد حان الوقت لمنح تلك الأندلس الداخلية المساحة التي تستحقها.

غرفة باجا