تحافظ Quesos Oliva على الحرفية التقليدية لمنتجاتها.
المنحنيات والوديان. الكتل الصخرية والوديان. قرى بيضاء وشوارع شديدة الانحدار مرصوفة بالحصى. درجات حرارة منخفضة وشتاء رطب. التنوب الاسباني أمطار غزيرة. العديد من المنتجات الايبيرية. والكثير من الجبن. سييرا دي كاديز هو شعار الماشية وجذور الجبن في المقاطعة وتركز 70٪ من الألبان الحرفية ، وفقًا لجمعية منتجي الجبن في سييرا دي كاديز (كويزيكا).
هذا الموطن الجبلي ، الذي يتزامن مع منتزه سييرا دي جرازاليما الطبيعي لمعظم طوله ، لديها فضائل مناخية زراعية مثالية لأغنام Grazalemeña Merino وماعز Payoya. كلا السلالتين المحليتين ، المعرَّضتين لخطر الانقراض ، هما مفتاح إنتاج الأجبان التي أصبحت تراثًا ثقافيًا وتذوقيًا للمنطقة.
“ما هي المؤثرات هي المراعي. تقول إيزابيل باتشيكو ، من هيرمانوس مانجانا ماسياس ، "تأتي النكهة مما تأكله الأغنام والماعز. منذ عام 2011 ، كانت هذه الشركة العائلية هي المرجع للجبن في بلدية بينوكاز. بفضل الكلمات الشفوية واثنين من "الموزعين الجيدين" حققوا تقدمًا في السنوات التي أعقبت الأزمة. "نحن مزارعون ونصنع منتجاتنا بأنفسنا. هذا يعطي الثقة والأمان ".
في Hermanos Mangana Macías ، يعملون بالحليب الخام ، تمامًا كما هو الحال في Quesos Oliva. "مع البسترة تضيع كل الأشياء الجيدة عن الحليب" ، يؤكد مروجها ، Charo Oliva ، في مؤسستها في Villaluenga del Rosario.
يمتد الإنتاج البيئي لـ Quesos Oliva إلى أكثر من 40 عامًا.
"إنه حليبنا. لقد صنعنا هذا الجبن في الحقل قبل وصول جميع المتطلبات الصحية. هنا يتم كل شيء يدويًا والشيء الكهربائي الوحيد هو آلة تعبئة الفراغ "، كما يقول تشارو أثناء الإشارة إلى pleita ، و cuajera ، و entremijo أو gachero. أدوات للحرف الذي يجذب الآن مرة أخرى اهتمام المستهلك.
"إن المادة الخام أساسية وامتلاك ماشية خاصة بك يسهل الحصول على جبن عالي الجودة" ، كما يشير خوسيه لويس هولجادو من Quesos Pajarete. خوسيه لويس لديه في مزرعته La Lapa مع 1300 رأس غنم و 600 رأس ماعز للحصول على الحليب الطازج والحليب حديثًا يتم تعقيمها في المصنع الموجود في ضواحي مدينة فيلامارتن.
Ubrique و Grazalema و Alcalá de los Gazules و Arcos de la Frontera و Prado del Rey هي بعض الأماكن الساخنة لصنع الجبن في المنطقة ، حيث Villaluenga del Rosario ، محطة توقف إلزامية لمحبي الجبن. يبلغ عدد سكان هذه البلدية أقل من 500 نسمة ، وهي موطن لستة مصانع جبن ، بما في ذلك La Covacha و El Saltillo و Quesos Villaluenga del Rosario و La Velada. حتى أن هناك متحفًا للجبن لا يقبل حاليًا ، وبسبب الوباء ، الزيارات إلا بالحجز.
عملية فصل خثارة الجبن.
Charo هو أحد رواد صناعة الجبن. لقد كان "عند سفح الوادي" منذ 42 عامًا ويستمر في العمل على الرغم من أن ابنته ، ديليا أولموس ، هي الآن المسؤولة عن الشركة. تقوم Quesos Oliva بإنتاج صغير وليس لها موزعون. جميع المبيعات مباشرة في رقم 1 شارع بالميس. مانويل مونريال يقود حاشية الدراجين الذين يصلون من مدن أشبيلية Lebrija ورؤساء سان خوان . "آتي في كل مرة ينفد فيها. انها جيدة جدا. دعنا نرى ما إذا كان يمكنك التقاط كيف يكون طعمها هناك (مشيرًا إلى دفتر الملاحظات) "، يتحداني.
الترويج السياحي المرتبط بالجبن يخلق نسيجًا اقتصاديًا للحفاظ على التراث الريفي ويولد مئات الوظائف المباشرة وغير المباشرة. يوضح خوسيه لويس: "الجبن يربط الناس بالأرض". "يأتي الكثير من الناس. الجبن هو الركيزة الأساسية للاقتصاد المحلي ويعتمد على السياحة والمطاعم والمتاجر "، تشرح آنا روانو ، موظفة في Payoyo. تمتلك شركة Villaluenguense هذه متجرًا في مرافق مصنعها.
قام كارلوس ريوس وأندريس بينيا بترويج Payoyo بفكرة "وضع قيمة لمنتج تم ترسيخه في مجال المألوف" ، وفقًا للكتاب التذكاري لمدة 20 عامًا للشركة. مع وجود أكثر من 30 نوعًا من الجبن ، "أكثر الأنواع التي يتم إنتاجها هو المخلوط شبه المعالج" ، كما تقول آنا ، التي كانت تقف وراء المنضدة لأكثر من 11 عامًا.
منتجات شركة Payoyo.
مرجع معدي
Payoyo ، بطل الرواية في الجوائز والمعارض ، يقود a هي الحركة التي وضعت أجبان سييرا دي كاديز في سوق الذواقة. ساعد تطوير الوصفات التقليدية على ظهور الأشكال والأنسجة الأخرى وتم توسيع لوحة النكهات. تتراوح الاحتمالات بين جبن الماعز وجبن الضأن ومزيج من كلاهما يمكن دهنها بالزبدة وإكليل الجبل والفلفل الحلو والتوابل العطرية ...
نكون الجبن من الحانات والبارات ، ولكنها تمكنت من التسلل إلى المأكولات الراقية. يعد وجود Payoyo في مطاعم مثل Tickets Bar و Bibo مثالاً على إمكاناتها.
في متجر Mangana Macías Brothers ، تمثل صورة الشيف خوسيه أندريس مع أحد أجبانه دافعًا آخر. حقق مصنع جبن Benaocaceña هذا الميدالية الذهبية في نسخة 2018 من جوائز الجبن العالمية عن جبن الأغنام ميرينو المعالج من جرازاليم. "ولم نعد نظهر بعد الآن لأنه بعد الذهب ، كل ما تبقى هو النزول في الفئة" ، تقول إيزابيل المبتسمة ، والتي لا تهتم كثيرًا بالاعتراف أيضًا. "أكبر قدر من الارتياح بالنسبة لي هو بلوغ شهر كانون الأول (ديسمبر) بغرف فارغة."
عملية الإنتاج في مصنع Payoyo.
الجوائز شائعة الآن لهؤلاء المنتجين المحليين. في أحدث إصدار من GourmetQuesos ، بطولة أفضل أنواع الجبن في إسبانيا ، كانت صياغة La Pastora de Grazalema حاضرة بين المتأهلين للتصفيات النهائية جنبًا إلى جنب مع Quesos Pajarete أو El Bosqueño ، التي عرضت جبن غنم معالج بالزيت والروم.
تمكنت هذه الشركة التي تقع في مدينة El Bosque من جعل جبن حليب الأغنام Grazalemeña الخاص بها "ثالث أفضل جبن في العالم" في عام 2017. تقول الموظف باتريشيا بينو: "إنها الأكثر مبيعًا". يأتي الاسم من غلاف نخالة القمح الذي يغطي الجبن. "إنها وصفة قديمة جدًا. كان الزيت هو المادة الحافظة الطبيعية والنخالة كانت تستخدم حتى لا تتساقط أثناء النقل "، تشرح باتريشيا.
El Bosqueño هو مزيج من التقاليد والابتكار وله العديد من الوصفات الشعبية التي تمكنت من التكيف مع أذواق اليوم. الأخوان رامون وميغيل غاغو هما القوة الدافعة وراء أحد مراجع جبن سييرا دي جرازاليما والقوة الريادية للمدينة: "يعتمد الكثير من الناس على الجبن: من أولئك الذين يعملون في المصنع إلى المزارعين وأصحاب الفنادق والتجار" ، كما تعترف باتريشيا.
بالإضافة إلى ذلك ، يوجد في El Bosqueño في منشآتها مركز صغير لترجمة الجبن للزوار للتعرف على الجوانب المختلفة لثقافتهم ، من أهميتها في تغذية الإنسان ، وتطويرها والحفاظ على تقاليد عمرها قرون أصبحت طريقة حياة.
يعد El Bosqueño أحد مراجع الجبن في Sierra de Grazalema.
رسالة PAYOYO
أخذت شركة Payoyo اسمها من الاسم المستعار الذي يعرف به سكان Villaluenga del Rosario. أ) نعم ، Payoyo ليست فئة لنوع من الجبن ولا هي مصنوعة من حليب من سلالة معينة . إنها علامة تجارية مسجلة ببراءة اختراع ومعترف بها قانونًا منذ عام 1996. لا تساعد الفهرسة اللاحقة للسلالة الأصلية من ماعز payoya المستهلكين على معرفة الفرق أيضًا. وفي كثير من الحالات يتم تسويق الجبن من سييرا دي كاديز على أنه payoyo. عبروا من Payoyo عن أن "هناك محاولة ، مصلحة اقتصادية ، لجعل المستهلك يفهم أن جميع الأجبان المصنوعة من حليب ماعز payoya هي Payoyo".
لحل هذه الفوضى التي تلحق الضرر بالشركة نفسها وبالمنتجين المحليين الآخرين ، منذ عام 2015 ، يجب أن تحمل جميع المنتجات المشتقة من ماعز payoya الختم الرسمي للسلالة الأصلية 100٪ ، التنظيم الذي يحكم أيضًا منتجات الأغنام Merino من Grazalemeña. يدرك José Luis Holgado أن Payoyo أعطت رؤية للمنتجات المحلية و "فتحت الطريق" ، لكنه أشار إلى أن الخطوة التالية هي الحصول على تسمية المنشأ المحمية (DOP).
وكذلك ماعز payoya.