الخريطة المصورة للأجبان الجاليكية
من الصعب العثور على شخص في إسبانيا لا يعرف أجبان تيتيلا أو ربما جبن سان سيمون دا كوستا ، اثنان من الجبن الجاليكي التقليدي الأكثر شهرة . لأنه على الرغم من أن غاليسيا لا تصل إلى التنوع الأستري ، إلا أنها منتج رائع للجبن.
ومع ذلك ، هناك العديد من الآخرين أجبان تقليدية التي لا تزال مجهولة كبيرة ، ومعها سلسلة كاملة من التفاصيل الجديدة التي تحدث ثورة في البانوراما.
هو جيل جديد من صانعي الجبن جلبت إلى هذا العالم أفكار جديدة ، وعدم التحيز وفي كثير من الحالات ، أ تمرين في مناطق إنتاج أوروبية أخرى أدت إلى رفع مستوى الجودة وإثراء القطاع.
حاليا ، بالإضافة إلى أربعة أنواع من الجبن مغطاة بـ D.O. (Tetilla و Arzúa-Ulloa و San Simón da Costa و Cebreiro) العديد من ألبان صغيرة تسعى جاهدة للتعافي اختفاء الجبن التقليدي او بواسطة وضع بطريقة جديدة.
لم يعجبني حتى الآن عالم الجبن كانت مختلطة للغاية في الشمال الغربي. إنه الوقت المثالي لـ انطلق الى الطريق ص استكشف خريطة الأجبان الجاليكية ، إما عن طريق زيارة المنتجين أو من خلال أحد المتاجر الصغيرة المتخصصة التي اختارت جودة الإنتاج ويساعدونها في الوصول إلى المستهلكين على أساس يومي أو من خلال التعرف عليهم على أرض الواقع ، واستخدامهم كذريعة لاكتشاف مناطق مذهلة.
نحن نقترح جولة في غاليسيا من خلال بعض أجبانها الأكثر إثارة للاهتمام : من جبل لوغو ، منحدرات ريبيرا ساكرا المستحيلة ، من الغابة الرائعة التي هي فراجا دو إيوم إلى السهول (نعم ، في غاليسيا هناك أيضًا) من تيرا تشا لاكتشاف التنوع المذهل لـ مشهد الجبن غير معروف حتى الآن.
فيلا توزا
لماذا لا تبدأ مع ريبيرا ساكرا؟ إذا كانت هناك منطقة بها جميع بطاقات الاقتراع لتكون تلك المنطقة السياحية التي كنت تبحث عنها ، فقد تكون هذه المنطقة: الوادي الرائع لنهر سيل ، ال فاينز تتسلق المنحدرات العمودية تقريبًا ، واحدة من أكبر تجمعات الكنائس والأديرة الرومانية في شبه الجزيرة ، والمنازل الريفية الرائعة ...
توزا فيلا
والآن أيضًا أحد أكبر مصانع الجبن الجاليكية . في المكان الذي تصبح فيه Ribeira Sacra ، شيئًا فشيئًا ، Massif Central Ourensano ، مرج قديم - فيلا Touza - تضم اليوم إحدى المزارع الجاليكية القليلة المخصصة للإنتاج من حليب الماعز.
خمسة هكتارات يمكن زيارتها عن طريق التعيين ومنها عجائب صغيرة مثل تنضج توزا فيلا ، أ جبن حليب الماعز الخام من قطيعهم ، والتي ستطرح للبيع بعد 40 يومًا من تاريخ النضج.
يا ريكسو
نواصل أورينس وبندرة أخرى. اللاريز هي واحدة من أجمل القرى في شمال إسبانيا وفي ضواحيها مساحة غير معروفة ذات طابع فريد.
ال Ecospace O Rexo على بعد 3 كم من البلدة غابة على ضفاف نهر أرنويا الذي تم تزيينه قبل سنوات من قبل الفنان أجوستين إيبارولا . بين الصخور والأشجار الملونة ترعى على مدار السنة قطيع غنم لاتكسا مع الحليب الذي يصنع هذا الجبن الغريب في نفس المزرعة.
والنتيجة هي جبن فريد من نوعه في غاليسيا ، زبداني ، يتم تسويقه به 90 يوم من النضج وهي جديرة بالبحث عنها بالرغم من قلة إنتاجها.
يا ريكسو
حلمة الثدي
بالحديث عن أجبان تيتيلا نحن نتحدث عن نوع وليس علامة تجارية أو منتج. إنها إنتاج تقليدي محمي بتسمية منشأ محمية أ والتي لديها حاليا حوالي 40 منتجا منتشرة في جميع أنحاء غاليسيا.
إنه كذلك بالتأكيد واحدة من أكثر أنواع الجبن الجاليكية شهرة ويمكن التعرف عليها بسهولة أكبر نظرًا لشكلها المميز " مخروطي محدب مقعر "، وفقًا للتعريف الرسمي ، على الرغم من أن اسم الجبن يعطي فكرة أوضح بكثير عن خطوطها.
لدينا مراجع من إنتاجك على الأقل من منتصف القرن الثامن عشر وهو حاليًا أحد أكثر أنواع الجبن المحلية استهلاكًا خارج غاليسيا.
خيار جيد للتعرف عليهم على أرض الواقع هو الاقتراب من بازو دي أنزوكساو ، أ قصر بني عام 1713 ، والتي شهدت على مدى أربعة عقود مصنع الجبن الخاص.
حلمة الثدي
ماريان
محاكم موار هو محل جبن عائلي صغير تقع في واد صغير على مشارف سيليدا (بونتيفيدرا) ، في منطقة ، يا دزا ، مع مناظر طبيعية خلابة مثل تلك الموجودة في فيرفينزا دو توكسا ، شلال في وسط غابة من الأشجار القديمة ، أو عرض بونتي دو ، جسر الشيطان.
بدءًا من الأجبان التقليدية التي صنعها المؤسسون ، الجيل الثاني من هذه الألبان ، الألمانية وريتا ، تم استكشاف طرق أخرى. بهذه الطريقة ، جنبا إلى جنب مع الميموزا ، "جبن الريف" ، يتضمن كتالوج Cortes de Muar الآن العديد من أنواع الجبن الفريدة ، مثل القطيفة أو المندي.
ماريان
من بينها ، ماريان التي يصنعونها حليب البقر الخام ، والتي تتكون من 2.5 كجم من القطع ، والتي تُترك بعد ذلك لتنضج ملفوفة في القش لمدة 3 أشهر ، مما يؤدي إلى تكوين روائح معقدة من الأزهار أو العشبية أو حتى التوفي.
جبنة بابريكا
في منطقة مونتيروسو وأنتاس دي أولا وأغولادا ، في المركز الجغرافي غاليسيا ، تقليديا جبن فريد من نوعه . إنه يقع في حوالي أ الجبن البلد كلاسيكي جبن حليب البقر الذي ، في هذه الحالة ، مصنوع إضافة الفلفل الحلو إلى العجينة وهذا يُسمح له لاحقًا بالنضوج أكثر من المعتاد في تكوينات أخرى من نفس العائلة.
يجدر الاقتراب من هذه المنطقة ، بعيدًا عن الطرق السياحية الرئيسية ، وزيارة سوق Os Pendellos القديم ، في Agolada ، والتي يعتبرها البعض من القرون الوسطى ، والحصول على قطعة من هذا الجبن الممتع ، إما في واحدة من المحلات التجارية في أنتاس أو مونتيروسو أو عن طريق الاتصال ، على سبيل المثال ، بـ مصنع أجبان ديكيكسا ، أحد منتجيها الرئيسيين.
كويكسو بالفلفل الحلو
جالميسانو
على الرغم من كونه أحد الوافدين الجدد ، إلا أن تتمتع Galmesano بالفعل بشعبية هائلة . وهي مصنوعة في أرزوا ، واحدة من المدن الجاليكية مع أعظم تقاليد الجبن ، لكنها جبنة لا علاقة لها بما تم تصنيعه في المنطقة طوال حياتها.
يتعلق الامر ب قطع كبيرة من المعكرونة الصلبة المطبوخة مما يجعلها جبنة فريدة من نوعها في شمال إسبانيا ، والتي بقيت تنضج ما لا يقل عن 12 شهرًا قبل طرحها للبيع ، عادة في أسافين مسبقة القطع.
غالبًا ما يتحدث الناس عن ذلك بمقارنته مع أنواع الجبن الأخرى المماثلة ، خاصة الأجبان الإيطالية ، لكنني أعتقد بصدق أن هذا يقلل من قيمتها. Galmesano هو جبن مثير للاهتمام بما فيه الكفاية بمفرده. دون الحاجة إلى مقارنة نفسك بأي شخص آخر.
جالميسان
أرزوا أولوا
ما زلنا في المنطقة للحديث عنها نوع آخر من أنواع الجبن التقليدية في غاليسيا ، مرة أخرى محمي بواسطة أ حماية المنشأ التي تمتد عبر عدة بلديات من جانب والآخر من الحدود بين لوغو (مقاطعة أولوا) وآكورونيا.
لا يجب صنع الجبن في المنطقة فحسب ، بل يجب أيضًا أن يأتي الحليب الذي يتم إنتاجها به من المنتجين المحليين. والنتيجة هي قطع مستديرة ومسطحة ، مع عجينة كريمية خفيفة ورائحة حامضية قليلاً التي يتم تسويقها بشكل عام مع القليل من المعالجة والتي تحتوي على العديد من المعالجات.
أكثر من التوصية بعلامة تجارية أو بأخرى ، ما سأوصي به في هذه المناسبة هو السير في المنطقة بهدوء ، قم بزيارة المحلات التجارية في Arzúa ، في Melide ، في Palas أو في Friol اقترب أكثر من المذهل دير سوبرادو دوس مونكس ، اصعد إلى Montes do Bocelo أو Serra do Careón ثم جرب الجبن للتحلية بعد قائمة كلاسيكية في منزل شيلو (أرزا) أو المطبخ المحلي المحدث في بارادا داس بيستاس (بالاس دي ري) قبل اتخاذ قرار بشأن مصنع أو آخر.
وإذا كنت مهتمًا بهذا النوع من الجبن التقليدي من وسط غاليسيا ، فتأكد من تجربة أجبان الريف التي تصنع خارج طوائف المنشأ ، وبعضها ذو جودة هائلة.
إذا كنت لا تعرف من أين تبدأ ، فإليك تلميحًا: اتصل بـ مصنع جبن ماركيز دي فالاداريس و في فيجو و دع اليخاندرو يرشدك . أو اسأله مباشرة عن المذهل كويكسوس دا جوزيفا ، والتي تصنع في المنطقة والتي يبيعها.
أرزوا أولوا
زيروس
القادمون الجدد الآخرون الذين أصابوا المسمار في الرأس بعد وقت قصير من بدء العملية. نتحدث عن مصنع جبن بسكاتو ، في قرية صغيرة Os Xiros ، في Guitiriz (لوغو) حيث ماري ومايكل يصنعون الجبن باليد من حليب البقر من مزرعة مجاورة.
واحد من أكثر الأشياء إثارة للاهتمام هو زيروس ، جبن حليب البقر الخام ، مع عجينة طرية وقشرة متعفنة ، برائحة الكهف المميزة ، والتي أحدثت ثورة صغيرة في مشهد الجبن المحلي ويمكن العثور عليها بالفعل في قائمة المطاعم مثل كولر دي باو (أو جروف) أيضاً بار بامبين (سانتياغو).
زيروس
مورو
ال منطقة إيومي إنه مثالي لقضاء إجازة. pontedeume مع مركزها الصغير الذي يعود للقرون الوسطى على ضفاف المصب ، هو المخيم الأساسي المثالي للاستكشاف كما فعل فراجاس إيوم ، أحد الكنوز الطبيعية العظيمة في غاليسيا ، دير Caveiro أو خليج Centroña الصغير ، معروف ك كوف هاواي.
إنه أيضًا المجال الذي يجب عليك الاقتراب من معرفته حقل كابيلا ، وهي تعاونية يجمع بين 33 منتجًا في المنطقة وذلك بالإضافة إلى مراجع أخرى عالية الجودة مثل كتابه مطلوب (سنتحدث عنه في يوم آخر ، لأنه على الرغم من أنه في بعض الأحيان يتم ترجمته بشكل خاطئ ، وهي ليست هي نفسها كما في الإسبانية تُعرف باسم الجبن القريش. ) ، في الكتالوج الخاص به مورو, واحدة من أكثر الأجبان الجاليكية فضولًا في السنوات الأخيرة.
المورو هو الجبن البلد مصنوع من حليب البقر الخام ، والتي تُباع بقليل من النضج (بين 20 و 30 يومًا ، حسب الحجم). حتى الآن ، لا شيء خارج عن المألوف. ومع ذلك ، فإنه يتميز بخصوصية قدم قشرة مغسولة مع القهوة والقرفة مما يعطيها مظهرها المميز وبعضها نكهات محمصة لا لبس فيها هذا يذكرني بتلك التي لا نهاية لها بعد وجبات الطعام مع الجبن في وسط الطاولة ، والقهوة ، وكثير من الحديث.
يا مورو
القديس سيمون دا كوستا
حلقة الجبن سان سيمون دا كوستا هي إحدى قصص التعافي المفعمة بالأمل. في الثمانينيات وأوائل التسعينيات لم يكن من السهل العثور على هذا التفصيل التقليدي خارج منطقة الإنتاج الخاصة به عدد قليل جدا من المنتجين.
بعد 30 عامًا ، لحسن الحظ ، أحد أكثر أنواع الجبن الجاليكية شهرة ومن السهل العثور عليه في أي سلسلة سوبر ماركت . هذا النجاح يرجع إلى تنفيذ تسمية منشأ محمية في عام 1991 ، ولكن قبل كل شيء إلى الخصائص الفريدة لـ خشب البتولا جبن حليب البقر المدخن مثالي للاستهلاك الخام وللاستخدام في الطهي.
مرة أخرى نلتقي بالعديد من المعالجات ، فبالإضافة إلى زيارة الأسواق والمحلات الصغيرة في منطقة الإنتاج الخاصة بهم ، منطقة A Terra Chá ، قد يكون من المثير للاهتمام أن تضع نفسك بين يدي خبير ، مثل مصنع جبن اركاديو كوراس ، في ال سوق لوجو ، لإرشادنا.
سان سيمون دا كوستا
سيبرايرو
آخر جبنة تقليدية أكثر من ، على الرغم من أنها مصنوعة من حليب بقرة ، يختلف تمامًا عن أي من المنتجات الأخرى المصنعة في غاليسيا ، وفي الواقع ، المزيد من التشابه مع بعض التوضيحات الأسترية.
جبن كان O Cebreiro يتمتع بشعبية كبيرة حتى منتصف القرن الماضي . منذ ذلك الحين ، بدأت تفقد المنتجين لدرجة أنها في نهاية القرن العشرين تم تصنيعها فقط للاستهلاك الذاتي ، والتي بدت وكأنها أعلنت اختفائها.
خلق ال تسمية المنشأ المحمية Queixo do Cebreiro تغيرت الأمور واليوم يوجد بالفعل أربعة منتجين يطرحون هذا الجبن المميز في السوق جبل لوغو الشرقي.
سيبريرو هو الجبن الطازج ، المعجون الحبيبي ، ص رائحة تشبه الزبادي وهو مصنوع من حليب البقر وله شكل مميز مثل قبعة الطاهي وحموضة ملحوظة.
ولكن، هل هي دائما جبن طازج؟ على الرغم من أن هذا هو الحال في العقود الأخيرة ، فإن الحقيقة هي أنه في الماضي تم صنع قطع أكبر ، والتي تم احتجازهم لشهور في hórreos لتنضجهم.
تم استعادة هذا التقليد المختفي قبل بضع سنوات من قبل كارلوس ريجا ، أمام ال كويكسيريا سانتو أندريه ، وهو ليس فقط تمكنت من إعادة النكهات المفقودة لكنها ، بالإضافة إلى ذلك ، حصدت معها بعضًا من أرقى الجوائز في هذا القطاع.
طريقة رائعة لاكتشاف هذا الجبن الفريد من خلال المشي عبر الطريقة البدائية في منطقة Lugo في Castroverde ، تعرف على المذهل كنيسة فيلاباد ، الغابة بجانب نهر شاموسو أو قرية سوتو دي توريس ثم حدد موعدًا مع كارلوس في منزله مصنع جبن باريدو لسماع هذه القصة مباشرة.
سيبريرو
سافيل
ننتهي من الجولة مرة أخرى إلى Ribeira Sacra ، على الرغم من أننا في هذه الحالة نذهب إلى منطقتها الشمالية ، على ضفاف نهر Miño ، للتعرف على مشروع مصنع جبن أيراس مونيز.
ريتشارد وآنا ، اثنان من شركاء المشروع الثلاثة ، كان لديهم مزرعة ماشية خاصة بهم عندما قرروا المخاطرة ، وبالتعاون مع سوسو ، ثالث المؤسسين ، أطلقوا مصنع جبن لا مثيل له في المنطقة.
ما يفعلونه هنا هو جبن حليب البقر الخام . لكن الفارق الكبير هو أنهم راهنوا في آيراس مونيز حليب من أبقار جيرسي, أكثر بدانة الذي يرعى حول مصنع الجبن.
والنتيجة هي قطع مثيرة ، مثل الأرض ، قادرة على أن تكون مألوفة ومبتكرة في نفس الوقت ، أو سافيل ، أ جبنة زرقاء كبيرة.
على الرغم من أن الجبن رائع ، أينما تم شراؤه ، فمن الملائم ذلك اقترب أكثر من شانتادا واستمع إلى تاريخها على الأرض ، وتذوقها في المكان الذي صنعت فيه ، مع بقاء الأبقار على بعد خطوة ، ثم النزول إلى مينهو كانيون ، قم بزيارة مصنع النبيذ وتتعجب من المناظر الطبيعية لفهم هذا العجب الصغير بشكل أفضل.
سافيل