تعلم كيفية الجمع بين ألذ الألوان في المطبخ
هل تأخذ المنزل كل جرة التوابل ماذا ترى ... وبعد ذلك لا تعلم ماذا نفعل معها؟ هل يجعلك تشعر بالغثيان عندما يقولون لك " يرش القليل من الكمون ، مثل هذا ، بالعين "؟ أنت لا تعرف أبدًا مقدار الزعتر جدا الحبق ؟ في هذه الحالة ، استمر في القراءة: يمكننا مساعدتك.
الإجابات على كل صلاة التوابل الخاصة بك (لا ، إنها ليست كلمة مختلقة) بها أنجالينا تشوجاني ، طباخ مولود في لندن من أصل هندي يعيش فيه برشلونة . هناك يقوم بتدريس ورش العمل (في مؤسسات مثل اسباي بويسا ، Cookietheque، ولدت لطبخ أيضاً براءة الاختراع ) ويقوم بإعداد وصفاته الحارة ، وهو ما يفعله "كوسيلة للتعبير عن نفسه والحفاظ على النكهات والروائح التي ميزت طفولته "، كما هو مذكور على موقعه على الإنترنت.
في إسبانيا ، يتم استخدام التوابل ...
"سبب تركيزي في الطبخ على التوابل هو تكريم وإظهار فن الطهو من أرضي ونقل أصولي من خلال الطبخ. ولدت مع النكهات الكزبرة والكمون في الفم! هم الأذواق والروائح الشائعة جدا في مطبخ هندي، وقد اشتقت إليهم في فن الطهو الأوروبي. شعرت أن هناك فجوة كان علي سدها "، يشرح الطاهي.
في الواقع ، عندما سألناه ما هي أبرز الاختلافات بين المطبخين الهندي والإسباني ، فإنه يشير بالتحديد إلى خلطة البهارات وكيفية استخدامها. "في إسبانيا ، إنه شائع جدًا للاستخدام أعشاب عطرية بدلا من البهارات. كما تختلف التقنيات عندما يتعلق الأمر بمعالجة مكونات معينة. بشكل عام ، حيث أعتقد أن هناك العديد من أوجه التشابه بين المطبخين الإسباني والهندي ، هو شعور كلا الثقافتين فخورون بتقاليدهم ويريدون الاستمرار في الحفاظ عليها ، "يقول شوغاني.
ومع ذلك ، وعلى الرغم من أنه يبدو لنا أن لدينا رفًا كاملاً ، فقد صُدم الخبير كيف يتم استخدام القليل من التوابل في مطبخنا ، على الرغم من الوصول الواسع الذي نتمتع به. لكنها تدرك أيضًا أنه عندما نستخدمها ، نحن نفعل ذلك بشكل صحيح "وبكل سرور" ، ويعطي كمثال الاستخدام الناجح للزعفران في الباييلا أو القرفة في الكريمة الكاتالونية.
كيف تستعمل التوابل بالطريقة الصحيحة؟
لبدء هذه الفئة الرئيسية السريعة ، نطلب من الطاهي أ الجمع الأساسي واحد يعمل دائمًا: "الزوجان العاشر ، الأكثر كلاسيكية ، هو الكزبرة والكمون ؛ هو أساس معظم الأطباق الهندية ". وعادة ما يضاف إلى تلك القاعدة خليط من الهيل والقرفة والقرنفل والكزبرة والفلفل الأسود. هذه البهارات تشكل الخليط المعروف باسم جارام ماسالا ، منتشر جدًا في الهند ، خاصة عند صنع أطباق الكاري واللحوم.
لكن ماذا لو أردنا الابتكار؟ ما هو سر لا تفشل ابدا ؟ وفقًا لشوجاني ، يكمن النجاح في استخدام بهارات كاملة مثل أعواد القرفة والقرنفل والهيل ... وبهذه الطريقة وبحسب ما يؤكده تمكنوا من الحصول على أقصى إمكانات . "انصح تسخين الزيت يكفي وابدأ معهم لإعطاء المستوى الأول من النكهات على الطبق كل الوصفات لها خطواتها ؛ في كل واحدة، يضاف نكهة حتى تكون النهاية أعمق ".
"عندما يتعلق الأمر ب البهارات البودرة في حال أردنا الطهي بخليطنا الخاص ، فمن المهم نخبهم قبل استخدامها وأضيفيها في منتصف عملية الطهي. ومن ثم ، فمن الأفضل استخدام البهارات الكاملة أولاً ، ثم تلك التي تأتي في شكل مسحوق. من هذه الخطوة ، أضف ملف المكونات الرئيسية سواء كانت خضروات أو لحوم أو أسماك ".
أنجالينا تقف مع أحد إبداعاتها
باليد في العجينة: تحضير الحليب الذهبي
شوجاني مفتون الجانب الطبي من البهارات التي خصص لها قسمًا خاصًا في كتابه الأول للطبخ ، بهارات الروح - وفيه يتعمق في الكتاب الذي يعده حاليا-. في المجلد المنشور يجمع بين أ مسرد كامل مع البهارات الرئيسية ، الميزات ومجموعاته الفائزة ، ويعترف بأن المفضل لديه هو الكركم، لأنه ، كما يؤكد ، "له الفوائد الصحية إنهم أفضل بكثير من البقية ".
"إنها بهار يعالج كل شيء ، لأنه يعمل كمطهر ، ومضاد للالتهابات ، ومضاد للأكسدة ... إنه التوابل الفائقة! حليب ذهبي ، مشروب مثالي لفصول الشتاء. إنها التسريب بالحليب (حيواني أو نباتي) وتوابل كاملة مثل القرفة واليانسون والقرنفل . لتحضيره ، نحن صر قليلا كركم طازج أو نضيف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم إلى الحليب. ثم نضع رشة من فلفل بحيث ينشط الكركم ويكون له تأثير أكبر على الجسم. في النهاية ، قمنا بغلي و نحن نقدم ساخنة ".