طريق عبر إسبانيا من مخبز إلى مخبز
يمكن الخلط بينه وبين جيمس رودس إذا تمسكنا بالشغف الذي يضعه في دفاعه عن خصوصيات واختلافات بلادنا. لكن لحسن الحظ ، أو للأسف ، إيبان يارزا ليست إعلامية بهذا القدر ، على الرغم من أنها خطت خطواتها الأولى الصغيرة على شاشة التلفزيون وهي كذلك يُعرف باسم معلم الخبز العظيم.
يستمر كتابه الأخير ، الموجود الآن في نسخته الثالثة ، على نفس المسار الذي عرفناه بالفعل عن هذه البانارا الاحترافية: إسبانيا مكان ذو ثقافة لا تصدق ومن الضروري جعلها معروفة.
خبز القرية هو اسم المجلد الذي يختلط أفضل أفلام الطريق لأنتوني بوردان ؛ تلك النقطة التمهيدية الصغيرة التي كان لدى Lonely Planet القديم ، تلك التي اكتشفت بالفعل أماكن لم تظهر في أدلة السفر المعتادة ؛ وبعض الحكمة والمعرفة الجيدة مثل آلان لوماكس ، عالم الموسيقى العرقي الأسطوري قام بجولة في جميع أنحاء العالم لالتقاط كيف بدت الثقافات النائية على هذا الكوكب.
لكن Yarza ، في النهاية ، هو أكثر محلية وقريبة. يجب العثور على مراجعها في فيليكس رودريغيز دي لا فوينتي ، خوسيه أنطونيو لابورديتا ، سيرجيو ديل مولينو (مؤلف كتاب إسبانيا الفارغة) أو خواكين دياز ، فلكلوري آخر نجح في توسيع فكرة بلد يمتلكه الكثير منا.
Pan de Pueblo ، رحلة عبر الخبز والمخابز التقليدية في إسبانيا
خبز الناس: وصفات وقصص من الخبز والمخابز في إسبانيا en رحلة ، عبر أكثر من 25000 كيلومتر من الطرق الإقليمية ، حيث تتشابك التقاليد مع الحاضر.
لحظة حساسة بشكل خاص للخبز. نحن سوف، على الرغم من ظهور أكثر من 350 نوعًا ، إلا أن بعضها على وشك الاختفاء بسبب قلة العناية التي نوليها لهم. الحفظ والتشدد والواقع. عمل أساسي إذا أردنا معرفة ما يحدث الآن في إسبانيا الأخرى.
كيف اقترحت الكتاب على الناشر بحيث أصبح في النهاية ما يقرب من 300 صفحة بها الكثير من المعلومات والصور؟
الكتاب في البداية كان سيبلغ النصف وكان يحتوي على العديد من الوصفات. لكن ذلك فشل. بمجرد أن بدأت في الذهاب إلى الأماكن والتقاط الصور ، رأيت أن هذا ينطوي على الكثير من الإمكانات. تمكنت من أن أنقل في اللقاءات المختلفة التي أجريتها مع الناشر أن الخبز جانب ثقافي.
في النهاية ، تم ترك كتاب كامل جدًا: هناك تاريخ ، وهناك وصفات ، وهناك سمات الإثنوغرافيا ... أحاول أن ألعب العديد من العصي. لكن الشيء المهم هو الوصول إلى أكبر عدد ممكن من الناس و ينقل أهمية الخبز وثقافته.
يظهر أكثر من 350 نوعًا من الخبز في كتاب Pan de Pueblo ، بعضها معرض لخطر الاختفاء
أخبرني عن العملية الكاملة للرحلة. العمل وراءه مذهل ، مجتمع تلو الآخر. كيف نظمت؟
أعتقد أنه إذا فكرت في الأمر مرة أخرى ، فلن أفعله. أنت لا تعرف المال المتبقي لي والساعات التي أمضيتها في السيارة من مكان إلى آخر. أنا أعيش في إيبيزا ، على جزيرة ، لذلك يصبح كل شيء أكثر صعوبة. إذا كنت أرغب في الذهاب إلى كوينكا يومًا ما ، فلن أستقل السيارة وأذهب إلى هناك. كل شيء يتطلب عملًا دقيقًا في السابق.
لقد ركزت على المجالات وقمت بعمل بحثي أولي. ابحث عن كل شيء. أفضل عدم إضافة ما تركته في الرحلات والكتب. إذا كان هناك دفتر ملاحظات إثنوغرافي صغير من غوادالاخارا ، فقد كان موجودًا. كانت الوثائق كبيرة جدًا.
لكن الانتقال من جانب إلى آخر. كيف فعلتها؟ تظهر قصتك أنك لم تنم لساعات طويلة ...
كانت الرحلات مجنونة حقًا. كنت أرغب في تأليف الكتاب لفترة طويلة ، لكن حقيقة أن إسبانيا كبيرة جدًا دائمًا ما أضايقني. إذا أعطيت 50 مقاطعة ثلاثة أرغفة لكل مقاطعة ، فستحتاج إلى عدة سنوات للقيام بذلك وليس العيش.
"في النهاية كان كتابًا مكتملًا للغاية: هناك تاريخ ، وهناك وصفات ، وهناك سمات الإثنوغرافيا ..." ، يعلق إيبان يارزا
وقمت بذلك في أقل من عام.
كان يختار منطقة ، ويطير إلى أقرب مطار ، ويستأجر سيارة ، وينطلق إلى المخبز حيث كان لديه موعد. تلك الأيام الثمانية أو العشرة نمت بمعدل ثلاث ساعات. ساعتان عدة أيام. كنت أحاول تركيز مقاطعة في يوم واحد ، وهذا جنون مطلق.
في آكورونيا ، صنعت 500 كيلومتر من المخبز إلى المخبز. في كاسيريس نفس الشيء. ضع في اعتبارك أن وظيفة الخباز عند الفجر. استيقظت في الثانية صباحًا وذهبت لأرى كيف يصنعون خبز اليوم.
كان عليك أيضًا التقاط الصور وإجراء المقابلات. أنك لم تعرف أبدًا كيف ستعمل. ماذا وجدت؟
كان هناك دائمًا تصرف جيد جدًا. إذا نظرت عن كثب ، فإن كل فصل يخبرنا عن جانب مختلف من الخبز وما حدث حوله. حكى لي الخباز قصة ، التقنيات ، الوصفات ... هذا في الكثير من الصباح ، ثم أذهب إلى مخبز آخر كان لدي موعد فيه.
ومنذ ذلك الحين كان اليوم عبارة عن سلسلة متصلة من طريق إلى طريق. كانت فكرتي هي الحصول على أكبر تنوع ممكن من الخبز ، والذي له علاقة كبيرة بتنوع العادات في كل منطقة.
ما هي معايير اختيار المخابز والخبز المختلفة التي تظهر في الكتاب؟
أرى الخبز وأقرأ عنه ، لكني لا أعرف كل شيء عن الخبز. من السخف القول إنك تعرف كل شيء عن الخبز. لقد اعتمدت كثيرًا على الأصدقاء الذين كانوا خبازين أو موزعي دقيق كنت مشتتًا في جميع أنحاء إسبانيا. لذلك كنت أسحب الناس من المنطقة.
ولكن بعد ذلك كان لا بد من غربلة كل ذلك ، لأنه كان هناك العديد من الأشياء التي أوصيت بها والتي لم تهمني فيما بعد. كما أنني لم أرغب في إظهار أرغفة متساوية. فمثلا، حدث شيء مثير للفضول في كانتابريا ، حيث تركزت جميع أنواع الخبز المتميز تقريبًا في نفس المنطقة. كانت هذه مشكلة بالنسبة لي ، لأن جميع أنواع الخبز كانت متشابهة جدًا. لم أرغب في صنع خمس كعكات متطابقة. ما فعله في النهاية كان بالنسيا ، بورغوس وكان في طريقه إلى الهبوط.
من عظمة الكتاب تنوع المعايير التي تمكنت من نقلها. في وقت التماثل التام ، حيث يبدو أن "الذوق الرسمي" مميز للغاية ، تمكنت من إعطاء قيمة لكل صنف. هل كان صعب جدا بالنسبة لك؟
أنا من بلباو ولا يوجد شمعة هناك. ومع ذلك ، فإن الشمعة هي الخبز الذي يوجد أيضًا في كل إسبانيا. هذا الخبز لا ينتمي إلى المذاق الذي عرفته ، تمامًا مثل الكاري الحار أو الحلو والحامض ، لكن يجب أن تعتاد عليه. هناك أنواع من الخبز يجب تقديرها لعوامل مختلفة: مذاقها أو قوامها أو ببساطة لأنها نادرة.
ومن الأمثلة الواضحة على ذلك الخبز من جزر البليار ، حيث تعيش ، والذي لا يحتوي على ملح.
هذا كيف هو. في اللقمة الأولى يقول الناس "هذا ليس به ملح". ومع مرور الوقت ، أنت تقدر ذلك هذه الخبز نقاوة لدرجة أن الملح يزعجهم. يبدو وكأنه درس عظيم بالنسبة لي. هذه أشياء ليست واضحة جدًا.
في النهاية الخبز هو موطن كل واحد ، حتى لو كنت تعلم أن هناك أفضل منها. ما جربته مع الكتاب هو أن يفتح الناس عقولهم ولا يعتقدون أن خبزهم هو الأفضل.
ما هي أنواع الخبز الأكثر فضولًا أو ندرة التي صادفتها في هذه الرحلة؟
أكثر من الخبز الفضولي ، لقد جئت عبر التقنيات. لقد قرأت في العديد من الأماكن كيف بدأ الإنسان في صنع الخبز. في تلك الأيام الأولى ، كان التخمير غير معروف و كعك غير مخمر. كعك خالي من الخميرة ، مثل تلك التي يعطونك إياها في الكنيسة عندما تتلقى القربان. هم خبز غير مخمر ، ليس لديهم فقاعات.
هذا شيء تقرأه في كتب ما قبل التاريخ ، لكن لا يمكنك أن تتخيل أنه لا تزال هناك أماكن تستمر في صنع الخبز بهذه الطريقة. ونعم ، لقد رأيت ذلك في أليكانتي. يبدو الأمر كما لو وجدت مواطنًا في أليكانتي يصنع سلاحًا صوانًا. هناك تقنيات قديمة لا تزال قيد الاستخدام.
الأرغفة الكبيرة ، النموذجية لسيلامايور ، في باناديريا خيسوس مارتن
كل الصور في الكتاب لك هناك أكثر من ألف. كثير منهم جمال يصعب وصفه: إنهم أصليون وبعيدون عن تأثير Instagram. كيف حصلت عليها؟
لن تصدق ذلك ولكن لقد أعطاني الخبازون العديد من أنواع الخبز التي تظهر في الصور لتصويرها. لذلك اكتشفت أنني لا أستطيع أكلهم حتى وصلت إلى النزل في الخدمة. الخلفيات البيضاء التي يمكن رؤيتها هي لحاف المعاشات التقاعدية في جميع أنحاء إسبانيا. إذا نظرت عن كثب ، سترى أن العديد من الخلفيات بها طبقات أو أزهار.
البعض الآخر يؤخذ في المخابز ، هذه هي حالة الأرغفة التي تظهر على غلاف الكتاب. في ذلك اليوم كنت في فرن جماعي في El Bierzo ، إنها ليست صورة موضوعة ، الأسود هو السخام. تلك الأرغفة لاتجاه مدرسة المخابز العامة قبيحة لأنها غير منتظمة.
فهي ليست ثقيلة وهي للاستهلاك المنزلي. لكنها حقا جميلة. أتذكر أنه عندما نشرته على Facebook ، اشتكى رجل: "إنهم أبشع أنواع الخبز التي رأيتها في حياتي" ، كتب. وصحيح أنهم لن يجتازوا اختبار الامتحان. لكن لا يوجد التهاب في المعدة.
هذا هو آخر من القيم العظيمة للكتاب. لا توجد نخبوية ، ولا حنين إلى الماضي ، ولا يوجد شيء مميز في يومنا هذا مثل الرغبة في الظهور على ما هو ليس كذلك. ما النتيجة التي توصلت إليها من زياراتك؟
يجب أن نكون على دراية بالتراث الهائل الذي لدينا. منذ صدور الكتاب ، هناك بالفعل المخابز التي أغلقت أبوابها. لقد ضاعت هذه المعرفة بالفعل. يجب أن نفعل شيئًا ما مع جميع أعضاء المجالس الثقافية في مختلف المجالس في جميع أنحاء إسبانيا. خاصة من غاليسيا ، التي لديها تراث خبز وحشي. من غير المقبول ألا تحتوي غاليسيا على موسوعة خبز متعددة الأجزاء.
يجب أن نحسد الفرنسيين أو السويسريين أو الإيطاليين. إنهم يقدرون الخبز أكثر منا. الفرنسيون لديهم قانون من عام 1993 يفرضون عليك فيه عجن الخبز وتخميره وخبزه للحصول على مخبز خاص بك. أنشأ السويسريون في الستينيات معهدًا وطنيًا مكرسًا للدفاع عن ثقافة الخبز وتاريخه. لدينا ثقافة الخبز التي تحتضر.
خمسة أنواع من الخبز يجب أن تعرفها وأين تجدها
Cañada ، في David Muñoz Bakery _ (Travesía de Perones، 3، Biel، Zaragoza) _
"تقع بيل على بعد مائة كيلومتر فقط من سرقسطة ، ولكن ، في الليل المظلم للطريق المتعرج الأبدي ، سيبدو المرء كذلك السفر عبر الزمن برفقة الغزلان والأرانب والخنازير البرية حول كل منعطف. بالكاد يسكن هذا الركن من سرقسطة الذي يشعر بالكاد مائة نسمة ، شبه جبال البرانس ، منعزلة في زاوية غير مأهولة في أراغون غير المأهولة. يعد ديفيد مونيوز بعناية الخبز الذي علمه إياه والده فيليكس: خبز الوحل وكعكة. يأتي اسم الكنادا من العلامات التي تم صنعها في كل منزل باستخدام عصا للتعرف عليها لاحقًا.
أرغفة كبيرة في مخبز Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia، s / n، Cillamayor، Palencia) _
ألكسندر إغليسياس ، في الخامسة والأربعين من عمره ، أخذ رغيفًا ذهبيًا مستديرًا من فرنه الذي يعمل بالحطب في سيلامايور أثناء ذلك تشرق تحت الصفر على ارتفاع يقارب ألف متر. تقع هذه المدينة التي يبلغ عدد سكانها بالكاد خمسين نسمة في الحد الشمالي من بلنسية وتعلن عن قممها. لقد انخفض عدد السكان بشكل كبير ، لكن المنطقة عاشت قرابة قرنين من الزمان في صخب واستغلال مناجم الفحم ".
كعكة عيد الفصح من مخبز مورينو (توريجويرا ، مورسيا)
كعكة عيد الفصح ، في Bakery Moreno _ (José Alegría Nicolás، 2، Torreagüera، Murcia) _
"كعكة عيد الفصح عجين مخمر نموذجي في عيد الميلاد ، ولكن في الوقت الحاضر يتم استهلاكه على مدار العام. في توريجويرا ، علمني الأخوان مورينو هذا التفصيل المذهل. يخلط الهلال (عجينة الخبز) بكميات كبيرة من لوز مقلي ، بطاطا حلوة مطبوخة ، عصير برتقال ، حبوب ماتالاهيفا وبراندي يانسون. مع كل هذا الحمل ، تكون العجينة الناتجة سائلة تقريبًا ولا تبدو مناسبة للخبز ، ولكن بعد أربع وعشرين ساعة من التخمير ، تعمل المعجزة: منتج فائق ".
Loaf، at Montserrat Lopez Bakery _ (B.º Central، 5، Quintana de Valdivielso، Burgos) _
"يقوم بيكر مونتس لوبيز بنقل الكعك والأرغفة إلى المضرب بنقرة من الرسغ. لم أقابل الكثير من الناس بسهولة وثقة بالنفس مع المجرفة التي تمتلكها هذه المرأة من Quintana de Valdivieso ، شمال بورغوس. أثناء التخمير ، تستقر القطع المشكلة بالفعل على الماسيرا (القماش) ، ومن الشائع استخدام مجداف صغير لنقلها من هناك إلى مجداف الفرن الكبير. بالعمل بمفردها ، بالقوة ، كان على مونتس أن تتعلم تخطي تلك الخطوة الوسيطة ، ومنح قطعة القماش شدًا حادًا ، تقلب الأرغفة ، التي تدور في الهواء حتى تهبط على مجرافها الرئيسي ".
ماري ومونتسي ، جيلان من الخبازين في كوينتانا دي فالديفيسو ، بورغوس
خبز محنك باليانسون ، 100٪ خبز ومعجنات _ (لا جراسيوزا ، 4 ، بلايا سان خوان ، سانتا كروز دي تينيريفي) _
"في بلايا دي سان خوان (تينيريفي) ، الكسيس جارسيا كما تعلم المخبز في المنزل. ومع ذلك ، كان دائمًا مضطربًا للغاية ، فقد أراد التعلم والقيام بأشياء جديدة ، والتي تتعارض أحيانًا مع الخطط التقليدية للشركة العائلية ، وقادته عمليًا إلى كره المخبز. وبصوت تأملي ، يتذكر أنه لحسن الحظ سنحت له الفرصة للذهاب إلى مخبز في ستراسبورغ ، حيث أدرك أنه أضاع وقته ورأى ما يريد فعله حقًا. قبل عشر سنوات ، افتتح عمله التجاري ، حيث يصنع ، بالإضافة إلى الخبز ، معجنات عالية المستوى (أليكسيس طاهٍ معجنات بروح الخباز) ".
خبز الكسيس غارسيا باليانسون