تحيا السالمورجو!
جون لويس سانتياغو يذهب كل صباح إلى البستان الذي يملكه في El Higuerón ، وهو حي في ضواحي قرطبة بالقرب من مدينة الزهراء الرائعة.
هناك يزرع منتجات موسمية كلاسيكية بدون مواد كيميائية (الخس أو الملفوف أو القرنبيط في هذا الوقت من العام) ويحاول أيضًا منتجات أخرى أكثر غرابة مثل أيدي بوذا أو البطاطس السوداء من جزر الكناري ، والتي يعرضها على Instagram الخاص به.
يمثل المشي للمجموعة اليومية مصدر إلهام عند دخول مطبخ مطعمه ، ولكن أيضًا كضمان للعميل: من الصعب العثور على منتجات أحدث من تلك التي تم جمعها في نفس الصباح.
خوان لويس هو المسؤول عن المطبخ في Garum 2.1 ، وهو مطعم ساحر قريب جدًا من Paseo de la Ribera ، أمام الوادي الكبير وفي قلب الحي اليهودي في قرطبة . مؤسسة بلغ عمرها لتوها ست سنوات وأصبحت مكانًا رائعًا لتذوق أول سالمورجو في اليوم.
إنه ما يسمى Salmorejo amontillado الذي يرافقه الشيف مع جيلي نبيذ مونتيلا وشرائح رفيعة من التفاح والسمسم الأسود. "تحية لأرضنا ، لثقافتنا ، حيث يعتبر السالمورجو دينًا تقريبًا" يشرح خوان لويس. وهو حرفي: إنه أحد أعضاء Salmorejo Gastronomic Brotherhood في قرطبة ، وهي كيان ينفذ العديد من ورش العمل والأنشطة وحتى المؤتمرات التي تركز على المنتجات التي يتكون منها salmorejo.
Salmorejito أمام Guadalquivir في Garum 2.1
قبل مغادرة Garum 2.1 ، من الضروري تجربة نوع آخر من الأطعمة المعلبة بالمنزل: الزنزانة ، طبق من أصل يهودي وتاريخيا الخطوة السابقة للسالمورجو منذ تحضيره مشابه ولكن بدون طماطم.
عصيدة اللوز اللذيذة مع جيلي بيدرو Ximénez والبرتقال والطماطم الكرزية ولحم الخنزير سيجعلك تعود ؛ لكن المازامورا بالفستق مع الخبز الأسود ، السلمون ، الكشمش والبرتقال مع قاعدة جيلي أولوروسو ستوضح: سترغب في البقاء والعيش في قرطبة.
اقتراح قائمة التذوق لهذا المطعم هو إغراء كبير ، لكن الأمر يستحق الذهاب إلى الشوارع مثل تلك الموجودة بالأمس ، بالحجارة على الأرض والجدران البيضاء للمركز التاريخي لمدينة قرطبة . تشابك حضري جميل يمكن من خلاله الاستمرار في اكتشاف مقترحات جديدة للطبق الأساسي لفن الطهي المحلي جنبًا إلى جنب مع فلامنكوين ووكتيل.
بدون معرفة المدينة ، من السهل أن تضيع وتتجول مرارًا وتكرارًا ، حتى يظهر المبنى كذلك عدد قليل من الاتصال بالكاتدرائية والعديد من المساجد الأخرى . إنه يحتوي على المزيد من الأخير أكثر من السابق ، لكن في أعماقه لا يهم: إنه مكان سحري كما هو مذهل يجب عليك زيارته مرة واحدة على الأقل في حياتك. يوجد بالجوار مطاعم مثل شريحة اللحم ، مساحة جيدة لمواصلة التذوق. ولكن إذا واصلنا مسافة قصيرة على طول شارع كالي روميرو ، فإننا نصل إلى باسيو دي لا فيكتوريا. تم افتتاح سوق فيكتوريا هناك في عام 2013 ، حيث يتم تقديم كروزكامبو.
إعادة ابتكار Salmorejo في La Salmoreteca
من بين الأكشاك الواسعة والمثيرة للاهتمام ، تبرز La Salmoreteca ، مكان الحج الإجباري لأي عاشق (أو أخ) لسالمورجو . هناك مجموعة واسعة من الاحتمالات ، ولكن يكفي تذوق السالمورجو التقليدي لفهم أن الشيف جوانجو رويز يعرف ما يفعله.
مع نقطة البداية هذه ، حان الوقت للخوض في مقترحات مثل Salmorejo مع الأفوكادو والبازلاء والوسابي مع السلمون المتبل ، سالمريجو بالفطر والجبن الأزرق ومرنغ لسان الثور أو تلك المصنوعة من الشمندر أو حبر الحبار أو التوت الأحمر . على الرغم من أن السالمورجو الأكثر جاذبية هو حبر الحبار والأخطبوط الجاليكي والبصل المجفف بالتجميد وتوابل الكافيار ريو فريو.
"لم يسبق أن كان السالمورجو طبقًا للمأكولات البحرية ،" يؤكد خوانجو ، الذي على الرغم من شبابه لديه سيرة ذاتية رائعة وراءه ، مثل تدريبه في معهد الطهي الفرنسي في نيويورك أو كرسي فيرا أدريا ، بالإضافة إلى الوقت الذي أمضاه في مطابخ المطاعم في الولايات المتحدة وفرنسا ، بل وعمل أيضًا كشيف تنفيذي لسلسلة فنادق إيه سي.
يمكن طلب Salmorejos في أجزاء ، ولكن أيضًا في تاباس صغير مجمعة في ثلاثة أو ستة أصناف ، في حالة عدم رغبتك في ترك أي منها دون محاولة. خيار رائع ، لأنك بهذه الطريقة ستكون قادرًا على التحقق من إبداع الشيف ، الذي يكرس ساعات طويلة للبحث في ورشة إبداع تذوق الطعام الخاصة به في تكنوكوردوبا ، حيث يحظى بدعم من المجلس الأعلى للتحقيقات العلمية.
"إن الحصول على أفضل المنتجات من أرضنا أمر مهم للغاية ، ولكن دعم العلم هو السبيل الوحيد للتطور" ، يؤكد خوانجو رويز بينما يتذكر الصعوبات في افتتاح La Salmoreteca: "لم يؤمن أحد بذلك ، لقد قالوا إن مثل هذا التقليد لا يمكن لمس الطبق ". أولئك الذين قالوا له هذا خطأ.
يوجد الآن 22 شخصًا يعملون بين المباني في قرطبة ، التي تقع في سوق لونجا ديل بارانكو في إشبيلية وفي الجديد الذي يفتح هذا الخميس ، 4 فبراير ، في سوق تذوق الطعام المعرض في فوينخيرولا.
لا تتردد في تذوق أفضل ما يرافق السالمورجو: عجة البطاطس ، والتي يمكنك تجربتها هنا مع كونفيت البط والخردل والزعفران ؛ مع سمك القد والبصل الأخضر والعوالق ؛ أو الكوريزو الأيبيرية مع الفلفل الأخضر. كل ذلك مع البيض العضوي وزيت الزيتون البكر الممتاز . نكهة نقية
تذوق Salmorejo في La Salmoreteca
بعد هذا الانفجار في النكهات ، حان الوقت للمشي. منذ حدائق النصر ال الطرق التجارية Concepción و Gondomar خذنا إلى ساحة تينديلاس ، حيث يشرب الكوردوفان العنب كل ليلة رأس السنة.
يوجد شارع ضيق يأخذك في دقيقة واحدة إلى أحد أكثر الأماكن أصالة في قرطبة: Casa El Pisto ، حانة قديمة تاريخية بقدر ما هي غريبة تدير عائلة لوبيز أسيدو منذ عام 1974 . تمتلئ جدرانه بالصور القديمة المتعلقة بعالم مصارعة الثيران. معظمها من تصميم Manolete ، الذي تتصدر صورته الزيتية مساحة التاباس.
يظهر أيضًا أسياد مكانة El Cordobés أو الشخصيات الأسطورية مثل Lagartijo. تشبع صور الأصدقاء والزائرين اللامعين المزيد من الجدران التي يتدلى بجانبها لحم الخنزير وخيوط من الثوم والفلفل الأحمر المجفف. حتى زوجين من القرنفل يزينان صنابير البيرة.
إنه مكان رائع لتناول بيرة ، أو فيرماوث من ألفير أو غرامة مرافقتك لتجربة المأكولات المحلية التي يمكن أن تبدأ ببعض كروكيت ذيل الثور اللذيذ. أيضا ، بالطبع ، تم تحضير السالمورجو الغني حسب التقاليد ويرافقه بيض ومكعبات لحم الخنزير. El Pisto هي مساحة للابتعاد ، تفقد إحراجك واستمتع بلا حدود في غرفتهم الصغيرة خلف البار ، حيث يمكنك الجلوس لتناول الطعام حتى يطردوك.
المكان المثالي للاستمتاع بفينو: كاسا إل بيستو
على بعد خطوة من هناك ستجد نفسك أمام Taberna la Montillana ، أيضًا مع زخرفة مصارعة الثيران تتراوح من لوحة ضخمة لبيكادور إلى رأس مصارع الثيران Guerrita وبروز الفلامنكو الجيد في موسيقى الخلفية. إنه مطعم مثير للاهتمام مع قائمة شهية حيث يقدمون لك بعض الأنشوجة المقلية على الفلفل المشوي بالإضافة إلى سوشي ماكي مع شريحة لحم الخاصرة الأيبيرية وواسابي كوردوفان.
يتم تقديم salmorejo التقليدي هنا مع بعض Hermanos Cruz regañás من قرطبة ، في حين يتم تقديم عصيدة اللوز الغنية مع قاعدة من الطماطم coulis ورقائق سمك القد المدخن. إذا كنت مترددًا ، فمن الأفضل ألا تسأل عن قائمة النبيذ: المكان ملاذ للنبيذ من طائفة الأصل مونتيلا موريليس ولديهم خمسون نوعًا من النبيذ في أصناف تتراوح من الفاخر إلى العطور ، بالو كورتادو ، الأحمر ، بيدرو زيمينيز ، أمونتيلادو ... إذا لم تكن واضحًا ، يمكنك تجربة بيرة ألما تورديتانا المصنوعة يدويًا من قرطبة ، لا تزال صغيرة جدًا بعد إطلاقها في السوق في نوفمبر 2015.
تابيرنا لا مونتيلانا: سالمورجو تقليدي في أجواء مصارعة الثيران
إذا قررت أن تأخذ المنتجات المحلية مثل النبيذ والبيرة المصنوعة يدويًا والجبن والنقانق أو يانسون جيد Machaquito من روت ، يمكنك أن تمر حافظ على الفكر ، وهو مكان يدعو إلى التجمع مثل متاجر البقالة الإشبيلية التقليدية. يدركك في الطريق إلى ، من هناك ، استمر في التنزه عبر الحي اليهودي في قرطبة واكتشاف مساحات مثل كاليخا دي لوس أركويلوس أو الكنيس القديم أو ساحة لا كوريديرا الجميلة ، والتي تؤدي من خلال بلازا ديل بوترو إلى باسيو دي لا ريبيرا ، بجوار نهر الوادي الكبير.
مكان تاريخي في قرطبة تم تحديثه في السنوات الأخيرة بمساحات مختلفة مثل La Bicicleta ، صغيرة بقدر ما هي ترحيبية. الأبطال هم العصائر والمشروبات الطبيعية ، ولكن أيضًا اقتراحين لذيذين للإشارة إلى هذا الطريق الخاص: غواكامولي سالموريجو مصحوبًا بالجوز والعصيدة مع لحم الخنزير والعنب.
يقع مطعم Sojo Fusión بالجوار ، وهو مطعم حديث يجمع بين مأكولات السوق التقليدية مع لمسات من الابتكار. يتم عرضه من خلال قائمته ، والتي تتراوح من يخنة كروكيت إلى دجاج تيكا بابادام أو فطيرة عربية غنية.
هذه الفلسفة ، التي تضع أيضًا المنتجات الموسمية في قاعدة القائمة ، تعني أن المقترحات الأخرى تسمى 2.0 ، في تلك التي تتضمن الفواكه الموسمية.
وبالتالي ، من الممكن في هذه الأيام تذوق الفراولة أو التوت الأزرق أو الخوخ سالموريجو ، " التي تضفي على الطبق نكهة ونضارة تتوج بلمسات من نفس الفاكهة مع مسحوق الزيت " ، كما أوضح الشيف في كوردوفان دانيال بلا ، المسؤول عن مطبخ Sojo Fusión.
بين سالمورجو وسالمورجو ... Modern CAKE
يمتد شارع Lineros بالتوازي مع Paseo de la Ribera ، حيث توجد أماكن تاريخية مثل El Seis Tavern أو Los Mosquitos Bar.
هناك أيضًا أحد الأماكن البارزة في قرطبة مع أكثر من قرن من التقاليد: Bodegas Campos. كان الشيف خوان جوتيريز ، منذ ما يقرب من عقدين من الزمن ، الذي يعتمد في تحضيره لسالمورجو على مكونات عالية الجودة. "نحن نراهن على الوصفة التقليدية. نشتري خبز اليوم المحلي والطماطم الموسمية وافضل الزيوت. هذا هو المكان الذي يأتي منه طبق الخمس نجوم "، كما يقول الشيف ، الذي يؤكد أهمية الطبق في جميع أنحاء الأندلس" مهما كان يطلق عليه في مناطق أخرى ".
Salmorejo هو مجرد تجربة تمهيدية لتذوق Bodegas Campos ، لأنه من هناك يمكنك تجربة وجبات خفيفة مثل Corvina مع البندق الهولنديز وحساء الجمبري أو سمك القد مع ثلاثة قوام ، والتي يمكنك إقرانها مع بعض النبيذ اللذيذ من البرطمان ، والذي يوصون به الآن كما هو في الموسم. أو أي من خيارات النبيذ المتعددة في تسمية المنشأ Montilla-Moriles الذي يحتوي على الحرف.
في Bodegas Campos ، يمكنك قضاء أيام في التعرف على أركانها ، أو ساحات كوردوفان المزودة بأجزاء خزفية قرطبة زرقاء أو غرفها العشرين ، بعضها مخصص لشخصيات مثيرة للاهتمام مثل المغني مانويل مورينو مايا إل بيليه أو آنا كاريلو ميندوزا ، الملقب بـ لا توماتا ، التي قالوا إنها راقصة رائعة من قرطبة لم تفعل الأمريكتين بدافع الحب ، على الرغم من أن حياتها انتهت فيما بعد بالخزي.
السالمورجو هو أحد الأعذار للتوقف هنا
Casa de los Célebres أو Sala de los Bodegueros أو El Refectorio أو Cámara del Santo هي بعض القاعات التاريخية ، مثل La Cepa ، حيث يتم تركيب تابلاو فلامنكو مع نشاط كبير.
دون أن ننسى La Sacristía ، وهي زاوية صغيرة لا تزال تحافظ على أرضية ألبيرو القديمة. متاهة جميلة تحافظ جدرانها على قصص مدهشة للعديد من الشخصيات التي زارت المنشأة ، كما يتضح من البراميل التي وقعت عليها شخصيات مثل توني بلير ، ملك وملكة إسبانيا ، دوقة ألبا أو أنطونيو غالا ، مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا طوال حياته بـ Bodegas Campos.
كل هذا يتم مراقبته دائمًا من قبل رئيس الملائكة سان رافائيل ، الوصي التقليدي لمدينة قرطبة ، الذي سيرافقك في نزهة عبر الحي اليهودي حتى تتمكن من تنزيل كل الخبز والطماطم والنبيذ الذي تذوقته. ولا تتردد: إفساح المجال لمواصلة المحاولة. تحيا السالمورجو!
سوليرا و "المشاهير"