الحنين السعيد للشواء الياباني
ياكينيكو في فيغو! لا ، إنها ليست أغنية Total Sinister. نحن نتكلم عن روكوسيكي ، أول مطعم مخصص ل الشواء الياباني الذي يفتح في هذه المدينة الجاليكية. وأحد القصائد القليلة للدخان المنوم لـ لحوم البقر واغيو على الجمر التي يمكن حصرها في إسبانيا.
يسمح لنا هذا النموذج المصغر للضيافة بالاستمتاع بدقّة الحنين إلى الماضي التي تكمن في كل التفاصيل التي يتألف منها ثقافة البار اليابانية (، kaunta seki أو "bar seat").
يتمتع داينرز بخبرة المعلمين ويحترمونها ويعجبون بها. وفي الوقت نفسه ، يتلقون علاجًا رائعًا. في الثقافة اليابانية ، مفهوم 'تجربة العشاء' إنها تذهب إلى ما هو أبعد من الأماكن المشتركة.
ناتسومي توميتا في الأصل من سايتاما (فعليًا ، تمامًا مثل شين تشان) ، كانت في إسبانيا منذ عقد من الزمان. على الرغم من أنه يعترف بأنه لا "يعتاد على ذلك" على الإطلاق.
على الرغم من أنه غادر اليابان بحثًا عن أسلوب حياة أكثر هدوءًا أقل ارتباطًا بثقافة العمل اليابانية الصارمة والمفرطة ، لا يزال يفتقد بعض العناصر. على سبيل المثال ، أولئك الذين جعلوا وطنهم أحد الأماكن في العالم الأكثر تكريسًا له الحذر حتى لا يزعج الانسجام الاجتماعي.
Rokuseki ، أول شواية يابانية في فيجو
"اليابان متطرفة للغاية. من الأسهل بكثير أن تعيش في إسبانيا. لكنها دولة متقدمة جدًا في تنظيم المجتمع. نحن دائمًا نفكر في الأطراف الثالثة: هل أنا أزعج شخصًا آخر؟ "، يعترف توميتا سان ، وهو يأخذ استراحة قصيرة في حانة Rokuseki الحميمية (التي تعني" ستة مقاعد "على الرغم من أنهم حاليًا رقم 13).
"في الحقيقة، بدأ المشروع كحلم لفيليبي (فيليبي فرنانديز ، المالك والطاهي مع ناتسومي) ، الذي وقع في حب ثقافة الياكينيكو في إحدى رحلاته إلى اليابان "، كما يقول ناتسومي.
"عندما عاد ، بما أن لدي الكثير من الخبرة في مجال الضيافة داخل اليابان وخارجها ، قررت الانضمام إلى المشروع والترويج له. بدأنا في برشلونة ، لكن فيليبي أراد دائمًا العودة إلى غاليسيا. - (تبدو متلازمة مورينا مألوفة لك ، أليس كذلك؟) - وأردت استعادة شيء أساسي في ثقافتي: التعامل الوثيق والهادئ مع العميل ".
ووجدوه ، في الوقت الحالي ، في ** Mercado Progreso 41 | Urban Market ، ** حيث كانوا منذ صيف 2017. "في هذا النوع من المأكولات ، خارج الحدود اليابانية ، هناك العديد من العناصر والتفاصيل التي يجب شرحها "، تتابع توميتا سان.
"وشعرت أنه فقط باستخدام تنسيق أصغر وأكثر تواضعًا سأتمكن من نقل كل هذا. لن نكون أكثر هدوءًا فقط وسنستمتع بعملنا أكثر. سيستفيد العميل من المعاملة الخاصة التي يقدمها البار الياباني ".
Rokuseki: الياباني الجديد من Vigo
قليلا من التاريخ
ما الذي نتحدث عنه عندما نتحدث عن yakiniku؟ يمكننا ترجمة yakiniku () إلى "لحم مشوي". الأصول الدقيقة لإدخال ثقافة الشواء آكلة اللحوم في اليابان ليست واضحة تمامًا. خاصةً لأنه يعتمد في النهاية على مقدار ما نريده لتفكيك العناصر التي تتكون منها.
من ناحية أخرى ، ليس لإدخال اللحوم في النظام الغذائي الياباني تقليدًا عظيمًا لقرون من التاريخ. مظهره الخجول في أذواق الطبقات الأكثر تفضيلاً وقعت في عصر ميجي (من 23 أكتوبر 1868 إلى 30 يوليو 1912).
لحظة شيقة للغاية في إعادة تشكيل وتحديث المجتمع الياباني والثقافة والسياسة ، حيث بدأ النفوذ الغربي في اختراق العزلة التي ميزت اليابان تاريخياً.
ومع ذلك ، ما يبدو أنه المفتاح هو اختراق عادات الطهي الكورية. كما يمكننا أن نؤكد في المثير للاهتمام المطبخ الياباني الحديث: الغذاء والسلطة والهوية الوطنية (Katarzyna Joanna Cwiertka ، Reaktion Books ، 2006) ، كان المطبخ الكوري غير معروف في اليابان حتى عام 1940. ونتيجة لذلك ، لم يصبح تأثيره واضحًا حتى الحرب العالمية الثانية.
بطريقة ما ، كان أيضًا مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بـ تأثيرات السوق السوداء والأحياء الكورية والمجاعات وكسر المحرمات اليابانية فيما يتعلق بما كانوا يعتبرونه حتى ذلك الحين "طعامًا غير نقي" ، من ناحية أخرى ، كان لذيذًا للمجتمع الكوري المتولد في ظل الاحتلال الياباني: المخلفات والأحشاء.
والآن هم جزء من ثقافة yakiniku و yakitori اليابانية المعاصرة. في الواقع ، يعتبر الكثيرون أن السابقة الأكثر مباشرة للياكينيكو اليابانية هي هورومونياكي: اللحوم العضوية المشوية ، طبق بقاء كوري نموذجي في زمن الحرب.
عندما تم رفع سياسات تقنين اللحوم ، حلت اللحوم محل المخلفات في حفلات الشواء الكورية. ازداد جاذبيتها للسكان اليابانيين بعد عام 1949 ، وعلى وجه الخصوص ، في 1950s.
حتى أن تكون مصحوبة بـ ** مخللات كورية نموذجية مثل الكيموتشي ** (كيموتشي باليابانية) ، والتي حتى ذلك الحين لم تحظ بموافقة يابانية (رائحتها استحوذت على النفس بطريقة وجدها اليابانيون أكثر من غير مريحة).
قطع دقيق ودقيقة على الشواية
قطع دقيق 20 جرام من الواغيو ولا تزيد عن دقيقة واحدة على الشواية. اللحم الذي يطقطق على شيشيرين (، "سبع ثقوب") ، نوع من الطين النحاسي يغذي بالفحم ، يتم استيراده مباشرة من اليابان.
يتلقى اسم wagyu ، والذي يعني اشتقاقيًا ”بقرة يابانية "(). ومع ذلك ، فإن الكانجي أو الأيدوجرامات التي تتكون منها هذه الكلمة موحية للغاية.
العنصر الأول ، وا (和) يشير إلى "النمط الياباني" ، ولكن أيضًا لمفاهيم مثل "الانسجام" ، "السلام" ، "النعومة أو الرقة".
جرب ناتسومي وفيليبي نتيجة هذا النوع من المأكولات مع المنتج المحلي ، لحم العجل الجاليكي الممتاز. ومع ذلك ، لم تكن النتائج مرضية تمامًا. "طريقة التربية مختلفة تمامًا. بينما ترتفع الماشية الجاليكية باستمرار إلى أعلى وأسفل التلال ، تربى الماشية اليابانية في الشقة لمدة أقصاها 36 شهرًا ".
إن خاصية الرخام التي تسببها الدهون غير المشبعة لها علاقة كبيرة بهذا الأمر. إنه لحم طري وحساس يبدو أنه يذوب في الفم عند تحضيره بشكل صحيح.
في Rokuseki يقدمون تسعة أنواع من القطع.
من بينها ، الأكثر شعبية هي:
- لغة (تان): ياكينيكو ياباني كلاسيكي.
- صدر (الكروبي): تحتوي هذه القطعة على نسبة أكبر من الدهون وتترك حلاوة مكررة على الحنك.
- الأحشاء (ساجاري): للعضلة الداخلية نكهة أكثر كثافة ، لكنها في نفس الوقت تغمرنا في العمق الحريري لحبوبها.
بشكل عام ، هو عادة القطعة المفضلة لضيوف المؤسسة. من المعروف أن الثقافة اليابانية تحكمها طقوس في كل تعبير من تعابيرها. وفن الطهو مهم لفهم الخصوصية اليابانية مثل اللغة نفسها.
في الواقع ، إنها لغة في حد ذاتها. في روكوسكي ، تتكون كل حصة من الواغيو من 100 جرام مقطعة بدقة إلى 20 جرام. الحجم المثالي والملمس الذي يمكن التهامه في قضمة واحدة.
عندما نسأل ناتسومي عن الطريقة الصحيحة لتذوق الياكينيكو ، كانت إجابتها قوية: يجب ألا يبقى اللحم على الشواية أكثر من دقيقة ؛ ثلاثين ثانية على كل جانب. ولا ينبغي أبدًا تقطيعها إلى قطع أصغر: اطبخها ثم اطويها وتناولها في قضمة واحدة. مصحوبة بالخس الطازج وصلصاتنا محلية الصنع ".
يصر توميتا سان على أحد المفاتيح التي تبدو أساسية بالنسبة له ، والتي يمكن استقراءها في النظام الغذائي الياباني بشكل عام: "من فضلك ، من المهم جدًا خلط النكهات! أكل كل شيء مرة واحدة! "
لقد ضحكنا كثيرًا في طلبه الصادق والمؤكّد ، لأن اليابانيين حقًا قد يعانون من المراقبة الرغبة في فصل الأطباق التي لدينا نحن الإسبان.
وهي ليست متوافقة تمامًا فحسب ، بل إنها ضرورية ، اصطحب اللحم مع الأطباق اللذيذة الأخرى التي تعزز النكهة ويقودوننا في رحلة حسية لا تكتمل لولا ذلك.
الحنين السعيد `` الغريب '' للطعم الذي لم يكن معروفًا أبدًا
ربما تحدد هذه العبارة فن الطهو في اليابان . وربما أيضًا التجربة الجمالية اليابانية. نتذكر كلمات اميلي نوثومب في Happy Nostalgia ، في إشارة إلى المفهوم الياباني لـ ناتسوكاشي ( ) :
"ناتسوكاشي يعين حنينًا سعيدًا (...) ، اللحظة التي تعود فيها الذكرى الجميلة إلى الذاكرة وتملأها بحلاوة. بدلاً من ذلك ، عبرت تعبيراتها وصوتها عن حزنها ، لذلك فسرتها على أنها حنين حزين ، وهو ليس مفهومًا يابانيًا ".
وفي Rokuseki نتذكرها بشدة. ننسى الأول والثاني والثالث ... الشواء الياباني يتعايش مع اليخنات اللذيذة محلية الصنع. مظهره البسيط والمتواضع يأسرنا بقوة أكبر منذ ذلك الحين يحتوي على أومامي الذي يهز حواسنا.
وهذا يقودنا عبر تلك المنطقة الغامضة. إنه يغرقنا في الجمال الحزين لما لم نعرفه من قبل ، ولكنه يبدو عالميًا بالنسبة لنا. وهذا ما يلتزم بذوقنا مثل راحة المنزل.
ننجرف. نحن صخرة في رائحة ribeye yakinuku (جيتا) على أوراق زنبق الماء ، وندمجها مع Negidare (شرائح الكراث بزيت السمسم) ومع الطعم المعسول والحلو لأرز الكاري مع الدجاج المدخن.
لا يمكننا مقاومة المحاولة أيضًا. أرز أبيض (شيرو جوهان) مغطى بصفار بيض متبل بالهلام (زوك تاماغو): شيء يبدو بسيطًا جدًا بحيث لا ينبغي لأحد أن يفوته هذه المؤسسة.
لقد جربنا أيضًا اللذيذ كامو أودون خفيف وعميق: نودلز أودون في مرق الداشي مع صدر البط والكراث المقرمش.
وقمنا بإقران الاقتراح بكوكتيل ياباني مائة بالمائة ، مثالي لزعزعتنا في الهضم: شوتشو (البراندي الياباني المقطر عادة من الأرز أو البطاطا الحلوة أو الشعير) والشاي الأخضر. عشاق الحلويات الرائعة محظوظون.
ستجد في Rokuseki خارج الرسالة المقترحات الأصلية مثل له بيض شوكولاتة بيضاء ترومب لويل مع باشن فروت. أو الموتشي الكلاسيكي والرائع المصنوع يدويًا المليء بمختلف الأنواع مثل اليوسفي أو الكستناء الكريمي.
إشعار للملاحين: يوصى بالاتصال للحجز مقدمًا.
تبوك: بروجرس ماركت 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco، 41 (36202 Vigo، بونتيفيدرا) شاهد الخريطة
هاتف: 652670310
برنامج: من الثلاثاء إلى السبت من 13:00 إلى 15:30 ومن 20:00 إلى 00:00. الاثنين من الساعة 20:00 إلى الساعة 00:00.
نصف السعر: 25-30 يورو