Robuchon في عام 1984
إنها سنة عصيبة بالنسبة لأعلى المأكولات الفرنسية. أقل بقليل من سبعة أشهر بعد وفاة pere من المطبخ الجديد, بول بوكوز ، يتلقى العالم الأخبار المحزنة عن وفاة جويل روبوشون الشيف المتميز الذي استطاع أن يتراكم 32 نجمة ميشلان بمطاعمها المنتشرة حول العالم ، من طوكيو إلى لاس فيجاس.
أينما انتقل المديرون التنفيذيون و واضعي الطائرات ، طباخ الملوك هذا زرع علمًا ليقدم له رؤية المطبخ الفرنسي الكلاسيكي الفاخر.
إنه يتحدث جيدًا عن مطبخنا الذي يتمتع به هذا الطاهي المعترف به دوليًا والمرحب به كن مصدر إلهام لإسبانيا للحصول على القليل من القدر الفرنسي وإسناد العرض إلى نجاحه ورش عمل في طريقنا تاباس ، والتي تفتح أبوابًا كثيرة لسفراء الطهي الشباب لدينا ، ومتعة تناول الطعام في البار الياباني ، أمام الطهاة.
جويل في أتيليه هونغ كونغ
كان من أوائل الأوروبيين الذين تجرأوا على أسلوب الخدمة هذا ، حيث قدم لك الطهاة أنفسهم الأطباق. هنا ، اعتدنا على الحانات ، لن يبدو الأمر غريبًا جدًا ، لكن في فرنسا ، حيث خدمة النوادل احتفال مرموق منذ قرون ، ستترك البرجوازية عاجزة عن الكلام.
ويقول أكثر عن تواضعه أنه اختار تيولادا أليكانتي لقضاء الصيف كل عام بدلاً من شواطئ سانت بارث أو حتى الأماكن المخفية الفاخرة في جزر البليار.
تلقى Robuchon تنشئة دينية للغاية عندما كان شابًا في بلده مسقط رأس بواتييه ودخلت في رأسها أنه كان عليها أن تطبخ من أجل الله. لكن ليس النسخة البسيطة والروحية لما يفسره الحكماء من الكتاب المقدس. نسخة الفاتيكان . الرفاهية والكمال في جميع الأوقات. مطبخ مصمم لرؤساء الأساقفة وليسوا رعاة متواضعين.
ضلوع الضأن مشوية بشكل مثالي ومزينة بزخارف ذهبية على العظام وعلى صواني نحاسية مصقولة وملحقاتها. ومع ذلك ، كان له بطاطس مهروسة ، - أو كما يقول صديقي كريستيان جيل ، “ زبدة وقشدة جيدة ، مع القليل من البطاطا "- والتي سيبقى في الأذهان إليه إلى الأبد.
أول مرة اضطررت إلى القيام بذلك "هريس الآلهة" كان الأمر أشبه بمرحلة في الداخل كاليما لداني جارسيا ، أحد أعز الأصدقاء الإسبان في Robuchon ، والذي كرمه في إحدى حفلات العشاء متعددة النجوم مع سبعة عشر من كبار الشخصيات (Adriá ، Dacosta ، Aduriz ، Roca ، Alija ، Freixa ، Morales ، Paniego ، León ... الجميع!) قبل عامين ، بحضور الرجل العظيم.
في ماربيا علموني كيف أطبخ قشدة البطاطس مع قشرتها بالكريمة على نار خفيفة ومغطاة بالقدر ، حتى لا يتبخر مصل اللبن الموجود في الكريمة ويتم تقطيعه قبل طهي البطاطس. بعد تمرير البطاطس المطبوخة في هراسة البطاطس ، قمنا بربطها بالزبدة بالألم. لا يمكنني التفكير في صنع هريس بأي طريقة أخرى منذ ذلك الحين.
عندما تفكر في الصورة المخيفة لطاهٍ يرهب طباخينه وخادماته ، الغضب الذي تصاعد من صدر روبوشون تجاوز مضيف سيئ الشهير ماركو بيير وايت ، وكان مفهوما أنها رسالة أتت من السماء ، ولكن مع حرارة الجحيم.
أحد تلاميذه ، اريك ريبير لا يزال يرتجف عندما يتذكر مدى توتره عندما حان دوره لتوزيع نقاط الصلصة على الطبق باستخدام زجاجة. يمكن لمليمتر على يسار أكثر أن يستدعي تنينًا من حامض الكبريتيك الذي أحرق رقبته حتى قلل من كرامته واحترامه لذاته إلى رماد..
كانت رؤيته للتميز واضحة جدًا وكان تعليمه فعّالًا للغاية تمكنت من تدريب جيش من المحترفين في أربع عشرة دولة في ثلاث قارات لتكرار أطباقهم وخدمتهم كل ليلة لسنوات. الوحيد الذي يكاد يصل إليه هو آلان دوكاس ، التي جاءت للحفاظ على واحد وعشرين نجمًا من بين مطاعمها العديدة.
معهم تختفي بقايا المأكولات الراقية.
على الرغم من كونه طباخًا يُنسب إليه الخدمات المعاد شحنها ، بقدم واحدة في الكلاسيكية المطلقة ، أخذ العديد من الإشارات من ثورة بوكوز لتفتيح الأطباق ، إلى درجة كونها أحد المسؤولين الرئيسيين عنها تعليم عالم المأكولات الراقية لإبراز مكون واحد على الطبق ، تعزيز النكهة الطبيعية ، بدلاً من العديد من تركيبات الروائح والقوام والتزيين.
عندما عاد من سن ما قبل التقاعد عن سن 51 عام 2003 ، لقد فعل ذلك مثل الإعصار ، وافتتح مشاغل الطعام الخاصة به بدون مفارش المائدة أو السجاد أو كل تلك الإضافات التي تجعل العمل وتجربة العشاء أكثر تكلفة. ، ومتكيفة مع الأذواق الجديدة. واليوم ، ترمز وفاته ومقتل رفيقه بوكوز في كانون الثاني (يناير) الماضي إلى لحظة حاسمة في التقدم الذي شهده المطبخ الطليعي منذ بضع سنوات.
تحدث Adriá منذ أكثر من عقد من الزمان عن أهمية دمقرطة المطبخ الراقي ، وجعلها أقرب إلى الطبقة العاملة ، وقد أخذ الطهاة ملاحظاتهم وطبقوا إرشاداتهم. لا توجد حانة جديدة لا تحتوي على مجموعة من برطمانات بها مساحيق التبلور في حجرة المؤن الخاصة بك ، شفرات مليئة بالكريمات المالحة وأجراس زجاجية لتقديم عرض لتدخين طبق من الأرضي شوكي أمام مجموعة من الأصدقاء الذين يأتون لتناول العشاء مرتدين شبشب.
وفي هذا الصيف ، بدأ أولئك منا الذين يحلمون بسرطان البحر ويزحفون على Instagram لمشاهدة الطعام ، يلاحظون أن الطهاة المرصعين بالنجوم لقد بدأوا في ترسيخ حتى الأطباق التي يقدمونها في غرف الطعام الخاصة بهم.
Au revoir ، Rebuchon
بدأ Arzak في تقديم بعض الأطباق التي يمكن أن تأتي من بار شريط وحشي ، (مع وجود المزيد من الخضار المرتبة في دائرة مع الأعشاب الجيدة والأوراق في الأعلى) حيث ماتيو بيريز إنها تحدد اتجاه Neo-Bistrot في برشلونة إلى حد كبير ، وتبسيط حتى قطع الخضار.
هناك أطباق يبدو أنها مأخوذة من منسا إيطالي ، لكن النكهات دائمًا توقظك. متعة مماثلة لما تشعر به في المناطق الحمراء . ربما ضغطت وسائل الإعلام على جدل المتدربين في المطبخ جعل الطهاة يعيدون التفكير في مهنتهم ، وهم يشعرون بمسؤولية إعطاء الأولوية لحياة كريمة لموظفيهم ، وتخفيف عبء العمل عليهم ، وتقليل الرتوش على الأطباق ، و ** إعطاء الأولوية لمنتج موسمي جيد في الطهي العادل ، مثل رافا بينيا يفعل في Grescas له **.
تم الحفاظ على الرائد داني جارسيا في فندق Puente Romano بشكل رائع من نجمتين ، تصفيحهم الدقيق ، الذي يجمع بين روعة الطبخ الأندلسي وخفة المطبخ الانطباعي ، لإسعاد أولئك الذين تمكنوا من إخفاء أسمائهم عن أوراق القضية الماليزية ، وتجار الأسلحة الذين يتجولون على طول ساحل ماربيا ، وبعضهم من غيرهم من عملاء KGB الذين يفضل مكانًا سريًا لتناول العشاء في الأماكن العامة.
ولكن أين أصبح غارسيا لا يهزم ، بصرف النظر عن نجاحه بيبو ، حيث يمكن أن ينتقل الشره من بيتزا مصنوعة في فرن يعمل بالحطب إلى شريحة لحم لا تحسد عليها إلى روابط اللحوم التي يلقونها في منازل عصير التفاح في الشمال ، دون أن ننسى فطائر ذيل الثور التي لا تقاوم التي تعطي أربع ركلات لأحبائي حمامات البخار (قشور مافن داني تشبه إلى حد كبير الفطائر الإنجليزية ، مع وجود فقاعات محاصرة في القشرة المطبوخة ، من كتل الرغيف الصيني المجمدة التي يشترونها في العديد من ألواح الباوس التي ازدهرت في أراضينا ، ويخبز في قوالب دونات ، مع وجود ثقب في الوسط) ، إنه في Lobito de Mar.
لم تسنح لي الفرصة للوقوع في هذا المكان حتى الآن ، لكنني نظرت بعناية في ما ينشره الشيف من ملقة على شبكاته ، وأنا أحيي تلك الصواني التي تغطي الطاولة بأكملها مع البيباراس والبطاطا والبيض المقلي بين طوابير الكركند ، أو تلك الصواني الجليدية المكسرة التي تحتوي على مزيج ضخم من ذوات الصدفتين والأصداف الدقيقة ذات العيارين المختلفين بحيث يمكن للعائلة أن تضع أيديها وتأخذ البحر في أنقى صوره في أفواههم.
يبدو الأمر كما لو أن داني قال: "إلى الجحيم مع الكثير من الأدوات. ما يحبه شعبي هو الأكل الجيد بأيديهم! نحن الأندلسيون! دعونا نحتفل!"
سيقول جويل "C'est bien".