Mòlt de pa ، في فالنسيا
عندما تدخل Mòlt de pa (Burriana ، 14 ، فالنسيا) يتم الترحيب بك من خلال نافذة ومنضدة خبز طويلة. يتم كسر درجات الرمادي والأبيض فقط من خلال الأحرف الفلورية التي تحدد أنواع الخبز المختلفة وأسعارها. في الخلف توجد ورشة العمل ، في ضوء أي شخص يدخل ، ويوجد أسفل الصندوق مباشرة الرف المخصص للاحتياطيات. العشرات من الخبز مع أسمائهم في انتظار جمعها طوال الصباح.
جونزالو بيرتوسا ، المولود في بلباو ولكنه استقر بالفعل في فالنسيا ، يرحب بنا بالعجن ولكنه يريد التحدث. "أنا لست من جيل من الخبازين ، لقد درست الأعمال ، ثم ذهبت لدراسة الطهي في Luis Irizar في سان سيباستيان ، لقد كنت طباخًا لبضع سنوات ..." ، يشرح. مر جونزالو عبر نكيمة والمرمر في مدريد ، لكن شغفه بالعجين والخبز أوصله إلى مدينة الذعر ، حيث انغمس في ثقافة الخبز وإنتاجه. جاء Mòlt de pa كفكرة في خريف عام 2019 بعد تركه وظيفة في مطعم آخر في فالنسيا مع الحرص على إنشاء مشروعه الخاص. بعد دراسة الجدوى وفرص السوق ، اتضح ذلك كان الجواب الخبز.
مع توقيع عقد محلي قبل يومين من حالة الإنذار ، تم إطالة الأوقات بشكل لا يمكن إصلاحه و لم يتمكنوا من فتح أبوابهم حتى نوفمبر 2020.
جونزالو بيرتوسا ، مؤسس Mòlt de pa وخبزه.
** كيف هي المخبوزات MÒLT؟ **
صناعة يدوية ، تخمير بطيء وعجين مخمر من زراعتنا الخاصة. الأفران قيد التشغيل وستعمل طوال الصباح لأنه ، على عكس ما يحدث في المخابز التقليدية ، يبدأون يومهم في الساعة 7:30 صباحًا وينتهون في فترة ما بعد الظهر. اتركي العجين في الثلاجة طوال الليل حتى يتخمر.
لديهم أيضًا التزام تجاه مورديهم: إنهم يسعون البيئية أو القرب. يشترون الدقيق من بعض الأولاد من كاستيلون ، من بلدة ألتورا ، أن حقول القمح في تيرويل. "منذ البداية كنت واضحًا بشأن الدقيق والملح أيضًا ، من مسطحات الملح سانتا بولا في أليكانتي. إذا كنت ترغب في معرفة ذلك وإجراء بحث جيد ، فهناك منتجات محلية تعمل معها العائلات المحلية ويمكنك الاعتماد عليها "، كما يقول غونزالو.
في Mòlt ، قاموا بتجربة الحبوب ، وإنقاذ ما يسمونه "الحبوب القديمة" ، وبأشكال.
نقانق "الكوكا" الخاصة بهم مأخوذة من أونتينينت ، وكذلك زيت الزيتون. يشترون الخضار من بائع خضار في الحي ومالكهم هو المسؤول عن إخبارهم ** من أين يأتي ما يأخذونه. ** "لا يمكن أن يكون كل شيء ولكن ، شيئًا فشيئًا ، نسير على هذا الخط" ، كما يخلص.
Mòlt هي أيضًا طريقة لفعل الأشياء ، والمراهنة على ما هو قريب ، لمواصلة البحث والتحسين المستمر. يتحدث غونزالو عن الأخطاء الصغيرة التي يتم تصحيحها وعن التعلم أيضًا استمع لشعبك. لا ينسى القطاع عندما يجادل بالحاجة إلى ذلك تبادل المعرفة مع الزملاء ، لتنمو معًا للوصول إلى الجمهور والدور الأساسي لصناعة الفنادق في هذه العملية لتوسيع طريقتها في إنتاج الخبز.
في Mòlt de pa ، يعد التعامل مع العملاء أمرًا أساسيًا.
علاقتك بالعملاء
زبائنه المنتظمون هم متطلبًا جدًا مع المنتج. إنهم أناس لديهم ضمير للاستدامة والتغذية ويطلبون الكثير. الشكوك حول النسبة المئوية للدقيق الذي يستخدمونه أو حول ما إذا كان الخبز عبارة عن دقيق الشوفان بنسبة 100٪ هي من بين أكثر الشكوك شيوعًا. "أوضحنا لهم ذلك دقيق الشوفان ليس قابلاً للخبز ، ولهذا السبب عند صنع الخبز نضيف قاعدة من القمح الأبيض على شكل عصيدة مما يجعلها غير مفعمة بالحيوية "، يوضح غونزالو. "نحن نصنع التوعية النشطة ونحن نتحلى بالشفافية في العمليات. نحن نجيب على كل شكوكهم وهم يفهمون فقط ، لكن الناس الذين يأتون من المنزل تعلموا "يتطور.
ما الذي تعتقد أنه مطلوب لأغلبية الجمهور للوصول إلى هذا النوع من الخبز؟ جونزالو واضح: "دعهم يجربونها. إذا كانت التكلفة أعلى إلى حد ما ، فذلك لأننا نقوم بذلك يدويًا ... لكن المنتج يجب أن يكون جيدًا ، لا يمكننا أن نكتفي بما حققناه ". إذا سألت عن أفضل الكتب مبيعًا ستجد ملف تيريتا ، خبز الريف الفرنسي المصنوع من الحنطة ، الجاودار ، فلورنس الشفق ويستخدمونها لتمجيد المنتجات القريبة منهم. لكنهم يتبعون عن كثب باكيت ، سياباتا ومتكامل.
فحم الكوك المملح ، شيء بلنسية جدا ، هي مطالبة أخرى. تتغير مكوناته وفقًا للموسم ودائمًا ما يصنعونه من المنتجات المحلية.
كان التحدي الرئيسي الذي يواجهه هو صنع عدد من الخبز والخبز المالح والحلو الذي يمكن أن يصل إلى مجموعة متنوعة من العملاء. هذا هو السبب في أنهم ** يجربون باستمرار الحبوب ، وينقذون ما يسمونه "الحبوب القديمة" ، وبتنسيقات. ** "لا يمكننا البقاء على قيد الحياة في صنع نوع واحد من الخبز. علينا أن نقدم التنوع لأننا يجب أن نستمع إلى الناس "، يطور غونزالو.
الكوكا المملح ، أحد أكثر الكتب مبيعًا في Mòlt de pa
** مستقبل MÒLT DE PA **
"لهذه السنة، دمج المزيد من الأشخاص المتحمسين للمخبز بدون غش أو ورق مقوى. اصنع المزيد من تنسيقات الخبز ، ووصل إلى المزيد من الأشخاص ، تشجيع التسليم عن طريق ساعي الدراجة ، العمل مع المزيد من المطاعم ، والقيام بالمزيد من الأشياء الحلوة ... حقًا ، استمتع بعملنا لأننا لا نعتقد أنه يجب أن تكون هناك قائمة ثابتة لكل شيء. اعتمادا على الموسم نتغير ... ". يريدون أيضًا تقديم المعجنات.
غونزالو لا يتوقف عن العجن ، هناك الكثير للتحضير لمستقبل مثير.