سباغيتي فروتي دي ماري
بيكولا تراتوريا (شارع Torrecilla del Leal ، 15) يقع في زاوية ربما لم تتوقف فيها أبدًا. بالقرب من انطون مارتن ، هناك أعمال بناء جارية والباب الأمامي متحفظ للغاية لدرجة أن السيارات المتوقفة تخفيه إذا لم تبحث عن قصد. جوزيبي ، (بيتونتو ، باري ، 1964) ، صاحبها ، افتتح هذا المتجر الصغير في سبتمبر 2016 ، مع استيقظ، شريكها الحالي ، الأرجنتين ، بعد حياة مليئة بالمجيء والذهاب في عالم الطهي.
بينو ، كما يعرفه الجميع ، ينضح بالإيطالية. يحب ويشعر بالفخر لما حققه. يعرّف أعظم إنجازاته بأنه القدرة على فعل شيء كان يحلم به والحصول على مهنة في فن الطهو بدون دبلوم. يكره الاستيقاظ مبكرًا وإذا سألته عن بيكولا تراتوريا ، يجيب بسرعة: "الطفل الثالث الذي لم أنجبه قط".
كانت رؤوس الثوم معلقة فوق شريطها الساحر
Pino و Estela هما ذلك المزيج المتفجر من الجذور والشخصية والشخصية ، والذي يُدرك منذ اللحظة التي تطأ فيها قدمك الباب. احجز عبر الهاتف لأنه إذا لم يكن الأمر كذلك ، فسيكون الأمر معقدًا.
سوف ترحب بكم Estela بابتسامة و سيقدم لك بسرعة شرابك الأول ووجبة خفيفة. من هناك يبدأ السحر لأن المكان صغير جدًا لدرجة أنك تربك باستمرار إذا كنت في مطبخ منزل شخص ما أو إذا كنت قد خرجت بالفعل لتناول العشاء. سيعرض لك بينو الأطباق الموجودة في القائمة ، ومن المحتمل أن يقنعك بتجربة شيء من اليوم. افعلها. سينتهي به الأمر أيضًا إلى التوسع في بعض حلقات حياته.
جدران خضراء ، أربع أو خمس طاولات مرتفعة لتسهيل المساحة ، شريط برؤوس معلقة من الثوم ، مزهريات وأكواب. الموسيقى ، الإيطالية دائمًا ، والبوبرا إلى حد ما ، تعمل بمثابة العمل الافتتاحي المثالي للعيد. صور لورين ومشاهير آخرين يتناولون المعكرونة مبعثرة على الجدران. في نهاية ممر صغير يوجد المطبخ ، والباب مفتوح ، حيث ترى بينو يظهر ويختفي محملاً بالمكونات.
الموسيقى دائما الايطالية
البدايات الأوروبية
أثناء كتابة آخر طبق في اليوم على السبورة ، سر أيبيري مع فطر سوتيه وتفاح ، أخبرني بينو أنه كان جزءًا من عائلة مكونة من تسعة أشقاء في جنوب إيطاليا و بدأ في الطهي بالقوة تقريبًا ، لأنه يتذكر ، مدفوعًا من والدته ، أنه يحتاج إلى مساعدة لإطعامهم كل يوم.
بلح البحر ، تخصص جوزيبي
كعازف إيقاع محبط ، قرر أن يكرس حياته لشغفه الكبير الآخر: المطبخ. في سن السابعة عشر ، أدرك أنه لا توجد خيارات كثيرة في بلاده للتعلم والنجاح إذا كان صبيًا من الجنوب ، و شجعه أحد أصدقائه على المغامرة في رحلة إلى فرانكفورت. بمجرد وصوله إلى هناك ، أجرى الاختبارات لدخول مطعم عملاق ، لكنه فاخر - كما يشير - في المدينة ، وأخذوه على أنه مساعد الشيف الثاني
كان تقدمه من هذا القبيل لدرجة أنهم اقترحوا تدريب على منحة دراسية في ليون مع بول بوكوز. وذهب إلى تلك المطابخ في السبعينيات ليبدأ مسيرته المهنية: "لقد تعلمت الكثير ، لكن كان الضغط مستمرًا. كان عليك تغيير القائمة كل شهر ، والابتكار باستمرار. لقد دربوا المبدعين "، يشير الصنوبر.
بعد أن توقف فجأة عندما ماتت والدته - كما يعرّف هو نفسه - لم يستطع البقاء في إيطاليا لأنه لم يكن هناك مطبخ فاخر في بوليا في ذلك الوقت وكان الشمال مليئًا بالمطاعم حيث كان من المستحيل الدخول إليها من كعب الحذاء.
الباذنجان، بارميجيانا
بوجليز في إسبانيا
عاد إلى فرانكفورت ليصبح رئيس الطهاة. هناك ، دفعته الآفاق الجيدة في حياته المهنية أيضًا إلى إدراك ذلك العيش في الطهي منعها من قضاء وقت الفراغ والاستمتاع بشبابها.
عندما اقترح بعض الأصدقاء القدوم إلى إسبانيا ، كان هذا هو العام 90 ، وأراد المحاولة أولاً في إجازة. أطلق أصدقاؤه على بلدنا اسم العالم الجديد. "لقد هبطت في مدريد أسبوعًا واحدًا في أبريل ولم أستطع المغادرة بعد الآن". لقد كان سحقًا.
التقى مارتن بيراساتيغوي في وقته مطعم أمبارو ، شارع Puigcerdà ، لأنه افتتح في نفس الشارع مع شريك ، لا كاسينا ، مطعم إيطالي صغير بلمسات فرنسية. "على رأس المبنى كانت مكاتب بيدرو ألمودوفار ،" كما يقول ، وهو شريك في معرض مدريد في تلك السنوات.
قادته تقلباته الشخصية إلى مطعم مع أصدقائه في Las Rozas ، إلى الطهي في المنازل الخاصة وإلى انتهى به الأمر إلى إطعام راجوي نفسه في مطعم Il Borsalino الذي افتتحه خلف الكونغرس.
يفتخر بينو بوجود الرئيس السابق بين عملائه الأوائل: "تناول ماريانو راخوي طبقين من السباغيتي مع الثوم والفلفل الحار. كما فعلت ، مع قليل من النعناع ". انتهى به الأمر بالعودة إلى Las Rozas وهناك فتح تراتوريا دا بينو لكن الانفصال العاطفي جعله يستدير مرة أخرى.
بوراتا
تراتوريا بيكولا
بعد المضاعفات العاطفية جاء الهدوء. "اتصل بي أحد الأصدقاء وقال: بينو ، لدي مكان في Lavapiés ، في مكان رائع ، حيث تعلم أنه يمكنك العثور على كل شيء . انت يجب ان تراه".
رز التونة الأحمر
"عندما وصلت إلى هنا ، دخلت وخرجت. كان الأمر مريعا." لكن في تلك اللحظة ، دفعه إستيلا ، شريكه الحالي ورفيقه في Piccola ، إلى التصور ، لرؤية ما وراء ذلك. وكانت هذه هي الطريقة التي بدأ بها تشكيل ما يريد أنه مثل مطبخ المنزل: له. كانت الفكرة دائمًا أن يغادر أي شخص يدخل لأول مرة بابتسامة تقول "سأعود". يعملون بأربعة طاولات مرتبة من أجل المتعة.
"إنه المكان الذي لطالما حلمت بالذهاب إليه لتناول الطعام والذي لم أجده أبدًا" ، دبوس يشير. "أحيانًا كنت أفكر في شغل مكان أكبر ... لكنني لا أعتقد ذلك".
يتحدث بينو وإستيلا عن الرعاية والتدليل. لتجعلك تشعر وكأنك في بيتك.
بيتزا الكمأة
مطبخ الصنوبر
لا يستطيع بينو تصور الطبخ دون الابتكار. كما يقول هو نفسه عندما سئل: الطبخ فن. "دائماً لقد كنت منشد الكمال جميع الأطباق قبل الخروج من المنزل يجب أن تكون خالية من العيوب. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا يشبه الخروج إلى الشارع ببدلة بدون كي ".
عندما سألته عن شكل مطبخه: "لم أرغب أبدًا في أن أكون باهظ الثمن ، لقد سعيت دائمًا لأكون مبتكرًا. حداثة القدرة على تناول الطعام مثل نجمة ميشلان ولكن إنفاق 30 أو 40 يورو "، يجيبني مقتنعًا.
شهية طيبة!
إذا كان علي اختيار طبق ، فسيكون كذلك جورجونزولا والكمثرى فاجوتيني مع الكمأة وصلصة البوليتوس مع اللوز المسحوق ، مطهو بالأماريتو والقشدة. تمت إضافة بارميجيانو وسر الشيف الذي "لن يخرج أبدًا".
يبدو وكأنه رقصة في نسخة من أمبرتو توزي وراف. ** "الآن ستأكل" ، قال لي. دع الرقصة تبدأ. **