لقد نسي الانجراف نحو قائمة التذوق بعض التفاصيل الصغيرة الرائعة: العشاء
طوال صيف عام 1991 ، النحات أجرى Xavier Medina Campeny ، صديق وعميل elBulli ، سلسلة من المحادثات مع فيران حول الفن والإبداع وبعد ذلك دعاه للعمل في ورشة Palo Alto الخاصة به.
الإبداع وفن الطهو المنزوعين عن سياقهما الطبيعي: المطبخ. ربما كانت جرثومة الإعصار اللاحق من ولادة المطبخ التقني العاطفي ومن أغلفة مجلة نيويورك تايمز ولوموند وتايم.
في عام 2001 ، قرر البولي الإغلاق ظهرًا لأول مرة في تاريخه ؛ بدأوا في تقديم وجبات العشاء فقط (وهي حالة غير معتادة فيما كنا نفهمه حتى ذلك الحين على أنه "مطعم") مع فكرة ترك مساحة أكبر للتفكير والتي تضيف إلى قرار تاريخي آخر: إلغاء القائمة على هذا النحو والالتزام بقائمة التذوق باعتبارها الوسيلة الوحيدة لاقتراح تذوق الطعام.
من بين المطاعم الأحد عشر الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان ، يحتفظ فقط Martín Berasategui و Lasarte بالقائمة
إنها واحدة من النقاط الرئيسية (رقم اثنان وعشرون ، بالضبط) من توليفه الأساسي لمطبخ البولي: "قائمة التذوق هي أقصى تعبير في المأكولات الرائدة. الهيكل حي وقابل للتغيير. وهي ملتزمة بمفاهيم مثل الوجبات الخفيفة والتاباس والحلويات الطليعية والتحول وما إلى ذلك ".
ورفرفة هذه الفراشة في كالا مونتجوي جنوب كاب دي كريوس ، تحدث كارثة زلزالية في جميع فن الطهو القادم والحاضر والمستقبل ؛ مثل أزيز كوكينيرو لأصابع ثانوس ، ببساطة لقد حطمت فكرة ما هو ، بالنسبة لمعظم الكوكب ، مطعم رائع.
عليك فقط أن تنظر بشيء من الشك إلى مطبخنا الراقي (بدا لي دائمًا غبيًا بعض الشيء فيما يتعلق بالمطبخ "المرتفع" و "المنخفض" ، بل أعتقد - مثل دييغو غيريرو - أن هناك مطبخًا جيدًا وسيئًا فقط) للتحقق من كيفية حانت الكارثة: من بين المطاعم الأحد عشر الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان ، يحتفظ فقط Martín Berasategui و Lasarte (هذا المطعم الموجود في فندق 5GL) بالقائمة.
الباقي: DiverXO ، El Celler de Can Roca ، Quique Dacosta ، ABaC ، Arzak ، Akelarre ، Azurmendi ، Aponiente أو Sant Pau ، قائمة التذوق ونقطة الكرة. لا يمكن تفسيره.
يقول خوانجو لوبيز ، من La Tasquita de Enfrente: "أقدر قائمة يومية تعكس مقترحات السوق الديناميكية"
أيضا من أجل خوانجو لوبيز من لا تاسكيتا دي إنفرينتي ، "في كل عمل ، كل واحد حر في فعل ما يراه مناسبًا ، لكنني أقدر ذلك رسالة يومية تعكس مقترحات السوق الديناميكي ، مع احترام الوقت والمواسم ”.
تذوق القوائم؟ حسنًا ، يجب أن يكونوا أكثر انفتاحًا. وليس مغلقًا جدًا ؛ مع الصعوبة التي يستتبعها هذا ، ولكن التكيف مع متطلبات العميل الذواقة "، يعلق.
تحول مفهوم المطعم الرائع إلى هدية يكون فيها الشيف هو النجم والعشاء عذرًا
ما هو المطعم الرائع؟ وصل حيوية "متحمس لفن الترميم" ماتوسيس ، سيكون المطعم المثالي هو "حيث تشعر بالراحة ، حيث تتلقى الحب في شكل قضمة ، مشروب ، لفتة. إنه لا يفهم الفئات أو الفئات ، لكنه يفهم فن الاستعادة ، وتوليد رمز صادق يوحد المرمم والزائر ، والاهتمام ، والإغواء ".
ونقطة أخرى ، كما أظن ، أصبحت أكثر شيوعًا بين ذواقة العرق: "ربما أرى المطعم المثالي كعمل تجاري بعيدًا عن الحرفة ؛ احتفال ، كرم ، حساسية ، شغف ، السعي وراء التميز " ، واصل التقدم.
"المؤسسات التي يديرها المطاعم والطهاة ، ورثة تقليد لا يضاهى ، الذين يقتصدون في التقنيات سريعة الزوال و الذين لا ينجذبون دائمًا بتأثير الحداثة "، كما يقول.
إنها مطاعم ذات احترام ديني لإرادة العشاء ، لكنها كذلك الطليعة ليست عنك. لم يكن كذلك.
على حد تعبير ماتوس ، فإن المطعم الرائع هو "مطعم تشعر فيه بالراحة ، حيث تتلقى الحب على شكل قضمة ، مشروب ، لفتة"
أندوني لويس أدوريز ، ربما يكون أكثر الرؤساء بعد نظر في هذه اللحظة حيث تلتقي جميع مطابخ العالم أكثر صدقًا على الأقل في خطابه: "نحن نبحث بشكل كامل وما يمكننا تقديمه للعشاء هو رحلة عبر تلك الشكوك ؛ لكنها ليست مساحة ودية أو واحدة من اليقين ".
وأخشى أن العميل لم يعد بطل هذه القصة. قصة يتحول فيها الإبداع والبحث عن الحدود والأنا والطليعة والطبيعة النخبوية لما يفهمه جزء كبير من الحداثة كمطعم رائع هذا الحاضر حيث الشيف هو النجم والعشاء مجرد عذر.
بادئ ذي بدء ، بحرمانه من رضاه الأساسي: اختيار الأطباق ، وتحديد ما سيأكله. اعتقد انه كان سانتي سانتاماريا الذي قال أن "فن الطهو هو عمل كرم".
آمل أن تعود القائمة إلى المطاعم الكبيرة. إن شاء الله.
"فن الطهو عمل كرم" سانتي سانتاماريا