هل نفتقد البرتغال؟
فكر في الأمر للحظة. كم عدد الوصفات الإيطالية التقليدية التي تعرفها؟ وماذا عن الأطباق الفرنسية؟ ستكون القائمة طويلة ، إلا إذا كنت مهتمًا بفن الطهو. فكر الآن البرتغال . ما وراء موضعي سمك القد و pastéis de nata ماذا تعرف عن اكلات الدولة المجاورة؟
هذا ، عندما نتحدث عن بلد يقع فيه جزء كبير من السكان الإسبان على بعد بضع ساعات بالسيارة ، أو رحلة أقصر من معظم الرحلات الداخلية ، لا يمكن فهمه إلا بطريقة واحدة: لم نكن أبدًا مهتمين بمطبخ البرتغال.
أو بعبارة أخرى ، إذا كان العثور على مطعم كوري أو سلفادوري أسهل من العثور على مطعم برتغالي في مدريد أو برشلونة ، فهناك خطأ ما. لنبدأ بالاعتراف.
صحيح أن إسبانيا ، بشكل عام ، تحبها كثيرًا . يميل إلى أن ينظر إليه على أنه ملف نسخة ودية من أنفسنا ، بمستوى ديسيبل أقل قليلاً ومعالجة أكثر لطفًا بشكل عام. مختلفة بما فيه الكفاية كن غريبًا تقريبًا في بعض الأحيان متشابهة بما يكفي حتى لا تجعلنا نشعر بالغرباء تمامًا.
فكر في عدد الأشخاص الذين تعرفهم والذين كانوا في لشبونة أو بورتو في السنوات الأخيرة ، والذين قاموا برحلة إلى شاطئ كومبورتا أو الذين أذهلتهم العجائب مثل إيفورا أو غيماريش أو منطقة دورو. لقد كانوا دائمًا هناك ، ولكن بشكل عام ، لقد بدأنا في إيلاء المزيد من الاهتمام لها في هذا العقد الماضي . ونحن نحب ذلك.
مطبخه ، ومع ذلك ، يقاومنا . ليس الأمر أننا لا نحب ذلك ، بل إننا نصر على عدم معرفة ذلك. البرتغال هي المكان الذي تأكل فيه جيدًا ورخيصًا . سمك القد ، سمكة جيدة. وحلويات تقليدية مع الكثير من البيض. هذا هو المكان الذي وصلنا إليه. نقوم بتقليص المأكولات ذات التنوع المدهش ، مع التأثيرات من جميع القارات ، إلى ثلاثة أو أربعة مواضيع.
وهذا إذا تحدثنا عن المطبخ التقليدي ، لأنه إذا ذهبنا إلى مشهد الطعام المعاصر جهلنا - مع استثناءات شريفة وقليلة للغاية - موسوعي.
إنه لأمر مخز ، لأن البرتغال حققت قفزة مذهلة في هذا الصدد في العقد الماضي. أنا لا أقول ذلك ، لقد قيل ، من بين أمور أخرى ، من قبل وسائل الإعلام مثل سي إن إن أو بي بي سي أو وول ستريت جورنال أو تلغراف أو الإندبندنت بكى الناس مثله أنتوني بوردان . وعلى الرغم من أنه من الخطأ أن نقول ذلك ، فقد خصصنا هنا أيضًا بعض التقارير ( وتلك التي تركناها ) ، لأننا نحب البلد ومأكولاته ومشهد تذوقه.
لكن مع ذلك ، ما زلنا نتجاهل المطبخ البرتغالي . وهذا ينعكس (أو ربما العكس ، لا أعرف) في أدلة تذوق الطعام العظيمة ، حيث يظل وجود البلد حكايات.
صحيح أنه في أفضل 50 قائمة ، أحد أرقى المطاعم على الساحة الدولية ، فقد تصاعدت بعض مطاعمه مناصب وفي أخرى ، مثل التصنيف أعربت عن تناول الطعام ، وجودهم مهم أيضًا. وتزايد.
ومع ذلك ، يشعر قطاع تذوق الطعام البرتغالي بالإهمال. بعدل. كان نشر دليل ميشلان 2021 قبل بضعة أسابيع حلقة أخرى في هذا الخلاف . حلقة ، على الرغم من حقيقة أن الوجود البرتغالي في الدليل قد نما في الآونة الأخيرة ، تسببت في بعض الانزعاج الواضح بين المتخصصين في الطهي من البلد المجاور.
هل هذا التمثيل الضئيل في الأدلة يتوافق مع الواقع؟ جوابي هو لا. لقد عرفت البلد جيدًا لأكثر من ثلاثة عقود ، وفي السنوات العشر الماضية سافرت على الأقل أربع أو خمس مرات في السنة في جميع أنحاء أراضيها. ربما أعرف لشبونة أفضل من برشلونة أو فالنسيا. وهذا يسمح لي بالحصول على نظرة عامة معينة على ما يحدث في مطبخ البلد ، وقبل كل شيء الطريقة التي تطورت بها.
من وجهة نظري يمر تذوق الطعام في البرتغال بسنوات من الحيوية غير المسبوقة بين الطهاة والمنتجين ، السنوات التي كان التقدم فيها ثابتًا وصاروخًا. تعد لشبونة وبورتو اليوم من الوجهات الجادة لتذوق الطعام. أود أن أجرؤ على القول إنه في الوقت الحالي يمكن أن يكونوا من بين 4 أو 5 مدن مثيرة للاهتمام في شبه الجزيرة الأيبيرية ويمكنهم النظر إلى العديد من المدن الأخرى وجهاً لوجه ، دون أي تعقيد.
بيلكانتو ، ييتمان ، ألما ، أوشن ، فيلا جويا ، كاسا دي تشا دا بوانوفا ، فيتوريا … قائمة المطاعم الممتازة طويلة. ومع ذلك ، فإن عدد النجوم الممنوحة على الصعيد الوطني لا يزال منخفضًا بشكل صادم.
المبنى الرائع Casa de Chá da Boanova
لفهم الوضع الذي يتجاوز تصوري الشخصي ، أتحدث مع بعض النقاد والطهاة الأكثر احترامًا في البرتغال ، والمهنيين من مختلف المجالات والملفات الشخصية المتنوعة تساعدني في العثور على بعض الإرشادات.
تواصل مع دوارتي كالفاو ، ناقد طعام كان لسنوات مدير الحدث السمك في لشبونة والمسؤول حاليًا (جنبًا إلى جنب مع الناقد ميغيل بيريس) من جوائز الجدول المحدد; دوارتي ليبر ، مذوق الطعام المقيم في لشبونة ومتذوق جيد من بانوراما تذوق الطعام في البلاد ، ومعهم أجمع آراء الطهاة مثل جواو رودريغز (فيتوريا ، لشبونة) ، كريستيان رولان (Le Babachris ، Guimaraes) ، جواو كورا (كلام ، بورتو) ، فاسكو كويلو (استوديو Euskalduna ، بورتو) ، أنطونيو جالابيتو (برادو ، لشبونة) ، ديوغو نورونها (صيد السمك ، لشبونة) و فيليب رامالهو (باسيلي ، الينتيخو).
والشعور العام ، بهذا المعنى ، هو خيبة الأمل . إنهم يدركون التقدم الهائل الذي تم إحرازه في مجالهم في السنوات الأخيرة ، وعلى الرغم من أنهم لا يحتاجون إلى تربيتة من أحد ، إلا أنهم لا يفهمون أسباب هذا الفراغ.
من بين أسماء أولئك الذين يدّعون شهرة أكبر والذين يتوقعون (سنة أخرى) نجومًا جديدة ، يتكرر البعض: " من غير المفهوم أن فيتوريا لم يكن لديها بالفعل النجمة الثانية منذ سنوات "، علق أحد الطهاة من الشمال" على كل من عملهم في المطعم والعمل المهم جدًا الذي يقومون به مع موضوع المشروع ، وهي مبادرة أساسية ل إثبات عمل صغار المنتجين في جميع أنحاء البلاد”.
أسماء أخرى تظهر بين أولئك الذين ما زالوا ليس لديهم نجمة وبالكاد صدى في الصحافة على هذا الجانب من الحدود: Cavalariça (Comporta) ، Esporão (Reguengos de Monsaraz) ، Euskalduna Studio (Oporto) ، Almeja (Oporto) ) ، Arkhé (لشبونة) ، Elemento (بورتو) ، Ferrugem (خارج براغا مباشرة) ، Le Monument (بورتو) ، Vila Foz (بورتو) ، O Paparico (بورتو) ، S. Gião (موريرا دي كونيجوس) ، كورا (لشبونة) ، أساسي (لشبونة) ، سالا (لشبونة) أو برادو (لشبونة). هم ليسوا قليلين.
فن الطهو البرتغالي ليس المكان الذي يستحقه
في الأخير بالتحديد ، تناولت العشاء الأخير في البلاد في فبراير الماضي ، قبل أن ينقلب العالم رأساً على عقب . وقد كانت واحدة من أكثر الوجبات إثارة للاهتمام التي تناولتها منذ شهور ، على قدم المساواة مع أو قبل العديد من الوجبات الأخرى في إسبانيا. من كتب عن برادو هنا؟ ما هي الأدلة التي تظهر فيها؟ قد أكون مخطئًا بالطبع ، لكن هذا الغياب ، مرة أخرى ، يبدو مدويًا بالنسبة لي.
أعتقد أن المشكلة تكمن في أننا لا نستطيع قياس دولة أخرى بمعايير إسبانية ، بغض النظر عن مدى قربها ومدى درايتها لنا. نحن لا نفعل ذلك عندما نذهب إلى فرنسا والسويد وبولندا ، لذلك لا أفهم لماذا بحق الجحيم عليك أن تفعل ذلك في البرتغال.
تعليقات أحد الطهاة الذين تمت استشارتهم: "أنا آسف لأنهم لا ينظرون (الأسبان) بعمق إلى فن الطهي لدينا" . ويضيف آخر ، على نفس المنوال: "كان لدي مفتش برتغالي جاء للقيام بزيارة فنية ، وكان الباقون جميعهم إسبان". أشخاص من بلد آخر ، لديهم ثقافة تذوق الطعام الأخرى ، والذين يقيسون ما يحدث في البرتغال وفقًا لمعايير دولة أخرى. هذه المذكرة لي.
"هناك العديد من المطاعم الإسبانية التي أحبها" ، علق أحد طهاة لشبونة ، موضحًا أن هذه ليست مواجهة بين الدول. "مطعمي المفضل في العالم كله ، في الواقع ، هو إسبانيا: إتكسبارى . ومع ذلك ، بالعودة إلى البرتغال ، أعتقد أن مطاعم مثل Euskalduna تستحق نجمة. من أجل وظيفته ، للاعتراف بأنها جلبتها إلى مطبخ الشمال ، من أجل عدم الاحترام ، وقبل كل شيء ، للتواصل مع المنتجين والعملاء”.
"لماذا لا يكون نجمًا ثالثًا لـ Belcanto أو للمحيطات؟ ولدى Feitoría الآن أفضل قائمة في تاريخها ، مع أفضل منتج دائمًا بنكهة هائلة. عمل جواو (رودريغيز ، طباخه) رسم خرائط المنتجين في جميع أنحاء البلاد مثير للإعجاب”.
"ما معنى أن المطبخ البرتغالي المعاصر له صدى أكبر في الصحافة البريطانية أو الأمريكية منه في الإسبانية ، أنه خارج المدن الكبرى هناك عملاء فرنسيون أكثر من الإسبان؟" الانعكاس ليس لي بل لطاهي من مدينة صغيرة ، لكني أشاركه فيه.
التقاليد والمنتجات القريبة والأطباق المستديرة والتاريخ
"لقد عمل الكثير منا مع بعض الطهاة الإسبان العظماء. وهو فخر وتعلم لا يقدر بثمن. نحن نعرف البانوراما من الداخل ، وعلاوة على ذلك ، غالبًا ما نذهب للاستمتاع ، لأن أسبانيا بها بعض من أفضل المطاعم في العالم. ولكن لهذا السبب بالتحديد ، لأننا نعرف ما يحدث هناك ، فنحن مقتنعون بما نقوم به هنا. وعلى الرغم من أننا لسنا بحاجة إليها نعم نقدر المزيد من التقدير ، لأن هناك أشياء ممتعة حقًا يتم القيام بها في البرتغال "، يختتم أحد الطهاة.
لقد افتقدناها لفترة طويلة. لا أفهم الأسباب تمامًا ، لكنها كذلك. وقد حان الوقت لطلب تغيير ذلك (مرة أخرى) . بمجرد أن يصبح الوضع آمنًا ، بمجرد أن نتمكن من القيام بذلك ، فقد حان الوقت للدخول في السيارة والتجول في هذا البلد القريب جدًا والبعيد ، والجلوس على طاولاته بعيون مفتوحة وسلوك منفتح. و تعلم. و استمتع.
وإذا لم يأخذ المرشدون التلميح ، فإنهم سيفعلون ذلك بالفعل. لأنهم سيفعلون ذلك عاجلاً أم آجلاً. في غضون ذلك ، إليك بعض الأسماء العديدة التي تستحق البدء في الاستكشاف..
"انظر" ، يختتم أحد الذين تمت مقابلتهم ، " أود فقط أن يأتي المفتشون والمشجعون الإسبان للاستمتاع بوجبات الطعام في البرتغال تمامًا كما أستمتع بها في إسبانيا ". يتمتع. ليس أكثر من ذلك.