التحف بنكهة الكاكاو
أنت تحبه الشوكولاته . لوح الشوكولاتة الخاص بك يرافقك طوال العمر ، في أفضل وأسوأ اللحظات ، ولكن ... أنت تعرف القليل جدًا عن الكاكاو . هل أنت متأكد من أنك جربته من قبل؟ أعني الحقيقي.
على الأرجح ، فإن صناعة الشوكولاتة لها ساعاتها المحسوبة. لا تزول من الوجود ، ولكن نعم للبدء في الإجابة على بعض الأسئلة . لأكثر من عقد بقليل ، اقترحت مجموعة من صانعي الشوكولاتة الصغار في أراضينا وضع حد لمشهد الشوكولاتة الوطني السيئ.
ما مقدار ما تعرفه عن ضعفك الكبير؟
يريدونهم أن يكونوا موجودين أيضًا في إسبانيا ، شوكولاتة خاصة الشوكولاتة فول إلى بار (من الفاكهة إلى الجهاز اللوحي) كما هو الحال بالفعل في فرنسا أو الولايات المتحدة ؛ الاتجاه الذي ولد أواخر القرن الماضي في أمريكا الشمالية وقد أدى ذلك إلى إضفاء لمسة نوعية على الشوكولاتة.
الكاكاو هو ويجب أن يكون العنصر الرئيسي في إنتاج الشوكولاتة . وكما يحدث في عالم الخمور حيث تقدم كل صنف من العنب نوعًا مختلفًا من النبيذ ، في عالم الشوكولاتة ، أنواع الكاكاو المختلفة ، يتم معالجتها بطرق مختلفة ، ينتج عنها أنواع مختلفة من الشوكولاتة. هل تجرؤ على تذوق الفرق؟ هنا نقدم لك بعض القرائن.
1. توقف عن القول إن ما تحبه هو 80٪ من الشوكولاتة
نعم ، إنه الرقم السحري الجديد لمحبي chocoaddicts في إسبانيا . ولكن عندما تذهب لشراء نبيذ ، هل تختار الزجاجة وفقًا لمحتوى الكحول؟ نوع الكاكاو أو أصله أو منطقته المشار إليها على الجهاز اللوحي ستمنحك معلومات أكثر بكثير من نسبة الكاكاو.
إذا كنت في عالم النبيذ أو الزيت تعتبر أنه من المسلم به أنه يجب الإشارة إلى صنف العنب ومنشأه على الملصق ، لماذا لا تسأل عن نفس الشيء على لوح الشوكولاتة الخاص بك؟
انتبه إلى سعر الجهاز اللوحي
2. أقراص بأقل من يوروين؟ لا شكرا
شراء قرص 70 غرام. أقل من 2 يورو في السوبر ماركت يخفي وراءه قصة لا يخبرك بها أحد: عبودية الأطفال ، أو المافيا التي تجند الأطفال الأيتام ، أو تشتريهم من عائلات كبيرة أو تختطفهم مباشرة للعمل من شروق الشمس إلى غروبها في مزارع الكاكاو في غانا وساحل العاج ، دولتان توفران ما يقرب من 70٪ من الكاكاو الذي تسوقه الصناعة في العالم.
3. الكاكاو: من الحلو إلى الفاخر
يدرك المزيد والمزيد من الناس أن هذا المنتج الرائع ليس حيلة تضيف إليها كيلوغرامات من السكر. إنه طعام مصمم ليجعلنا سعداء. تجربة ، مثل النبيذ أو البيرة المصنوعة يدويًا أو القهوة المتخصصة التي يجب أن تستمتع بها.
تشرح هيلين لوبيز ، مديرة CHOCOMAD ، معرض مدريد الدولي للشوكولاتة: "طعام ممتاز كان يُفهم على أنه طعام للأطفال وشبعناه بالسكر".
4. إنه أيضًا للصيف!
أدى شراء الشوكولاتة عبر الإنترنت خلال فترة الحبس إلى إلغاء مواسم السوق وارتفعت مبيعات الشوكولاتة عالية الجودة بعد عيد الفصح ، وهي الفترة التي كان يعتبر فيها موسم الشوكولاتة قد انتهى. لكن كل هذا تغير. قم بجولة في نادي الشوكولاتة ، المتجر الإلكتروني المتخصص في Bean to Bar لفهم أن هناك عالمًا كاملاً من الشوكولاتة عالية الجودة لاستكشافه. لن تتعب من وجود اختيارك الصغير في المنزل.
فول إلى بار: من الفول إلى البار
5. "BEANTOBAREROS" من التقارب لإغراق أسنانك
الحلوانيون والعصاميون والباحثون في مجال الشوكولاتة ... من الشمال إلى الجنوب ومن الشرق إلى الغرب ، بدأ هذا الاتجاه للتو في إسبانيا. جاهز لتجربة مجموعات فريدة من حبوب الكاكاو المختارة ، محمصة ، مقشرة ، مكررة ، مقشرة ومخففة بأنفسهم؟
فيما يلي بعض الأسماء مثل Kaitxo ، ونكهاتها الشعرية المستوحاة من السفر ، مثل عرق السوس مع البنفسج (تحت المعالجة)؛ أو الخاص بك بيرو 85٪ + 2٪ ، مع 2٪ تتكون من لب الكاكاو المجفف بالتجميد لعشاق النكهات القوية. حليب دارك وشاي إيرل جراي الحائز على جائزة (50٪) ، تم إنشاؤه من أجل معرض مدريد للشوكولاتة ؛ أو تنزانيا ، بمذاق الياسمين والفواكه في الشراب والزبيب.
لكن يجب ألا تفوتك إبداعات Chocolates Artesanos Isabel أيضًا ، عضوي ، مصنوع من حبوب الكاكاو الخالية من المبيدات : جهازك اللوحي مع زيت زيتون بكر ممتاز من باجو أراغون وزهرة ملح من أنيانا أو جهازك اللوحي الأصلي شوكولاتة بيضاء مع الطحالب والشاي الأخضر والسمسم ، ليست سوى بعض من إبداعاته. أقراص Kankel's Bean to bar هي أيضًا للموت من أجلها.
سوف يفاجئك أي من خطوطه الخمسة ، نتيجة السفر حول العالم للاختبار الكاكاو من 70 مزرعة: بيرو والفلبين ومدغشقر والهند وأوغندا. أو Pangea ، الشوكولاتة الخالصة لمعلم علوم الكمبيوتر هذا الذي علم نفسه بنفسه ، والذي فاز أيضًا ببعض ** الجوائز الدولية. **
الشوكولاته الداكنة ليست مرة
وبالطبع ، Utopick بتغليفها الممتع ، وفروقها الدقيقة مثل تلك الحائزة على جوائز جوائز الشوكولاتة العالمية 2019: حبة فول إلى بار ٧٠ غرام. مع 70٪ كاكاو وعصير كانارون أو 70 غرام. 70٪ كاكاو من أصل نيكاراغوي.
6- قم بإنهاء الأسطورة القائلة بأن الشوكولاتة الداكنة أكثر إلحاحًا
لكن من قال لنا هذه الخدعة؟ حسنًا ، الصناعة. جرب واحدة من الشوكولاتة الداكنة من أي من هذه beantobareros وقارن. المرارة هي نتيجة التحميص المفرط.
"إذا قمت بتحميص بعض اللوز قليلاً سيكون لها نكهة أكثر من النيئة. لكن إذا شمتهم بشكل مفرط وبقيت سوداء ، فسوف تشعر بالمرارة! هذا ما تفعله الصناعة مع حبوب الكاكاو ، قم بتحميصها بشكل مفرط للحصول على نكهة مريرة. هذا يوحد والحقيقة أنهم تمكنوا من ذلك انتقل من كونه عيبًا إلى فضيلة "، يشرح خوان أنخيل رودريغيز ، صانع الشوكولاتة الرئيسي في كانكل ، مع أكثر من 30 عامًا من التجارة.
7- لا تعطيه لك مع الكاكاو: احذر من المكونات
هناك الكثير من الاحتيال في هذا العالم. "إذا أخبرك الجهاز اللوحي بمصدر الشوكولاتة ، فستبدو الأمور على ما يرام. هذا لا يعني أن الكاكاو مثالي ، لكنه يسير على ما يرام "، يشرح. راكيل جونزاليس ، مذاق معتمد من المعهد الدولي لتذوق الشوكولاتة والكاكاو في لندن. "ولكن إذا كانت قائمة المكونات لا حصر لها ، فهي سيئة لأنه مع الكاكاو والسكر بدون المزيد يمكنك صنع الشوكولاتة بالفعل "، كما يشير.
الق نظرة على المكونات
ماذا لو رأيت رائحة الفانيليا في المكونات؟ حالة إستعداد قصوي! "هل تضيف رائحة الفانيليا إلى النبيذ؟" ، يعلق Juan Ángel Rodríguez ، خبير الشوكولاتة. ** "إذن لماذا يجب أن تضيفه إلى الكاكاو؟ ** لندع الكاكاو يتكلم ، حان الوقت".
8. أفضل شوكولا هو ... الذي يعجبك
دعنا نعود إلى تشبيه النبيذ. أي نبيذ هو الأفضل؟ الشخص الذي تفضله لتلك اللحظة. حسنا نفس الشيء. سوف تتخيل جهاز لوحي مختلف حسب الوقت من اليوم ، وموسم السنة ، والمزاج ، مكتبة النكهات الخاصة بك. لذلك ، لا شيء أفضل من الامتلاك اختيارك الخاص في المنزل. هناك شوكولاتة مع بعض الفروق الدقيقة في الأزهار وغيرها بلمسات ** المزيد من حامض الفواكه والتوابل والخضروات ... **
9- ثلاث سلالات أساسية ومئات من السلالات الفرعية لاستكشافها
دليل أساسي للغاية للبدء. هناك ثلاثة أنواع رائعة من الكاكاو في العالم: البطيخ أو الغرباء (كاكاو رديء الجودة ، المستخدم في صناعة الشوكولاتة) ؛ الثالوثيين (هجين بين الأسوأ والأفضل) والكريول (الكاكاو المثالي الذي يوجد منه 2٪ فقط في العالم). ولكن مهلا، فقط بين الإكوادور وبيرو هناك 10 أنواع فرعية!
يوضح راكيل غونزاليس ، من كايتكسو ، "في الواقع ، هناك مدن بها مجموعة متنوعة على جانب واحد من النهر وأخرى على الجانب الآخر من النهر". "الأشجار ذاتية التلقيح ، مما يعني أنه يمكنك العثور على أنواع مختلفة في نفس المزرعة ، وفي نفس الشجرة ، وحتى داخل قطعة خبز!" فوضى.
حبوب الكاكاو
10. "ما ورد أعلاه" من ECUADOR ، هو نقطة وفصل
نعم ، كان لدى الإكوادور دائمًا صنف محلي كان فصلاً منفصلاً ، Cacao Nacional أو de Arriba ، فئة زهرية للغاية من أصل ، مرغوب فيه بشدة من قبل صانعي الشوكولاتة ، لكن الحكومة كانت لديها فكرة رائعة إنشاء قطعة خبز أكبر وأكثر إنتاجية في المختبر (لا طعم له ولكنها مثالية للصناعات الكبيرة) التي أكلت عمليا إنتاج يشرح خوان أنخيل رودريغيز ، من كانكل ، أن الأشجار من أريبا تلقيحها هذا النوع الآخر. هل تبحث عن مثال للكاكاو الإكوادوري الممتاز؟ لا تزال ماركة Conexión مثيرة جدًا للاهتمام.
11. فساتين شيطانية بالشوكولاتة البيضاء
كن حذرًا ، لأن القول بأن الشوكولاتة البيضاء ليست كاكاو (على الرغم من أن النوع الصناعي ذو جودة رديئة جدًا) ليس صحيحًا تمامًا. "لصنع شوكولاتة بيضاء عالية الجودة ، يتم استخدام زبدة الكاكاو فقط. يبدو الأمر كما لو أننا نأخذ فقط الدهون من لحوم الحيوانات ، مثل لحم الخنزير المقدد ، ونقول إن لحم الخنزير المقدد ليس لحم خنزير ". يشرح راكيل غونزاليس. له هذا اللون الأبيض لأنه الشاش المركز. وهل هي دائما حلوة؟ لا هذا ولا ذاك.
لكن "الصناعة لخفض التكاليف أضف المزيد من السكر والحليب البودرة أكثر من الزبدة وحتى نكهة الفانيليا أو الفانيليا ، وهي بقايا من خشب الأشجار لا علاقة لها بالفانيليا "، يشرح غونزاليس.
لصنع شوكولاتة بيضاء عالية الجودة ، يتم استخدام زبدة الكاكاو فقط
هل تبحث عن شوكولاتة بيضاء تناسب الجنس؟ دليل - إثبات مقهى White Chocolate Café Swahii (42٪ نباتي) من Kaitxo أو White Gold Peru (40٪) من Amazing Cacao أو Bianchino Café Canela من الجار البرتغالي فيتوريا دو كاكاو.
12. الشوكولاتة العصرية تمر عبر الشوكولاتة
نعم ، في Wikichoco Chocoteca ، عرض مثالي للبدء في هذا العالم. ما بدأ كهواية ، أصبح أسلوب حياة خوان روبيو ، شوكوادديكت الذي جمع مجتمع افتراضي يضم أكثر من 250000 معجب في 50 دولة . كانت شحناته الضخمة من الشوكولاتة التضامنية تحظى بشعبية كبيرة هذه الأيام. ولكن بالإضافة إلى ذلك ، ستوفر لك معلومات حول أكثر المشاريع طلباً حول العالم ، والمشاريع الغريبة ، والمبادرات ...
** 13- النوم في مصنع الشوكولاتة ممكن بالفعل **
حالفك الحظ. مؤخرًا (الحجز المسبق) تم افتتاح فندق Casa Cacao في جيرونا ، في مبنى تاريخي في بلازا دي كاتالونيا ، على واجهته لا تزال علامة أعماله الأولى محفوظة: La Gerundense ، مصنع ورق قديم. اليوم هو الرهان الأخير لجوردي روكا ، عاشق الكاكاو . "بجانب داميان أولسوب ، الذي كان معلمي في خطواتي الأولى متجر المعجنات في El Celler de Can Roca ، لقد عدنا بعد 20 عامًا للعمل معًا في هذا المشروع. هو رئيس ورشة العمل في كازا كاكاو " ، يشرح.
في الفندق من نافلة القول أنه تفوح منه رائحة الكاكاو في كل مكان ، حتى في الداخل شرفته الساحرة. بالإضافة إلى ذلك ، أطلق جوردي نفسه أيضًا بحثًا عن حبوب الكاكاو المثالية.
"في نفسي كتاب بيت الكاكاو أخبر رحلتي الجديدة عبر تاريخ الشوكولاتة ، والتي لقد نقلتني إلى مكان منشأ الكاكاو ، في غابات الأمازون. هناك تمكنت من اكتشاف طبيعة الكاكاو الكريول وخصائص زراعته. من بين صفحاته ستجد أيضًا جميع أنواع الكوكو التي تعرفت عليها طوال الوقت رحلتي عبر مختلف بلدان أمريكا اللاتينية. يمكنك أيضًا العثور على ملف الوصفات الجديدة الموجودة في El Celler ، في بعض الآيس كريم Rocambolesc أو Casa Cacao ".
14. لم يعد "من الحبوب" لم يعد فقط للرسالة
قد لا يزال يبدو مثله في إسبانيا ، ولكن في الولايات المتحدة الشوكولاته فول إلى بار لقد كان يشن الحرب منذ سنوات. إذا لم يكن كذلك ، دعهم يخبرون شوكولاتة Raaka ، في بروكلين ، والتي أصبحت منذ افتتاحها في عام 2010 معيارًا. بالمناسبة ، شركة ** لا تحمص ، كما أوضحت ، "لأنهم يريدون الحفاظ على كل نكهة الحبوب." **
خام: شوكولاتة محمصة بدرجة حرارة منخفضة
15. شوكولاتة RAW (أو RAW) هي مجرد استراتيجية تجارية
في هذه المرحلة نجد الجدل. أنت محق. توست أم لا تحمص؟ مالك باكاري ، العلامة التجارية الأسطورية للوجود الأول في أمريكا اللاتينية على المستوى الدولي ، اخترع هذا المفهوم خام: شوكولاتة محمصة بدرجة حرارة منخفضة . "ولكن أي من أولئك الذين يصنعون اليوم طبقًا جيدًا من Bean to Bar يفعلون ذلك في درجة حرارة منخفضة. لم يعد أحد من هؤلاء يحرق الحبوب بعد الآن "، تشرح ** Victoria de la Torre ، من Chocolate Club. **
قال باكاري إنه لم يشوي حبة الكاكاو ونشأ الجدل بسبب ذلك إذا لم تحمصه فلا تعقمه ، لذلك حتى لو كانت قليلة جدًا ، كان علي أن أحمصهم. فقط في عملية التخمير تصل إلى 50 درجة مئوية " ، من البرج.
لكن في ذلك الوقت ، الاتجاه بما في ذلك الفرنسيين كان تحميص حبوب الكاكاو أكثر من اللازم وهذا هو سبب الحديث عن الخام ، حتى يفهمه الجمهور. "اليوم هذا ما يفعله أي من Bean to Bar: تحميص الشيء الصحيح تمامًا." لا تزال ، هذه المفاهيم "خام ، بيئي ، صحي ... يستمرون في العمل بشكل جيد للغاية" . خط خام باكاري هو ملف أعلى الكاكاو ذات نوعية جيدة جدا.
16. الطفرة قادمة
في الوقت الحالي ، هناك أشخاص على وشك دخول السوق في إسبانيا. إنها عملية تستغرق وقتًا. كل بروفة ، كل عملية معقدة. وإعطاء النقطة للفاصوليا ، وتحميصها جيدًا ، هو عالم كامل. في كل مرة يخرج فيها بطريقة مختلفة ، مثل النبيذ ، أن كل حصاد مختلف "، يشرح. انتصار البرج ، وهو أيضًا ** رئيس نقابة المحامين Bean to Bar في إسبانيا. **
ازدهار الشوكولاتة قادم
ويوضح قائلاً: "لكن من نادي الشوكولاتة ، نتلقى العديد من العينات من الأشخاص الذين بدأوا للتو ونحن على استعداد لدعمهم". معلم آخر في تاريخ صناعة الشوكولاتة لدينا هو قبل بضعة أشهر فقط من افتتاح متحف Museu de la Xocolata في برشلونة ، MXBCN ، بواسطة Olivier Fernández ، وهو مشروع لأحد رواد Bean to Bar في إسبانيا بدأ في عام 2010 ، بعد اكتشاف هذه الظاهرة في معهد الطهي في نيويورك ** اليوم مدير مدرسة المعجنات التابعة لنقابة برشلونة. **
17.'BEAN TO BAR '100٪ مستدام ومصنوع في الأصل ، متى؟
هناك بالفعل علامات تجارية تعمل معها من المدينة الأوروبية التي تجذب كل أنظار صانعي الشوكولاتة في العالم ، أمستردام ، ومن حدثها الدولي Chocoa ، تم الإعلان عن توقيع الحكومة الهولندية معاهدة بحيث بحلول عام 2025 ، ستكون جميع أنواع الكاكاو للاستهلاك في هولندا مستدامة.
وفي الوقت نفسه ، يدعم بلدنا بشكل متزايد العلامات التجارية التي تصنعها فول تو بار في أمريكا اللاتينية. "إذا أحضرت الحبوب ، فإن الثروة التي تتركها هناك هي فقط المواد الخام. لكن ** إذا صنعوا الشوكولاتة هناك ، فإنهم يكسبون المزيد "، تشرح فيكتوريا دي لا توري. **
متجر شوكولاتة بومبون ، في مالاسانا
18. شيء واحد هو أن تأكل الشوكولاتة وأخرى ... تذوقها
ستجد التذوق وجهًا لوجه وعبر الإنترنت. ولكن بالنسبة لمعمودية الكاكاو مع مجموعة مختارة مثيرة للاهتمام وتجربة مدروسة جيدًا ، لا يوجد أحد أفضل من أ مذاق معتمد من المعهد الدولي لتذوق الشوكولاتة والكاكاو ، راكيل غونزاليس ، من كايتكسو ، ومعلم المتذوقين.
هي ترسلك إلى المنزل الحزمة مع مجموعة مختارة من ثمانية شوكولاتة للتذوق عبر الإنترنت. كما ينظم بومبون ، متجر شوكولاتة Masalaña (عندما يكون ذلك ممكنا). ولكن أيضا في مدريد (وعبر الإنترنت) هيلين لوبيز ، محادثة وخبيرة في تذوق الشوكولاتة ، سيقدم لك عالم الكاكاو من وجهة نظر تجارية أكثر. دورات مثل "كيف تبيع الشوكولاتة في أوروبا؟" أيضاً تذوق الشوكولاتة والجبن وإقران الشوكولاتة هم الأكثر تسلية.
19. تجمعات الشوكولاتة العالية لجدول أعمال الحياة الطبيعية الجديدة
قبل أسبوعين فقط من جري الثيران ، كان حدث نصف سنوي من Bean to Bar في إسبانيا. كان في فالماسيدا ، الباسك Txoc. ربما في المرة القادمة يمكننا الاستمتاع بهذه الاجتماعات مرة أخرى. وهذا العام ، ماذا تم الاحتفال بـ 500 عام من وصول الشوكولاتة إلى أوروبا في شوكوماد ، معرض الشوكولاتة الدولي في مدريد ، ما زلنا لا نعرف كيف سيتطور الحدث. هل سيكون على الإنترنت؟ إذا لم يكن الأمر كذلك ، فلنحتفل بمرور خمسة قرون على هذا المنتج الودود بدءًا من Bean to Bar.