سمكة القاروس aguachile في مطعم Doña Lola
لفهم سبب اختيار Huelva كعاصمة لفن الطهو الإسبانية في 2016-2017 (حل محلها ليون الآن) ، عليك مغادرة العاصمة والتجول في المقاطعة بأكملها.
من الساحل إلى الجبال مروراً بمزارع الكروم في كوندادو ومنطقة أنديفالو. نبدأ السفر إلى جزيرة كريستينا لاكتشاف الساحل وشعبه من خلال الطعام.
تنبعث من ميناء إيسلا كريستينا رائحة نخب البحر في الصباح . انه الوقت ل تناول الفطور عندما تبدأ قوارب الصيد الأولى في الوصول ، لأنه يجب عليك البقاء مستيقظًا طوال الليل من أجل الصيد وفقًا لنوع الأسماك. يخففون صواني الكركند ، البوري ، البورق ، النهاش ... سينتهي به الأمر بين بائعي الأسماك في جميع أنحاء إسبانيا (إذا لم يسبقهم طيور النورس الذكية). المزاد الأول في سوق السمك الساعة العاشرة. في اليوم التالي ، بعد الظهر ، من الساعة الرابعة حتى التاسعة.
في سكامبي كبير يسمونها "الكتالونيون" ؛ أ "إبرة بالا" انه سمك أبو سيف ؛ ال الأخطبوط النحيف نكون "الشواذ" ؛ ال الكركند ، "chorizos" ، و ال chirlas ، "mechillones" . من يرى حبارًا لأول مرة ، فإنه في حيرة من أمره كم يشبه الحبار. يعتقد أنه يجب أن يكون خطأ. تعذبه الحيرة حتى يجد محترفًا: "لذا أنت تفهم: اسمي باكو ، لكن اسمي العلمي هو فرانسيسكو ؛ نفس الشيء يحدث مع الحبار والحبار."
شوارع إيسلا كريستينا
قام تجار السمك مثل باكو بالمزايدة على الصواني بالكيلو. بوتا ، شوكة ، روبيان ... هم سماسرة البحر ؛ إنهم يعملون مثل سوق الأوراق المالية ولكن في الجانب السلبي. Acedías ، Turot ، catsharks ... و monkfish بوجه سمكة الدنيس التي لم يكن أحد يريدها في الماضي ، لكونها قبيحة إلى حد ما ، فهي غير مواتية. أكثر ما يأكلونه كان السردين: سردين ألبا ، سردين الفجر! تم الإعلان عن ذلك عندما اصطاد التريناس السمك قبل الفجر.
يقول تيري: "حسنًا ، منذ يوم الجمعة لا يمكننا الخروج للصيد". "أخبرونا أن حصتنا من السردين قد نفدت. وهكذا ، من يوم إلى آخر ، تركوا لنا خمسة وثمانين أسطولاً ، دون التفكير في الدراما التي ينطوي عليها ذلك لآلاف العائلات." تمتلك هي وإخوتها أربعة قوارب وشباك صيد وشباك ترولة.
"ولكن عندما أجدادي لقد جاؤوا من المرية إلى جزيرة كريستينا وكان لديهم قارب صغير فقط . والدي في البحر منذ أن كان عمره سبع سنوات! سيكون الفنيون قد درسوا كثيرًا هناك في مدريد ، لكن الأشخاص الذين يعرفون القطاع جيدًا هم البحارة هنا. افتتحوا الموسم عندما كان السردين صغيرًا ولا يساوي شيئًا ؛ الآن بعد أن أصبحت سمينة ، أغلقوا الموسم! " كما أن حملة الماكريل سيئة . "إننا بحارة ولسنا مجرمين يا رجل!"
مطعم روفينو تونة بطن
حالة منفصلة هي صخب الجمبري الأبيض : لأنه ليس محميًا بعد بامتداد تسمية المنشأ ، هناك روبيان إيطالي أو قريدس من خليج غامبيا يُعتبرون روبيانًا تقليديًا. نظرًا لأنهم عائلة ، فمن الصعب التمييز بينهم.
المرأة من ويلفا تتذوقها لأنها لا تتحول إلى اللون الأحمر أو تتقلص مهما وصفوها بأنها جميلة! أيضًا بسبب الخط الداكن الذي يمر عبر ظهره الشفاف عندما يكون طازجًا وبسبب السعر. الحصص البالغة ستة يورو تثير الشكوك. تشير المصادر الإقليمية إلى أن 8٪ فقط من هذه القشريات تبقى في البلاد ؛ يذهب الباقي كله للتصدير.
يحدث الشيء نفسه مع الأخطبوط وبلح البحر : "إنهم ملكنا ويبيعونهم هناك كما لو كانوا من الجاليكية ... إذا كنا لا نعرف كيف نقدر ما لدينا ... انظر إلى الميريناكي ، وهو محار لا يصطاده أحد هنا ، ولكنه مرتفع للغاية تقدر في بريتاني ".
عمال تحميل وتفريغ في جزيرة كريستينا
حدث نفس الشيء مع تونة والتي ، حسب القول ، "لعامة الناس". فقط منذ أن دفع اليابانيون جارتا من الين مقابل ذلك ، فقد وصلوا إلى طعام شهي باهظ يضع براعة الغشاشين في العمل: نظرًا لأن أغلى هذه الأسماك هي التونة ذات الزعانف الزرقاء ، فإنهم يخفون أنواعًا أخرى أرخص بعصير البنجر. محيط. " التونة التي نجدها عادة في بائعي الأسماك هي الرابي l ، وليس هناك ما يحسده على التونة الحمراء ، لأن التونة ذات الزعانف الزرقاء لا تصلح إلا في تواريخ معينة ".
بين 15 مايو و 15 يونيو ، عندما يهاجرون إلى البحر الأبيض المتوسط للتكاثر. "خارج فترة المدربة ، تعتبر تونة عادية". José Antonio López González هو رئيس ** جمعية أصدقاء محبي التونة والنبيذ ** وينظم اجتماعًا لقادة المدرابا كل عام ، على الرغم من عدم وضع أسوار في ويلفا منذ عام 1973. "كانت أرايز تجارة تم نقلها من الآباء إلى الأطفال ؛ لقد اهتموا كثيرًا عدم الكشف عن أسرار المصعد لأي شخص ... "والأهم من ذلك كله بالنسبة لطاقمه ، لأن سيرفانتس منحهم بالفعل سمعة للمحتالين والبلطجية." لهذا السبب اعتادوا تدوين الخطط في دفاتر الملاحظات التي أخفاها في حقيبة تحت السرير. "النشاط الأكثر توقعًا من التعيين هو ronqueo: سمكة تونة مبالغ فيها مقطوعة الرأس وممزقة إلى أشلاء ، مثل السجين الذي تم إعدامه ، "العادية تزن حوالي مائتين وخمسين كيلوغراماً".
موجاما في مطعم روفينو
كانت مصانع التعليب في السابق تتركز في رصيف الميناء حيث تعمل النساء. من الواضح أن يقشر ويخزن السردين إنها تتطلب مهارة لا يستطيع الذكور القيام بها ، وهذا هو السبب في أن 80٪ من موظفي Usisa اليوم هم من بنات أو أمهات أو أخوات بحارة. تتبع يديه آليات تغليف التقاليد في العلب.
يستخرج البعض شرائح ميلفا كانوتيرا كما فعلت جداتهم وما زالوا يتذكرون متى تم شراؤها بكميات كبيرة في المتاجر : أعطني بطن بيسيتا. ومنذ أن امتدت السمكة على شرفات البيوت ، كمن يعلق الغسيل حتى تجف ريح الشمال. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع mojama ، وهو خاصرة تونة مملحة تشبه إلى حد بعيد السيسينا.
" إذا أكل الخنزير مشية ، تؤكل التونة حتى الذيل " يعيد صياغة عبارات خوسيه أنطونيو. تم توزيع القطع التي ليس لها منفذ في السوق على الصيادين ، الذين ، بدافع الضرورة ، طوروا مطبخًا للاستخدام: بأعينهم أعدوا قشور لحم الخنزير ؛ كانت الشجاعة تؤكل مثل الكرشة مع الفاصوليا ...
لكن تخصص إيسلا كريستينا هو جلود التونة. يسمى ، الجلد ، وهي عبارة عن كولاجين وأوميغا 3. لكل لوح وصفته: البحار يطبخها باللون الأصفر مع البطاطس ؛ ال مكنسة ، نوع أكثر تداخلاً. وفي الأكشاك يبيعونها بألف يورو للكيلو . "أغلى شيء هو البطن ؛ إنه ينافس أفضل الجابوجو ، وهذا حتى تاتو لم يكن يريده من قبل ، لأنه تفوح منه أحشاء." النخاع العظمي والسائل المنوي من الأطعمة الشهية الأخرى.
دونا لولا تراس
"نحن شعب تونة" ، يلاحظ José Antonio Zaiño ، طاه ** مطعم Rufino ** ، وهو مطعم كلاسيكي بدأ كحانة على الشاطئ ، مزينة بالبلاط ، نعم ، مع قدر كبير من المهارة مثل Plaza de España في إشبيلية. "علم والدي هويلفا كيف يأكل ؛ كان أول من قدم قائمة تذوق ، في الستينيات ...".
الأحمق: ثمانية بيكا بيكا من الأسماك الطازجة المناسبة لجميع الجماهير ، منزوعة الجلد والعظام ، مطهية ومشوية ، بصلصاتها الثمانية المختلفة. "لقد كانت ثورة حقيقية ، لأنه قبل أن لا تخرج من السمك المقلي ... لكن أكثر ما أتذكره هو تونة الميكاو المحشوة بالبيض ولحم الخنزير ، ربما لأننا طهيناها كثيرًا ... "
ال كشكش كانت الطلبات من النوع الذي كان الفرن صغيرًا جدًا بالنسبة لهم واضطروا إلى اللجوء إلى الخباز. "الآن يطلبونها أقل ، أعتقد أنه بسبب الجهل ... تارتار وتاتاكي أكثر شعبية. عليك أن تتكيف مع العصر الجديد! بالنسبة لي ، التونة جيدة على أي حال ".
في دونا لولا قدمها مع شعر البنات، محلي مصنوع من الخشب والبلاط المحفوظ من التخريد. نقطة قوتها ، أطباق الأرز: سمك الراهب ، والدانتيل الصغير ، وطبقة لونجويرونس ؛ السمان الايبيرية مع نودلز الحبار ; ذيل الثور أو مع الخضار مع جبنة بايويو. لكن لا شيء (ولا حتى حلوى الحليب والبسكويت) يتفوق على غروب الشمس: يتم تقديمه على الشرفة مع كوكتيل وموسيقى وإطلالات على الأهوار.
تونة عادلة مع غزل البنات من روفينو
في الأوقات غير الماضية ، كان هذا الزابال مكبًا للقمامة ؛ لهذا السبب توجد جميع المطاعم تقريبًا في المركز. هناك ، حيث بالم ووك ، استقر عام 1757 أول ساكن للمدينة ، معين جوزيف فانيكا الذي ، بالإضافة إلى كونه بحارًا ، كان كاتالونيًا.
منذ ذلك الحين، جزيرة كريستينا لقد عاش وظهره الى الاهوار. "عندما كنت صغيراً ، كانت هذه ناموسية. جاء رجل للتبخير بعربة وبغل ، واستخدم مادة الـ دي.دي.تي كمبيد حشري."
حالياً، مستنقعات جزيرة كريستينا إنها منطقة طبيعية محمية ، وهي الوجهة التي اختارها Spoonbills الهولندية والألمانية لقضاء عطلاتهم الشتوية.
" في الواقع ، تم تثبيتها في Odiel ، ويستخدمونها كمحطة خدمة لتناول الطعام ". بالإضافة إلى كونه من محبي علم الطيور ، فإن مانولو هو بستاني مستنقعات: ما يزرعه ليس فراولة أو توت أسود ، بل الساليكورنيا." يُعرف أيضًا باسم "هليون البحر" ، لكننا أطلقنا عليه دائمًا اسم zapera. يستخدمونها كثيرًا في المطبخ الراقي ".
قبل ملاك الأسد اكتشف إمكانات تذوق الطعام ، تم استخدام النبات لإضاءة الجمر الذي تم طهي السمك المغطى بالبلاط . "يمكن تناوله نيئًا أو مقليًا بالزيت والثوم أو في مقلاة. يوجد في قادس أشخاص يرتبون مربى الساليكورنيا وآخرون يخمرونه من أجل البيرة". إنه مثل ابتلاع فم مليء بالمحيط. ويعتقد أن زراعته يمكن أن تقضي على المجاعة في دول مثل إريتريا أو الهند ، بسبب قيمتها العالية من البروتين والمعادن. لا حاجة لإضافة الملح. "ويخفض الكولسترول." إن لم يكن سوتيه مع لحم الخنزير المقدد.
"إنها ممتنة للغاية ، والشيء الوحيد الذي تطلبه هو أن تسقيها بالماء من المستنقع". تتكون خطتها R + D + I من تذوق الأعشاب الضارة التي تنمو في البرك . "هذا لذيذ ، ما زلت لا أعرف حتى ما يطلق عليه ، ولكن له لمسة من الحمضيات ، هنا ، جربه." هكذا ، كما هو ، بدون شطف. "هنا من الصعب الابتكار ، لأن الناس تقليديون للغاية ، ولا ندرك ثروة الموارد التي يوفرها لنا الساحل".
الساليكورنيا
مع الشمس والرياح ومياه البحر تم الحصول عليها ملح طبيعي . لا يتطلب الأمر سوى حفنة من المجارف لجمعها وتحمل غروب الشمس على ظهرك. "من بين سبعة وعشرين حوض ملح مصنوع يدويًا كانت موجودة في هويلفا ، لم يبق منها سوى هذا واحد". مانويلا هي شفيع ** بيوماريس **.
"كان والدي يعمل كمدير عندما تم بناؤه في الخمسينيات. أعتقد أنه مقابل كل عربة يتم استخراجها من الطين ، دفعوا بيزيتا! الشركة التي أدارتها كانت ألمانية ، لكن المدير كان متزوجًا من إحدى سكان الجزيرة ، ريتا ، كانت رائعة جدًا. حديثة ، لأخبرك أنها كانت حتى على دراجة نارية! امرأة ، وفي ذلك الوقت! الحقيقة أنه كانت هناك إشاعة بأن زوجها كان جاسوسًا ، وأنهم أخذوا الملح إلى ألمانيا لصنع القنابل ... "
كانت الحرب العالمية الثانية قد انتهت منذ فترة طويلة ، وهي حقيقة ثانوية ازدرتها القيل والقال. العرض الأول لفيلم الرجل الذي لم يكن موجودا يجب أن يكون قد أثار خياله ، لكن الحقيقة هي أن الشركة كانت مكرسة لصناعة مستحضرات التجميل اللذيذة.
"اشترى والدي الملح المسطح بعد سنوات ... وعندما تقاعد ، وضع رأسه في يديه عندما أخبرته أنني - امرأة - أريد الاستمرار في ذلك." يذهبون إلى الجيل الرابع من سالينيروس. "لقد كنا روادًا في استخراج فلور دي سيل ..." ، بلورات الذواقة التي تتشكل على سطح الحفر.
"الآن هم الأكثر قيمة ، ولكن من قبل ، في إسبانيا ، تم التخلص منهم." كما أنها تحتوي على الملح البكر والرقائق ، برائحة كوريزو والكاري والتين ... " اللون البرتقالي رائع للسلطات والكركديه ". بالمحلول الملحي المتبقي ، يملأون برك المغنيسيوم." هم للحمامات العلاجية. "لقد اكتسبوا نفس لون طيور النحام.
"أدخل كل يوم أحد ، المياه كثيفة لدرجة أن أنت تطفو أكثر من البحر الميت . إنه أفضل من غسيل الكلى: فهو ينشط الدورة الدموية ، ويرخي العضلات ، ويساعد على تثبيت الكالسيوم في العظام ... "
يتم تقديم التوابل مع الطين في حوض. "لكل هذا ، هل يمكنك أن تصدق أن البيئة قد تغريمني الناس؟ يقولون إننا نشدد على الطيور! يبدو مثل رسم كاريكاتوري ..."
مانويلا ، مالك بيوماريس
مقترحات المعدة في الطريق
1. تناول وجبة الإفطار مثل الرئيس في أحد قضبان ميناء الصيد (أن ** Hermanos Moreno ** ، على سبيل المثال ، من rocieros جدًا). أو ، إذا لم يكن الأمر كذلك ، احتفال ارتفاع درجة حرارة البطاطس (كروس) في مقهى Arcoiris (شارع غران فيا ، 39).
اثنين. في منتصف الصباح ، تناول فاتح للشهية على الشاطئ مع روبن ؛ على الرغم من أنها تبدو ألمانية ، إلا أنها بيرة محلية الصنع. اطلبها في Contramarea gastrobar. خيار آخر هو الذهاب إلى Lepe والحصول على كأس من الحانات التاريخية في أحد zampuzos ، الحانات التاريخية التي تصنع العصائر من خلال الدوس على العنب في المبنى.
3. أكل في مطعم روفينو ، أي طبق تونة. إذا شعرت فجأة بالرغبة في تناول torreznos من سوريا أو خبز العجل الجاليكي أو سمك القد الباسكي ، فانتقل إلى بقالة La Purisima (ميدان القديس فرنسيس). يقع في الغرفة الخلفية لمتجر بقالة قديم احتفظوا به: يمكن شراء كل شيء يقدمونه في القائمة (من نبيذ إلى طبق رئيسي يبلغ من العمر أربعين يومًا) في نفس المكان.
أربعة. استفد من حقيقة أن Isla Cristina تنام في وقت القيلولة (مع أبواب المنزل نصف مفتوحة) ، لزيارة Isla Canela أو La Antilla أو Islantilla والمشي على طول هذه الشواطئ المجاورة بينما تجمع المحار المحار (تحذير: إذا قمت بذلك بدون ترخيص ، فهناك غرامة قدرها 3000 يورو).
تونا موريللو مع تفاح بوريسيما
5. ** وجبة خفيفة في محل آيس كريم El Artesano ** ، لأن أليخاندرو يحب وظيفته كثيرًا لدرجة أنه قادر على الذهاب إلى منحدرات إتنا للبحث عن الفستق لإضافة نكهة جديدة إلى قائمة طعامه. ليس الأمر أن آيس كريم شجرة نخيل الشوكولاتة لديهم طعمه مثل شجرة نخيل الشوكولاتة: إنها شجرة نخيل من الشوكولاتة. كما أنه يتجرأ مع آيس كريم التونة مع البصل والموجاما (على الرغم من أن هذه طبعة محدودة: فقط خلال اجتماع Almadraba Captains). لكن الأكثر نجاحًا هم أولئك الذين يتذوقون عيد الفصح: كعكة الزيت ، واحد من tocinillo de cielo، the torrijas، ال بيستينوس أو أحد فحم الكوك من إيسلا كريستينا ، كعكة مليئة بشعر الملاك ، لوز ماركونا ، قرفة ، سكر والمزيد من السكر.
6. اذهب للتسوق الذواقة وإفساح المجال لموجاما في الحقيبة ficolume علب الماكريل والماكريل أوسيسا ، فلور دي سيل ب iomaris و ** الساليكورنيا ** وطحالب حديقة البحر
7. تناول العشاء في مطعم Doña Lola وتناول مشروبًا على التراس بعد الحلوى (اختر Esencia de Huelva: يصنعونه من المانجو من حديقتهم ، والفراولة من La Redondela ورغوة الجبن Aracena). * هذه هي الدفعة الأولى من التقرير الذي سيتم استكماله بـ ...
أليخاندرو ، من محل آيس كريم El Artesano