لحم الخنزير المبارك (Iberico de bellota ، بالطبع)
نحذرك: قراءة هذه المقالة قد تسبب أوهام تذوق الطعام وارتفاع معدلات إفراز اللعاب. من المحتمل جدًا أن تفاجأ ببعض الآثار الجانبية. الأكثر شيوعا؟ الابتلاع المكثف لمنتجات خنزير أيبيري.
وبالتالي ، قد تعاني من اختلاف طفيف في السلوك ، وقبل كل شيء ، التوق إلى تغيير الحياة. التحدث بالفضة: لسنا مسؤولين إذا وجدت نفسك في نهاية الفقرة الأخيرة تتساءل عما إذا كان لم يعد لأيامك معنى بعد أن تحيط بها المروج والخنازير ولحم الخنزير. لكن دعونا لا نتقدم على أنفسنا. لنبدأ من البدايه.
سييرا دي اراسينا
تعرجات N-433 دون توقف أثناء المرور عبر المدن الصغيرة والساحرة في سييرا هويلفا. لقد مرت بضعة كيلومترات منذ أن بدأت المناظر الطبيعية في التحول: ندخل الحديقة الطبيعية في سييرا دي أراسينا وبيكوس دي أروتشي. فجأة ، وجدنا أنفسنا محاطين بمروج عمرها قرون ما هي إلا مقدمة لما تبقى من اكتشاف.
بعد الدوران في منحنى أخير ، تفاجأ ** أراسينا ، قلب سييرا دي هويلفا ** ، بفرضها المهيب قلعة من القرن الثالث عشر حكم الإقليم. لقد وصلنا إلى ما سيكون معسكرنا الأساسي للأيام القليلة القادمة ويشير GPS إلى أننا على بعد دقيقتين من فندق وسبا كونفينتو أراسينا ، مصيرنا.
إنه أن تطأ قدمك في الداخل وتشعر بأننا في عالم صغير يتجاوز بكثير ما تحتفظ به جدرانه. شرق الدير السابق من القرن السابع عشر يحافظ على تراثه المعماري الأصلي على الرغم من تحويله إلى فندق أربع نجوم. رحلة حقيقية إلى الماضي.
لكن احذر ، فنحن لا نواجه أي سكن! بادئ ذي بدء ، لأن أول ما يلفت انتباهنا هو تم تحويل الكنيسة الصغيرة إلى القاعة الرئيسية.
يظهر داخل الدير القديم الذي حوله جزء كبير من الغرف مرتبة. السلام الذي يتنفس هنا شيء غير عادي ولا يمكننا التفكير في مكان أفضل للابتعاد عن ضغوط الحياة العصرية.
عاقدين العزم على الاحتفاظ بالقوة والطاقة ، اخترنا تذوق Huerto Nun ، مطعم الفندق الخاص. يقع في ما كان سابقًا بستان الراهبات ، نراهن على الأيبيرية - لماذا أتينا إن لم يكن؟ - لقائمتنا الليلية: 100 ٪ من سلطة لحم الخنزير الأيبيرية والمانجو وجبن الماعز التي تتغذى على البلوط ، ولحم الخنزير الأيبيري المطبوخ على درجة حرارة منخفضة. ننام بابتسامة لا تلائم الوجه.
يبدأ الصباح في وقت مبكر جدًا مع وجبة فطور كاملة - محمصة مع لحم الخنزير الأيبيرية ، بالطبع -. تصل المحطة الأولى قريبًا ، على بعد 10 دقائق فقط من أراسينا. إيريز همس , يقع في بلدة صغيرة من كورتيكونسيبسيون ، التي يبلغ عدد سكانها حوالي 500 نسمة ، هي بوابتنا إلى عالم "جامونيل" الرائع.
فنجان من القهوة في منضدة المتجر يدفئنا أثناء الدردشة دومينغو إيريز ، أصغر الإخوة الأربعة الذين يديرون هذا تأسست شركة عائلية عام 1840. هذا هو الجيل الرابع الذي كافح لتنفيذ عمل يحدد خصوصية المنطقة بشكل جيد.
في البحث والاستيلاء على أفضل الجوز
فقط على بعد أمتار قليلة إن dehesa موجود بالفعل ، حيث نتعرف على المفاهيم الأساسية لهذا الكون الجديد الذي ندخل إليه. العشرات من البلوط والبلوط الفلين - بين 40 و 60 لكل هكتار - تنمو بشكل منظم في هذه المساحة توفير بلوط للنظام البيئي.
أول من استقبلنا هو مانولي ، بذر أيبيري بنسبة 100٪ من مخزون مايوركا من ، مستلقية في البركة بسعادة ، تظهر بطنها الحامل دون أي خجل. فجأة أن الوجود "أكثر راحة من خنزير في بركة" يجعل كل معنى في العالم.
مانولو إيريز ، خنازير الأسرة - أو كما نسميه ، "الرجل الذي همس للخنازير" - يجعل مظهره النجم يعطينا أكثر لحظات اليوم أصالة.
من حولنا 10 أو 12 خنزير أيبيري آخر من سلالات مختلفة -لمبينيا ، شبكية ، ملطخة جابوجو ... - يتجولون بحرية ، ويمسكون بالجوز المبعثر على الأرض. تلك من البلوط ، أحلى هم المفضلة لديك. لا ، إذا اتضح في النهاية أننا لسنا مختلفين ...
وهو أننا في زمن montanera ، أي وقت السنة الذي يمر بين الخريف وأواخر الشتاء ، عندما تنضج البلوط وتسقط على الأرض. بمعنى آخر: إنها اللحظة التي يكمل فيها الخنزير الأيبري نظامه الغذائي بهذا الطعام الأساسي.
طعام الآلهة ...
يوفر البلوط الدهون غير المشبعة التي تتسلل إلى لحم الخنزير وتحول المنتج الأيبري إلى شيء رائع وصحي. حمض الأوليك والحديد والفيتامينات وحتى الكالسيوم: هل يمكن أن يكون هناك شيء أكثر اكتمالا؟
في هذه الأشهر الثلاثة فقط ، وبفضلها ، يمكن أن يكسب الخنزير حوالي 70 كيلوغرامًا. بعد مرور عامين - أي عامين - سيكون قد وصل إلى وزنه المثالي. فانيسا ، دليل إيريز ، هي التي ترافقنا إلى مجففات ومستودعات. هذا هو المكان الذي يتم علاجهم فيه وعلاجهم الأرجل والأكتاف والنقانق واللحوم المقددة.
أولاً في ملح البحر ، ثم في المجففات الاصطناعية ، ثم في المجففات الطبيعية ، وأخيراً في الأقبية. جميعها يسيطر عليها Jabugo Ham PDO ، مسؤول عن التصديق بدقة على كل قطعة. سوف يستغرق الأمر ثلاث سنوات أخرى حتى تصل نقطة عالية من الجودة والنكهة. من الواضح أن الخير… ينتظر!
عند هذه النقطة رائحة لحم الخنزير في القبو تسكرنا إلى هذا المستوى الذي لا يفكر فيه رأسنا إلا في شيء واحد: نريد أن نتذوقه! وهناك ، بين الصور بالأبيض والأسود التي تخبرنا قصة عائلة إيريز إنه عندما نغلق أعيننا ونركز كل حواسنا على الحنك.
كريمة الطماطم من مطعم Jacarandá
فجأة جاء الوحي إلينا: نعم ، يمكننا أن نعيش مع لحم الخنزير الأيبري 100٪ الذي يتغذى على البلوط باعتباره الغذاء الوحيد لبقية حياتنا . وهي ليست مزحة!
فقط في حال لم يكن واضحًا لنا أن فن الطهو في هذه الأجزاء شيء خارج عن المألوف ، فقد حددنا مسارًا شجرة التين سييرا ، واحدة من أجمل المدن في المحافظة. هناك نواصل هذه "التجربة الأيبيرية" في مطعم جاكاراندا . من يد اسحق صاحبها نتذوق نكهة هويلفا مرة أخرى.
نبيذ من الأرض يرافقنا بينما يسيطر علينا التردد. كيف تختار بين هذا القدر من الرقة؟ كريمة الطماطم ينتهي به الأمر أن يكون انتصارًا ، تمامًا مثل تارتار ويلفا الجمبري وطبق النجمة: خد الخنزير الأيبيرية المغذي بلوط مع هريس الجزر . يا إلهي ... الكثير من الفرح يجب أن يكون خطيئة!
على بعد كيلومترات قليلة فقط من مزرعة لا أورابيا ، واحدة من العديد من dehesas المنتشرة في جميع أنحاء الجنوب الغربي لشبه الجزيرة حيث يربي خنازيرته سانشيز روميرو كارفاخال . أو ما هو نفس الشيء ، خمس رافعات ، المرجع الأقصى في العالم 100٪ من الخنازير الأيبيرية التي تغذيها البلوط.
فينكا لا أورابيا
هناك ينتظرنا ماركو الفاريز ، الذي كان يعمل في العلامة التجارية الشهيرة لمدة خمس سنوات. نتمشى معه عند غروب الشمس بين أشجار البلوط والبلوط والفلين والخنازير يخبرنا عن امتياز لحم الخنزير.
أحد الجوانب التي تميز Cinco Jotas هو أنها تنتج فقط باتا نيجرا هامس . ماذا يعني هذا؟ بادئ ذي بدء ، أن خنازيرهم جميعًا أيبيريون 100٪ - أي من الأم والأب أيضًا 100٪ أيبيري - ؛ ذلك في فترة montanera تتغذى على الجوز وأن لديهم كيف على الأقل هكتار واحد من المراعي لكل خنزير.
بينما يمنحنا غروب الشمس ضوءًا رائعًا على المرج والخنازير تتجول دون معرفة أين تستمر في وليمة الجوز الخاصة بهم ، لدينا واضح.
لأكثر من 130 عامًا (منذ عام 1879) كانت مدينة جابوجو موطنًا للأقبية حيث يتم علاج لحم الخنزير Cinco Jotas. في نفس المبنى الذي بدأ فيه كل شيء ، تم اليوم إغلاق سلسلة إنتاج لحم الخنزير الأيبيري بنسبة 100٪ من البلوط ، للدفاع عن الإنتاج الحرفي والطبيعي لجميع منتجاتها كما كان يحدث في الماضي.
بفضل حكمة السكان المحليين في Jabugo ، تمكنوا من الحفاظ على الخبرات و التقاليد المكتسبة عبر الأجيال . نتحدث عن التاريخ المسجل في أيدي العاملين أحد منتجات الذواقة الأكثر شهرة في العالم.
مصنع خمسة جوتاس للنبيذ
بين لوحات المعلومات ومقاطع الفيديو التوضيحية وأحدث التقنيات ، نتعلم كيف يتم تشكيل جزء ، كيف يتم تمليحها ، وقبل كل شيء ، ما هي المفاتيح التي تجعل هذه الزاوية من العالم المكان المثالي لعلاج لحم الخنزير الأيبري بنسبة 100٪.
بادئ ذي بدء ، بسبب موقعه: يقع منتزه سييرا دي أراسينا الطبيعي وبيكوس دي أروتشي على ارتفاع 500 متر فوق مستوى سطح البحر. أيضًا بسبب معدل هطول الأمطار: نحن في المركز الثالث من حيث هطول الأمطار في شبه الجزيرة بأكملها. أخيرًا ، وبالتالي ، لـ درجة رطوبة عالية جدا.
في حال شك أي شخص في ذلك ، نوضح ذلك: لا نترك Cinco Jotas دون تذوق لحم الخنزير. وسوف نكون قد اعتدنا على هذا ، مهلا ... بينما يبدو ، الذي قضى حياته مكرسًا للشركة ، يقطع لحم الخنزير لنا بمهارة رائعة ، غددنا اللعابية تعمل.
بعد دقيقة واحدة فقط ، أدى انفجار النكهة في أفواهنا إلى تحويل التجربة إلى شيء لا يُنسى تمامًا. وبعد الكثير من المشاعر المتتالية ، قررنا الاسترخاء قليلاً: وضعنا بعض أردية الحمام اللذيذة للغاية نتجه إلى سبا في فندق كونفينتو أراسينا.
تعمل الجولة الحرارية التي تستغرق 80 دقيقة كعلاج حقيقي وتتركنا مستعدين للهجوم مرة أخرى. من الواضح: في الإرسال ، لا أحد يهزمنا.
ذيل الثور على البسكويت المفتت و فطر P.X. في مونتكروز
ليس من المستغرب: ينتهي اليوم ، مرة أخرى ، بالاستمتاع بالمنتج الأيبري. في مطعم Montecruz de Aracena ، بجانب ما لا يصدق مغارة العجائب ، مانولو غارسيا ، رئيس الطهاة وصاحب العمل ، يسعدنا بإبداعاته.
يشتهر بتربية الخنازير الخاصة به - التي يقدمها لاحقًا في المطعم - ، يتحدث مانولو عن الخنزير الأيبيري باعتباره المكون الأكثر تميزًا وروعة في سييرا دي هويلفا بأكملها. بطل الرواية الكبير في رسالته ، فقد أكسبه أكثر من جائزة يحملها من ورائه.
من بين الأطباق الشهية التي نسمح لأنفسنا أن نستمتع بها ، ليس هناك نقص الفطر المشوي مع لحم الخنزير ، الكمأة ذيل الثور على البسكويت المفتت والفطر في P.X. أو المفضل لدينا ، بابادوم من البطاطس المهروسة مع قطع صغيرة من الفريسة المتبلة وشوربة الطماطم . يا صديقي هذا هو هويلفا على الحنك.
لنقول وداعًا للمكان الذي سرق قلوبنا - وبطوننا - ، نذهب إلى مناطق أخرى من المنتزه الطبيعي الأكثر ارتباطًا بلحم الخنزير الأيبري بنسبة 100٪: الصد . بعد السفر عدة كيلومترات من المسار ملفوفة في المروج ، نصل إلى مزرعة مونتيفريو ، أيضا موطن لولا ، لدينا cicerone.
على شرفة تطل على الجنة ، بينما المطر يغمر المناظر الطبيعية من حولنا ، تحدثنا إلى لولا عن الأمور الدنيوية والإلهية ، ولكن قبل كل شيء عما كانت تفعله مع زوجها وأولادها الثلاثة ، حيث قبل 30 سنة : إنتاج لحم خنزير عضوي نقي من البلوط.
خنزير صغير من Finca Montefrío
تعترف لولا بأن هذا العمل يتطلب الكثير من التفاني ، وهو أكثر شاقة وأقل ربحية ، لكنه يؤتي ثماره أكثر من ذلك. يتكون إنتاجها السنوي من 80 خنزيراً فقط: "نحن ننتج القليل ، ولكن بأفضل جودة."
في الواقع ، في هذا المنزل يطبخون حتى للخنازير: كل ما يأكلونه صحي وطبيعي. عندما لا يكون موسم المونتانيرا ، تتكون قائمته من من الحبوب من الزراعة العضوية إلى الحشائش أو البرسيم أو اليقطين.
كما نساعد لولا أطعم الدجاج والماعز ، يخبرنا أنه قبل بضع سنوات قرروا توسيع أعمالهم لتشمل السكن الريفي. لديهم في مزارعهم أربعة منازل يستقبلون فيها العائلات والأزواج من جميع أنحاء العالم حريصة على التواصل مع الطبيعة. بالإضافة إلى الذهاب للمشي لمسافات طويلة أو تنفس الهواء النقي للجبال ، يأخذون خبرة التعاون ، كما نفعل الآن ، في مهام المجال. ذكريات لمدى الحياة.
بعد أن تعرفنا على 12 أنثى سوف تلد في غضون بضعة أشهر جيل جديد من الخنازير الايبيرية مونتيفريو ، تظهر لنا لولا القبو الطبيعي الصغير المثبت في الطابق الأرضي من المنزل. لقد استثمروا فيه منذ بضع سنوات وهم أكثر من فخورون بالنتيجة.
هناك ، بينما يتدلى لحم الخنزير والكتفين فوق رؤوسنا ، نقول وداعًا لولا مع الشعور بأن نترك الجنة الأرضية الأصيلة.
عندها يأتي التأمل حتمًا: هل ستكون أيامنا أكثر منطقية محاطة بالمروج والخنازير ولحم الخنزير؟ على الأرجح نعم. ولكن ، بينما نقرر ما إذا كنا سنتخذ الخطوة أم لا ... ماذا عن غطاء لحم الخنزير الصغير؟
الماعز في Finca Montefrío