الذواقة الانفراديون (الجزء الثاني)
عادةً ما ألتقي هاجيمي سان بعد يوم شاق أو بعد أحد تلك الأيام التي لن يستغرق الأمر الكثير من الجهد لإلقاء أنفسنا في فكي دودة رملية ضخمة من Arrakis.
يأتي هاجيمي بانتظام إلينا "علاجات تذوق الطعام" لا يزال ملفوفًا في ثوب المعركة: قميص وربطة عنق وسترة يرتدي عليها دبوسًا مع علم اليابان. طاهر ومراسم على الرغم من الإرهاق الذي يؤدي إلى تضخم جفنه السفلي قليلاً ، إلا أنه على استعداد تام للانغماس في واحدة من أكثر الطقوس إرضاءً لأي إنسان عاقل: كل جيدا.
محطتنا الأولى لا مبرر لها وتقودنا إلى المركز المالي للعاصمة ، على بعد عشر دقائق سيرًا على الأقدام من السفارة اليابانية في إسبانيا نفسها ، وعلى وجه التحديد ، إلى من الأماكن المفضلة لعمالها للاجتماعات أو الاحتفالات الرسمية وغير الرسمية.
1. ** مياما كاستيلانا (باسيو دي لا كاستيلانا ، 45) **
"إذا اضطررت إلى اصطحاب شخص ما إلى مطعم ياباني ، فإن أول مكان أفكر فيه هو مياما قشتاليان . على الأقل في الوقت الحالي لا أعرف أي خيار آخر يضمن لي 100٪ "تجربة يابانية" "، يؤكد هاجيمي. هذا الياباني المقيم في إسبانيا منذ طفولته المبكرة ، البلد الذي نشأ فيه وطور فيه تعليمه ، لم يغب عن أي من الجوانب المميزة لأمته الأصلية. خبير كبير التابع التاريخ والسياسة والثقافة (بما في ذلك الأكثر شعبية ، كيف يمكن أن يكون الأمر بخلاف ذلك إذا أشرنا إلى واحدة من البلدان التي نجحت في تصدير منتجاتها الثقافية المميزة دوليًا) والمطبخ الياباني.
اليابانيون الذين يعيشون خارج اليابان لا يعرضون أنفسهم عادة لحسن الحظ للحيلة فيما يتعلق بفن الطهي في أرضهم. "إنها واحدة من أكبر مخاوفنا: أين يمكنني العثور على مطعم ياباني "أصيل"؟ "يحاول هاجيمي أن يلخص لنا السمتين اللتين تجعل من مياما كاستيلانا مكانه المفضل. فمن ناحية ، نضارة عالية جدا وجودة منتجاتها ، في اختياره الدقيق ، يتدخل أحد المفاهيم الأساسية لفهم ، ليس فقط الفنون اليابانية التقليدية ، ولكن الفكر الياباني نفسه ينطبق على جوانب مختلفة: الموسمية . "نحن لا نتحدث فقط عن المنتجات الموسمية ، ولكن عن قضية جمالية ورمزية مهمة للغاية."
مياما
ثانيًا، خدمة الجدول لا تشوبها شائبة من قبل الساقي والساقي المرموق هيروشي كوباياشي ، الذي جعله تدريبه الخاص بين اليابان وإسبانيا خبيرًا كبيرًا في كلتا الثقافتين. "السيد كوباياشي يعرف المزاج الياباني والإسباني تمامًا ، بحيث تكون قادرة على تنظيم خدمة الطاولة وفقًا لمعايير الصرامة اليابانية مع الحفاظ على علاقة وثيقة مع العميل. سواء كان هذا العميل إسبانيًا أو يابانيًا ".
ال "الموسمية" لقد انعكس ذلك تمامًا في اثنين من الأطباق التي تمكنا من الاستمتاع بها ضمن قائمة التذوق التي قدمتها لنا المؤسسة. مقلي بالفطر الياباني والسبانخ ، بطولة هذا العنصر المميز لموسم الخريف ، تضمنت ثلاثة أصناف يابانية يتم من خلالها اقتران تدرج رائع للقوام وكثافة النكهة: shitake ، shimeji و enoki. التوليفة في قاعدتها من مرق _ داشي _ مع لمسة من الزبدة والصويا هي نجاح حقيقي . قُدم لنا سمك القاروص والنهاش وشوتورو الساشيمي على طبق خزفي رقيق منقّط بأوراق القيقب ، مستحضرًا موسم الخريف مع تصميم الرقصات اللوني.
"هناك تعبير باللغة اليابانية يسمى انا تابيرو وهو ما يعني حرفيا "أكل بالعيون" . وبهذا المعنى ، من المهم جدًا بالنسبة لليابانيين الاهتمام بتقديم الأطباق ، بنفس الطريقة التي نعتني بها بعناية بتغليف هدية حسب المناسبة ". ورقة شيزو التي توضع عليها قطع تشوتورو . ومع ذلك ، كلانا يتفق على ذلك نجد shiso أكثر إثارة للاهتمام في تمبورا ونفضل أن تصل التونة إلى ذوقنا دون وسطاء.
خدمة الجدول لا تشوبها شائبة.
هناك جانب أساسي آخر يبرزه هاجيمي في تقدير فن الطهو من قبل اليابانيين أهمية التباين بين الأطباق الساخنة والباردة ؛ بين التكوينات النيئة والمطبوخة ، المقلية ، المشوية ... لهذا السبب ، اختيار مياما بينتو ، قائمة تذوق ممكنة الذي يقدمه هذا المطعم في القائمة ، يبدو ممتعًا للغاية.
" في المطبخ الياباني علينا أن ننسى مفاهيم الدورة الأولى والدورة الثانية والحلوى . بنفس الطريقة التي يقدم بها فندق ryokan (نزل ياباني تقليدي) لضيوفه قائمة طعام يمكن وصفها بأنها رحلة عبر النكهات والقوام ، أجد أنه في هذا الركن من مدريد هذا الاهتمام بملء معدة العشاء بطريقة ذكية وتدريجية. "يوضح هاجيمي أنه ، في اليابانية ، هناك مفهومان مثيران للفضول فيما يتعلق بالتذوق. Nodogoshi يشير إلى الإحساس بمادة تنزل في الحلق و شكان يرتبط ارتباطًا مباشرًا بالحنك ، في إشارة إلى نسيج الطعام نفسه في تفاعله مع سابقه.
وفي هذه المجموعة من القوام ، يلفت طبقان انتباهنا بشكل خاص. نيجيري الروبيان الكريم (يرافقه ثور نيجيري) يتم تقديمه من خلال الجمع بين إعدادين مختلفين جذريًا. الجسم السمين والمزرق يرتكز على الأرز ، على عكس الفقس المالح للرأس ، المقلي ، المكمل المثالي الذي لا يفوت أي جزء من القشريات. إلى النهاية، حلوى لذيذة وساحرة . اسم حكايتنا الخيالية: شربات ليتشي مع كريمة الشوكولاتة البيضاء ولؤلؤ الورد . في هذا الطبق الحسي ، تقع شراب الليتشي شبه الأثيري على سرير كريمي من الشوكولاتة البيضاء والقشدة ، مصحوبة بحاشية من لآلئ المياه الوردية والتوت الطبيعي ومربى الفاكهة الحمراء. كل هذا يتوج بورقة شيزو بالكراميل ، والتي يجب أن تنهار فوق التركيبة بأكملها لتعزيز نضارتها.
وهذا ، أيها السادة ، هو تصميم رقص لوني
2. ** HANAKURA (شارع موريللو ، 4 ، ميدان أولافيد) **
كل طائر صالح متواضع الروح. مخلص وصادق قبل الاقتناع البسيط (والذكاء للغاية) "إذا كان هناك شيء جيد ، فسيكون لأنه جيد" . هاجيمي سان لديه هذا التعبير موشوم على صدره (عين ، استعارة ، دعونا لا ننزلق بشكل جماعي) أو ، بالأحرى ، على حنكه ، مقتنعًا بأن "التطهير" المتفاقم لا يؤدي أبدًا إلى السعادة. هكذا، لا تخجل أبدًا من "ماكي المغري" ، الرجل ذو الكيس المهترئ الذي يخيف حراس التقاليد الأكثر تحفظًا ، ناهيك عن مواجهة المطبخ المجيد والمريح الذي يخرج من مطابخ المدينة. في هذه الحالة ، من teppan (، صفيحة فولاذية).
الهناكورا ، رواد في وضع أوكونومياكي في مدريد ، نحن على استعداد لتذوق طبق النجوم في المنزل. مصطلح أوكونوميياكي () ، من عائلة متواضعة ولذيذة كونامونو ** ("أشياء بالدقيق") ** تعني شيئًا مشابهًا لـ "تفصيل مشوي حسب ذوق المستهلك". وهذه المسارات هي التي تقودنا إلى المعروف أيضًا باسم "بيتزا أو عجة يابانية" إنها مليئة بالإمكانيات اللانهائية. يمكن للمرء إضافة مكونات إلى هذا الطبق النموذجي من منطقة كانساي وهيروشيما حتى يصبح اختيارهم نوعًا من اللذيذ تمامًا ** Marjory The Trash Heap **.
هاناكورا
على الرغم من أنه في حالة Hanakura ، من الواضح أن الخيارات مقيدة أكثر بكثير مما لو كنا نتعمق في _ أوكونوميمورا _ ** من هيروشيما ** ، المقترحات المدرجة في قائمتهم تلبي توقعات هاجيمي ، الذي ينتهي به المطاف مفتونًا نيجي دوكا بوتاتاما ، بطولة لحم الخنزير ، الثوم المعمر المنعش (نيجي) الذي سيسهل عملية الهضم وتاج البيض ، kewpie- مايو (مايونيز ياباني) وصلصة أوكونومياكي (يمكن أيضًا استبداله بصلصة التونكاتسو). يمكننا تلخيص مفاتيح أوكونوميياكي الجيد في ثلاثة مفاهيم:
- عجين دقيق متوازن قمح ، بيض ، ماء وداشي.
- الجودة والتقطيع والتحضير الصحيح لحم الخنزير. إذا كانت الشرائط سميكة جدًا ، أو زيتية ، أو صلبة ، أو ضعيفة ، فقد تكون الكارثة ضخمة. (نحن نتحدث عن صنف البوتاتاما مع لحم الخنزير).
- جصيص كريم ، تقريبا صبيانية في الصلصات.
يستخدم هاجيمي الملعقة المعدنية الأساسية أو المجرفة (kote) بأناقة ودقة ، حيث يقوم بتشريح خليط البخار بشكل مناسب. والنتيجة مرضية: كثير العصير وطري ولذيذ جدا. يستحضر الطبق في هاجيمي صورًا محببة للذكريات العائلية والمنزلية. لقد تركنا بعض النصائح الحكيمة من والده: إذا شرعت يومًا في مغامرة أوكونوميياكي محلية الصنع ، فلا تستخدم أبدًا نفس صينية الخبز التي تصنع عليها الفطائر العادية. أو أن كل _ kami _ سيبكي في انسجام ووجودك كبشر سيكون أمرًا مروعًا.
جرب أطباق Okonomiyaki اللذيذة
3. HIMAWARI SAKE DINING _ (Calle de Tamayo y Baus، 1) _
في مواجهة السؤال البريء ، "أين يمكننا الحصول على مصلحة؟" ، يقودنا هاجيمي إلى ركن مريح من الخشب والخيزران أمام مسرح ماريا غيريرو. تقدم هيماواري ** عرضًا ساحقًا ورائعًا من نيهونشو ** () والمشروبات الكحولية اليابانية الأخرى ، والتي تتصدر المكان وتشكل حدودًا جميلة من الزجاجات ذات الأشكال والألوان المختلفة.
من بين الخيارات اللانهائية الموجودة ، يجذب الاسم انتباهنا gurume ، مركزة على كل وصف من أوصاف الرسالة. بعيدًا عن كسر رأسك بقواعد الاقتران الممكنة ، هاجيمي يسحب الغريزة والأصالة وبعد معركة دامية مع نفسه الداخلية حيث يمكننا أن نرى كيف تطير مصطلحات مثل Yamadanishiki و Junmai و Daiginjo ... فوق رأسه ، يختار مطعمنا الهزيل اقتراحًا فضوليًا: "دعونا نحصل على نيجوري ، أحلى ومثير للاهتمام في الملمس. بارد ، بالطبع." حتى أمامنا تظهر زجاجة خضراء غير شفافة جميلة من جيكيكان نيجوري . السائل الذي يتم حراسته من الداخل ، غائم ، دسم ، لبني ، هو نتيجة لقرار الحفاظ على بعض رواسب الأرز أثناء عملية التصفية.
اخترنا كإقران تلقائي لبعض الماموث نيغيري بطن التونة ملتهب ، ينضح الدهون السعيدة مثل الحمى ، على سريره من أوراق الخيزران. مغطاة بوسابي طازج: "المفتاح هو خلط الأوراق المفرومة ناعماً مع الجذر المبشور. والدي يحبها. كما ترون حتى بالعين المجردة ، لا يوجد مقارنة مع عجينة ** مسحوق الوسابي الصناعي ** ". حسنًا ، لا ، عزيزي هاجيمي. لا يوجد لون.
عرض ساحق ونذير من nihonsu (sake)
4. ** إزاريا (شارع زربانو ، 63) **
يرتبط أحد الهواجس الرئيسية في gurume الياباني حتما بالأغذية الأساسية والبدائية للنظام الغذائي الياباني: أرز . حسب قول الشيف ماساهيتو اوكازو صاحب الايزاريا في مؤسسته يتم الاعتناء بطهي الأرز بعناية, احترام درجة الرطوبة والملمس المناسب . من المهم جدًا إزالة الأرز من "جهاز طهي الأرز" في اللحظة المحددة وتركه يبرد خارج الحاوية المذكورة لتجنب الإفراط في الطهي والتسبب في تكتل الحبوب. بنفس القدر من الأهمية هو إعادتها درجة الحرارة الدقيقة قبل تقديمها للعشاء ".
هاجيمي بلا هوادة في تدقيقه لحبوب ** سوشي ميشي () أو شاري () ** (أرز معد لصنع السوشي). لهذا السبب ، تعتبر أن المؤسسة الرابعة ، الأولى خارج اليابان ، من سيد أوكازو هو أكثر من مكان مناسب للاستمتاع (بالإضافة إلى قوائم تذوق المأكولات اليابانية الراقية أو كايسيكي ريوري ، المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمفهوم "الموسمية" التي تعاملنا معها عند الحديث عن مياما) مع أحد الأطباق المتوفرة في القائمة وهي العرض من الاثنين إلى الجمعة: شيراشي زوشي : أرز سوشي مع مقبلات (شيراشي تعني "انتشار") من تونة ، ثعبان بحر ، سبيط ، بطارخ سلمون ، خضروات و تاماغوياكي (عادة ما يتم تحديد المثابرة واليأس بخط رفيع ، بالمناسبة ...).
أو الكمال الأرز
5. TXA-TEI _ (Don Ramón de la Cruz Street، 49) _
احتمالية تجربة دفء المنزل في المعدة والتي تهتز بها براعم التذوق يمكن أن يكون الترفيه بالحنين متوافقًا تمامًا مع الصقل . مثال واضح على ذلك هو Txa-Tei ، حيث يمكننا العثور على أطباق بسيطة ومضيافة مثل أجداشي التوفو ، ولحم الخنزير الأيبيرية هاروماكي مع البطاطس المهروسة أو التوفو الخارق والرقائق محلية الصنع المقرمشة ، جنبًا إلى جنب مع المزيد من الاستعدادات المتطورة ، "لا ذعر أو تعقيدات" . في هذه المناسبة ، استمتعنا باثنين من أطباقهم المتميزة ، وهما الثور تاتاكي و تارتار التونة الحار مع توبيكو (بطارخ السمك الطائر) والثوم المقلي مع تذوق تدريجي على شكل ثالوث ملحمي: الساشيمي من toro_ و chûtoro_ و ôtoro ، الأجزاء المختلفة التي ينقسم إليها بطن التونة اعتمادًا على مستوى الدهون (يعتبر chûtoro عمومًا الأكثر تقديرًا لمزيجته المتوازنة). يعمل علاج الثور ، أيها الناس.
تابعواLmazab
جرب دفء المنزل الياباني في Txa-Tei