قداس لقائمة التذوق
حتى وقت ليس ببعيد ، دعنا نقول بضع سنوات ، فإن قائمة التذوق فيما يسمونه مطبخ عالي (كما لو كان هناك ضحية ...) كان مرادفًا للطليعة ، والنسب ، وقليل من الغطرسة ، وجزء كبير من الامتياز: تناول الطعام والشراب مثل الله ، كانت الفكرة. يا لها من فكرة جميلة . لكن تلك القصة الجميلة انتهت لأن اليوم "قائمة تذوق" بدلا من ذلك ، فإنه يترجم الزائدة عن الزائدة والملل والأماكن المشتركة والإبداع بمرسوم عندما لا يكون الإبداع (أبدًا!) أمرًا.
لقد وصلنا إلى هذه النقطة التي لا تطاق (لأنها كذلك ، وسوف تنفجر هذه الفقاعة لأنها تبحر بلا هدف) ، هذا ضروري. العودة إلى الأسباب ؛ الأكثر روعة ، بالطبع ، هو فيران أدريا وتعاليمه التي لا تروق: "قائمة التذوق هي أقصى تعبير في المطبخ الطليعي. الهيكل حي وقابل للتغيير. وهي ملتزمة بمفاهيم مثل الوجبات الخفيفة ، والتاباس ، والحلويات الطليعية ، والتحول ، وما إلى ذلك ".
أن يقول العبقري أنه أمر رائع ؛ ليس من الرائع أن تكون رؤيته (الرائعة والكهربائية) لفن الطهو متخنثًا ونسخًا ومشوهة حتى الزاوية الأخيرة من المطعم الأخير في المقاطعات. وهذا بالضبط ما حدث.
باختصار ، كانت قائمة التذوق هي الشكل الوحيد (وليس أكثر!) الذي وجده المطبخ الراقي في إسبانيا من أجل جعل نموذجًا فاشلاً مربحًا في مقاربته : الشيف هو البطل في الوظيفة والتميز في "التجربة" (وليس النوع أو الخدمة).
في منتصف هذا الطريق إلى أي مكان نراهن على أ نموذج مطعم طليعي (في حين أن هذا هو ما يفعله طاهيان في إسبانيا) على لافتة تحمل أ قائمة طويلة ضيقة ؛ طويل جدًا ومصدوم للمليمترات لأن شكل خمسين طباخًا لأربعين داينرز لا يتناسب مع أي مكان: لكن هو أننا لا نطلبها.
أفكر في ثلاثة نجوم في طول وعرض شبه الجزيرة ؛ هم (بلا شك في هذه المرحلة) أعلى وسام في المطبخ العالمي يمكن أن يطمح إليه الطاهي ، ويفترض أنه مرادف للتميز والارتقاء: الأفضل على الإطلاق. لكن قلة من خبراء الطهو يدعمون هذا الافتراض والكثير من اللوم يكمن في التزامهم الواضح ببتر حرية العشاء المسماة "قائمة التذوق". إذا توقفنا عن مراقبة أحد عشر نجمًا وطنيًا ، فإن اثنين فقط يقدمان إمكانية الحرف: لاسارتي في برشلونة (في إطار فندق) و مارتن بيراساتيغوي في جيبوزكوا ؛ الباقي ارتفاق.
ليس من المستغرب بالطبع أن يكون هذا السيناريو عرضة للإرهاق المطاعم "الكلاسيكية" تلك التي تثير حبنا للطهي ؛ أفكر في ** Faralló ، في Estimar ، في Rausell ، في Los Marinos José ، في Via Véneto ؛ في Ca L'Enric أو في Lera أو في El Campero **. واحد منهم هو الحياة الجيدة (إليسا رودريغيز وكارلوس توريس) في حي جوستيسيا في مدريد ، والتي تشاركنا أيضًا:
"كعملاء ، إنه يملنا ويتعبنا ويرهقنا قائمة التذوق والاقتران. في الحالة المطروحة: هناك العديد من الأطباق المحشوة والمربحة اقتصاديًا والأطعمة الشائعة في معظم القوائم ، بغض النظر عن موقعها.
كعشاء لم نحب قائمة التذوق ولم نتمتع بها لا يمكننا عرضه أو نقله في منزلنا . لا بوينا فيدا هو مطعم شخصي للغاية ، لذلك نحن نطبخ لعملائنا ، في الوقت الحالي وفي أواني وأواني مختلفة لكل طاولة. تلخيص: لا نحب ذلك عندما يفرض المطعم على العملاء ما يأكلونه أو يشربونه. ؛ نحن نتفهم أنهم هم الذين يجب أن يختاروا ما يريدون أن يأكلوه ويشربوه في كل مناسبة ".
لماذا هذا الإصرار إذن على هذه القائمة؟ حسنًا ، الواقع مؤلم بشكل مخادع: إنه أكثر ربحية (لا يوجد هدر ، لا يوجد إنفاق زائد ، حسابات أكثر دقة وتكاليف أكثر توازناً) ، من الأسهل تخطيط الفرق ويمكن حساب وقت الخدمة بالملليمتر (حتى أنني شعرت بوجوه غاضبة بسبب تريد الدردشة قليلا بين الدورات ) . ماذا كان هذا التفكير؟
آمل فقط ، من صميم قلبي ، أن نؤمن بذلك مرة أخرى في يوم من الأيام فن الطهو الحقيقي ، حيث كانت المتعة (واليقين بأن تعيش لحظة لا تُنسى) هي الهدف الوحيد.